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6. Februar 2013 · 48 Kommentare

Pizzateig

Pizzateig

Pizzateig

Es ist nicht der erste Pizzateig hier im Plötzblog, aber einer, der sich sehr einfach herstellen und bevorraten lässt. Wer öfter Pizza isst, kann sich den Teig unabhängig vom Zubereitszeitpunkt der Pizza ansetzen und ist dadurch über 1-3 Tage flexibel. Hunger? Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, belegen und backen.

Ich habe dem Teig etwas Weizenvollkornmehl gegönnt. Das Hartweizenmehl (Durum) kann auch mit normalem Weizenmehl der Type 550 oder Hartweizengrieß ersetzt werden.

Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig und ist wunderbar saftig und aromatisch.

Hauptteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 430 g Wasser
  • 40 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 7 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig dehnen und falten.

Für ca. 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig nicht verbraucht wird, nach jeweils 24 Stunden ausstoßen (Gas ausdrücken bzw. kurz durchkneten).

Zum Pizzabacken den Teig nach Wunsch portionieren, zu einem flachen Fladen formen und belegen. Bei mindestens 250°C 10-15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig

Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

47 Kommentare

  1. Hallo Lutz, es ist Mittagszeit und diese Bilder sehen quälend lecker aus! Ich habe allerdings eine Frage (oder zwei). Würdest du sagen, dass dieses Rezept vergleichbar schmeckt zu dem abgewandelten Ketex-Rezept, was du im letzten Jahr gepostet hast. Das konnte man ja auch mehrere Tage lagern, hier fehlt nur der Biga. Ich möchte bald einige Freunde zum Pizzaessen einladen, welches Rezept würdest du bevorzugen?
    Für wie viele Personen ist dieses Rezept, bei dem anderen hattest du für zwei Personen angegeben?
    Danke und liebe Grüße
    Lizzy

    • Hallo Lizzy,
      die Porung finde ich beim neuen Rezept besser. Geschmacklich kann ich leider keinen Vergleich ziehen. 2011 ist einfach schon zu lange her. Ich würde aber der Einfachheit halber eher auf das neue Rezept setzen.
      Aus dem Teig habe ich zwei Bleche gemacht (jenachdem, wie dünn du ihn magst).

      • Danke für deine Antwort! OK, dann versuche ich es mit diesem Teig :) Noch eine Frage, lässt du die belegte Pizza noch einmal kurz gehen, der Teig kommt ja kalt aus dem Kühli? Oder reicht die Zeit, in der belegt wird? LG Lizzy

  2. Hallo Lutz,

    Nachdem ich nun durch Zufall vor ein paar Wochen auf Deinen Blogg traf, (ich war auf der Suche nach einem “richtigen”Baguetterezept,  welches ich dann auch bei Dir gefunden habe) habe ich mir nun den  Ruck gegeben,  Dich zu fragen, ob Du schon mal ein Pain Campaillou gebacken hast. Laut deiner Backliste ist dies noch nicht geschehen. Es handelt sich dabei um ein Weizenmischbrot in quadratischer Form. Die Krume ist sehr weich und elastisch und vor allem langfaserig. Ich hab das Brot bei der angegliederten Bäckerei “Brot und Butter” von “Manufaktum” gekauft. (Übrigens eins der wenigen Bäckereien , die noch Qualitätsbrot herstellen.)  Ich habe schon versucht solch ein quadratisches Brot aus dem Pain de mie zu backen, allerdings, schmeckt dies nun mal wie ein (zwar gutes) Toastbrot. Vielleicht kannst Du dieses Brot auf die Wunschliste setzen.
    Noch ein Kompliment zum Schluss, seit ich Deine Tipps gelesen habe, sind meine Brote noch besser geworden. Ich habe nur noch staunend vor dem Rechner gesessen. Die über Jahre gesammelte Erfahrungen im Backen von Sauerteigbroten  haben sich wie ein Puzzle zusammengefügt. So dass ich mein Brot optimieren konnte. Zur Freude der Familie kommen immer mehr Brotrezepte hinzu.
    Danke dafür.
    Fini

  3. Lecker!

  4. …und da habe ich nach dem “alten” Rezept einfach einen Teig im Kühlschrank weitergeführt…der neue wird umgehend gestestet ;-)

  5. Hallo Lutz,

    wirklich tolle Fotos, Kompliment!

