Journal culinaire No. 15: Brot backen

In seiner 15. Ausgabe widmet sich das Journal Culinaire dem Brot. Die Zeitschrift zur Kultur und Wissenschaft des Essens erscheint seit 2005 und veröffentlicht zweimal im Jahr spezielle Themenhefte. Nun also Brot. Eine ganze Reihe namhafter, aber zumindest bekannter Autoren haben die beiden Herausgeber Martin Wurzer-Berger und Prof. Dr. Thomas Vilgis um sich gescharrt, um der Kultur, der Herstellung und der Erforschung des Brotes auf die Spur zu kommen.

Journal culinaire No. 15: Brot backen

„Gelungen“ ist wohl der beste Begriff, um die knapp 100 Brotseiten zu beschreiben. Besonders spannend sind die Einblicke in die neuesten Erkenntnisse der Wissenschaft des Brotbackens. Was passiert beim Backen im Teig? Wie verändern sich die Klebereiweiße während der Bearbeitung des Teiges? Welche Rolle spielen Brotgewürze in der Geschmackswahrnehmung? Welchen Einfluss haben Faktoren wie Reifezeit, Knetmethode oder Vorstufenherstellung auf die Backwaren? Wie bestimmen Salzgehalt, Sauerteig und andere Zutaten die Brotqualität?

Zugegeben, reichlich theoretische Themen. Doch sie werden immer vor dem Hintergrund des Praxis betrachtet und sind leicht verständlich geschrieben.

Hinzu kommen kulturhistorische und handwerkliche Beiträge. Die Rolle des Brotes in den Religionen wird ebenso aufgegriffen wie der Bau von Steinbacköfen aus Natursteinen der Osteifel. Außerdem wird der einzig verbliebene Mühlsteinbauer Deutschlands vorgestellt und geklärt, welchen Hintergrund das „Hudeln“ hat.


Zwei Beiträge enttäuschen: Die Bäcker-Polemik von Markus Messemer und das Rezept für Spitzkohlbrot von Spitzenkoch Andreas Sondej. Da hätten weniger Hefe, ein lang geführter Vorteig und längere Garzeiten geschmackliche Wunder gewirkt. Interessant dagegen das Grissini-Rezept von Herbert Hintner, der in Bozen ein Gourmetrestaurant führt.

Markus Messemer, seines Zeichens Bäckereiberater und IT-Fachmann, malt ein düsteres Bild der deutschen Bäckerlandschaft. Sicher, seine Beobachtungen täuschen ihn nicht. Inhaltlich aber wären wenigstens ein paar Zahlen, Daten, Fakten hilfreich gewesen, seine Thesen zu untermauern. Zusätzlich erwecken kleinere Rechtschreib- und Ausdrucksschwächen des Textes den Eindruck, dass sein Beitrag nicht in die illustre Reihe der anderen Artikel passen will.

Fazit

Das journal culinaire Nr. 15 ist allen ambitionierten Hobbybäckern wärmstens zu empfehlen. Ein spannender Blick in die (Kultur-) Wissenschaft des Brotes.


Journal Culinaire No. 15: Brot backen 
156 Seiten, 2021 (2. Auflage) 
Verlag: Edition Wurzer & Vilgis 
ISBN: 978-3941121157  

– Diese Rezension bespricht eine ältere Auflage –
Vielen Dank an die beiden Herausgeber, die mir die 15. Ausgabe freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt haben.


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