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BLOGBEITRAG

20. April 2013 · 9 Kommentare

Harzer Kümmelbrot

Harzer Kümmelbrot

Harzer Kümmelbrot

Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel. Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Roller ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen.

Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort “Stinkerkäse”) und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss.

Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt.

Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondersgleichen… Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch “Brot/Pain”.

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 130 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 12 g Kümmel
  • 100 g Harzer Roller

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Käse und Kümmel 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Den grob gewürfelten Käse und den Kümmel zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten.

Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.

40 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot

Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot

Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.

Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 | Artikel als PDF

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9 Kommentare

  1. Ich liebe Harzer! Geniales Brot, aber die Käsewürfel sind auf den Bildern kaum zu erkennen… hast du Weizen- oder Roggensauer als Anstellgut genomen?

    • Hallo Eva, die Käsewürfel sind mit der Krume “verschmolzen”, nur die Löcher sind noch zu sehen. Ich habe Roggensauer als Anstellgut verwendet.

  2. Den Harzer esse ich schon lange!
    Aber das mann damit auch ein Brot backen kann wusste ich nicht
    Werde dein Rezept unbedingt ausprobieren
    Ich Liebe Harzer Käse!

  3. Hallo Lutz,
    oh ja, den “Stinkekäse” kenne ich – aus dem Vorharz stammend – auch SEHR gut. Oma hatte immer ein bestimmtes Fach im Küchenschrank (NICHT Kühlschrank), aus dem einem der Käse fast entgegenlief;-)
    Ich wollte Dir eigentlich per email einen Artikel schicken, bei dem ich sofort an Dich denken musste. Wo kann ich die Kontaktdaten denn finden? Die gab es doch mal?!
    Gruß,
    Michelle

  4. Hallo Lutz!
    Ich habe das Brot heute gebacken und muß mich beherrschen, dass ich es nicht auf der Stelle wegfuttere.  Zwar ist der Laib etwas geplatzt, da ich ihn nicht eingeschnitten habe, aber das ändert nichts an dem tollen Geschmack. Der nächste Versuch wird sicher besser :-)
    Vielen Dank für das schöne Rezept.

  5. Hallo Lutz
    Heute habe ich endlich dieses Brot nachgebacken. Hat grundsätzlich gut geklappt und schlecht auch Super. allerdings die Harzer Stücke an der Oberfläche sind geschmolzen und haben eigenartige Blasen gebildet. Das sieht etwas sehr seltsam aus, und zum Glück sind deicht verbrannt. Schmecken tut das Brot Super, aber ich glaube, aus optischen Gründen nehme ich nächstes Mal doch lieber Gruyeree.
    LG Silke

  6. Das Brot hat mich fast umgehauen. Das schmeckt wirklich sensationell. Schon beim Backen der Geruch, und ich hatte gleich die doppelte Menge gebacken. Gelungen ist auch alles. (Man muß aber auch beachten, daß es Menschen gibt, die Harzer und/oder Kümmel nicht ausstehen können.)
    Der Teig ist ziemlich weich, fast etwas wabbelig. Ich hab einfach gleich lang-gewirkt/gerollt und noch ein bißchen gestrafft, aber dann schnell ins Körbchen. Ist es sinnvoll, den Teig auf der Arbeitsfläche vor dem Wirken noch mal zu dehnen und zu falten?

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