Pizzateig
Pizzateig
Es ist nicht der erste Pizzateig hier im Plötzblog, aber einer, der sich sehr einfach herstellen und bevorraten lässt. Wer öfter Pizza isst, kann sich den Teig unabhängig vom Zubereitszeitpunkt der Pizza ansetzen und ist dadurch über 1-3 Tage flexibel. Hunger? Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, belegen und backen.
Ich habe dem Teig etwas Weizenvollkornmehl gegönnt. Das Hartweizenmehl (Durum) kann auch mit normalem Weizenmehl der Type 550 oder Hartweizengrieß ersetzt werden.
Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig und ist wunderbar saftig und aromatisch.
Hauptteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Hartweizenmehl (Durum)
- 350 g Weizenmehl 550
- 430 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 7 g Frischhefe
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
Für ca. 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig nicht verbraucht wird, nach jeweils 24 Stunden ausstoßen (Gas ausdrücken bzw. kurz durchkneten).
Zum Pizzabacken den Teig nach Wunsch portionieren, zu einem flachen Fladen formen und belegen. Bei mindestens 250°C 10-15 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Material- und Energiekosten: 2,60 €
Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Durum, Hartweizenmehl, kalte Führung, lange Führung, Olivenöl, Pizzateig
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24 Kommentare
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Lizzy
6. Februar 2013 um 13:04
Hallo Lutz, es ist Mittagszeit und diese Bilder sehen quälend lecker aus! Ich habe allerdings eine Frage (oder zwei). Würdest du sagen, dass dieses Rezept vergleichbar schmeckt zu dem abgewandelten Ketex-Rezept, was du im letzten Jahr gepostet hast. Das konnte man ja auch mehrere Tage lagern, hier fehlt nur der Biga. Ich möchte bald einige Freunde zum Pizzaessen einladen, welches Rezept würdest du bevorzugen?
Für wie viele Personen ist dieses Rezept, bei dem anderen hattest du für zwei Personen angegeben?
Danke und liebe Grüße
Lizzy
Lutz
6. Februar 2013 um 19:24
Hallo Lizzy,
die Porung finde ich beim neuen Rezept besser. Geschmacklich kann ich leider keinen Vergleich ziehen. 2011 ist einfach schon zu lange her. Ich würde aber der Einfachheit halber eher auf das neue Rezept setzen.
Aus dem Teig habe ich zwei Bleche gemacht (jenachdem, wie dünn du ihn magst).
Lizzy
7. Februar 2013 um 11:12
Danke für deine Antwort! OK, dann versuche ich es mit diesem Teig
Noch eine Frage, lässt du die belegte Pizza noch einmal kurz gehen, der Teig kommt ja kalt aus dem Kühli? Oder reicht die Zeit, in der belegt wird? LG Lizzy
Lutz
7. Februar 2013 um 14:05
Sofort abbacken. Es schadet aber auch nicht, sie noch ein paar Minuten belegt liegen zu lassen.
Fini
6. Februar 2013 um 16:02
Hallo Lutz,
Nachdem ich nun durch Zufall vor ein paar Wochen auf Deinen Blogg traf, (ich war auf der Suche nach einem “richtigen”Baguetterezept,  welches ich dann auch bei Dir gefunden habe) habe ich mir nun den  Ruck gegeben,  Dich zu fragen, ob Du schon mal ein Pain Campaillou gebacken hast. Laut deiner Backliste ist dies noch nicht geschehen. Es handelt sich dabei um ein Weizenmischbrot in quadratischer Form. Die Krume ist sehr weich und elastisch und vor allem langfaserig. Ich hab das Brot bei der angegliederten Bäckerei “Brot und Butter” von “Manufaktum” gekauft. (Ãœbrigens eins der wenigen Bäckereien , die noch Qualitätsbrot herstellen.)  Ich habe schon versucht solch ein quadratisches Brot aus dem Pain de mie zu backen, allerdings, schmeckt dies nun mal wie ein (zwar gutes) Toastbrot. Vielleicht kannst Du dieses Brot auf die Wunschliste setzen.
