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BLOGBEITRAG

6. April 2013 · 12 Kommentare

Leserwunsch: Wiener Kipferl

Leserwunsch: Wiener Kipferl

Leserwunsch: Wiener Kipferl

Nach den Schweizer Murren nun eine österreichische Spezialität, bei der ich auch wieder auf euch, meine Plötzblog-Leser, angewiesen bin. Ich habe mir verschiedene Rezepte angesehen und mich letztlich durch Anregungen zu einem eigenen Rezept inspirieren lassen. Ob meine Kipferl geschmacklich an das Wiener Original heranreichen, wüsste ich nur zu gern. Sicher lässt sich noch etwas verbessern.

Die Wiener Kipferl sind, soweit ich das recherchieren konnte, aus einer Art Milchbrötchenteig gemacht. Ich habe durch Vorteig und Aromasauer sowie eine lange Gare im Kühlschrank geschmacklich gute Kipferl gebacken. Das Mehlkochstück macht neben der Butter und der Milch die Krume schön fluffig und das Kipferl länger haltbar. Meine Kipferl sind nicht süß. Ob es die Originale sind, weiß ich leider nicht.

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch (3,5% Fett)
  • 20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
  • 4 g Frischhefe
  • 5 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 60 g Butter
  • 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Hörnchen aufrollen.

Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und kurz antrocknen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Locker und nicht zu süß: Wiener Kipferl

Locker und nicht zu süß: Wiener Kipferl

(eingereicht bei YeastSpotting)

12 Kommentare

  1. Die Kipferl erinnern mich sehr an meine Kindheit und den Bäcker, denn dort habe ich immer sonntags für das Frühstück mit Papa Kipferl, Brioche und Salzstangerl geholt. Du fragst dich, ob die Kipferl süßlich sind. Wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht waren sie eher süßlich, sie schmecken so ähnlich wie Brioche. Aber sie sehen aus wie damals vom Bäcker, denn es leider nicht mehr gibt…ich liebte den Duft dort…

  2. Diese Kipferl sehen sehr lecker aus. :)
    Ich plane im Augenblick meinen ersten “Marathon-Backtag” und bin seit ein paar Tagen fleissig am Planen und Vorbereiten. 6-7 Brote/Backwaren sollen es werden. Ich habe ja gelesen, dass du sie auf Vorrat einfrierst und über Nacht auftaust. Einige Fragen (wenn auch sicher blöd) bleiben mir noch: wie verpackst du die ausgekühlten Brote (Plastiktüte, Dose)? Backst du Brot und Brötchen am Morgen nochmal auf? Schmecken einmal eingefrorene Brote genauso gut wie frische?
    Danke für diesen tollen Blog. 90% aller Backrezepte habe ich von hier. :D
    Würde mir auf der Stelle ein Buch von dir kaufen!  ;)
    LG, Inas

    • Hallo Inas, es gibt ja (fast) keine blöden Fragen… Ich verpacke die Brote immer in Zip-Tüten. Brote taue ich über Nacht bei Raumtemperatur in der Tüte auf. Sie sind am Morgen wie nach dem Backen, frisch und knusprig. Brötchen stecke ich gefroren zum Aufbacken in den Ofen. Brote kannst du auch eine halbe Stunde antauen lassen und dann ca. 15 Minuten bei 220°C mit Dampf aufbacken, wenn es mal schneller als eine Nacht gehen soll.
      Der Geschmack leidet also nicht, aber unter Umständen das Aussehen. Ich habe einen Tiefkühler, der nur langsam runterkühlt und dann nicht auf -18°C. Dadurch entstehen Frostschäden (v.a. abgeplatzte Krustenteile), außerdem wird bei langer Lagerung die Krume altbacken.
      Ideal: möglichst noch ganz leicht lauwarm ganz schnell auf unter -18°C abkühlen.

    • Ich schließe mich sofort an!!!!!

