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BLOGBEITRAG

27. Februar 2013 · 40 Kommentare

Plötz’ Geburtstagsbrot und Leserwunsch: Freiberger Fenchelbrot

Leserwunsch: Freiberger Fenchelbrot

Leserwunsch: Freiberger Fenchelbrot

Heute hat der Plötzblog Geburtstag. Vor genau vier Jahren habe ich meinen ersten Beitrag geschrieben, der mit Backen zu tun hatte. In diesen vier Jahren hat sich dieses Hobby derart schnell entwickelt, dass ich manchmal selbst überrascht bin.

Der Plötzblog war anfangs nur als fast private Rezeptesammlung gedacht, hat sich nun aber auch durch und dank euch zu einer Art Nachschlagewerk und Backbuch für gutes Brot entwickelt. Eure mehr als 5.000 Kommentare, an die 30.000 Besuche und über 450.000 Seitenzugriffe pro Monat stellen mich an manchen Tagen vor meine zeitlichen Grenzen. Pro Tag bekomme ich zwischen 10 und 20 Anfragen per Kommentar und E-Mail. All das versuche ich zwischen Beruf und Familie unterzubekommen. Es ist keine Last, sondern Leidenschaft. Ich hoffe, dass es so weitergeht, dass ich euch mit neuen Rezepten überraschen und mit einigermaßen verständlichen Antworten helfen kann. Ich kann noch nicht genau abschätzen, welchen Teil meiner vielen Ideen ich dieses Jahr noch in der Lage bin umzusetzen. Auf jeden Fall wird es bis zum nächsten Geburtstag noch einiges zu berichten geben.

Nun aber zum Geburtstagsbrot.
Als meine ehemalige Kommilitonin und Hobbybloggerin Kathrin ihren Wunsch nach einem Fenchelbrot auf Weizensauerteigbasis an mich verschickte, stockte ich kurz und fragte mich, ob Fenchel als dominanter Geschmacksgeber im Brot wirklich schmecken würde. Nach kurzer Recherche wurde ich jedoch eines besseren belehrt. In meiner Heimatstadt Freiberg am Rande des Erzgebirges ist Fenchelbrot eine Spezialität, die mir bis zu Kathrins E-Mail unbekannt war. Auch habe ich sie bisher nicht kosten können.

Trotzdem habe ich mich an die Arbeit gemacht und bin vom Ergebnis mehr als überwältigt. Ich habe ein Roggenmischbrot gebacken, das leicht süß gehalten ist und vor allem vom Fenchel beansprucht wird. Die Rosinen im Teig und der deutlich hervorschmeckende Fenchel ergänzen sich hervorragend – das hätte ich nie für möglich gehalten.

Die Krume ist saftig und würzig, die Kruste wunderbar dünn und durch ihren Glanz ohne Frage einladend. Das Brot hat es auf Anhieb zu einem meiner Lieblingsbrote geschafft.

Vielen Dank an Kathrin für die Anregung. Ich hoffe, dir damit deinen Wunsch erfüllt zu haben ;-).

Weizensauerteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Rosinenmasse

  • 100 g Sultaninen
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Rosinenmasse
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 180 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 25 g Zucker
  • 10 g Fenchel (gemahlen)
  • 5 g Butter

Die Sauerteigzutaten zu einem festeren Teig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Sultaninen mit Wasser verrühren und über 5-8 Stunden unter mehrmaligem Rühren quellen lassen. Das Wasser sollte am Ende vollständig aufgesogen sein.

Alle Zutaten außer die Rosinenmasse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und eine weitere Minute auf zweiter Stufe verkneten. Die Rosinen 1 Minute auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig 60 Minuten bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 Minuten ausstoßen.

Den Teig zu einem runden Laib wirken und mit Schluss nach oben in einen mit Kartoffelmehl ausgestaubten Gärkorb setzen.

90 Minuten Gare bei 24°C.

Den Laib mit Schluss nach unten auf einen Brotschieber oder auf Backpapier stürzen und mit heißem Wasser abstreichen.

Mit gerader Klinge quadratisch mit überlappenden Schnitte einschneiden.

Das Brot bei 250°C fallend auf 180°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Locker und verführerisch: Freiberger Fenchelbrot

Locker und verführerisch: Freiberger Fenchelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

39 Kommentare

  1. Dann willich mal den Anfang machen und dir zum Geburtstag gratulieren! alles Gute für die nächsten 4 Jarhre und danke für die tollen Rezepte!

