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BLOGBEITRAG

2. März 2013 · 39 Kommentare

Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)

Der Wunsch einer Leserin nach einer Semmellänge rief bei mir zunächst nur Fragezeichen hervor. Es soll diese Aneinanderreihung von kleinen Weizenbrötchen im Werdauer Raum gegeben haben. Dieser Tipp spornte mich an, habe ich doch einen Teil meiner Kindheit in der Gegend verbracht. Ich kenne die Semmellängen eher unter der Bezeichnung Zeilensemmel, bin mir aber nicht ganz sicher, ob das tatsächlich genau dasselbe ist. Die Semmellängen sind in der Erinnerung meiner Leserin extrem lang gewesen, wahrscheinlich so lang, wie es der Bäckerofen an Breite oder Tiefe damals hergab.

Ich habe mich an ein Rezept gewagt, muss es aber meiner Leserin überlassen, ob ich den Geschmack und das Aussehen der Brötchen ihrer Erinnerung getroffen habe.

Mir jedenfalls schmecken sie fantastisch. Es macht Spaß, die einzelnen Semmelköpfe abzubrechen. Geschmacklich habe ich mit einem Vorteig gearbeitet und für die Krumenkonsistenz unter anderem etwas Milch in den Teig gegeben. Für mich also ein klarer Brötchenfavorit. Ich bin auf eure Nachback-Meinungen gespannt.

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 340 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 8 g Frischhefe
  • 50 g Milch (3,5% Fett)
  • 25 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Mild-aromatisch, zart knusprig: Semmellängen

Mild-aromatisch, zart knusprig: Semmellängen

39 Kommentare

  1. Wahnsinn, da läuft ja einem das Wasser im Mund zusammen!!!

  2. Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Jubiläum, auch von mir noch!
    Kann ich die Stückgare auch auf den Kühlschrank
    übernacht (ca.10h) verschieben? Dann würde das zeitlich bei mir besser passen.
    Gruß

    • Hallo Oliver,
      sollte klappen. Ich würde die Hefemenge auf 5 g reduzieren. Lagerzeit bei ca. 6-8°C etwa 10-12 Stunden (gut abdecken, damit sich keine Haut bildet).
      Kannst du mir berichten, ob und wie es funktioniert hat?

      • Guten Morgen Lutz,

        bin zwar nicht Olliver ;-) hab es aber mit über Nacht kühl ausprobiert. Funktionierte gut, nur leider sind meine Brötchen recht blass. Hab mit meinem neuen Lavaton gebacken, der braucht nur 25 Min. aufzuheizen. Von unten sind sie rösch, aber von oben… nunja… ein wenig bleich. Weißt Du evtl. woran das liegen könnte? Ich vermute mein Backraum hatte noch keine ausreichende Temperatur bzw. ich hätte mit höherer Temperatur vorheizen müssen und dann besser nicht auf 200 Grad runterschalten?! Herzlichst Nadja

        • Hallo Nadja, hast du mit Dampf gebacken? Bleiche Krusten sind u.a. ein Indiz für zu wenig Dampf oder zu geringe Backtemperatur. Ich vermute aber auch letzteres. Kräftig vorheizen ist vermutlich des Rätsels Lösung.

  3. Hallo, ich hätte eine Frage zum Vorteig. Und zwar steht da bei den Zutaten “0,1 g Frischhefe” – wie kann man so eine kleine Menge zu Hause abwiegen? Gibt es einen Trick? Oder hast du eine spezielle Waage zur Verfügung? Gewöhnliche Küchenwaagen sind zu ungenau, um so eine kleine Menge abzuwiegen. Würde mich mal interessieren, wie du das Problem gelöst hast. :) VG, Gerdi

  4. Hallo Lutz,

    hab ich jetzt aber große Augen gemacht, denn als Nordi kenne ich die eigentlich aus meiner Gegend auch nicht – aaaaber ich habe sie auch schon gegessen und zwar in Klingenthal in einer Gaststätte in grauer Vorzeit als Schülerin um 1975. 
    Meeeensch – da kommt ja gleich nostalgische Stimmung auf…. nur so schön knusprig außen und fluffig innen waren die mit Sicherheit nicht, aber exakt 5 Stück zum abbrechen.

    Auch von mir noch nachträgliche Glückwünsche zum Bloggeburtstag – Kinder, wie die Zeit rennt… 

    Liebe Grüße Heidi

    • Hallo Heidi, was hat dich denn nach Klingenthal getrieben?

      • Schülerferien Klasse 8 – es war sooooo schön…. wir waren im Winter da, als das Wetter auch noch wusste, dass Schnee und Sonne sich nicht ausschließen müssen… :lol:
        Unter Anderem waren wir auch zum Skispringen an der Schanze und es hat mich echt  beeindruckt, zumal ich mir eigentlich nichts draus mache, zumindest am Fernsehen. Aber direkt dabei zu sein, ist nochmal was ganz Anderes. 
        An das Musikinstrumentenmuseum (Markneukirchen) erinnere ich mich gleichfalls noch gerne. Das weltgrößte Akkordeon – wenn da nicht ein Foto dabei wäre, würde man nicht glauben, dass es tatsächlich bespielbar ist.
        Rechts und links von je 4 (aber mindestens 3) Personen gleichzeitig… 
        Mensch, mir kommen grad schöne Bilder hoch….

