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BLOGBEITRAG

9. Februar 2013 · 25 Kommentare

Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Hamburgerbrötchen standen auf meiner eigenen (gedanklichen) Nachbackliste schon länger auf den oberen Rängen. Die E-Mail eines Plötzblog-Lesers hat ihnen nun die Chance gegeben, auch tatsächlich einmal gebacken zu werden. Und das gleich nach zwei verschiedenen Rezepten.

Das erste Rezept stammt (leicht verändert) aus Peter Reinharts Buch “Artisan Breads Every Day”. Dieses Buch ist bei mir ein Regalhüter. Ich finde keinen rechten Draht dazu. Dennoch hat mich an seinem Hamburgerbrötchen-Rezept die kalte und lange Gare gereizt. Das andere Rezept (von Michel Suas) kommt in wenigen Tagen in den Blog. Soviel sei aber schon verraten: Reinharts Variante ist die Geschmacklich deutlich bessere.

Hauptteig

  • 355 g Weizenmehl 550
  • 190 g Milch (3,5% Fett)
  • 7 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 35 g Zucker
  • 35 g Pflanzenöl
  • 25 g Ei (ca. 1/2 Ei)

Alle Zutaten jeweils 5 Minuten auf niedrigster auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.

Den Teig für 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 8 Teiglinge abstechen, rundwirken und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für Hamburgerbrötchen die Teiglinge auf ca. 2,5 cm Dicke flachdrücken. Für Hotdogbrötchen die Teiglinge mit einer schnellen Rollbewegung länglich zustoßen.

Die Teiglinge 2,5 Stunden bei ca. 24°C auf Backpapier abgedeckt gehen lassen.

Bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Feinporig und süßlich-mild im Geschmack: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Feinporig und süßlich-mild im Geschmack: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Das klingt schon gut, alles ist besser als die gekaufte Variante die i.d.R. Konservierungsstoffe enthalten. Meine persönliche Empfehlung ist das Rezept von Chad Robertson auf Brioche Basis. 

  2. Hallo Lutz,

    Hamburgerbrötchen reizen mich schon eine ganze weile. Aus zeittechnischen Gründen waren meine Letzten leider nur kurz gegangener Hefeteig, der wider Erwarten doch allen Mitessern geschmeckt hat.

    Das Rezept kommt auf jeden Fall mal auf meine Merkliste und wird sicherlich nachgebacken.

    Gab es einen Grund warum der Sesam fehlt?

    Gruß Stefan

  3. Ich bin diese Woche mal wieder am Burgerbrötchen backen, doch leider kam das Rezept jetzt einen Tag zu spät, sonst hätte ich es gleich dem anderen Rezept, dass ich mir ausgesucht hatte, vorgezogen.
    Das nächste mal mach ich die Burgerbrötchen dann nach deinem Rezept ;)

    LG, Stephi

  4. Aufgrund eines Tips kommt bei mir immer 1-2 EL Apfelmus an den Teig, dadurch werdendie Buns schön locker.
    Außerdem mag ich es, wenn die Buns diesen typischen weißen (relativ geraden) Rand haben, deswegen lege ich sie zum Gehen etwas dichter zusammen, damit sie “zusammenwachsen”.
    Das verleiht vor allem Hot-Dog-Buns das typische Aussehen und eine gerade Form.

  5. Obwohl ich etliches aus ABED bereits nachgebacken habe, an Hamburger Buns habe ich mich noch nie gemacht. Schade, dass Reinharts Buch bei dir ein Ladenhüter ist, ich finde es sehr gut (mein Lieblingsbuch ist allerdings “Whole Grain Breads”).

  6. das sind die besten Hamburger-Brötchen die ich bisher gemacht habe

  7. Hallo!
    Genial! Und die ersten Brötchen, die (zumindest fast) so wie bei Dir ausgesehen haben!
    Viele Grüße,
    Anke

  8. Kann man das Ei auch weglassen, dafür dann evtl. mehr Milch z.B., was meinst Du? Ich möchte die halbe Menge backen und 1/4 Ei…
    Liebe Grüße, Veronika

    • Hm, weglassen würde ich es nicht, weil es emulgierende Wirkung hat, das Fett also besser im Teig verteilt und so die Krume fluffiger macht. Du kannst das Ei ja verrühren und dann ca. 15 g abwiegen.

      • Ich hatte den Teig schon vor Deiner Antwort angesetzt – deshalb auch ohne Ei! Nachdem nun heute endlich die 48h vorbei waren  und wir endlich probieren konnten: Auch ohne Ei fluffig und sehr sehr gut, von den bisherigen Versuchen “richtige” Hamburgerbrötchen zu backen eindeutig der beste! Vielen Dank!