    Gruß
    Rolf

  6. Hallo Lutz und alle Mitleser,
    dein Rezept habe ich vor ein paar Tagen gleich mal zum Anlass genommen, selbst Pizza zu backen.
    Folgende Fragen und Überlegungen:
    - Warum muss der Teig, der im Kühlschrank ruht, alle 24h ausgestoßen werden? Was passiert, wenn man das nicht macht? UND: schließt das auch ein, dass ich einen 24h gelagerten Teig, den ich nun verbrauchen möchte, ebenfalls nochmal ausstoße?
    - “Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig” – Mein Pizzateig ist eher Pizzabrot geworden, war also recht klein-/feinporig. Welche Faktoren beeinflussen das? Zur Info: Haushaltsofen (max. 250°), Backtemperatur max. 210-220°. Das Hartweizenmehl habe ich durch Hartweizengrieß ersetzt. Der Teig ist schön aufgegangen, schien also alles ok. Ich habe jetzt auch noch eine kleine Portion im Kühlschrank, vielleicht gelingt ja ein zweiter Versuch mit ein paar Tipps?

    Mir ist außerdem aufgefallen, dass der Pizzateig auf einigen Youtube-Videos etwas “flüssiger”/dehnbarer/formbarer/geschmeidiger als meiner wirkt. Liegt das in diesem Fall am Rezept? Ich würde sonst vermuten, dass diese Teige einen höheren Wasseranteil haben.
    Wie stellt man einen Teig her, den man später – wie im Video sichtbar – so formen kann? :D

    Habt ihr da Ideen und Tipps?
    Grüße, Michael

    • Kleine Ergänzung, weil jetzt die zweite Pizza im Ofen war:

      1. Dehnbar war der Teig doch. Nicht so schön fließend/geschmeidig, wie in so einem Video, aber zumindest so, dass ich den Rest für Übungssache halte. Mir ist er leider gerissen, ein Gefühl dafür wird man wohl mit der Zeit entwickeln, wenn man auch mal experimentiert und im Zweifelsfall eine Pizza mit Löchern isst :D

      2. Ich habe den Ofen jetzt auch auf über 250° bekommen. Natürlich geht das beim Reinschieben nochmal runter, aber es waren immerhin schon über 240°… das Ergebnis: der Teig wirkt nicht mehr ganz so brotig, jetzt lockerer. Er schmeckt nach drei Tagen (subjektiv) aromatischer.

      :D ich bin überrascht, was man aus dem alten WG-Ofen hier noch rausholen kann. Endlich mal eine Pizza in 15 min fertig :D

    • Hallo Michael,
      der Teig wird ausgestoßen, um den Hefen wieder Sauerstoff zuzuführen. Sie würden sonst über die lange Zeit durch ihren eigenen Alkohol und die Säuren im Teig inaktiv. Es geht sicher auch ohne, ich habe aber mit Ausstoßen bessere Erfolge erreicht.
      Die Porung hängt in diesem Fall vor allem von der Anbacktemperatur (also der Temperatur beim Einschieben des Teiges in den Ofen) ab. Sie sollte mindestens 250°C betragen.
      Die Teigfestigkeit hängt vom Rezept ab. Auch der Grieß, den du statt dem Hartweizenmehl genommen hast, macht den Teig etwas fester.

  7. Hallo Lutz,
    habe heute den Teig mit einem elektrischen Handmixer geknetet. Meine Frage. Sind dann die Knetzeiten wie bei der Knetmaschine? Im Voraus vielen Dank.

