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13. März 2013 · 14 Kommentare

Baguette nach Craig Ponsford

Baguette nach Craig Ponsford

Baguette nach Craig Ponsford

In Peter Reinharts Buch “Crust and Crumb” findet sich ein Baguette Rezept von Craig Ponsford. Dieser US-amerikanische Bäcker war Teil der US-Bäckernationalmannschaft und hat das Baguetterezept im Rahmen von Meisterschaften gebacken. Ein Grund für mich, es einmal auszuprobieren.

Der erste Versuch überzeugte mich nicht. Kaum Ofentrieb, keine große Porung. Ich habe das Rezept also verändert. Mehr Wasser, kürzere Stückgare bei höherer Temperatur, außerdem eine Autolyse-Phase, um die Knetzeit zu reduzieren.

Es hat geholfen. Die Baguettes haben einen herrlichen Ofentrieb und entwickeln ihren Ausbund schön. Der Teig ist trotz erhöhter Wassergabe gut handhabbar. Besonders die Kruste hat mich überzeugt – krachend, kräftig und wunderbar gefenstert. Die Krume ist sehr elastisch, saftig und ist geprägt von den Röstaromen der Kruste.

Vorteig (Poolish)

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyse-Masse

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser

Hauptteig

  • Autolysemasse
  • 7 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig, Wasser und Mehl grob verrühren und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

3 Teiglinge zu ca. 200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

Die Teiglinge mit Schluss nach oben für 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen lagern.

Baguettes formen und bei 24°C 30 Minuten mit Schluss nach oben in leicht bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Offenporig mit feinsplittriger Kruste: Baguette nach Craig Ponsford

Offenporig mit feinsplittriger Kruste: Baguette nach Craig Ponsford

(eingereicht bei YeastSpotting)

14 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    deine Baguettes sehen wieder super lecker und knusprig aus. Und wir werden demnächst auf jeden Fall Baguettes nach einem deiner Rezepte backen. Dazu wollte ich nachfragen, welche Baguettes, die du bisher hier vorgestellt hast, nach deiner Meinung die Besten sind.

    Liebe Grüße,
    Annett und Micha

  2. Hast du eigentlich mal Reinhart’s Pain a l’Ancienne ausprobiert, Lutz?

  3. Warum verwendest du immer Frischhefe, hat das einen Grund? Ich backe nur Biobrote und bekomme auch nur biologische Trockenhefe. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Trockenhefe und mir kommt vor man schmeckt ihn nicht so stark wie den frischen Hefe. Kann aber auch nur Einbildung sein:) Außerdem habe ich so immer Hefe im Haus, wenn mir nach Backen ist.

    • Hallo Magdi,
      ich mag Trockenhefe einfach nicht. Sie lässt sich schlechter dosieren (erst recht bei kleinen Mengen von 0,1 g Frischhefe – das wären nur 0,03 g Trockenhefe…) und kann (je nach Hersteller) noch verschiedene Zusatzstoffe enthalten.

      • Auch wenn ich Biohefe verwende? Bei so kleinen Mengen wie 0,03 verlasse ich mich auf mein Gefühl:) Das können nicht mehr als ein paar Körner sein:) Welches Verhältnis verwendest du zwischen Frischhefe und Trockenhefe? Laut Angaben des Herstellerns kommt auf einem 1/2 kg Mehl 1,5 TL Trockenhefe in den Teig. Ich verwende viel weniger.

        • Die Herstellerangaben kannst du getrost ignorieren. Es kommt immer auf das Rezept an. Das Verhältnis ist ungefähr: 1 g Trockenhefe entsprechen etwa 2,5-3 g Frischhefe.

    • Hallo Magdi,
      frische Hefe kann ganz hervorragend eingefroren werden, ich habe immer mindestens 20 Päckchen davon in der Tiefkühltruhe, mit einem scharfen Messer kann man auch kleinste Mengen portionieren.
      Die Triebkraft ist auch nach Monaten noch sehr gut!!
      Einfach in etwas Wasser auflösen und schon kann man sie verwenden.

      • Hier würde ich allerdings einschränken: eingefrorene Frischhefe sollte nur für direkt geführte Teige verwendet werden. Bei indirekter Führung kommt es aber vor allem auf die Hefevermehrung an und die funktioniert mit gefrosteter Hefe kaum noch (die Hefezellen nehmen Schaden). Der Trieb ist nur von den Hefeenzymen abhängig und auch dann noch möglich, wenn die Zelle schon tot ist.

  4. Hey, want to try this but for how long should I knead the dough?

  5. Lieber Lutz,
    herzlichen Dank für das tolle Rezept. Das war jetzt mein erstes Baguette, und es ist wunderbar geworden. Wenn die Form auch etwas Freistil wurde, da ich die Transfers von Arbeitsfläche Richtung Backofen und das Einschneiden noch nicht so richtig beherrschte, der Geschmack war 1-A!

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