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BLOGBEITRAG

26. Juni 2013 · 25 Kommentare

Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Als Nina, angeregt durch einen Artikel im SZ-Magazin zum Thema Brot, ihr Hartweizen-Pagnotta gebacken hatte, musste ich es sofort auf meine Nachbackliste setzen. Es sah köstlich aus. Und außerdem bin ich immer für gute regionale Rezepte zu haben.

Dieses hier stammt wohl ursprünglich von Piergiorgio Giorilli, ein italienischer Meisterbäcker, der auf seiner Internetseite noch andere Rezepte vorstellt.

Ich habe mich mit dem Pagnotta-Brot schwer getan, vor allem was den richtigen Garpunkt angeht. Zweimal hatte es schon im Kühlschrank Vollgare erreicht und blieb im Ofen entsprechend flach. Ich habe die Anfangsgare bei Zimmertemperatur gekürzt und die Gartemperatur im Kühlschrank gesenkt. Der Ofentrieb ist dadurch besser geworden, die Einschnitte öffneten sich endlich so, dass ich mir das Brot auch guten Gewissens ansehen konnte…

Im Rezept selbst habe ich auf Hefe im Hauptteig verzichtet, ebenso auf Backmalz bzw. Zucker. Außerdem ist mir mein Hartweizengrieß ausgegangen und ich habe im Hauptteig stattdessen Hartweizenmehl verwendet.

Geschmacklich ist das Brot eine Wucht. Die kräftige Kruste und die elastische Krume mit Biss sind bestens für gut gereiften Schinken oder ein paar dünne Scheiben italienischen Hartkäse geeignet.

Vorteig (Biga)

  • 250 g Hartweizengrieß
  • 130 g Wasser
  • 2,5 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • 250 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 195 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Den Biga in kleinen Stücken zusammen mit dem Autolyse-Teig und dem Salz von Hand homogen vermischen.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten (also insgesamt 4 Mal) falten.

Den Teig rundwirken und in einem mit Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb mit Schluss nach oben 8 Stunden bei 4°C zur Gare stellen. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit etwa sein Volumen.

Den Teigling am Backtag mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb stürzen.

Über Kreuz mit je einem langen und einem kurzen Schnitt einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 13 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Kräftige Kruste mit fluffiger und aromatischer Krume: Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Kräftige Kruste mit fluffiger und aromatischer Krume: Pagnotta di Grano duro nach Giorilli

Die zu flachen Fehlversuche (Vollgare schon im Kühlschrank)

Die zu flachen Fehlversuche (Vollgare schon im Kühlschrank)

(eingereicht bei YeastSpotting)

25 Kommentare

  1. Das Originalrezept dürfte wohl das “Pane con farina di semola rimacinata di grano duro” aus “Panificando” von Giorilli sein?

  2. Optisch ist das wieder herausragend gelungen, wunderschön!
    Viele Grüße,
    Björn

  3. Schaut toll aus :-) Hatte das von Nina bereits mal gebacken. War super lecker insbesondere zu einem Thunfischmousse *hmmmm* – wo ich gerade daran denke, das könnt ich doch jetzt glatt essen, würde wenigstens Sommerfeeling auf den Teller zaubern, wenn wir schon keins beim Wetter haben .. Herzlichst Nadja

  4. Das sieht wirklich sehr gut aus! Gerne möchte ich dieses Brot nachbacken. 16 Std bei 16°, das bereitet mir wohl Probleme. Wie kann ich den Vorteig bei dieser Temperatur konstant 16 Stunden lang führen?

    Viele Grüße

    Dietmar

    • Wenn du einen Keller hast, machen sich die Treppen dorthin gut. Musst du mit einem Thermometer mal durch deine Wohnung laufen. Ansonsten kannst du das obere Kühlschrankfach nutzen, solltest den Teig ab mindestens 24 Stunden reifen lassen.

  5. Hallo!
    Habs grad nachgebacken, super geworden.
    Aber ich hab ein Problem mit der Kruste. Eigentlich immer nicht nur heute.
    Bei mir wird sie nie so rösch, dass sie splittert – woran kann das liegen?
    lg SAM
    Freu mich schon aufs Buch!

    • Lässt du den Dampf nach 10 Minuten ab? Am Ende der Backzeit kannst du die Ofentür für 5 Minuten noch einen Spalt breit öffnen. Dann sollte es mit der Rösche klappen.

  6. Das nenne ich mal ein schön gelungenenes Brot. Kompliment

  7. Hallo,
    ich würde gern das Brot backen, aber ich stutze über die Aussage den Biga in kleinen Stücken zusammen mit dem Vorteig vermischen. Ich dachte der Biga ist der Vorteig, aber es klingt so, als müßte ich noch extra einen Vorteig machen. Bin etwas verwirrt.
    Danke trotzdem für Deine wunderbare Seite mit, vorallem gelingsicheren Rezepten. Wenn es nicht klappt, habe ich was falsch gemacht.

