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BLOGBEITRAG

30. März 2013 · 24 Kommentare

Leserwunsch: Murren

Leserwunsch: Murren

Leserwunsch: Murren

Wenn meine Leser von ihren Kindheitserinnerungen über Brote oder Brötchen berichten oder einfach über gute Backwaren, die es mittlerweile kaum noch zu kaufen gibt, bin ich immer sehr gespannt und freue mich, auf Rezeptsuche zu gehen. In diesem Fall wünschte sich ein Leser Schweizer Murren, eine Art Milchbrötchen (Weggli), die mit der Schere zackenförmig eingeschnitten werden und so eine ganz typische und eigentlich schwierig zu essende Form bekommen.

Mich würde nun interessieren, ob ich die Form und auch den Geschmack ungefähr getroffen habe. Das Rezept orientiert sich an den Weggli der Fachschule Richemont.

Ganz nebenbei ist dieses Rezept zorra und ihrer “Blog Warming Party” gewidmet. Willkommen im neuen Blog-Zuhause!

Für mich sind die Murren eine Augenweide und ideal zum Verschenken geeignet. Auch geschmacklich gefallen sie mir. Die Krume ist nicht so luftig und süß, wie bei vielen anderen Milchbrötchen.

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 295 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g Frischhefe
  • 15 g Anstellgut (vom Weizensauer)
  • 5 g Zucker
  • 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
  • 10 g Salz
  • 50 g Butter
  • 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

8 Teiglinge abstechen und rundschleifen. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge länglich stoßen und mit Ei abstreichen.

Auf Backpapier 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Nochmals mit Ei abstreichen, kurz antrocknen lassen und anschließend mit der Schere flach 5-6 Mal nebeneinander einschneiden, sodass Zacken entstehen.

Bei 230°C fallend auf 200°C ohne Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Nicht zu süß, außergewöhnlich eingeschnitten und schmackhaft: Schweizer (Zürcher) Murren

Nicht zu süß, außergewöhnlich eingeschnitten und schmackhaft: Schweizer (Zürcher) Murren

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Optisch perfekt (grosses Bild), gratuliere! Danke für die Berücksichtigung meines Wunsches.
    Die industriell gefertigten Murren, zB von der Migros, sind nicht ganz so «gefährlich» scharf zugespitzt. Aber in Bäckereien, wo noch von Hand gewirkt wird, sehen sie genau so aus.
    Das mit dem «flach mit der Schere einschneiden» hat mein räumliches Vorstellungsvermögen noch etwas überfordert.
    Zum Geschmack kann ich mich noch nicht äussern, muss sie zuerst nachbacken. Ich verwende anstelle Backmalz, Honig. Ich habe leider keine Ahnung wo ich in der Schweiz Backmalz in vernünftiger Dosierung herkriege.

    • Hallo Urs
      Ich benutze Malzextrakt von Morga. Das bekommt man im Reformhaus in einer Büchse. Das entspricht m.E. dem inaktiven Backmalz. Ich habe aber auch keine Ahnung, wo man hier wohl enzymaktives bekommt.

      Viele Grüsse und schöne Eis- pardon  Ostern

    • Hallo Urs, na das freut mich, dass ich immerhin schon das richtige Aussehen getroffen habe! Mit der Schere gehst du einfach waagerecht an die Teigoberfläche, nicht von oben, sondern seitlich.

      • Mein jämmerliches räumliches Vorstellungsvermögen! Seitlich, naja, das nächste Mal geht es vielleicht besser :-)
        Über den Geschmack kann ich noch nichts sagen, da noch zu warm und ich eigentlich jetzt langsam schlafen sollte. Riechen aber extrem gut.

        • Hat aber auch was, Urs ;-).

          • Also, die Murren wurden etwas zu dicht, ev hatte ich etwas zu kühl. Lag aber wohl eher an der Bio-Hefe und der Milch mit mit 3.9% Fettgehalt.
            Und irgendwie bin ich nicht mehr sicher, ob ich den Poolish mit hellem oder dunklem Mehl vorbereitet habe.
            Der Geschmack war gut, hat mich – wohl auch wegen der Dichte der Krume – ein wenig an Grittibänz (Stutenkerl) erinnert. Im Büro waren sie im nu weggegessen :-)
            Hat nicht mal mehr für ein Foto der Krume gereicht.
            Werde am Wochenende nochmals einen Versuch starten.