    Gruß Werner

    • Hallo Werner,
      über diese Frage habe ich bei meinem Backkurs schon mit Teilnehmern diskutiert. Deren Erfahrung war, dass die Knetzeiten mit dem Handmixer kürzer sind als die in meinen Rezepten angegebenen Zeiten. Der Grund liegt vermutlich darin, dass ja nicht nur der Mixer knetet, sondern die Hand auch noch die Maschine durch den Teig führt. Er wird also stärker beansprucht als in einer Standknetmaschine.
      Der Pizzateig sollte nach de Kneten homogen sein, aber nicht zu glatt und zu straff, weil er ja noch gedehnt und gefaltet wird und außerdem sein Klebergerüst während der langen Teigruhe weiter ausbildet.

  8. Hallo Lutz,
    super leckerer Pizzateig,schön knusprig mit mega Ofentrieb.
    Gruß Annett

  9. Hallo Lutz

    genialer Pizzateig, habe selten in einer Pizzeria einen so guten Pizzateig gegessen
    Gruß Werner

  10. sehr schönes Pizzateig-Rezept – da läuft einem das Wasser im Mund zusammen

  11. Sieht richtig lecker aus, mach meinen Teig fast genau so, ich gebe noch ein bisschen Zucker zur Hefe dann geht der Teig noch schneller.

    Gruß Chris

  12. Hallo Lutz,

    ich habe heute zum 2. Mal die Pizza gebacken. Sie hat super geschmeckt und der Teig ist am Rand aufgegangen wie in einer super Pizzeria.
    Nun meine Frage: Kann ich denTeig auch länger im Kühlschrank aufbewahren,
    wenn ich ihn alle 24 Std. 1 x durchknete, oder kann ich ihn dann auch einfrieren. Wenn ja, einfach auftauen und weiterverarbeiten ?

    Ich wünsche Dir und allen die diesen Kommentar lesen eine schöne Woche.

    Grüße Burkhard

    • Hallo Burkhard, ich bin kein Freund vom Einfrieren, weil immer Bakterien sterben werden, nicht alle, aber geschwächt werden sie allemal. Sie bestehen ja zum Großteil aus Wasser, das sich beim Einfrieren ausdehnt und die Zellen sprengt…
      Der Teig hält sich auch noch 2-3 Tage länger im Kühlschrank aus. Nur durchkneten würde ich ihn nicht. Das holt die Hefen aus dem Schlummerschlaf und verbraucht zuviel Nahrung. Dadurch wären die Hefen früher oder später am Ende. So narkotisieren sich sich mit ihrem Gärgas selbst und der Teig überlebt eine Weile länger.

  13. Hallo Lutz!
    Hast du Erfahrungen mit dem Pizza-Spezialmehl 00? Ich habe meine anderen Pizza- und Focaccia-Teige sonst immer damit angesetzt und die Ergebnisse waren stets sehr knusprige, wunderbar dünne Teige. Habe jetzt mal mit deinen Mehlangaben gearbeitet und bin gespannt, wie das Ergebnis uns schmeckt in ein paar Tagen.
    Viele Grüße
    Susen

  14. Hallo Lutz,
    wenn ich jetzt dieses Rezept verfünffache, würde ich dann wirklich 200g Olivenöl verwenden? Kannst du mir da aus deinen Erfahrungen einen Rat geben?
    Grüsse, Fabienne

  15. Hallo Lutz,

    zunächst mal meine Komplimentezu der tollen Seite! Ich habe gestern mit diesem Teig Pizza gebacken, aber das Ergebnis war nicht so toll. Der Geschmack war zwar sehr gut, aber das “mouth feeling” war ein bisschen wie Pappe. Was kann ich verbessern? ich backe sehr oft Pizza und habe einen Gaggenau Backofen mit Pizzastein und Zusatz Heizung (300 Grad). Den Teig Welle ich sehr dünn aus. Hat das einen Einfluss? LG, Markus

    • Hallo Markus,
      wenn du den Teig mit dem Nudelholz “platt” machst, kann es schon sein, dass beim Backen keine vernünftige Lockerung mehr zustande kommt. Eigentlich wäre es besser, den Teig von Hand etwas flachzudrücken und ihn anschließend mit bemehlten Händen schonend durch Dehnen auszudünnen und rund zu machen. Du solltest so viel wie möglich Gasbläschen im Teig erhalten.
      Alternativ müsstest du den Teig nach dem Ausrollen noch 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, damit ihn die Hefen wieder lockern können.

