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BLOGBEITRAG

29. Mai 2013 · 40 Kommentare

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Kurz vor Weihnachten 2012 erreichte mich ein Leserrezept für ein reines Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch, das im kalten Ofen angebacken wird. Es war mit 4% Hefe ausgestattet und hatte einige Ungereimtheiten, u.a. fehlte ein Quellstück, das die Krumenkonsistenz und die Kaueigenschaften verbessert. Das alte Rezept war sehr alltagstauglich. Dies war auch der Anspruch an die Überarbeitung.

Ich habe nun ein wirklich einfaches Rezept daraus gebastelt, das völlig ohne Knetmaschine auskommt und am Morgen (oder Abend) aus dem Kühlschrank heraus sofort gebacken werden kann.

Ein fantastisch saftiges und nussig-aromatisches Brot mit wirklich simpler Zubereitung.

Meine Backversuche waren zunächst nicht von Erfolg gekrönt. Den ersten Versuch hatte ich mit Kastenform, aber auf dem kalten Backstein gebacken. Resultat war ein von der Mitte abwärts klitschiges Brot (das Foto habe ich mir aus lauter Frust gespart). Beim zweiten Versuch hatte ich die Form gebuttert und bemehlt. Das Brot klebte fest und zerriss beim Herausholen. Erst der dritte Versuch mit Backpapier und ohne Backstein war geglückt.

Quellstück 1

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Buttermilch
  • 12 g Salz

Quellstück 2

  • 40 g Leinsamen
  • 20 g Sesam
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Roggenflocken (alternativ: Haferflocken)
  • 150 g Buttermilch

Hauptteig

  • Quellstücke
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 6 g Frischhefe
  • 115 g Buttermilch (zimmerwarm)
  • 10 g Rohrzucker
  • Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Die jeweiligen Quellstückzutaten mit einem Löffel mischen und 10-14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 6-8°C lagern.

Sämtliche Teigzutaten in einer großen Schüssel mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen vermengen.

1 Stunde Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen, anfeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen.

Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen und mit Folie abdecken.

12 Stunden bei ca. 10°C im Kühlschrank gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

Den Laib in der Form mit Wasser abstreichen, in den kalten Ofen setzen und diesen auf 180°C einstellen.

90 Minuten bei Raumtemperatur steigend auf 180°C ohne Backstein (nur auf dem Gitterrost) mit Ober- und Unterhitze backen. Anschließend die Form entfernen und 10 Minuten weiterbacken.

Falls die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Saftig, kernig und unglaublich aromatisch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Saftig, kernig und unglaublich aromatisch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

40 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    hatte erst am Wochenende dein altes Dinkelbrot gebacken- ein Traum !!! Ein Problem habe ich bei Dinkelbroten generell festgestellt- es bröselt stark nach dem einfrieren wenn man es auf Vorrat macht!

    IDEE????Lg.Dietmar

    (Auch ich möchte Dir zu deinem Buch noch Gratulieren und weiter viel Erfolg)

    Es gibt Menschen, die haben nie an EROLG geglaubt-

    Sie haben dafür gearbeitet. ( Estee Lauder )

    • Hm, Dinkelbrote neigen ja auch zum Trockenbacken und sollten mit höhere TA geführt werden. Vielleicht ist das eine ähnliche Ursache? Da muss ich aber mit den Schultern zucken…

      • Glaub ich nicht, da ich die Brote nur schöpfe (flüssig wie Brei), und nicht rundwirke so wie bei Broten!

        • Das Bröselproblem nach dem Auftauen ist mir bei meinem 100% Dinkel-Walnussbrot auch aufgefallen. Es enthält auch Buttermilch und ist sehr feucht ist, daher glaube ich nicht, dass es daran liegt, sondern vielleicht doch eher am Dinkelvollkornmehl.
          Insgesamt aber ein kleiner Makel bei einem sehr wohlschmeckenden Brot.