Noch ein Kompliment zum Schluss, seit ich Deine Tipps gelesen habe, sind meine Brote noch besser geworden. Ich habe nur noch staunend vor dem Rechner gesessen. Die über Jahre gesammelte Erfahrungen im Backen von Sauerteigbroten  haben sich wie ein Puzzle zusammengefügt. So dass ich mein Brot optimieren konnte. Zur Freude der Familie kommen immer mehr Brotrezepte hinzu.
Danke dafür.
Fini
Lutz
6. Februar 2013 um 19:27
Hallo Fini,
ich versuche mein Bestes. Kann aber ein Weilchen dauern. Die Wunschliste ist lang…
Backnovize Thomas
6. Februar 2013 um 18:01
Lecker!
Eva
6. Februar 2013 um 20:06
…und da habe ich nach dem “alten” Rezept einfach einen Teig im Kühlschrank weitergeführt…der neue wird umgehend gestestet
Rolf
7. Februar 2013 um 17:51
Hallo Lutz,
wirklich tolle Fotos, Kompliment!
Gruß
Rolf
Michael
13. Februar 2013 um 11:48
Hallo Lutz und alle Mitleser,
dein Rezept habe ich vor ein paar Tagen gleich mal zum Anlass genommen, selbst Pizza zu backen.
Folgende Fragen und Ãœberlegungen:
- Warum muss der Teig, der im Kühlschrank ruht, alle 24h ausgestoßen werden? Was passiert, wenn man das nicht macht? UND: schließt das auch ein, dass ich einen 24h gelagerten Teig, den ich nun verbrauchen möchte, ebenfalls nochmal ausstoße?
- “Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig” – Mein Pizzateig ist eher Pizzabrot geworden, war also recht klein-/feinporig. Welche Faktoren beeinflussen das? Zur Info: Haushaltsofen (max. 250°), Backtemperatur max. 210-220°. Das Hartweizenmehl habe ich durch Hartweizengrieß ersetzt. Der Teig ist schön aufgegangen, schien also alles ok. Ich habe jetzt auch noch eine kleine Portion im Kühlschrank, vielleicht gelingt ja ein zweiter Versuch mit ein paar Tipps?
Mir ist außerdem aufgefallen, dass der Pizzateig auf einigen Youtube-Videos etwas “flüssiger”/dehnbarer/formbarer/geschmeidiger als meiner wirkt. Liegt das in diesem Fall am Rezept? Ich würde sonst vermuten, dass diese Teige einen höheren Wasseranteil haben.
Wie stellt man einen Teig her, den man später – wie im Video sichtbar – so formen kann?
Habt ihr da Ideen und Tipps?
Grüße, Michael
Michael
13. Februar 2013 um 14:37
Kleine Ergänzung, weil jetzt die zweite Pizza im Ofen war:
1. Dehnbar war der Teig doch. Nicht so schön fließend/geschmeidig, wie in so einem Video, aber zumindest so, dass ich den Rest für Übungssache halte. Mir ist er leider gerissen, ein Gefühl dafür wird man wohl mit der Zeit entwickeln, wenn man auch mal experimentiert und im Zweifelsfall eine Pizza mit Löchern isst
2. Ich habe den Ofen jetzt auch auf über 250° bekommen. Natürlich geht das beim Reinschieben nochmal runter, aber es waren immerhin schon über 240°… das Ergebnis: der Teig wirkt nicht mehr ganz so brotig, jetzt lockerer. Er schmeckt nach drei Tagen (subjektiv) aromatischer.
Lutz
13. Februar 2013 um 21:19
Hallo Michael,
der Teig wird ausgestoßen, um den Hefen wieder Sauerstoff zuzuführen. Sie würden sonst über die lange Zeit durch ihren eigenen Alkohol und die Säuren im Teig inaktiv. Es geht sicher auch ohne, ich habe aber mit Ausstoßen bessere Erfolge erreicht.
Die Porung hängt in diesem Fall vor allem von der Anbacktemperatur (also der Temperatur beim Einschieben des Teiges in den Ofen) ab. Sie sollte mindestens 250°C betragen.
Die Teigfestigkeit hängt vom Rezept ab. Auch der Grieß, den du statt dem Hartweizenmehl genommen hast, macht den Teig etwas fester.
