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25. Mai 2013 · 18 Kommentare

Leserwunsch: Mailänderbrötchen über Nacht

Leserwunsch: Mailänderbrötchen über Nacht

Leserwunsch: Mailänderbrötchen über Nacht

Vor anderthalb Jahren hatte ich Mailänderbrötchen gebacken. Sie sind derart gut angenommen worden, dass inzwischen auch der Wunsch nach frischen Mailänderbrötchen auf dem Frühstückstisch an mich herangetragen wurde.

Ich habe das Rezept also umgearbeitet, sodass die Teiglinge morgend nur noch gebacken werden müssen. Das Aroma kann ich zwar nicht mehr vergleichen, essbar sind sie aber allemal. Noch lauwarm ein Genuss mit Butter und Salz. Die dünne Kruste ist sehr knusprig und von kleinen Bläschen überzogen, die ein unverkennbares Merkmal der kalten Gare sind.

Hauptteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 3 g Zucker (oder inaktives Backmalz)
  • 5 g Anstellgut vom Weizensauer
  • 15 g Olivenöl
  • 7 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Anschließend das Öl tropfenweise einarbeiten und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

6 Teiglinge abstechen, rundwirken und langstoßen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Jeden Teigling zu einem ca. 30 cm langen Dreieck mit kurzer Basis und langer Spitze ausrollen. Von der Basis her straff zu einem Zylinder aufrollen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und abgedeckt 11 Stunden bei 10°C im Kühlschrank gehen lassen.

Ca. 1 cm tief von einer Spitze zur anderen einschneiden.

Bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Feinporig und dennoch locker: Mailänderbrötchen mit Übernachtgare

Feinporig und dennoch locker: Mailänderbrötchen mit Übernachtgare

Der erste Versuch mit etwas längerer Gare im Kühlschrank: kaum Unterschiede zum zweiten Anlauf

Der erste Versuch mit etwas längerer Gare im Kühlschrank: kaum Unterschiede zum zweiten Anlauf

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

17 Kommentare

  1. Danke! Ich hielt die Bläschen bislang für “Fehler” und bin erleichtert zu lesen, dass sie unvermeidbar sind. Ich bin bislang kein großer Fan der Übernachtgare für fertig Geformtes. Meine Brötchen gehen meist zu stark auf und bekommen beim Backen eine eher ledrige Kruste… Vielleicht probiere ich es mal mit den Mailändern. :-)

  2. Wunderbar! Haben gerade eine Ladung verspiesen. Bei mir brauchen sie aber eher 25 Minuten oder sogar noch etwas länger im Backofen, bis sie durch sind.

    • Hm. Bei deinen anderen Mailänderbrötchen bäckst du mit deutlich höheren Temperaturen: «Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.» Hast du dich hier vertippt?

  3. Mailänder Brötchen habe ich mal bei uns im mediterranen Feinkostladen gegessen! Super Sache! Und jetz kann ich Sie zuhause nachbacken. Vielen Dank :)

  4. Hallo,

    ich habe die Brötchen am Wochenende nachgebacken, sehr lecker. Ich habe sie wohl etwas zu tief eingeschnitten, so dass sie nicht ganz so formschön waren wie Deine. Aber gut geschmeckt haben sie allemal. Leider habe ich beim Aufheizen des Backofens am Morgen nicht hinein geschaut, sondern nur den Ofen angemacht (weil ich auch noch so müde war). Daher habe ich den Sauerteig von meinem Mann für das Dänische Haferflocken-Roggenbrot gekillt… Zum Glück war noch Sauerteig-Backup im Kühlschrank…
    Viele Grüße,
    Juli

  5. Hallo Meister,

    das ist meine ehrliche Meinung. Von dir, Ketex und Brotdoc kommen so tolle Rezepte und Tipp`s, einfach klasse.

    Ist die Angabe: 10° C im Kühlschrank richtig oder geht auch 5° C?

    Danke, nicht nur für die Antwort.

    Hans

  6. Bin mir nicht so sicher was da schief lief:

    Habe den Teig wie beschrieben hergestellt und dann ca. 11 Stunden bei 10 Grad im Keller (nicht wie beschrieben im Kühlschrank) mit einem Handtuch abgedeckt.

    Heute morgen habe ich die Brötchen aus dem Keller geholt. Waren sehr schön aufgegeangen, hatten aber einen lederartigen Überzug.
    3 davon habe ich wie beschrieben eingeschnitten, dadurch wurden sie entgast und fielen praktisch zusammen -von ca. 4 cm Höhe auf knapp 2 cm. Im Ofen gingen die Brötchen nicht mehr auf – egal ob eingeschnitten oder nicht.

    Die Porung war jedoch super und der Gechmack auch. Nur die etwas zu dicke Kruste hat mich nicht begeistert.

    Was lief da falsch? Macht der Kühlschrank im Vergleich zu Keller solch einen Unterschied oder woher kommt die lederartige Schicht auf den Brötchen ?