  2. Diese Brötchen sehen wirklich wunderbar aus! Die backe ich bestimmt nach, vielleicht sogar für das Osterfrühstück. Ueberhaupt ist das einer meiner Lieblingsblogs geworden – ich lese schon lange mit und habe ihn auch vor kurzem auf “The Fresh Loaf” erwähnt, da ich zwei deiner Baguette-Rezepte nachgebacken habe. Und deine Brotbackkurse sehen sowas von perfekt aus, ich würde keine Sekunde zögern mich da einzuschreiben wenn ich auf dem gleichen Kontinent lebte. Ich suche schon einige Zeit einen guten Kurs hier in den USA (für Fortgeschrittene) und habe lokal auch einen besucht, aber das Konzept hat mich nicht überzeugt. Wenn ich von deinen Backwochenenden lese, denke ich immer: Genau so muss das gemacht werden!

    • Danke dir, die USA ist dann aber doch recht weit weg ;-). Bieten das SFBI, Ciril Hitz oder Chad Robertson keine Kurse an?

      • Doch schon, und das SFBI ziehe ich nun auch wirklich in Erwaegung. Die Kurse da dauern aber alle fuenf Tage (was ja gut ist), aber mit Hotel fuer die Dauer und Flug nach San Francisco geht nichts unter so $2300.00 (der Kurs selber kostet fast $1000.00). Halt schon happig fuer einen Brotbackkurs!

  3. Hallo Lutz, großes Lob Deinen Blog!

    Wünsche Dir und Deiner Familie ein frohes Osterfest.

    Lg. Dietmar

  4. Could you please tell me how can I can get your wonderful recipes in English

  5. Super! Weggliteig! Ich werde das Rezept bei erstbester Gelegenheit nachbacken, aber als Weggli. Grosses Kompliment auch dafür, dass du «Zürcher» und nicht «Züricher» geschrieben hast. ;-)

  6. Da gibt es nichts zu murren, die sehen perfekt aus und schmecken sicher auch so.  Danke fürs Mitmachen.

  7. Hallo Lutz. Eine Frage: Wie hast du die Butter in den Teig eingearbeitet? Der Teig ist nach der angegebenen Knetdauer sehr fest. Ich habe dann die Butter stückweise dazugegeben, aber sie hat sich nicht mehr richtig mit dem Teig vermengt. Wird wohl daran liegen, dass sie noch kalt war, aber ich hatte auch das Gefühl, dass es eine ganz ordentliche Menge Butter ist, die in den Teig soll. Gruss, Tobias

    • Hallo Tobias,

      ich packe die Butter in kleinen Stücken (ca. 1-2 cm3) kalt in den Teig. Bei mir wird sie gut mit eingearbeitet. Wenn nicht, dann gib sie lieber zimmerwarm zu (aber nicht weich, maximal halbfest).

  8. Hallo Lutz,

    ich würde die Murren gerne am Abend komplett vorbereiten und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, morgens dann nur noch abstreichen und ab in den Ofen.
    Sollte ich die Hefemenge reduzieren?
    Liebe Grüße

    Melanie

  9. Guten Tag Lutz,
    wie sehr habe ich mich über Ihr Murren-Rezept gefreut, als ich es entdeckt habe!
    Murren gabs damals in der Grundschule an Schulsilvester. Ich erinnere mich noch, dass sie mir immer etwas zu wenig (!) süss gewesen sind.
    Morgen werde ich meine allerersten Murren selber machen!
    Ich verwende allerdings Dinkelmehl und nehme zusätzlich einen TL (Blüten-)Honig. Die Salzmenge werde ich vermutlich auch leicht reduzieren.
    Habe mich schon sehr in Ihre Rezepte beim “darüberfliegen” verliebt…..
    Im übrigen verwende ich für meine Backkreationen eine beinahe 35 Jahre alte Kenwood Chef, die mich noch niemals im Stich gelassen hat und mindestens einmal wöchentlich 1kg Hefezopf problemlos verarbeitet.
    Den Tip mit dem Schamottstein werde ich ausprobieren, im Elternhaus hatten wir einen Kachelofen……
    Einen lieben Gruss, Susanna

    ausgesprochener nDinkelfan und verwende für alle Rezepte

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