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BLOGBEITRAG

15. Juni 2013 · 9 Kommentare

Bierbrot mit Fleur de Sel

Bierbrot mit Fleur de Sel

Bierbrot mit Fleur de Sel

Schon längere Zeit verfolge ich das Salzprojekt von Hinkeldein & Winkelmann. Inzwischen habe ich das an der Atlantikküste gewonnene und legendäre Fleur de Sel bei mir daheim. Beim Öffnen der Tüte mit 1 kg des weißen Goldes strömt der Duft von Meerwasser in die Küche.

Zum Verbacken im Teig wäre das Fleur de Sel viel zu schade, macht doch erst das Zerbeißen der feinfeuchten Salzkristalle das Besondere und den etwas anderen Genuss aus. Deshalb habe ich ein Brotrezept kreiert, bei dem die Salzblume erst nach dem Backen auf dem Brot platziert wird.

Das Brot ist ein feinporiges Weizenmischbrot mit Hartweizen und Roggenvollkornmehl, außerdem mit Sonnenblumenkernen. Ein Hauch Butter reicht aus, um das Brot samt Fleur de Sel auf der Kruste genießen zu können. Der Teig wird übrigens ohne Knetmaschine bearbeitet.

Sauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 180 g Bier
  • 9 g Salz
  • 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kurz durchkneten.

Den Teig rundwirken, etwas länglich stoßen und mit der Teigkarte mittig teilen. Die beiden Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier setzen und abdecken.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen und die feuchte Oberfläche mit Fleur de Sel bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Weißes Gold auf brauner Kruste: Bierbrot mit Fleur de Sel

Weißes Gold auf brauner Kruste: Bierbrot mit Fleur de Sel

Etwas flach, die Voll- und Übergare hatte beim ersten (links) und zweiten Versuch (rechts) ihre Finger im Spiel.

Etwas flach, die Voll- und Übergare hatte beim ersten (links) und zweiten Versuch (rechts) ihre Finger im Spiel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 11. Februar 2014 | Artikel als PDF

9 Kommentare

  1. Eine schöne Kombination mit Durum, Bier und Sonnenblumenkernen. Das Fleur de Sel wird hier auch allenthalben angeboten, ich habe es allerdings noch nicht probiert.

  2. Hmm, genial. Gut, dass ich heute den Roggensauer anfrischen muss. :-)

  3. Hallo Lutz, hier bin ich schon wieder. Die Schneebrötchen sind heute Morgen super geworden! Ein tolles Rezept! Als nächstes möchte ich das Bierbrot probieren ( das wäre dann mein erstes Sauerteigbrot, davor habe ich noch etwas Respekt). Ich habe eine Frage zum “mittig teilen” ist das senkrecht oder waagerecht geteilt? Die “Schnittfläche nach oben” irritiert mich etwas. Bei senkrechtem Teilen stünden die Brote dann doch auf der leicht abgerundeten Spitze? Und legt du sie dann mit dem Backpapier auf den Backstein? Warum benutzt du es manchmal und dann wieder nicht? So viele Fragen..,
    Herzliche Grüße von der Waterkant!

    • Hallo Evie,
      der Teig wird senkrecht geteilt und dann jeweils um 90° gedreht, sodass die Trennflächen nach oben zeigen. Die beiden Teigteile stehen also tatsächlich auf ihren “Spitzen”. Ich packe generell alle Brote mit Backpapier auf den Backstein. Das macht den Ofen nicht so dreckig.

  4. Bierbrot ist bestimmt eine sehr würzige Angelegenheit durch dem Malz im Bier. Aber ich frage mich ob der Alkohol vollständig beim Backvorgang verdampft? Ich trinke nämlich keinen Alkohol aber würde gerne so ein Bierbrot mal machen. Und mit alkoholfreiem Bier schmeckt das Ganze bestimmt nicht so gut!

    • Ja, der Alkohol verschwindet. Die Hefen produzieren in jedem Brot von Haus aus Alkohol. Auch der entschwindet beim Backen und bildet zusammen mit anderen Substanzen im Teig Aromastoffe.

  5. Ist Hartweizenmehl das gleiche wie Farina tipo 00?

    • Soweit ich weiß werden die normalen italienischen Typenmehle (tipo) auch aus Weichweizen hergestellt. Halte mal Ausschau nach Mehlen mit der Bezeichnung “grano duro” oder “Durum” im Name.

      • Im Italienischen wird erst mal nicht nach dem Mahlgrad unterschieden, sondern nach dem Rohstoff: Farina (=Weichweizenmehl), Semola (=Hartweizenmehl). Nun gibts die Zusätze: Semola di grano duro grossa wäre sowas wie unser Grieß, semola di grano duro rimacinata ein nochmals gemahlenes und entsprechend feineres Mehl. Ich habe beim Italiener das einfache Semola di grano duro gekauft, das als ‘Hartweizenmehl’ verkauft wird und mir etwas feiner als unser Hartweizengrieß erscheint. Das benutze ich jetzt erstmal für das Brotbacken.
        In Supermärkten habe ich es als ‘Durum’ gesehen.

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