Translate »

BLOGBEITRAG

22. Mai 2013 · 6 Kommentare

Ruchbrot

Ruchbrot

Ruchbrot

Eine Teilnehmerin meines ersten Backkurses im Dezember 2012 hat mich mit Ruchmehl beschenkt. Grund genug für mich, mein improvisiertes Ludwigsburger Ruchbrot von meiner Bäckerwanderung 2011 zu überarbeiten und dieses Mal echtes Ruchmehl zu verwenden.

Ich habe die Hefemenge reduziert und dafür die Gare im Kühlschrank verlängert. Außerdem musste ich die Wassermenge verringern, weil das Ruchmehl etwas weniger davon aufnehmen konnte als meine damaligen Ersatzzutaten Vollkornmehl und Kleie.
Die Form habe ich nun länglich gehalten mit schrägen Einschnitten.

Ein wunderbar süßlich-herbes und sehr aromatisches Brot mit toller Kruste.

Vorteig

  • 120 g Ruchmehl
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 315 g Ruchmehl
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 22 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen zu einem mittelfesten bis weichen Teig kneten.

60 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Alle 20 Minuten (insgesamt dreimal) falten.

22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Vorsichtig zu einem länglichen Laib formen.

Mit Schluss nach oben 1 Stunde bei 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals schräg einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 47 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

(eingereicht bei YeastSpotting)

6 Kommentare

  1. Lutz, ich habe bisher noch kein Brot aus 100 % Ruchmehl gebacken. Dein Rezept klingt sehr verlockend und ich werde das Brot in den nächsten Tagen nachbacken.
    LG
    Monika

  2. Wird umgehend ausprobiert.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

  3. Bin vor kurzem
    auf diesen Blog gestossen und finde ihn ohne Übertreibung hervorragend! Backe gern selbst vor allem mit Dinkelvollkorn – wenn auch mit viel weniger Finesse als hier vorexerziert. Vielleicht habe ich es übersehen, aber ich vermisse ein Rezept zu fränkischem Bauernbrot mit den dort üblichen Gewürzen: Kümmel, Fenchel, Anis.
    Mailänder Frühstücks – Brötchen habe ich abgewandelt mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert, sie sind von der Form her misslungen – Teig war zu feucht – waren aber geschmacklich sehr gut, wird nochmal versucht.
    Mein Respekt vor dem hier vorgestellten ist riesig – weiter so .

  4. Also das ist Rauchmehl, in Oesterreich wird es als Brotmehl verkauft, irgendwo gibt es ein Foto wo ich einen 25k Sack umarme :=) Ich mache Brot ausschliesslich damit, wenns Dunkel oder Mischbrot ist, aber auch zu 100% wird das Brot schoen dunkel, es hat auch einen hoeheren Eiweissgehalt und ist fast Vollkorn…und es klebt nicht so wie Vollkorn was will mann mehr. 

    http://roesselmuehle.at/content/index.php?task=produkte&stask=produktliste

    Hier wird es mit 1600 typisiert, es ist ein wirklich tolles Mehl, die Brote werden ganz leicht suesslich was mit Sauerteig eine perfekte Kombination ist…

  5. Bin ein absoluter Anfänger und habe jetzt zum erstem mal ein Brot gebacken. Es war das Ruchbrot. Seit ich es zum ersten mal gegessen habe, bin ich begeistert. Gefunden habe ich es durch diesen blog in Ludwigsburg, meinem ehemaligen Dienstort. Als jetzt Freunde Ruchmehl aus der Schweiz mitbrachten, hab ich’s einfach versucht. Ich kann Euch sagen, ich war platt. Das hat tatsächlich funktioniert. Die Kruste wurde zwar etwas schwarz, aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Lieber Lutz, ich danke Dir dafür, dass Du mit Deinem blog dazu beigetragen hast, dass ich mir einen Jugendtraum erfüllen konnte (selbst Brot zu backen). Jetzt bin ich nur noch auf der Suche nach einem Rezept für die echten Schwäbisch Gmünder “Briegl”. (Das sind keine Seelen, zu denen wir “katholische”sagen, den Württemberg ist streng evang. – pietistisch), “Vorder-Östreich” (Oberschwaben nicht.

    Herzliche Grüße
    Jürgen

Schreibe einen Kommentar


sieben × 7 =

Sidebar ein-/ausblenden