  5. Oha – die muss ich machen. In der Oberpfalz, wo ich geboren bin, heißen diese Semmeln Schleiß (oder Schloiß). Im Ort meiner Eltern gibt es noch einen (handwerklichen)Bäcker, der sie bäckt , und meine Kinder brechen jedes mal in Jubel aus, wenn sie eine Schleiß kriegen. Also los :-)

  6. Huhu,

    da fällt mir nur eins ein: göttlich! Die muss ich unbedingt nachbacken, bevor ich noch in den Bildschirm beiße, am Besten ich nehm sie mir gleich für nächte Woche vor.
    Auf jeden Fall werden auch bei mir viele Kindheitserinnerungen geweckt!

    LG, Stephi

  7. Hallo Lutz,ich habe gerade diese Semmeln aus dem Ofen geholt,aber bei mir glänzen die gar nicht wie deine,Was hab ich falsch gemacht? Zum Geschmach kann ich noch nichts sagen,weil die sind noch HEISSS.

  8. O danke Lutz,beschtreichst du Die oder besprühen?mit der Sprühflasche ?

  9. Bei uns im Schwäbischen gibt es solche Gebäcke auch. Wir nennen das Stangenweckle. Sie zeichnen sich durch ein besonders wattig-saftiges Innenleben aus. Durch die Kontaktstellen zu den “Nebenweckle” hat man eben nur minimal Kruste, nämlich oben und unten. 
    Ich mochte diese Art von Weckle extrem gerne. Vielen Dank für das Rezept! Das werde ich demnächst ausprobieren.

  10. Sehr lecker kann ich nur sagen und so wunderbar “wattig”. Die Stangen wurden mir buchstäblich Semmel für Semmel aus der Hand bzw. Stange gerissen. Backe sie heute zum zweiten Mal, allerdings gleich die doppelte Menge. Sie schmecken auch am nächsten Tasg noch wunderbar!
    Grüsse,
    Karin

    • Sie sind anders als beim ersten Mal nicht so knusprig geworden. Meinst du das lag an der doppelten Teigmenge im Ofen, oder daran, dass ich sie heiß abgestrichen hatte und zusätzlich einen Dampfstoß, 8 Minuten, in meinen Ofen mit der Funktion Klimagaren gebacken hatte?
      Oder lag es einfach nur am Wetter und der tatsächlichen Teigfeuchte? Ich habe sehr oft das Gefühl, dass das Wetter auch eine entscheidende Rolle spielt.
      Trotzdem geschmacklich für eine weisse Semmel sehr lecker..
      Grüsse,
      Karin

      • Du hättest wahrscheinlich den Dampf eher oder länger bzw. öfter ablassen müssen. Bei der doppelten Menge entwickelt sich aus den Teiglingen selbst viel Dampf.

        • Hallo Lutz, gibt es bezüglich des Dampfes einen Ratschlag? Nach welcher Zeit soll der Dampf abgelassen werden? Soll ich mehrere Dampfstösse abgeben? 

          • Hallo Swen, ein Dampfstoß reicht. Lass ihn nach 8-10 Minuten ab und öffne am Ende der Backzeit den Ofen einen Spalt breit, um eine wirklich trockene Backatmosphäre zu erreichen.

  11. Super! Vielen Dank für dieses Rezept. Bei uns in der Nähe von Ulm werden diese Weckle “Herrenwecken” genannt. Mein Mann wird sich sehr freuen. Er liebt diese Teile!
    Herzlichen Glückwunsch zu deinem tollen Blog. Wenn deine Backkurse nicht so weit von uns weg wären, hätt ich mich schon längst angemeldet.
    Ich habe einige deiner Rezepte mit Erfolg nachgebacken und freue mich immer schon auf deine neuesten Versuche.
    Liebe Grüsse
    Ingrid

  12. Super Rezept, danke Lutz! Habe sie heute gebacken. Einmal als Kranz, und einmal als Länge. Eine Frage noch: Warum soll der Water roux nach dem Erkalten noch für 4 Stunden in den Kühlschrank??? Was bewirkt diese lange Ruhezeit? Hab das nähmlich nicht gemacht, (habe es zu spät im Rezept gelesen) und die Brötchen wurden trotzdem super!!