Werner
20. Februar 2013 um 19:48
Hallo Lutz,
habe heute den Teig mit einem elektrischen Handmixer geknetet. Meine Frage. Sind dann die Knetzeiten wie bei der Knetmaschine? Im Voraus vielen Dank.
Gruß Werner
Lutz
21. Februar 2013 um 16:34
Hallo Werner,
über diese Frage habe ich bei meinem Backkurs schon mit Teilnehmern diskutiert. Deren Erfahrung war, dass die Knetzeiten mit dem Handmixer kürzer sind als die in meinen Rezepten angegebenen Zeiten. Der Grund liegt vermutlich darin, dass ja nicht nur der Mixer knetet, sondern die Hand auch noch die Maschine durch den Teig führt. Er wird also stärker beansprucht als in einer Standknetmaschine.
Der Pizzateig sollte nach de Kneten homogen sein, aber nicht zu glatt und zu straff, weil er ja noch gedehnt und gefaltet wird und außerdem sein Klebergerüst während der langen Teigruhe weiter ausbildet.
Annett
22. Februar 2013 um 20:04
Hallo Lutz,
super leckerer Pizzateig,schön knusprig mit mega Ofentrieb.
Gruß Annett
Werner
23. Februar 2013 um 00:05
Hallo Lutz
genialer Pizzateig, habe selten in einer Pizzeria einen so guten Pizzateig gegessen
Gruß Werner
Manfred
24. Februar 2013 um 15:29
sehr schönes Pizzateig-Rezept – da läuft einem das Wasser im Mund zusammen
Chris
28. April 2013 um 14:39
Sieht richtig lecker aus, mach meinen Teig fast genau so, ich gebe noch ein bisschen Zucker zur Hefe dann geht der Teig noch schneller.
Gruß Chris
Burkhard Maier
13. Mai 2013 um 19:43
Hallo Lutz,
ich habe heute zum 2. Mal die Pizza gebacken. Sie hat super geschmeckt und der Teig ist am Rand aufgegangen wie in einer super Pizzeria.
Nun meine Frage: Kann ich denTeig auch länger im Kühlschrank aufbewahren,
wenn ich ihn alle 24 Std. 1 x durchknete, oder kann ich ihn dann auch einfrieren. Wenn ja, einfach auftauen und weiterverarbeiten ?
Ich wünsche Dir und allen die diesen Kommentar lesen eine schöne Woche.
Grüße Burkhard
Lutz
14. Mai 2013 um 20:15
Hallo Burkhard, ich bin kein Freund vom Einfrieren, weil immer Bakterien sterben werden, nicht alle, aber geschwächt werden sie allemal. Sie bestehen ja zum Großteil aus Wasser, das sich beim Einfrieren ausdehnt und die Zellen sprengt…
Der Teig hält sich auch noch 2-3 Tage länger im Kühlschrank aus. Nur durchkneten würde ich ihn nicht. Das holt die Hefen aus dem Schlummerschlaf und verbraucht zuviel Nahrung. Dadurch wären die Hefen früher oder später am Ende. So narkotisieren sich sich mit ihrem Gärgas selbst und der Teig überlebt eine Weile länger.
Susen
13. Mai 2013 um 21:42
Hallo Lutz!
Hast du Erfahrungen mit dem Pizza-Spezialmehl 00? Ich habe meine anderen Pizza- und Focaccia-Teige sonst immer damit angesetzt und die Ergebnisse waren stets sehr knusprige, wunderbar dünne Teige. Habe jetzt mal mit deinen Mehlangaben gearbeitet und bin gespannt, wie das Ergebnis uns schmeckt in ein paar Tagen.
Viele Grüße
Susen
Lutz
14. Mai 2013 um 20:16
Habe ich noch nicht probiert, aber mit Manitobamehl, das auch einen hohen Kleberanteil hat (Rezept folgt bald).
Fabienne
15. Mai 2013 um 09:40
Hallo Lutz,
wenn ich jetzt dieses Rezept verfünffache, würde ich dann wirklich 200g Olivenöl verwenden? Kannst du mir da aus deinen Erfahrungen einen Rat geben?
Grüsse, Fabienne
Lutz
15. Mai 2013 um 15:53
Hallo Fabienne,
.
ja, nur keine Angst. Das Öl braucht der Teig auch in der fünffachen Menge