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BLOGBEITRAG

16. März 2013 · 7 Kommentare

Roggen-Dinkel-Brot

Roggen-Dinkel-Brot

Roggen-Dinkel-Brot

Angesteckt vom Vollkornroggenmischbrot habe ich mir ein weiteres Rezept ausgedacht, das ohne Kneten auskommt. Spannend fand ich die Kombination von Roggen und Dinkel, insbesondere von Dinkelgrieß (gibt es in Bioläden, u.a. von der Spielberger-Mühle). Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Ein saftiges, herb-nussiges Brot mit dezenter Säure und sehr knuspriger Kruste.

Ich habe zwei Versuche gemacht, weil mir beim ersten Mal der Ofentrieb nicht ausreichte. Deshalb habe ich die Stückgare verkürzt (letztes Foto). Beim ersten Versuch gefallen mir die Einschnitte allerdings besser (Foto ganz oben)…

Dinkelsauerteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)

Brühstück

  • 100 g Dinkelgrieß
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser
  • 10 g Salz
  • Dinkelgrieß zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Grieß mit kochendem Wasser verrühren, auskühlen lassen und 8 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Teigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten (bzw. ausstoßen).

Den Teig rundwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Den Teigling flach drücken und von 3 Seiten her zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Dreieck entsteht.

Die glatte Teiglingsseite in Grieß wälzen und mit der begrießten Seite nach unten (Schluss nach oben) in Bäckerleinen setzen.

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen (Schluss nach unten) und von allen drei Ecken zur Mitte hin ca. 1 cm tief mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Saftig und nussig-würzig: Roggen-Dinkel-Brot

Saftig und nussig-würzig: Roggen-Dinkel-Brot

Roggen-Dinkel-Brot (2. Versuch mit kürzerer Stückgare)

Roggen-Dinkel-Brot (2. Versuch mit kürzerer Stückgare)

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 11. Februar 2014 | Artikel als PDF

7 Kommentare

  1. Die Einschnitte samt Brotform ist wirklich sehr schön geworden!

  2. Hallo Lutz,
    das Brot fand ich sehr gelungen, schönes, eigenes Aroma und leicht herzustellen.
    Mir gefällt diese Technik ohne Kneten sehr gut, deshalb eine Frage:
    Unser Liebling-Alltagsbrot ist das dunkle Bauernbrot. glaubst du, man könnte das Rezept umstellen auf eine Technik ohne Kneten?  Ich vermute mal, dass man die Standzeiten etwas verlängern und dafür die Hefemenge verringern müsste. siehst du das auch so?
    Vielen Dank schon mal im Voraus und liebe Grüße aus Leipzig
    Thomas

    • Hallo Thomas, ich habe durch deine Anregung auch noch andere Dinge im Rezept gefunden, die ich nach mehr als 2 Jahren verändern würde. Deshalb packe ich es auf die Nachbackliste und werde das Rezept rundum erneuern, ohne Einsatz der Knetmaschine.

  3. Das Brot ist ein Traum. Allerdings  hab ich es aus bequemlichkeit mit der Maschine zu einem Teig verrühren lassen. Da ich ein riesen Fan von Brot-Gewürzen bin habe ich noch 2 Tel. Kümmel ergänzt(mit dem Mörser zerkleinert). Morgen wird es nochmals nachgebacken, dieses mal zusätzlich mit Koriander, Fenchen und Anis :)

  4. Hallo Lutz. Wieder einmal ein ganz tolles Brot, auch wenn ich meinem eine ganz ‘normale’ Form gegeben habe. Einziges Problem:  das Grieß – Wasser – Gemisch war wie Gummi und hat sich nur ganz schwer einkneten lassen… Ein paar Klümpchen sind auch im gebackene Brot sowohl sichtbar als auch ‘schmeckbar’. Tut dem Geschmack jetzt nicht wirklich einen Abbruch, aber wie kann ich das zukünftig verhindern? Alles Liebe Judith

    • Hm… du könntest noch die 80 g Wasser aus dem Hauptteig mit ins Brühstück nehmen, dann sollte es weicher werden. Es kann aber sein, dass du dann im Hauptteig noch etwas Wasser zugeben musst.

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