  2. Ich schließe mich an. Herzlichen Glückwunsch und nochmal vielen Dank, dass du dir die Mühe gemacht hast, dieses Blog zu schaffen! Ich habe hier unglaublich viel gelernt und das Freiberger Fenschelbrot ist mit einem großen Satz oben auf meiner Backliste angekommen :-)

  3. Wow!!!
    Herzlichen Glückwunsch erstmal u ich kann dir nur sagen:
    Mein Leben bereichert dein Blog ungemein, es macht unglaublich viel Spaß, mit guten Rezepten u vielen Tipps nachzubacken!
    Nochmal wow!!
    zu diesem Brot, ich liebe Fenchel! Und er wächst in Unmengen in meinem Garten.
    Ich glaube, im Sommer, wenn die frischen Fenchelkörner noch grün u ein wenig weich sind, das müsste eine Geschmacksexplosion geben….

  4. Lieber Lutz, auch von mir einen herzlichen Glückwunsch zu deinem Blog-Geburtstag.
    Vier Jahre, wow, schnell sind sie vergangen und ich durfte dich von Anfang an begleiten. Viel habe ich durch dich gelernt, aber nach längst nicht alles begriffen – ich arbeite daran.
    Ich hoffe für uns alle, die deinem Blog folgen, dass das Feuer der Brotback-Leidenschaft in dir, nie verlöschen wird.
    Ich sage Danke für die vergangenen Jahre und freue mich auf die kommenden.
    LG Heiner

  5. Hallo Lutz,

    vielen, vielen Dank für diesen genialen Blog und vor allem die Mühe und Zeit die Du investierst. Das ganze Know-how das man hier als Leser vermittelt bekommt ist einfach super und das alles umsonst. Ich wünsche Dir und dem Blog alles erdenklich Gute für die Zukunft.

    Gruß Oliver

  6. Alles Gute Lutz!
    Dieser Blog ist einfach der Wahnsinn. Ich bin total begeistert von den tollen Rezepten und deinem Know-How. Und ich was man gar nicht stark genug hervorhaben, wie gut du dich um deinen Blog und deine Leser kümmerst. Man schreibt dir ne Mail oder einen Kommentar und es dauert keine 2 Tage bis man eine ausführliche und gut verständliche Antwort bekommt, egal wie blöd oder oft die Frage schon kam.

  7. Ich schließe mich dem Reigen der Gratulanten mit Freude an! Ich freue mich jedesmal, wenn ich hier etwas Neues entdecke. Mögen die Ideen weiterhin sprudeln und die Leidenschaft für gutes Brot lodern (und auch noch ein bisschen Zeit für dich bleiben) :-)

  8. es wurde ja schon alles gesagt,
    herzlichen Glückwunsch

  9. DANKE!

  10. Herzlichen Glückwunsch und vielen Dank für diese Mengen von Rezepten und Tipps.

  11. Lutz, schön, dass es Dich gibt mit all’ dem, was Du uns schenkst.
    Vielen Dank dafür und für Dich viel Freude und Tatendrang mit weiterhin gutem “feeling”. Die Hobbybäcker haben ein Schnäppchen gemacht mit Dir ;-)
    Das Fenchelbrot wird ein Geschenk für meine Mutter, sie liebt Fenchel und Rosinen, danke auch an Kathrin für die Idee…

  12. Hallo Lutz,
    herzlichen Glückwunsch zum 4-jährigen :)
    Dankeschön für die tollen Rezepte und Anleitungen und die Mühe,die Du Dir gibst uns alles nahe zu bringen!
    LG!
    Margit

  13. Lieber Lutz
    alles alles Gute zu deinem vierjährigen Bestehen!!!!
    Ohne Dich würde ich nicht soooooo viel in soooo kurzer Zeit über das Brot backen gelernt haben… Deine Rezepte Bilder und Videos sind einfach der Hammer man bekommt nirgends so viel geballte Qualität wie bei Dir°!!! Mach weiter so und bring ein Buch raus das würde ich auch kaufen da könnte ich mir sicher sein das da wenigstens was gescheites drin steht!!!!!!!!!! :) :) :)

  14. Hallo Lutz, DU BIST SCHULD! Durch Dich wurde ich vor 13 Monaten vom Brotbackfieber angesteckt. Gottseidank wurde ich von Mißerfolgen weitgehend verschont, weil Deine Anleitungen so gut sind, daß auch ein Brotbackneuling danach wohlschmeckende Brote backen kann. Ich habe zwar einen zusätzlichen Schrank für all die Geräte und etwa 30 Mehl-, Schrot- und Flockensorten anschaffen müssen, aber… seit Anfang des vergangenen Jahres habe ich nur noch 2 Mal Brot gekauft. Und meine Familie und Freunde wollen partout nur noch Brot aus eigener Produktion essen, wenn das kein Kompliment ist!
    Und das Kompliment geb ich gerne an Dich weiter mit einem ganz herzlichen Dank für Deinen in jeder Hinsicht wunderbaren Blog: da stimmt alles, Rezepte, Optik, Rezensionen… Auf viele weitere Jahre mit dem Ploetzblog – ich freu mich schon drauf!
    (Und auf einen Spezialkurs für Brötchen und Baguette)
    LG aus Frankfurt
    Monika