    • Hallo Inas,

      da ich immer 2 Brote gleichzeitig backe, friere ich eines davon ein. Dazu wird es noch ganz leicht warm in einen Gefrierbeutel verpackt und kommt dann sofort in den Gefrierschrank. Zum Auftauen gebe ich das Brot auf den Rost im k a l t e n Backofen und schalte ihn auf 150°C Umluft. Nach 10 Min. schalte ich den Herd aus und lasse das Brot noch 15 Min. im Ofen. Das Brot schmeckt danach wie gerade frisch gebacken.

  3. Lieber Lutz! Da ich aus Wien bin, kann ich vielleicht weiterhelfen. Neben den Briochekipferln und Butterkipferln gibt es “mürbe Kipferln”. Diese Kipferln isst man üblicherweise mit Butter bzw. mit Butter und Marmelade. Diese Kipferln sollen auch nicht zu süss sein.
    Liebe Grüße aus Wien, Karin

  4. Hallo, Lutz! Vielen Dank fuer dein Blog, ich weiss wieviel Muehe und Zeit es kostet, solche Arbeit zu machen! Ich backe ab und zu etwas von deinen Koestlichkeiten und bringe mit dem selbstgebackten Brot fuer meine Familie ein Hauch Deutschland zu uns, nach Russland. 

    Aber zu diesen Hoernchen habe ich eine Frage: 
    du schreibst: 

    Mehlkochstück (Water roux)
    15 g Weizenmehl 550
    75 g Milch (3,5% Fett)

    und dann:
    Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen 

    Soll ich Wasser oder Milch nehmen?

  5. Hallo Lutz.
    Ich bewundere deine Rezepte, Bilder und auch deine ganze Arbeit, die du dir immer machst  ja schon lange, aber heute schreibe ich auch mal etwas, ha jetzt bin kein stiller Leser mehr.

    Ich kenne diese Kipfel auch, ich habe sie geliebt.  In Berlin hießen sie in meiner Kindheit Hörnchen, weiß gar nicht ob es sie heute noch gibt, gehe schon jahrelang keine gekauften Brote, Bötchen Backwaren und Co. kaufen.

    Ich kann mich daran erinnern, dass es sie in zwei Sorten gab, einmal so im aussehen wie du sie gemacht hast und einmal, mit Mohnsaat obendrauf. 
    Die Hörnchen waren ganz leicht süßlich im Geschmack aber wirklich ganz dezent, den ich weiß, ich habe sie als Kind sowohl mit Nutella, (heute schüttel) und auch mit frischen Hackepeter gegessen.  

    Ich werde sie nach backen, danke dafür. 
    Grüße,
    Jesse 

    • Hallo Jesse,
      ich kenne die “Milchhörnchen” auch noch aus meiner Kindheit. Die haben bei uns damals aber noch etwas anders geschmeckt. Mal sehen, ob mein Rezept deinen Erinnerungen ähnelt.

  6. Die sehen ja richtig lecker aus. Werde morgen gleich mal die Zutaten kaufen und die Nachbacken. Vielen Dank für den TIP

  7. Hallo Lutz,

    zunächst ein herzliches Dankeschön für die peniblen Anleitungen. Ich komme aus Wien und esse die mürben Kipferl sehr gerne, da musste ich Dein Rezept nachbacken.

    Ich habe allerdings allergiebedingt statt Weizen Dinkel verwendet und statt Kuhmilch Sojamilch. Gleich vorweg: Sie sind wunderbar geworden, nur die 9 gr Salz sind mir zu viel, die Kipferl sind fast geschmacklich auf der Bagelseite gelandet (und mit würzigem Inhalt so auch wunderbar).

    Meine nächste Charge wird also weniger Salz, dafür mehr Zucker (5gr sind einfach zuwenig) enthalten. Manche Kipferl in Wien haben eine leicht zitronige Geschmacksnote, ich werde also auch ein bisserl Zitronenzeste nach dem Akklimatisieren des Hauptteiges einarbeiten.

    lG B.

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