  9. Hallo Lutz, 
    deine Rezepte sind wirklich große klasse! Vielen Dank für’s Teilen! Ich habe letzte Woche diese Burgerbrötchen ausprobiert und bin ganz begeistert gewesen, auch, wenn ich nicht genug Zeit hatte und sie daher nicht so lange gegangen sind wie im Rezept beschrieben. Sie waren trotzdem fluffig, hätten aber wohl noch etwas größer werden können (aber, der Fehler lag ja wohl im System ;) )
    Da ich eine Histaminunverträglichkeit habe, muss bei mir alles selbst hergestellt werden, damit keine Stoffe drin sind, die nicht hinein sollen. Für das ab und zu Brot backen ist dein Blog wirklich klasse. Ich habe deine Burger für einen Blog Post über selbstgemachte Hamburger verwendet, denn es bleibt ja nicht bei den selbst gebackenen Brötchen, da wäre ja noch die Mayonnaise, die frischen Gurken, kein Ketchup und gutes Fleisch. Falls du es lesen willst, findest du es unter http://leben-mit-ohne.de/
    Ganz liebe Grüße, Nora

  10. Hallo Lutz,
    Wüsstest Du eine Möglichkeit dieses Rezept nur mit Dinkelmehl zu backen? Wie würde sich die Flüssigkeitsmenge ändern?
    Ich wäre für Deine Hilfe sehr dankbar :)
    LG, Eva

    • Du kannst es entweder 1:1 ersetzen und solltest durch die lange kalte Gare und den Einsatz von Milch ein halbwegs vernünftiges Pendant bekommen oder du setzt aus 40 g Mehl und 200 g Milch ein Kochstück an, lässt es auskühlen und rührst es in den Teig (aber die Mehl- und Milchmenge vom Hauptteig abziehen!). Sollte noch Flüssigkeit fehlen (was wahrscheinlich ist), gibst du beim Kneten noch Milch dazu bis der Teig eine für dich angenehme Konsistenz hat. Durch das Kochstück (Mehl+Milch unter Rühren aufkochen, ergibt eine puddingartige Masse) kannst du viel mehr Flüssigkeit im Teig binden, ohne dass der Teig zu weich wird. Besonders für Dinkelgebäcke lohnt sich das.

      • Vielen vielen Dank für die – mal wieder – super schnelle Antwort. Ich habe dieses Rezept schon mit Weizenmehl gebacken und war begeistert, nun versuche ich auf Dinkelmehle umzusteigen, anscheinend werden diese in meiner Umgebung besser vertragen. Dieses Rezept, das deiner wunderbaren Franzbrötchen und Die Joghurtbrötchen werde ich also mal versuchen nur mit Dinkelmehl zu backen. Das ist wirklich ein großartiger Blog und auch dein Buch ist super!

  11. Hallo Lutz
    Danke für da Rezept für die “Buns” – Ich habe den Teig seit heute Morgen im Kühlschrank und er geht trotzdem auf “wie ein Hefeteig”. Viel langsamer natürlich und er ruht in einer gigantischen Schüssel, trotzdem schaut er über den Rand wenn das so weiter geht, wird das nicht lustig.
    Ich habe mich wirklich aufs Gramm an das Rezept gehalten.Eiermenge, Milch und Öl habe ich nicht eiskalt aus dem Kühlschrank genommen, sondern sie nicht mal lauwarm verarbeitet. Hoffentlich war das kein Fehler. Kann ich den Kandidaten der mir jetzt den Kühlschrank sprengt nochmal zusammenkneten oder was soll ich tun? – Ich trau mich das gerade das erste Mal diese Burgerbrote selber zu machen.
    Vielen lieben Dank für jede HILFE ……..
    Silvia

    • Normalerweise beruhigt sich der Trieb nach ein paar Stunden, wenn der Teig komplett durchgekühlt ist. War der Teig nach dem Kneten recht warm? Je nach Knetmaschine kann es ratsam sein, die Zutaten kühlschrankkalt zu verarbeiten, weil die Maschine noch ordentlich Energie in den Teig trägt. Wenn erst ca. 1/3 der Gare vergangen sind, kannst du den Teig auch nochmal zusammenstoßen.

      • Vielen Dank lieber Lutz
        Tatsächlich hat sich der Teig beruhigt- ich habe den Teig nicht mit einer Maschiene ,sondern mit der Hand (immer wieder eiskalt abgewaschen und getrocknet) geknetet.( Für eine Knetmaschiene muss ich noch lange sparen fürchte ich) Die Burger-Buns wurden sensationell und ich habe-zugegebenermaßen , die Brote schon am nächsten Tag gemacht, nachdem die Teenager der Familie es kaum noch aushielten.
        Sie wurden super fluffig innen und außen fester, aber genau richtig. Auseinandergeschnitten und mit den Schnittflächen auf dem Toaster geröstet, duftete die ganze Wohnung und siehe da, die Großfamilie stand da und schnupperte . Am Tisch war es dann gaaaaaaanz ruhig (sehr selten).
        “Wow, Mama, die schmecken viel,viel besser als die gekauften, machst du die nochmal?”
        Ich will mich herzlich bedanken, auch im Namen der Feinschmecker.
        Bitte bring doch irgendwann mal ein Rezept für Pita Iraki und Pita Taschen raus-oder die Fladenbrote, in die man Falaffel packen kann (machen wir auch selber).
        Dein Buch werde ich morgen gleich bestellen.
        Silvia

  12. Muss man für die 3-fache Menge auch die Hefemenge verdreifachen oder wird das zuviel bei so langer Teigführung?

    • Alles verdreifachen. Aufpassen musst du, dass du den Teig möglichst kalt hälst, weil sich die verdreifachte Masse langsame abkühlt und entsprechend mehr Zeit zum Treiben hat. Also am besten ganz kalte Zutaten verarbeiten (insbesondere Flüssigkeiten) und den Kühlschrank anfangs auf 2-3°C runterkühlen (oder auf 2-3 Schüsseln verteilen).

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