    Lieben Gruss
    Calimera

  13. Hallo Lutz,
    seit längerer Zeit streune ich immer wieder in Deinen schönen Rezepten herum, die tollen Foto und die gut verständlichen Erklärungen machen Mut zum Ausprobieren.
    Heute habe ich den 2. Versuch der Zeilensemmeln hinter mir. Ich habe mich in sämtlichen Schritten exakt an die Anleitung gehalten. Bis zum Punkt “in Bäckerleinen zur Gare stellen” funktionierte alles hervorragend. Die Teiglinge sind sehr gut, fast zu gut, aufgegangen, klebten dann aber am Tuch fest, beim Transport auf die Silikomatte sind sie dann leider etwas zerknautscht. Sollte man sie während der Gare feucht abdecken?…meine Teiglinge hatten schon eine recht stabile Haut gebildet. Beim gestrigen Versuch ließ ich die Brötchen auf der Silikonmatte backen, sie waren am Ende unten ganz blond geblieben, was sich auch durch Wenden nicht mehr korrigieren ließ. Heute habe sie nach 6 min von der Matte direkt aufs Rost geschoben, aber es änderte sich nicht wirklich. Sie gehen beim Backen nicht richtig auf, der Einschnitt bleibt eigentlich so, wie er anfangs war. Die Kruste wird relativ hart, nicht wirklich knusprig. Da ich keinen Dampfbackofen besitze, stellte ich zum Backen ein Blech mit kochend heißem Wasser auf den Boden des Ofens…
    Vielleicht weißt Du, was ich anders machen könnte?
    Liebe Grüße
    Susan

    • Hallo Susan,

      hast du das Bäckerleinen bemehlt? Hast du die Teiglinge abgedeckt?
      Deine Teiglinge hatten nach deinen Schilderungen vermutlich Voll- bis Übergare. Beim nächsten Mal lasse sie (falls die Temperatur die gleiche ist) etwas kürzer gehen. Außerdem solltest du mit einem Backstein backen, mindestens aber mit einem gut aufgeheizten Backblech, auf das du die Teiglinge rutschen lässt. Die Brötchen brauchen kräftig Unterhitze.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für die Rückmeldung!
        …und für die Tipps, ich werde es die Tage nochmal versuchen.
        Schöne Ostertage, auch wenn es draußen eher nach 1. Advent aussieht.

  14. Hallo Lutz,  wie Magentrazerl kenne ich sie auch unter dem Namen Schleiß, in meinem Fall entstammten sie einer kleinen Backstube in Weihern (ebenfalls Oberpfalz), die mein Großonkel betrieb. Bei uns waren sie allerdings oben nicht eingeschnitten und insgesamt viel heller – was ich bei den heutigen Semmeln eigentlich gar nicht so sehr mag – damals war das aber ein Gedicht. Erst beim letzten Familienfest hab ich seine Kinder wieder bekniet, mir doch endlich seine alten Rezepte rauszusuchen… 
    Bei der Gelegenheit, eins seiner populärsten Rezepte waren die weißen Brezen, hast Du schon mal davon gehört?

    • Hallo Nicky, interessant. Falls du irgendwann einmal die alten Rezepte ergattern kannst, würde ich einiges dafür geben, eine Kopie davon zu bekommen ;-).
      Weiße Brezen kenne ich nicht. Was ist das?

  15. Hallo Lutz, tja ich weiß nicht recht, irgendwie bleiben meine Brötchen beim Backen klein. Der Teig geht prima, alles wie es sein soll – aber beim Backen bleiben sie so, wie sie reingeschoben wurden. Der Einschnitt geht ein klein bißchen auf, aber so wie auf Deinem Foto werden sie nichts.
    Kann das am Vollkornmehl liegen? Muß es wohl doch mal mit gekauftem 550-er Mehl pronieren?

    • Ja, bei Vollkornmehl werden alle Gebäcke weniger voluminös.
      Bäckst du mit Backstein? Schieb’ die Teiglinge mal etwas eher in den Ofen. Klingt mir so wie Vollgare…

      • Ja, ich backe mit Backstein. Habe mir für den nächsten Backtag schon vorgenommen, den Teig zwischendurch zu kontrollieren, ob er evtl. schon reif ist.
        Da backe ich mein Leben lang Kuchen, hatte nie Probleme mit dem Hefeteig und beim Brot / Brötchen muß ich halt erst Erfahrung sammeln. Mich hat das Brot-/Brötchenbackfieber gepackt.
        Wann gibst Du eigentlich ein Brötchen-Backbuch heraus? Ich melde mich schon mal an!

  16. Hi.
    Meine Semmeln sind nicht so richtig gegangen im Ofen (Dampf war da).
    Sie hatten nach den 90min Gare auch ne Haut und sahen aus wie Luftballons wenn sie einige Tage alt sind und die Luft raus ist…..
    Abgedeckt bei 24-26grad gegart.

    Danke für die Hilfe.
    Grüße 

    • Hallo Andreas,
      das klingt nach Übergare. Du hättest sie vermutlich deutlich eher backen müssen (vielleicht war der Teig zu warm). Eine Haut sollten sie auch nicht bekommen. Hattest du sie mit Schluss nach oben im Bäckerleinen?

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