  8. Ich würde dem Brot kein Salz beifügen. Dann ist es ein Brot wie man es in der Toscana für bruschette und meiner vor kurzem veröffentlichten panzanella verwendet. Probiere ich auf jeden Fall aus:)

  9. Nachdem ich dein Rezept studiert habe ist mir aufgefallen, dass du den Biga mit dem Vorteig vermischst. Ist der Vorteig nicht der Biga? Habe ich etwas falsch verstanden?

  10. Hallo, hierzu zwei Fragen:

    Erstens, ich habe beim Bioladen meines Vertrauens kein Hartweizenmehl bekommen und stattdessen mit der dortigen Mühle Hartweizen zu Mehl gemahlen. Habe ich damit eigentlich Hartweizenmehl oder HartweizenVOLLKORNmehl? Und ändert dies irgendwas an der zu verwendenden Wassermenge?

    Zweitens, der Teigling ist während der Stückgare im Kühlschrank schön aufgegangen, hatte allerdings, so mein Eindruck, nach zwei Stunden bereits seine maximale Ausdehnung entwickelt. Nach vier Stunden habe ich dann abgebrochen und gebacken. Im Ofen ist dann gar nichts mehr passiert, die Schnitte sind nicht mehr aufgegangen, das Brot insgesamt eher klein und fest geblieben, von der Großporigkeit auf deinen Fotos keine Spur.

    Wo mag der Fehler sein?

    • Hallo Olli,

      wenn es aus dem ganzen Korn gemahlen wird, hast du Hartweizenvollkornmehl und solltest etwa 5-10% mehr Wasser verwenden.
      Wie kalt war es im Kühlschrank? Hast du darauf geachtet, möglichst kühle Zutaten (insbesondere kaltes Wasser) zu verwenden? Der Teig sollte nicht mehr als 20-22°C warm sein.

  11. Unterstes Fach im Kühlschrank, der auf 4 von 6 eingestellt ist. Kalt genug sollte es sein, auf extra kaltes Wasser habe ich nicht geachtet.

    Du würdest aber meiner Ad-hoc-Analyse zustimmen, das hier bereits Vollgare eingetreten war? Das passiert mir bei vielen Broten, dass die im Ofen nicht mehr aufgehen und die Schnitte, so wie sie gesetzt wurde, quasi “zementiert” werden.

    Ein Königreich für eine großeporige Krume! Das muss doch zu schaffen sein, verdammte Axt.

    • Das Problem hatte und habe ich auch noch oft. Voll- oder Übergare. Die Temperatur und Reifezeit ist entscheidend. Ohne Thermometer kann man immer nur mutmaßen. Also am besten kürzer gehen lassen oder eben die Temperatur weiter senken.

  12. Hallo Lutz,
    bin ja etwas beruhigt, dass dir das mit der Gare auch passiert. Jetzt aber etwas Grundsätzliches. Gibt es, oder aus deiner Erfahrung heraus eine Faustregel, bei welchen Temperaturen die Ruhezeiten oder auch die Stückgare zu handhaben ist. Mein Problem ist einfach, selbst morgens um 4:00 oder 5:00 Uhr haben wir in Thailand bereits Temperaturen um 27-30°C. Für die Zubereitung des Teiges nehme ich bereits Wasser, welche ich schon Abends in den Kühlschrank verfrachte, nur beim Kneten nimmt der Teig ja schon Wärme aus der Umluft und durch den Knetvorgang auf. Bei deinen Rezepten habe ich entnommen, einmal bei 20°, 3 Stunden Teigruhe und falten, das andere mal 2 Stunden bei 24°. Was kann ich bei 27° ansetzen?
    Gruß Bodo 

    • Hallo Bodo,
      die sehr allgemeine Faustregel ist: alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Stoffwechselaktivität der Hefen. Das heißt: wenn der Teig bei 20°C 3 Stunden braucht, braucht er bei 25°C nur 1,5 Stunden.
      Für dein Beispiel würde ich etwa 1 Stunde ansetzen.

      • Vielen Dank, das hilft mir schon etwas weiter. Habe mir jetzt auch ein Thermometer für das Teig innere angeschafft, denke dass ich damit jetzt besser mit den Teigtemperaturen  umgehen kann.
        Gruß Bodo

  13. Hallo,

    du gibst an: Gärkorb mit Schluss nach oben 8 Stunden bei 4°C zur Gare stellen.

    Frage: Wie kann man die Gare verkürzen?

    Gruss Rudolf

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