Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Weizenkleingebäck

Die in Hartweizen gewälzten Knusperbrötchen sind beim Kreuzschnitt rustikal aufgebrochen und liegen in einem Holzkorb.

Eine schwere Geburt waren sie, die Knusperbrötchen mit neuer Rezeptur.

Damals eigentlich „nur“ nachgebacken, heute ganz eigenständig und nach mehr als vier oder fünf Versuchen auch ohne Zweifel erprobt. 

Mein größtes Problem war wie so oft die Stückgare. Ich hatte sie zu lang angesetzt und außerdem den Teig zu weich gehalten. Die ersten Brötchen waren essbar, hatten aber eine flache Form und kaum Ofentrieb.

Die Arbeit hat sich gelohnt: extrem knusprige Brötchen mit einem fantastischen Geschmack „unter der Haube“. Meine Lieblingsbrötchen derzeit.

Noch ein Hinweis, weil dazu sicherlich Fragen kommen werden: Ich habe seit langem mal wieder aktives Malzmehl verwendet, und das in einem Rezept mit indirekter Teigführung. Eigentlich schließt sich das aus. Die Menge beträgt 1 % und ist hart an der Grenze, die noch positive Auswirkungen auf die Brötcheneigenschaften hat. Hätte ich einen Poolish als Vorteig gewählt, wäre ich beim Backmalz zurückhaltender gewesen; im festen Vorteig aber finden die enzymatischen Abbauprozesse der Stärke zu Zucker nicht derart intensiv statt, dass man pauschal auf Backmalz verzichten müsste. Es war ein Versuch, der geglückt ist. Ihr könnt aber auch ohne Weiteres auf das Malz verzichten, wenngleich die Krume dann nicht ganz so fluffig-feucht gelingen wird.

Hinweis: Anstatt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden. 

03. Juli 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 163 %
468 g Weizenmehl 550 94,5 %
23 g Roggenmehl 1150 4,6 %
4,5 g Malzmehl aktiv 0,9 %
288 g Wasser 58 %
9,9 g Schweineschmalz 2 %
9,4 g Salz 1,9 %
7,4 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Hartweizengrieß

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 16 Minuten

Tag 1 08:14 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 08:19 Uhr Hauptteig herstellen
09:07 Uhr Dehnen und Falten
09:37 Uhr Dehnen und Falten
10:08 Uhr Portionieren
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:13 Uhr Formen
11:08 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

3,0 g Salz 20 °C 0,6 %
74 g Wasser 15 °C 15 %
116 g Weizenmehl 550 20 °C 23,5 %
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,4 g Salz 20 °C 1,3 %
213 g Wasser 35 °C 43 %
9,9 g Schweineschmalz 5 °C 2 %
352 g Weizenmehl 550 20 °C 71 %
23 g Roggenmehl 1150 20 °C 4,6 %
4,5 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,9 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
Hartweizengrieß (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Großzügig in Hartweizengrieß wälzen.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 19:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler