Lippenbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein Weizenmischbrot in Form von lächelnden Lippen liegt auf einem Leinentuch.

Eigentlich sollte im Titel „Puschlaver Ringbrot (Brasciadela)“ stehen. Durch Zufall hat sich nun aber kein Ring, sondern ein Mund als Brotform ergeben.

Das Rezept habe ich von eibauer empfohlen bekommen. Mit leichten Veränderungen hat es nun Eingang in meinen Blog gefunden. 

Es ist ein vor allem durch den Sauerteig und das Brotgewürz sehr aromatisches Brot mit saftiger und feiner Krume. Ein kleiner Favorit. Der erste Versuch litt an Vollgare. Die Lippe hat sich also nicht mehr hübsch geöffnet. Beim zweiten Mal klappte alles. 

Hinweis: Das Brotgewürz ist eine Mischung aus Fenchel, Schabzigerklee, Anis und Kümmel. 

08. Juni 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 163 %
300 g Weizenmehl 1050 65,35 %
152 g Roggenvollkornmehl 33 %
234 g Wasser 51 %
32 g Milch 7 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,3 %
10 g Salz 2,2 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 0,9 %
1,8 g Brotgewürz 0,4 %
Hartweizengrieß

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 32 Minuten

Tag 1 20:28 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:33 Uhr Hauptteig herstellen
09:31 Uhr Ausstoßen
10:17 Uhr Vorformen
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:22 Uhr Formen
11:20 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

152 g Wasser 40 °C 33 %
152 g Roggenvollkornmehl 20 °C 33 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2,2 %
1,8 g Brotgewürz 20 °C 0,4 %
83 g Wasser 55 °C 18 %
32 g Milch 5 °C 7 %
300 g Weizenmehl 1050 20 °C 65,35 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
4,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
Hartweizengrieß (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Mittig mit beiden Daumen durchtrennen und zu einem Ring von ca. 30 cm Außen- und 20 cm Innendurchmesser aufweiten. Den Ring mit Schluss nach oben ablegen, mit einem Rollholz in der Mitte bis kurz vor den Boden eindrücken und an dieser Druckstelle die beiden entstandenen Hälften übereinander klappen.

7

Den Teigling in Grieß wälzen.

8

45 Minuten bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

8 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/lippenbrot/id=623b40f2fa310331d9f2fb74

Abgerufen am: 28. März 2024, 12:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler