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BLOGBEITRAG

5. Juni 2013 · 27 Kommentare

Dinkel-Roggen-Laib

Dinkel-Roggen-Laib

Dinkel-Roggen-Laib

Ein Mitbringsel für Besuch von Freunden sollte es werden. Gebacken in einer fremden Küche ohne jegliche Brotbäckerausstattung. Das Rezept mal eben aus der Hand geschüttelt, ohne Knetmaschine, mit kalter Gare über Nacht.

Das Ergebnis ließ sich schon sehen, nur war der Ofen derart geschunden, dass er jedem Versuch, Dampf zu erzeugen, mit unverzüglichem Ablassen desselben durch den großen Türspalt begegnete. Auch der Backstein hat mir gefehlt. Das umgedrehte Backblech als Ersatz ist eben nur das: ein Ersatz. Das Brot war etwas flacher als das des zweiten und bei mir gebackenen Versuches. Dennoch hat es dem tollen Geschmack keinen Abbruch getan. Ein herrlich saftiges und aromatisches Mischbrot.

Hauptteig

  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 13 g Salz

Alle Zutaten mit einem stabilen Löffel homogen vermengen.

2 Stunden Gare bei 20°C. Dabei alle 30 Minuten in der Schüssel falten.

Den Teig luftdicht abgedeckt für 40 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern. Nach 20 Stunden ausstoßen.

Aus dem kühlschrankkalten Teig einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

2 Stunden Gare bei 24°C.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals quer einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Mittelporig, knusprig und nussig-herb im Geschmack: Dinkel-Roggen-Laib

Mittelporig, knusprig und nussig-herb im Geschmack: Dinkel-Roggen-Laib

(eingereicht bei YeastSpotting)

26 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Das passt gerade sehr gut, da meine alte Küchenmaschine am Wochenende den Geist aufgegeben hat und nur noch Rauchzeichen gibt :) Da meine neue Maschine erst nächste Woche ankommt, hab ich schon nach Rezepten gesucht, die ich nicht mit der Maschine kneten muss. Super timing, würde ich sagen.
    Vielleicht magst du ja mal einen Unterordner bei deinen Rezepten anlegen, damit man schneller Rezepte findet, die z.B. nicht mit der Maschine geknetet werden müssen.

    Ganz liebe Grüße aus Hamburg, Julia

    • Ist im Plan, Julia :).

      • dem Wunsch von Julia schließe ich mich voll und ganz an! Das wäre toll, Lutz, wenn du uns das auch noch ermöglichen würdest! Ich knete am liebsten von Hand. Meine Küchenmaschine spuckt zurzeit auch ziemlich viele Kohlenstücke aus…

  2. Da such ich nach einem Brotrezept ohne Weizenmehl und schwubs – bekomm ich es schon vom Plötzblog zugeschickt. Vielen Dank für das tolle Rezept, das grad so perfekt passt! Wird spätestens am Wochenende in Norwegen nachgebacken.
    Liebe Grüße aus Bergen.

  3. Haha, solche Öfen kenne ich! Hab auch schon bei nichtbackenden Freunden gebacken, deren Öfen, normalerweise als Stauraum benutzt, weder ordentlich schlossen, noch halbwegs gleichmässige oder auch die eingestellte Hitze erzeugten. Trotzdem, ein tolles Ergebnis!

  4. Das Brot schmeckt sehr gut, nur die Form ist nicht gelungen. Bis zuletzt sah alles perfekt aus, nach der letzten 2 Stunden Gare bei 24 Grad fließt mir der Teig zu einem flachen Fladen! ARGH! Ich Versuchs noch mal, mal schauen wo der Fehler war….

    • Klingt mir sehr nach Voll- oder Übergare. Einfach die Gehzeit verkürzen oder die Gehtemperatur senken. Dann sollte es besser klappen.

    • Genau das gleiche Problem hatte ich heute auch. Fladen ist noch untertrieben, einen ordentlichen Dinkelschiss hatte ich da im Ofen. Geschmeckt hat es aber toll. Welche Gehzeit sollte denn am sinnvollsten gesenkt werden, die im Kühlschrank oder die Zeit im Körbchen? Danke, Kai.

    • Hallo Dirk, mir ist es genauso gegangen und ich habs nochmal probiert. Auch beim 2. Mal war das Ergebnis nicht optimal. Das Brot war mir an einigen Stellen auf dem Backstein angeklebt und ist auch nicht so aufgegangen. Ich weiß nicht warum. Vielleicht Lutz ?

  5. … wir sind super begeistert, Teigführung lang und unkompliziert, Geschmack hervorragend, vor allem die Kruste hat einen tollen Geschmack und ist perfekt knusprig! Danke!

  6. Hallo, Lutz,
    ist das ein tolles Brot! Dank der zahlreichen Kommentare habe ich zum Ende der letzten 2 Stunden alle 5 Minuten gecheckt, ob es reif für den Ofen ist. Hat geklappt. War zwar nicht besonders hoch, aber saftig und vor allem lecker.
    Liebe Grüße
    Hanne

  7. Gestern habe ich mich an den Dinkel-(Roggen) Laib gewagt. Ich bin zwar Brotback-Novize, aber um die Tücke von Dinkelteigen zu wissen, dafür reichts schon. Ich habe mich strengstens an Lutz’ Rezeptvorgaben gehalten. Dafür habe ich das zwischenzeitliche Falten und Ausstoßen des Teiges eher extensiv mit der Teigkarte betrieben. Ich dachte mir, zum Schluß wird nicht viel mit Kneten und Teigwirken sein können. Und so wars denn ja auch. Obwohl der Teig jeweils richtig gut Volumen entwickelt hatte und das Langwirken noch ganz gut ging (aber praktisch aus der Schüssel raus und fast gleich losgekrempelt, ohne da noch viel mit den Händen zu machen – so weich wirkte der Teig), wurden meine Befürchtungen spätestens auf dem Blech (!) dann wahr. Der Teigling war deutlich in die Breite gegangen. Ich dachte nur, egal wie das brotähnliche Gebilde aussehen wird, schmecken könnte es ja trotzdem. Aber so richtig gespannt war ich auch nicht mehr auf das Ergebnis.
    Als ich nach ungefähr zehn Minuten Dampf abließ, hats mich beinahe umgehauen: Der Laib war um mindestens das Doppelte in die Höhe gegangen und sah nun wie ein richtig gut geformter Brotlaib aus. Und das hielt auch bis Backende. Und dann dieses luftige Vollkorngefühl mit der leicht nussigen anschmiegsamen Kruste.
    Ich weißt nicht, ob ich einfach nur Glück mit diesem schwierigen Teig hatte.

  8. Hi Lutz,
    habe das Brot jetzt zwei Mal gebacken und sehr unterschiedliche Ergebnisse erzielt. Beim ersten Versuch mit Standard Goldpuder Mehl hat alles sehr gut geklappt, das Brot war mir aber zu fest. Dann heute beim zweiten Versuch das große “Unglück” bei der letzten Gare. Der Teig mit dem Dinkelmehl von der Horbacher Mühle war trotz x-mal stretch & fold so weich und feucht, dass er mir im Gärkorb hängen geblieben ist. Den Rest habe ich als flachen Fladen auf den Stein gebracht, der Ofentrieb hat es dann gerettet. Beim nächsten Versuch mit Horbacher Mehl reduziere ich den Wasseranteil mal um 10% oder nehme auch die Kastenform. Geschmacklich war das Brot heute top!

  9. Ich wollte es ja nie glauben, aber hier bestätigte sich, dass das Ergebnis ganz wesentlich vom Mehl abhängt. Ich habe dieses Brot wie immer mit dem Dinkelvollkorn aus der Mehlmanufaktur meines Vertrauens gebacken, dann aber verschenkt und etwas wehmütig diesem wunderbaren Brot nachgeschaut… und mich dann spontan zur Wiederholung entschlossen, wofür ich aber auf ein (billiges) Mehl aus dem Supermarkt zurüclgreifen musste.
    Ein Unterschied wie Tag und Nacht, mein lieber Schwan. Der Teig fühlt sich anders an, verhält sich anders, sieht anders aus, geht anders auf, irre. Weicher, flüssiger, komischerweise, obwohl ich ein paar Extrarunden gefaltet und gedehnt habe.
    Nächste Lektion gelernt, spare nie am Mehl.
    Tolles, tolles Brot, auch dafür Danke!
    Olli

  10. Beim letzten Mal war bei mir bei diesem Brot der Teig fast puddingartig, was ich auf das Mehl zurückgeführt habe. (Das Freibacken hatte dennoch noch ganz gut bis auf ein wenig Breitlaufen geklappt).
    Diesmal habe ich nun aber das Wasser gleich mal um 10 Prozent reduziert. Der Teig war dadurch im Verhältnis geradezu leicht handhabbar. Die Krume ist aber auch einen Tick weniger saftig. Das Backen war dafür an sich unproblematisch (kein Breitlaufen o.dgl.). Aber 5% weniger Wasser könnte ein Kompromiß sein.
    Leider ist dann doch wieder was schief gegangen: Als wäre das Schiff an einem Eisberg vorbeigeschrammt, ist die eine Längsseite des Brotes klaffend aufgerissen. Und meine Schnitte waren nur so halb aufgegangen (vielleicht auch nicht tief genug).
    Kann das an zu geringer Anbacktemperatur liegen (darauf tippe ich, nach Konsultation des ‘Brotbackbuchs’) oder kann ich beim Wirken/Falten was falsch gemacht haben?

