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BLOGBEITRAG

3. Juli 2013 · 26 Kommentare

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Eine schwere Geburt waren sie, die Knusperbrötchen mit neuer Rezeptur. Damals eigentlich “nur” nachgebacken, heute ganz eigenständig und nach mehr als vier oder fünf Versuchen auch ohne Zweifel erprobt.

Mein größtes Problem war wie so oft die Stückgare. Ich hatte sie zu lang angesetzt und außerdem den Teig zu weich gehalten. Die ersten Brötchen waren essbar, hatten aber eine flache Form und kaum Ofentrieb.

Die Arbeit hat sich gelohnt: extrem knusprige Brötchen mit einem fantastischen Geschmack “unter der Haube”. Meine Lieblingsbrötchen derzeit.

Noch ein Hinweis, weil dazu sicherlich Fragen kommen werden: ich habe seit langem mal wieder aktives Backmalz verwendet, und das in einem Rezept mit indirekter Teigführung. Eigentlich schließt sich das aus. Die Menge beträgt 1% und ist hart an der Grenze, die noch positive Auswirkungen auf die Brötcheneigenschaften hat. Hätte ich einen Poolish als Vorteig gewählt, wäre ich beim Backmalz zurückhaltender gewesen, im festen Vorteig aber finden die enzymatischen Abbauprozesse der Stärke zu Zucker nicht derart intensiv statt, dass man pauschal auf Backmalz verzichten müsste. Es war ein Versuch, der geglückt ist. Ihr könnt aber auch ohne Weiteres auf das Malz verzichten, wenngleich die Krume dann nicht ganz so fluffig-feucht gelingen wird.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 230 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
  • 5 g Backmalz (aktiv)
  • Hartweizengrieß zum Wälzen

Die Vorteigzutaten gut von Hand verkneten und 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

8 Teiglinge abstechen und rundschleifen, anschließend großzügig in Grieß wälzen.

45 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschießer setzen und über Kreuz tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Extrem knusprig und fluffig: Knusperbrötchen

Extrem knusprig und fluffig: Knusperbrötchen

Blick in die saftige Krume der Knusperbrötchen

Blick in die saftige Krume der Knusperbrötchen

Einer der ersten Versuche (sie sahen alle gleich aus). Die Teiglinge hatten Vollgare...

Einer der ersten Versuche (sie sahen alle gleich aus). Die Teiglinge hatten Vollgare…

(eingereicht bei YeastSpotting)

25 Kommentare

  1. Hört sich gut an, aber lasse ich lieber das Backmalz weg oder nehme ich inaktives. Auf jedenfall stehen sie jetzt auf meinen Nachbackliste.

  2. Hallo Lutz, die Brötchen sehen phantastisch aus! Ich hätte doch noch eine allgemeine Frage: Wenn – wie hier – relativ wenig Roggenmehl verwendet wird, kann man das problemlos durch Weizenmehl ersetzen? Der Geschmack verändert sich dadurch sicherlich. Aber gibt es sonstige Auswirkungen, die man beachten müsste (Knetdauer, Knetintensität, Gare, Backtemperatur, …)? Beste Grüsse, Tobias.

    • Hallo Tobias, da musst du in der Verarbeitungs nichts weiter beachten. Roggen hat einen kleinen Einfluss auf die Teigkonsistenz und den Geschmack.

  3. Hallo Lutz,

    klär nee alte Oma mal auf: Was ist aktives Backmalz?????

  4. In der Hitliste sind diese Brötchen direkt von 0 auf 1 in der Hitliste gelandet. Geschmacklich der absolute Knaller. Zum Glück hatte ich mir das Rezept gedruckt und direkt in die Küche gelegt BEVOR Dein Buch angekommen ist, sonst wären Sie wohl ins Hintertreffen geraten…

    Nachbacken ganz, ganz dringend empfohlen…!
    Danke Lutz, mal wieder ein tolles Rezept.

    Beste Grüße
    -sabrina-

  5. Hallo zusammen,
    ich habe folgendes Problem. Wenn ich einen Pizzastein zum Backen verwende und unter den Pizzastein noch ein Blech mit Wasser (mit Dampf backen) stelle, werden meine Brote / Brötchen an der Unterseite nicht „hart“ sondern bleiben Weich. Ich glaube, dass der Pizzastein die Feuchtigkeit aufsaugt und es deshalb zu diesem Problem kommt. Mache ich hier etwas falsch? Die Wassermenge ist so dosiert, das diese nach ca. 10 – 15 Minuten Backzeit verdampft ist.
    Viele Grüße und danke
    Oliver

    • Heizt du das Blech mit Wasser mit vor oder schiebst du es erst hinein, wenn der Stein ausreichend aufgeheizt ist? Wie lange heizt du den Stein vor?

      • Das Blech mit Wasser ist von Anfang an im Ofen. Das Brot bzw. die Brötchen kommen nach ca. einer ¾ Stunde in den Ofen.

        • Arbeitest du mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluft? Eine Ursache könnte sein, dass der Stein dampfgesättigt ist. Das habe ich aber noch nie gehört oder erlebt. Ansonsten fehlt einfach Unterhitze. Du müsstest also den Stein (Schamotte?) länger und/oder heißer vorheizen.