  15. Lieber Plötzblog, auch von mir einen herzlichen Glückwunsch. Dafür, dass Du so jung bist, weißt Du ganz schön viel. Aber für einen blog bist Du ja gar nicht soo jung, hast Dich nur gut gehalten, weil Dich Dein Herrchen so schön pflegt! Dein Geburtstagsbrot sieht toll aus.. es fehlen nur die Kerzen:)
    Und an Moni aus Frankfurt: Bei uns macht ein Bäcker nach dem anderen zu, weil auch wir nur noch diese selbst gebackenen leckeren Brote und Brötchen essen wollen. 1x mussten wir eins kaufen, das war sooo salzig, dass man’s kaum essen konnte, und das war noch ein “leckeres” Biobrot aus dem Reformhaus. Aus welchem Frankfurter Eck seid Ihr denn? 
    LG, Mareike

    • Aus Bockenheim… und die Verkäufer an der Alnatura Brottheke fragen immer, weshalb ich an ihnen so schnell vorbei gehe…

  16. Lieber Lutz,
    meine herzlichsten Glückwünsche zum Geburtstag dieses tollen Blogs. Ich erinnere mich noch sehr gut, als ich vor 3 Jahren meine ersten Geheversuche mit dem Brotbacken machte. Damals warst Du gerade mit dem 21 oder 22. Backversuch für Baguettes au levain befasst… irre dachte ich damals, so tief kann ich nie in die Materie einsteigen.
    Es kam aber doch so weit… und das hat auch eine Menge damit zu tun, daß ich den Plötzblog als Vorbild immer vor Augen hatte.
    Also: noch immer ziehe ich meinen Hut vor diesem Werk mit Namen “Plötzblog” und wünsche Dir weiterhin den unermüdlichen kreativen Geist, der das alles erst möglich gemacht hat.
    Björn

  17. Auch von mir alles Gute zu Deinem Blog Geburtstag :-) Mit Deinem Blog & natürlich Deinen Rezepten & Hilfestellungen hab ich meine ersten Gehversuche im Backen gestartet und war gleich infiziert ;-) Schön wie offen und kommunikativ Du Deinen Blog gestaltest und sogar locker mit Kritik zB am Brotbackkurs umgehst. Mach weiter so :-) Herzlichst Nadja

  18. Auch von mir alles Gute zum Blog-Geburtstag! Auf viele weitere Jahre!

  19. Euch allen vielen Dank für die überwältigende Masse an Geburtstagwünschen! Ich werde dem Plötz einheizen, damit er kräftig weiterbäckt ;-).

  20. Alles Gute zum Geburtstag wünschen Dir
    Dietmar und Daniela. Du bist und bleibst mein (unser) Vorbild!!!!!!!!!!!!!

  21. Hallo Lutz,
    ich habe es nachgebacken!
    Die ganze Küche duftet nach Fenchel…
    Das Brot ist wunderbar aufgegangen, allerdings glänzt es nicht so schön wie deins.
    Hast du es mit Wasser abgerieben oder gibt es sonst einen Trick?
    So bald es abgekühlt ist, schreibe ich wie es schmeckt….
    LG Cheriechen

  22. Hallo Lutz, ich habe es auch nachgebacken und ja es glänzt nicht, obwohl ich es mit Wasser abgerieben habe und es ist auch nicht so schön locker geworden… du hast den Teig in der Maschine geknetet, oder? (von Hand war das ziemlich schwierig, er kam mir auch sehr fest vor…)

    • Hallo Eva, ja, mit der Maschine. Der Glanz kommt vom Kartoffelmehl im Gärkorb, wenn es in Kontakt mit dem heißen Wasser beim Abstreichen kommt.

  23. Hallo Lutz, auch von mir die herzlichsten Blog-Geburtstagsgrüße. Seit ich auf Deinen Blog gestoßen bin – das ist jetzt ca. 11 Monate her – hat’s mich derart gepackt, daß ich mit dem Nachbacken gar nicht mehr hinterherkomme. So viele schöne leckere Brote! Und mit Deiner Hilfe und Deinen Tipps und den supertollen Video-Anleitungen hast Du mir den Einstieg als Backanfängerin sowas von schön gestaltet, daß ich mit voller Begeisterung dabei bin. Kein einziges Brot habe ich seitdem mehr gekauft. Vielen, vielen Dank für diese phantastischen Rezepte und viel Glück bei Deinen vielen geplanten Vorhaben für das Jahr 2013.