  2. Da bekommt man ja vom betrachten der Bilder schon Hunger ich werde das Brot nach-backen.
    Herzliche Koch und Backgrüße Monika

  3. Super Rezept! Das Brot schmeckt so genial gut!
    Dies war bestimmt nicht das letzte Rezept, das ich von diesem blog nachgebacken habe :-)

  4. ich bin nun gespannt auf morgen, hab das brot nun im kühlschrank…lg

  5. Hallo Lutz,

    ich hab das Brot am Samstag nachgebacken. Wirklich sehr schmackhaft, danke für das Rezept!

  6. Ich schließe mich Martin an….Es hat voll überzeugt und wird nun öfters gebacken.herzlichen Dank!

  7. Das Brot ist sehr sehr gut geworden, kommt direkt auf meine persönliche “Favoritenliste”! Danke für dieses Rezept!

  8. Hallo Lutz,
    das Brot ist der Hammer! Wir sind total begeistert: der Geschmack ist unglaublich und die Krume für ein Dinkelvollkornbrot eigentlich unvorstellbar!
    Das ist die neue Nr. 1 auf unserer Favoritenliste, und zwar einstimmig.
    Danke für das tolle Rezept.
    LG
    Monika

  9. Guten Morgen! Können uns nicht entscheiden, ob dieses Brot oder das Dinkelvollkorn im Buch besser ist! Beides super Rezepte! Danke!

  10. Was ist eigentlich der Grund dafür, das Brot im nicht-vorgeheizten Backofen zu backen? Kannst Du das erklären bzw. was soll verhindert werden, das auftreten würde, wenn man das Brot im vorgeheizten Ofen bei fallender Hitze backen würde? Kann ich mir gerade nicht erklären!

    • Der langsam anheizende Ofen hat zwei Gründe:
      1. Es ist praktisch, weil das Brot dann einfach nach dem Aufstehen oder sogar vorprogrammiert gebacken werden kann.
      2. Es hilft dem Teig noch etwas aufzugehen. In der Form geht das, freigeschoben natürlich nicht.

  11. Großartiges Brot, das sich quasi von selber bäckt. Tolles Rezept!
    Etwas skeptisch war ich angesichts der Drohung, das Brot werde bei der Stückgare sein Volumen verdoppeln – meine Form war nämlich schon zu etwa 8/10 gefüllt. Ging dann aber alles gut, das Brot “hielt” und ist herrlich locker und saftig.
    By the way, was hältst du von Silikon-Formen? Ich habe mit meiner nur die besten Erfahrungen gemacht, sie soll sogar sauerteigbeständig sein.

    • Hallo Olli,

      Silikonformen stehe ich skeptisch gegenüber. Sicher machen sie ihr Ding, aber ich halte es gern einfach und ursprünglich. Da sind mir unbeschichtete Metallformen lieber. Ist aber eine Sache der eigenen Einstellung.

  12. Hallo Lutz,
    kann ich nachvollziehen, ich seh’s aber pragmatischer: die Silkonform muss nicht eingefettet und nicht mit Backpapier ausgelegt werden, da klebt nichts an, die Form wird nach dem Backen einfach abgenommen, und das Silikon hat sogar den Vorteil, dass es bei genügend “Teigdruck” ein wenig nach außen ausbeult und dem Teig den im Falle dieses Dinkelbrotes notwendigen Platz verschafft – eine Metallform wäre mir übergelaufen. ;-)
    Grüße, Olli

  13. Hallo Lutz,

    Eine blöde Fage: warum trennst du hier in 2 quellstücke? Kann man die beiden auch in einem machen, Salz dazu und bei Zimmertemperatur stehen lassen?

    Lg
    Michi

    • Kannst du vermutlich auch machen. Ich hab’s nur immer gern getrennt. Mir fällt aber kein Grund ein, warum es nicht funktionieren sollte.