          • Erst mal vielen Dank für die schnellen Antworten. Ich arbeite mit Ober- und Unterhitze und es ist ein Schamotte Stein. Da ich heute Abend das Dinkel-Roggen-Laib Brot backen werde, werde ich folgendes ausprobieren. Ofen ca. 1,5 Stunden Vorheizen  Anschließend das Blech mit Wasser in den Ofen schieben  nach weiteren 15 min. den Brotteig.
            Lg Oliver

  6. Hallo Lutz,

    entschuldige bitte, wenn ich noch mal nachfragen muss, aber ürgendwie finde ich kein richtiges Backmalz im Internet. Du nimmst vermutlich dieses dickflüssige, ich finde immer nur pulverförmige, und ob die aktiv sind oder nicht, wird auch nicht verraten, dieses hier zum Beispiel.

    Welches Backmalz nutzt du, und woher beziehst du es?

    Danke im Voraus, Olli

    • Hallo Olli,

      für dieses Rezept brauchst du pulverförmiges Malz, das aktiv ist. In deinem Link steht in der Beschreibung, dass das Malzmehl aktiv ist. Könntest du also kaufen. Ich nehme das Malz von der Adler-Mühle. Flüssiges Malz kannst du in Brauereien oder bei Brauereishops kaufen. Das ist dann in aller Regel inaktiv.

      • Hallo Lutz, nur nochmal für mich kurz zur Klärung: welches Malz nimmst du von der Adlermühle, wenn du von Backmalz sprichst in deinen Rezepten: Aromamalz (Backmalz), Weizenmalzmehl – enzymaktiv oder Gerstenmalz (enzymaktiv)? Oder spielt es keine Rolle. Will mir das nämlich jetzt bestellen. Herzlichen Dank und Gruß Wolfram

  7. Sehr leckere Semmeln Lutz. Der Teig war leicht zu bearbeiten. Das Backmalz habe ich durch Honig ersetzt. Die Kruste ist trotzdem super geworden und das innere sehr fluffig. War überrascht wie knusprig und gut sich der Hartweizengriess  macht.
    Ein neues Lieblingsrezept. 

  8. Lieber Lutz,
    wie schön, dich und deinen Blog (Glückwunsch zum Design und Danke für die viele Arbeit, die du reingesteckt hast) endlich wiederzuhaben! Dein Buch ist super, aber dein Blog hat einfach gefehlt. Jetzt hab ich eine evtl. etwas blöde Frage: Ich wollte eigentlich am Neujahrsmorgen die superleckeren Knusperbrötchen backen, aber dann fielen sie dem Kater nach Silvester zum Opfer. ;-)
    Da ich den Vorteig immer noch im Kühlschrank habe: Könnte ich den auch noch am Samstag oder Sonntag verwenden? Das wäre 4 Tage nach dem vorgesehenen Backtag…! Allerdings sieht er noch recht lebendig aus…
    Ich danke dir für deine Hilfe im letzten Jahr bzw. für die Ansteckung mit dem Brotbackvirus (es gibt keine Gegenmittel! :-) & für deine Antwort – gleich ist js “Öffnungszeit” – und wünsche dir und deiner Familie für 2014 noch alles Liebe & Gute!!
    Sabine

    • Hallo Sabine, ich war in Berlin zum Brotbackkurs, deshalb erst heute meine Antwort. Du kannst du Vorteig (beim nächsten Mal) auch 4 oder 5 Tage reifen lassen, dann aber besser noch etwas kühler, damit die Hefen und Bakterien gebremst werden.

      • Hallo Lutz,
        danke noch für deine Antwort – hab’s anschließend selber bemerkt, dass du ja gar nicht da warst. Ich hab noch eine allgemeine Frage / Bitte: Momentan kann man über den Blogroll nur die 5 neuesten Kommentare lesen, die anderen “verschwinden”, da wohl nur wenige angezeigt werden können. Da die Fragen und Antworten aber immer sehr lehrreich sind, meine Frage: Wie kommt man an die anderen Fragen / Antworten heran? Denn “Blättern” oder so etwas geht nicht…Es wäre toll, wenn man das noch einrichten könnte (oder hab ich etwas übersehen und es klappt schon?)
        Sorry, dass ich zu deinen wunden Tippfingern auch noch beitragen muss ;-) – aber du siehst: Wir kommen ohne deinen Blog /deine Tipps einfach nicht mehr aus :-)
        Lieben Gruß aus dem Schwabenland
        Sabine

  9. Die haben ihren Namen verdient!! Tolles Rezept :)

  10. Hallo Lutz, mir ist aufgefallen das bei vielen Deiner Rezepte, wie bei diesem auch, das Salz gleich mit der Hefe zusammen kommt. Mein Vater, ein pensionierter Bäcker- und Konditormeister, hat mir immer erzählt, erst mit Mehl, Wasser und Hefe einen Ansatz zu machen und anschließend erst das Salz hinzuzufügen, weil sonst die Salzkristalle die Hefebakterien zerstören. Was passiert genau mit der Hefe, wenn Sie gleich mit Salz in Berührung kommt?
    Vielen Dank für Deine Mühe bereits im Voraus und viele Grüße,
    MO

    • Dein Vater meint sicher das “Hefestück”, ein sehr schneller Vorteig. Hefe sollte tatsächlich nicht direkt mit Salz in Kontakt kommen. Wenn beide aber im Teig mit Mehl und Wasser vermischt sind, gilt das nicht mehr. Sicher, Salz hemmt den Hefestoffwechsel, aber nur wenn es direkt mit Hefe zusammenkommt, werden die Hefezellen zerstört (das Salz zieht, bildlich gesprochen, das Zellwasser aus den Hefen. Sie können sich dann nicht mehr vermehren, aber den Teig immer noch trieben, weil das die hefeeignene Enzyme erledigen. Und das sind Eiweiße, denen das Salz nichts anhaben kann.).

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