    • Hallo Michael,
      da Lutz ja gerade auf Tour ist, kann ich dir weiterhelfen. Der Fehler war das Handtuch. Die Oberfläche der Teiglinge trocknet aus. Für die lange kalte Gare solltest du sie in einen Plastikbeutel packen, so bleibt die Oberfläche geschmeidig. Es bildet sich zwar Kondenswasser, welches beim entpacken auch auf die Teiglinge tropft. Dadurch entstehen beim Backen auch die Bläschen, wie Lutz oben schon beschrieben hat. Ich selbst verteile diese Tröpfchen meist mit einem feinen Backpinsel, da ich hier in Thailand mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit zu kämpfen habe und sich sehr viel Kondenswasser bei der langen kalten Gare entwickelt.
      Viele Grüße 
      Bodo

    • Deine Brötchen sind äußerlich angetrocknet. Das Tuch reicht nicht aus. Entweder machst du es nass oder du nimmst eine Folie/Tüte zum Abdecken. Deine Teiglinge hatten offenbar auch Übergare, weil sie zusammengefallen sind. Das nächste Mal solltest du sie entweder kühler oder kürzer gehen lassen.

  7. Hallo Lutz,

    ich habe gerade die Kommentare gelesen und bin etwas verunsichert. Bei mir wird die Kruste immer dick und steinhart. Jetzt lese ich, dass ich eine Folie / Tüte zum Abdecken nehmen soll, damit die Teiglinge nicht austrocknen. Dies hatte ich bis jetzt noch nie gehört und ich würde gerne wissen, was für eine Folie ich nehmen soll? Eine zweite Frage ist, ob meine dicke Kruste evtl. auch damit zusammenhängt, dass ich bisher immer Heißluft mit Dampfen (mein Backofen hat eine Klimagarfunktion, welche jedoch nur mit Heißluft und nicht mit Ober- und Unterhitze funktioniert) genutzt habe? Was würdest Du empfehlen Ober- und Unterhitze oder geht auch Heißluft?
    Danke!

    • Hallo Bronte,

      ich nehme entweder Klarsichtfolie oder eine kompostierbare Plastiktüte in der passenden Größe.
      Wenn dein Ofen dampfen kann, dann klappt es auch mit Heißluft. Ist bei mir genauso.

  8. Hallo Lutz,
    da ich gerade 40. Geburtstag hatte, wünsche ich mir beim Thema Übernachtgare deine Meinung zu “Faulenzerbrötchen”. Ich mache es immer so, bisher ja und du darfst mit dem Kopf schütteln, gerne auch Fluchen, Weinen und so weiter: In Ermangelung günstiger Quellen für 550er Mehl nehme ich bisher (jetzt 550er im Lager aber kein Rezept) Backmischung Ciabatta (will es nicht mehr da paar Kunstenzyme und Vitamin-C drin), setze den Teig an, lass ihn 2 Stunden bei max. 20 grad gehen, forme Teiglinge (6 Stück von 250 Gramm Mehl) auf Spannung, mit Schluss nach unten in eine Springform, feuchtes Tuch und Deckel drauf, aufn kalten Küchenfußboden (da Frost auf Balkon) übernachten und früh nur bei 250 Grad(schlechter Herd, sind real nur 200) in der Springform 20 min backen, da ich morgens keine Zeit habe aber frische Brötchen will.  Schmecken fantastisch und sind fluffig mit zarter Kruste aber ohne Ofentrieb, Einschnitt vorm Vorabend vergeht schon vorm Backen. So, mein Wunsch wäre sowas ohne Fertigmehl mit 550er, Sauerteig aus Weizenvollkorn der lecker ist hab ich im Tiefkühler. Was denkst Du, wäre das richtige für nen Faulpelz wie mich?
    VG henry

    • Mal sehen, ob ich das richtig verstanden habe:
      Du willst deine Teigruhezeiten etc. beibehalten, aber mit Sauerteig und 550er Mehl arbeiten?

      Falls ja, nehme ich deinen Wunsch in die Liste auf und kümmere mich darum. Kann aber etliche Wochen dauern, weil die Liste sehr lang ist.

      • hallo Lutz, ja…die liebe zeit, ich experimentiere weiter rum…habe jetzt mal einer neuen baguette-mischung enzymfrei getestet und klappt super….flauschig und mit 2mm kruste…wenn auch wie immer ohne ofentrieb und aufbund im ofen….aber lecker….und keine arbeit am morgen…backen beim duschen.
        nun schönes 550er direkt aus der mühle in Leipzig-engelsdorf bekommen…eine preislich tolle alternative…2,5 kilo für 1,50 euro.
        am we teste ich das mit meinem weizensauer und der teigführung über nacht und berichte mal….
        etwas ist schade….dass man hier keine bilder von den eigenen experimenten zeigen kann…viele grüße und ein schönes we!
        henry

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