      • Hallo Lutz,
        ich habe heute nochmals mit dem gleichen Teig Pizza gemacht, diese aber ausgezogen (was nicht so gut geklappt hat – das Ergenis war sehr ungleichmäßig, da muss ich noch üben) oder ausgewellt und dann aber 30 min stehen gelassen. Und das Ergebnis war Klasse. Danke für die Tipps! Viele Grüsse, Markus

  16. Hallo Lutz!
    Das Manitobamehl ist ja in den hiesigen Breiten recht teuer – das Pizzamehl TIPO 00 dagegen doch recht erschwinglich. Mein Mehl stammt aus der Ladenburger Mühle in Aalen und ich muss sagen, das ist richtig gut. Habe mein Mehl allerdings nicht bei der Mühle direkt sondern bei einem extrem gut geführten Spar-Markt gekauft. Habe das auf der Packung angegebene Rezept ausprobiert und es ist extrem einfach und absolut gelingsicher. Vielleicht kommst du ja doch mal irgendwann (in der Pause beim Buchsignieren :-)) dazu, auch mit dem Pizzamehl einen Pizzateig herzustellen. Auf deine Erfahrungen und möglicherweise neue Rezepte bin ich schon sehr gespannt.
    Beste Grüße
    Susen

  17. Hi,

    Du hast nicht zufälligerweise ein Rezept für eine Boston-Style Pizza, so mit 3 cm hohem, ultrafluffigem Teig?

    VG, Elmar.

  18. Hallo Lutz, 
    Ich habe den Pizzateig 4  1/2 Tage im Kühlschrank gezüchtet. Einmal ausgestoßen und heute Abend Minibrötchen und Minibaguettes daraus geformt. Witzig sehen sie aus und echt lecker und leicht aromatisch sind sie. Mit Dampf gebacken gehen sie wunderbar auf und schmecken herrlich zum Vorspeisenteller mit Ziegenfrischkäse. Oder einfach mit selbstgemachtem Olio pikante und Salz. Ich friere sie ein, und gebe sie mit Dampf noch mal einige Minuten in den Ofen, wenn wir Appetit darauf haben oder wenn Gäste kommen. 
    Herzliche Grüsse Marianne 

  19. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach einem anderen Pizzateig-Rezept habe ich den Weg auf Deinen Blog gefunden und heute gebacken.
    Lecker.
    Und endlich selbst gemachte Pizza, die mein Sohn isst, da man diesen Teig wunderbar dünn bekommt [er mag einfach die dicken fluffigen Teige nicht].
    Auf diesem Weg ein Danke an Dich.
    Die Berliner Schrippen sind hier auch freudig angekommen und ich werde noch einige Rezepte nach backen.

    Liebe Grüße
    Michaela

  20. Ich frag mich grade weil ich heute den Pizzateig angesetzt hab ob der Teig ned auch ein Ciabatta Brot werden könnte.Durch das Olivenöl und die längere Gare ,aber der Teig vielleicht zu fest? mit mehr Wasser könnte es aber was werden oder ?

    lG Christian

  21. Hallo Lutz,
    sehr schönes Rezept, einmal schon ausprobiert und alle waren begeistert. Mein Problem nun: Habe vergessen Weizenvollkornmehl zu kaufen und als Ersatz nur
    a. Weizenmehl 1050
    b. Roggenvollkornmehl.