      • Hallo
        Ich mach gerade dieses Brot und das trennen der Quellstücke ist sehr sinnvoll, da Mehl die Flüssigkeit sehr viel schneller aufsaugt als die Kerne und Saaten. Die Flüssigkeit wär dann fast nur noch im Mehl und die Kerne bleiben hart.

  14. Hallo Lutz,

    ich habe es gebacken, ist auch wie ich finde gut geworden. Allerdings habe ich leider mal wieder nicht richtig gelesen und somit vielleicht 2 entscheidende Fehler gemacht.
    1.war meine Buttermilch für den Hauptteig nicht zimmerwarm sondern kalt
    2.habe ich den Teig nicht gefaltet….
    Es schmeckt und das ist erstmal die Hauptsache, muss ich wohl noch mal ran, aber dann
    richtig.
    Kannst es dir ja mal anschauen….

    Übrigens, netter neuer Blog!

    Gruß
    Dagmar

  15. Ich habe das Brot gestern in der Brotbackform ‘Pane’ von “Römertopf” gebacken. Da man diese Backform nur in den kalten Ofen schieben darf, eschien siee mir  sehr geeignet. Vorsichtshalber hatte ich die Form mit Backpapier ausgelegt, damit das Brot gut zu entnehmen ist. Die gefüllte Form hatte ich über Nacht im kühlen Keller im Wasser stehen. Eben habe ich es angeschnitten. Es ist sehr gut gelungen. Ich werde es sicher noch öfter backen. Zumal es völlig ohne Maschineneinsatz auskommt. 
    Danke für die wertvollen Tipps. Ein toller Blog!

  16. Danke für dieses tolle Brot! Erst war ich sehr skeptisch, ob ein grosses Brot mit so einem bisschen Hefe auskommt, aber ganz klasse.
    Weil ich nicht alle Zutaten wie im Rezept hatte, aber jede Menge Ungeduld, habe ich den Leinsamen durch Chia-Samen ersetzt und für den Hauptteig Kefir statt Buttermilch. Das Brot ist toll geworden und hat auch am 2. Tag noch eine schöne, saftige Krume. Das bin ich sonst von Hefebroten anders gewohnt. Also noch Mal vielen Dank!

  17. hallo Lutz,
    ein brot – genau nach meinem Geschmack – körner – lecker!!
    hab grad geschaut, ich habe nur 5 korn- oder weizenvollkornmehl zu hause.
    geht das auch oder muss ich da event etwas mehr/weniger mehl auf die angegebene flüssigkeit nehmen? werde das brot am we backen – ich freu mich drauf!
    LG andrea

    • Hallo Andrea,

      das dürfte auch mit deinem Mehl funktionieren. Du musst maximal noch etwas mehr Wasser zugeben, aber damit warte besser bis du sicher bist, dass er dir zu trocken ist.

      • hallo Lutz,
        das brot ist fertig – freu! ich habe etwas mehr buttermilch nehmen müssen, da der teig beim zusammenmischen sehr trocken war.
        ich war übrigens auch skeptisch – soo wenig hefe… es ist zwar aufgegangen, aber der teig hatte sich über nacht nicht verdoppelt. dafür um so mehr im ofen. dadurch ist es auch gerissen und sieht nun sehr rustikal von oben aus – stört mich aber überhaupt nicht. UND – der geschmack – boah – voll der hammer – super lecker!!! Innen ist das brot ein ganz klein wenig feucht/saftig – weiß nicht, wie ich das beschreiben soll. muss das so sein bei vollkorn? ich hatte mich auf fluffig weiches Innenleben eingestellt. danke für dein kurzes feedback dazu – auf deinem bild sieht der anschnitt locker aus – hmmm.
        Ich bin so stolz auf mich – ein tolles Brot und selbstgemacht – viel besser als vom bäcker!! danke für das tolle rezept! LG andrea

        • Vielleicht war es noch nicht ganz durchgebacken? Trocken soll es nicht sein, aber schmierig im Mund auch nicht. Wenn du die Krume mit dem Finger eindrückst, sollte sie wieder herauskommen.