    • Es kann auch am Dampf liegen (zu wenig). Die andere häufige Ursache sind aber die unzureichend tief gesetzten Schnitte.

      • Danke Lutz. Ja es liegt an den Schnitten. Jetzt habe ich mutiger in den ziemlich weichen Teig eingeschnitten (nicht nur so halbherzig geschnitten-geritzt), und da klappte es. Der Teigling ist zwar ein klein wenig breitgelaufen mit den Schnitten. Im Ofen aber wurde das mit diesem Wahnsinnstrieb wieder kompensiert.

        Ich habe auch die volle Wassermenge wieder genommen, denn mein letzter Versuch mit 10 % weniger Wasser war zwar bearbeitungsfreundlicher, spätestens am zweiten Tag war dann aber deutlich schmeckbar, daß das Wasser fehlte. Dafür habe ich intensiver, gerade vor der Stückgare, gefaltet. Das gab dem Teig merklich Festigkeit und Halt.

        Den Hinweis auf eventuell fehlenden Dampf habe ich trotzdem weiter im Hinterkopf. Da ich den Ofen hochfahre schon mit einer Schale heißem Wasser, korrespondiert die Dampfmenge auch mit der Hochfahr- und Temperaturhaltezeitzeit. Deshalb dachte ich auch, ein Problem könnte,. bei kürzerer Hochfahrzeit, die Anbacktemperatur sein, wenn es eher nicht genug Dampf vielleicht war.

  11. Auch ich hatte einen eher zu weichen Teig und ein Breitlaufen auf dem Backstein.
    Ich denke aber daß es auf eine Übergare zurückzuführen ist.
    Ich denke ich werde mal in Zukünft die Temperatur im Kühlschrank kontrollieren, ich habe den Verdacht daß die eingestellte Soll-Temperatur nicht die IST-Temperatur ist, und daher die Übergare.
    Oder aber ich nehm den Teig nach 24h aus dem Kühlschrank, welches die Planung wesentlich vereinfachen würde…

  12. Angesichts der Einfachheit in der Herstellung und des ausgeprägten Geschmacks immer noch einer meiner Favouriten.
    Dazu eine Frage: nachdem ich beim letzten Mal nach 48 Stunden Kühlschrank schon Übergare hatte, habe ich den Teig diesmal nur 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Das Brot kam mir etwas trockener vor.
    Dienen die 48 Stunden nur der Gare oder auch dem Verquellen, sprich, würdest du empfehlen, die 48 Stunden beizubehalten (vielleicht bei reduzierter Hefemenge)?
    Grüße, Olli

    • Ja, ich würde die 48 Stunden beibehalten und an den Schrauben Temperatur und/oder Hefemenge drehen. Durch die lange Gare baut sich die Stärke teilweise zu Zuckern ab. Das Brot wird dadurch feuchter als nur bei 24 Stunden Gare.

  13. Hallo Lutz,
    bist Du mit den Mengenangaben sicher? Ich habe mich genau an die Mengen gehalten und habe jetzt nach 20 Stunden einen Teig in der Schüssel, der etwas an einen festeren Spätzlesteil erinnert. Mit etwas Kraft würde ich den durch die Spätzlespresse bekommen.  Ich glaube nicht,dass der Teig mit dieser Konsistenz frei geschoben werden kann und nur durch Ofentrieb so aufgeht, dass er ein Brot wie in Deiner Beipielbild hervorbringt.

    Frage: Sollte ich das Brot morgen lieber in einer Kastenform backen?

    Lg Michael

    PS: Vielen Dank für die schnelle Zusendung des Beckerleines!

  14. Hallo Michael,

    wenn dir der Teig zu weich scheint, backe besser in der Kastenform.
    Die Mengenangaben stimmen aber. Die Wasseraufnahme hängt auch sehr vom Mehl ab. Probiere es beim nächsten Mal mit etwas weniger Wasser.
    Ansonsten kannst du noch sehr viel Teigspannung durch das Dehnen und Falten sowie das Formen erreichen.

Ein Pingback

  1. [...] durchgegangen, daher habe ich zur Zeit ein stattliches Mehllager. Diesmal war der Dinkel dran. Das Rezept von Lutz habe ich unverändert übernommen. Leider war die Garzeit wohl viel zu lange, denn was aus dem Ofen [...]

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