    Ich hätte jetzt das Weizenvollkornmehl durch a. ersetzt. Passt das?

    Danke und Gruß,
    Carsten

  22. Hallo Lutz, gestern habe ich die Pizza gebacken, einfach herrlich der Geschmack. Ich habe schon mehrere Pizzarezepte ausprobiert, aber dieser Pizzaboden mit dem Hartweizenmehl (bezogen von der Adlermühle) ist der Hammer. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte.
    Gruss Marion P.

  23. Dienen die 24 – 72 Stunden im Kühlschrank eigentlich der Gare oder ist der Teig nach der 1 Stunde Ruhe schon backfertig?

    • Nein, oder ja, die lange Zeit im Kühlschrank dient der Gare (wobei es hier in erster Linie um die Entstehung von Aromastoffen geht). Du könntest ihn sicher auch nach 2-3 Stunden bei Raumtemperatur verbacken, aber mit anderen Teigeigenschaften und kaum Eigengeschmack.

  24. Und hier also die praktischen Probleme: Teig war super, vor allem sehr aktiv, musste den zwischen Freitag Abend (Teigherstellung) und Sonntag Abend (backen) bestimmt sechs-, siebenmal ausstoßen und hatte die ganze Zeit panische Angst vor Übergare, ging aber alles gut.
    Ziel nun, aus 1.200 g Teig sechs große runde Pizzen von je 200 g Teig herzustellen – per Hand unmöglich. Das schaffe ich mit Drücken und Ziehen nicht. Nudelholz musste ran, damit war der Teig natürlich in jeder Hinsicht “platt”. Außerdem zog er sich immer wieder zusammen, so dass ich die Rohlinge, die auf den Ofen warteten, ständig “nachrollen” musste.
    Nächstes Problem, die Backzeit – trotz Bullenhitze (270 Grad) und fast glühendem Backstein war nach 10 Minuten zwar der Belag mehr als fertig (der Mozzarella z.B. nicht schön cremig weiß zerlaufen wie auf deinem Foto, sondern schon fast “gratiniert”), der Pizzaboden aber noch eher hell. Von wegen hauchdünn und knusprig… das nächste Mal vielleicht sogar auf die allerunterste Schiene?
    Da muss ich noch mächtig nachbessern!
    Grüße, Olli

  25. Hallo Lutz,

    kann ich diesen Teig bzw diese Pizza auch Belegen und einfrieren? Ich mache nämlich immer gleich drei bis vier runde Pizzas belege sie und friere sie dann ein, so habe ich immer meine eigene TK-Fertigpizza. Natürlich ist eine frische Pizza besser aber mir pressiert es oft beim Essen machen. Viele Grüße Erika

    • Es sollte funktionieren. Die Hefen sterben zwar ab, aber die Triebkraft bleibt erhalten (wird über Enzyme gesteuert). Ich würde es probieren.

  26. So wie dem Olli (#24) ging’s mir bis jetzt auch *jedes Mal* mit Pizzateig (wobei ich den von Lutz noch nicht probiert habe): der Teig lässt sich einfach nicht auseinanderziehen. Ich hab ihn dann auch mit dem Nudelholz traktiert und platt gemacht…. selbiges Ergebnis: Der Teig zieht sich nach dem Dehnen jedesmal wieder zusammen. Wie bei einem Kaugummi.
    HILFE – was mache ich da falsch? Es muß ja was grundsätzlich Falsches sein…..
    Für nen Tip wäre ich sehr dankbar! :-)

    • Dass sich der Teig zusammenzieht, ist normal. Der Kleber im Weizen wird durch das Bearbeiten strapaziert und ist weniger elastisch. Wenn er nicht mehr will, dann decke den Teig ab und lass’ ihn 5-10 Minuten ruhen. Der Kleber entspannt sich wieder und du kannst weitermachen. Du kannst den Teig auch weicher halten oder etwas Roggen-/Dinkelmehl hinzufügen, auch dann wird er dehnbarer.

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