  18. doch, durchgebacken auf jeden fall. den fingertest werd ich das nächste mal machen, denn die eine hälfte ist schon wieder aufgegessen und die andere hälfte eingefroren.
    das falten muss ich noch üben und einfach einen neuen versuch starten – diesmal mit dinkelvollkornmehl, das hab ich nun bestellt.
    LG andrea

  19. Meinen allerersten Brotbackversuch hatte ich dieses Wochenende mit diesem Rezept. Es war wunderbar, hat alles gut funktioniert. Auch wenn ich wohl noch nicht alles perfekt hinbekommen habe – z.B. die Temperaturen bei der Gare – ist es dennoch aufgegangen, hatte eine herrliche Kruste und der Teig innen war auch so, wie er sein sollte. Meine Freundinnen und ich waren begeistert.
    Letzte Woche hat sich mein Wunsch gebildet, auch mal Brot zu backen. Mein Opa hatte immer Sauerteigbrot gebacken und das Korn dafür zu Hause gemahlen. Die Erinnerung daran hat mich auf die Idee gebracht, es auch mal zu versuchen. Nach kurzer Recherche im Internet bin ich auf diese Seite gestoßen und fand sie gleich überzeugend. Nun bin ich begeistert, wie toll mein Anfängerbrot funktioniert hat und traue mich an weitere Rezepte heran.

  20. Hallo Lutz,
    kennst Du Ei Rezept für ein Brot wie die Pfister Öko-Sonne der Hofpfisterei München?
    Danke.
    Grüße
    Andreas

    p.s. bin grad an Dinkelvollkornbrot…. wird bestimmt sehr lecker

    • Oh ja- ein Pfisterbrot. Das Manna aus München. Aber ich glaube, daß so einen Holzofen (und laut Werbung doppelt lang gebacken) , keiner in einem normalen Haushalt unterbringt.
      Tatsächlich wär es aber interssant, ob es Rezepte gibt in der Richtung. Hier gibt es kein Münchner Kindl das dieses Brot nicht kennt und liebt.
      Pfiat di
      Silvia

  21. Hallo Lutz,
    genügt es tatsächlich den Teig von Hand zu vermischen, oder würde selbiges von einer Küchenmaschine besser erledigt? Ich hab das Brot bereits einmal von hand vermengt gebacken, und fand es geschmacklich total  Klasse, aber die Krume erschien mir doch auch irgendwie krümelig. 

    • Es genügt von Hand, wenn du kräftig faltest/aufziehst. Mit der Maschine bekommst du sicher einen strafferen Teig, aber Teigstruktur, Lockerung und Geschmack werden nicht vergleichbar sein.

  22. Hallo Lutz,
    warum muss der Teigling im Kühlschrank gehen? Ginge nicht auch außerhalb bei Zimmertemperatur und dafür schneller?
    Und warum backt man das Brot nicht bei vorgeheiztem Ofen an(für eine schöne Kruste braucht es doch das Schwaden)?

    Gruß
    Silvio

    • Gut Brot will Weile haben damit der Geschmack sich entwickeln kann.

      Jedes Brot kanns du mit mehr Hefe und höheren Temperaturen schneller steigen lassen, aber es würde keinen Sinn machen…!

      MfG,
      Laurent

    • Die kalte Gare bringt mehr Geschmack und hilft dem Vollkornmehl besser zu verquellen. Du kannst es auch im vorgeheizten Ofen backen. Diese Variante hier ist aber so konzipiert, dass man am Morgen nach dem Aufstehen nichts tun muss, als das Brot in den Ofen zu schieben. Die Aufheizphase ist dann gleich die letzte Möglichkeit für den Teig zu gehen.

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