  24. congratulations Lutz, I’m happy you started 4 years ago with your blog. It’s always a joy to look at your loaves and use your recipes.
    Yesterday I baked the baguettes you made inspired by Farine. I used sourdough and was happy with the result. Soon I’ll bake these with yeast to compare them.  

  25. Lieber Lutz,
    bin eben frisch aus einer Welt (freiwillig) ohne Internet aufgetaucht:
    Dir alles erdenklich Gute.
    …und Energie& Gesundheit& Phantasie&  Schaffenskraft für 100 Jahre!
    Freu’ mich auf weitere Zusammenarbeit mit Dir!

  26. Hallo Lutz,
    Mensch…welche Ehre – dass du mir ausgerechnet zu deinem Bloggeburtstag meinen Wunsch erfüllt hast! Dankeschön!! :-) Das Fenchelbrot gehört auch zu meinen absoluten Lieblingsbroten, und es ist mir schon öfters passiert, dass ich beim Bäcker stand und es hieß “Na, nee, Fenchelbrot gibt es bei uns nur Dienstags!” Aber das ist dank deines lecker klingenden Rezeptes nun hoffentlich Geschichte :-) Deine Fotos sehen super aus. Ich hoffe ich komme bald dazu, dein Rezept auszuprobieren. Denn was gibt es schöneres als warmes Fenchelbrot mit etwas Butter oder Pflaumenmus zum Frühstück! :D

    In diesem Sinne, dankeschön – und weiterhin viel Freude und Erfolg beim Backen und Bloggen! :)

    LG, Kathrin

  27. Sehr geiles Rezept, einfach nur Klasse. Hat mir wirklich sehr gut geschmeckt und ich kann wirklich nur zu den ganzen tollen Rezepten sagen: Weiter so!

  28. Lieber Lutz, 
    zunächst die allerbesten Glückwünsche zu Deinem Jubiläum. Ich wünsche Dir auch für die nächsten Jahre eine vergleichbare kreative Schaffenskraft und Durchhaltevermögen. Vielleicht unterstützt es Deine Motivation wenn du so viel nette und gute Rückmeldung erhältst. Vielen Dank auch für das Teilen der Rezepte – das Leben ist ohnehin viel zu Kurz um derartige Schätze versteckt zu halten. 
    Die Kraft sei mit Dir und Deiner Familie – auf die nächsten Jahre
    Bernd

  29. Heute das Geburtstgsbrot gebacken. Ich war ja etwas skeptisch, ob sich denn Fenchel und Rosine in einem roggendominierten Brot würden vertragen und behaupten können. Aber das Ergebnis hat mich doch ziemlich beeindruckt. Das ist ein Super Brot, das ich als halben Kuchen auffasse, also maximal mit Butter bestrichen esse.
    Mein Backergebnis hatte zwar den Mangel, das es etwas zu flach blieb. Bei einem noch sehr jungen Sauerteig auch kein Wunder. Ich bin auch nicht ganz sicher, ob die Stückgare nach den 90 Minuten nicht schon etwas zu weit war. Anfangs hatte ich es nämlich ziemlich warm, direkt über dem Heizkörper.
    Meine Krume ist auch deutlich dunkler als auf den Abbildungen hier. Ich bin gespannt, wie sich morgen der Geschmack entwickelt haben wird. Eventuell würde ich nämlich beim nächsten Mal den Rosinenanteil etwas zurück- und den Fenchelanteil etwas höher fahren.

    • Um das selbst zu vervollständigen: Jetzt am nächsten Vormittag ist die Rosine inzwischen geschmacklich zurückgetreten, womit das Brot auch wieder brothafter geworden ist, und nun kann sich auch der Fenchel gut zeigen; zusammen mit der röschen Kruste und der nunmehr hintergründigen Süßsäure der Rosine – wunderbar!

  30. Das Brot ist wirklich absolut Spitze! Hab es eben aus dem Ofen geholt und es noch lauwarm angeschnitten, weil ich mich nicht beherrschen konnte. Super lecker, ob pur, mit Butter oder (zur Entschuldigung: Ich bin in Norddeutschland aufgewachsen) mit Käse! 
    Nur die Krume ist wie beim ersten Mal, als ich das Brot gebacken habe, deutlich dunkler und nicht so schön luftig wie auf deinem Foto geraten. Kann es sein, dass ich Stock- und Stückgare hätte verlängern müssen, weil mein Sauerteig noch nicht alt und triebstark genug ist (ca. 1 Jahr)? Oder habe ich zu doll geknetet beim Rundwirken?

    • Wie war denn der Ofentrieb und die Volumenentwicklung während der Stückgare? Es kann auch sein, dass du etwas mehr Gärgas als ich beim Rundwirken ausgedrückt hast.

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