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BLOGBEITRAG

13. Juli 2013 · 30 Kommentare

Pizza Manitoba

Pizza Manitoba

Pizza Manitoba

Ein guter Geist, der meinen Blog liest, hat mir Manitobamehl (ein sehr kleberstarkes, italienisches Mehl) aus der Kunstmühle in München zukommen lassen. Grund genug, mal wieder einen Pizzateig anzusetzen.

Das Ergebnis nach dreitägiger Reifung kann sich sehen lassen. Einen solch knusprigen und grobporigen Pizzaboden hatte ich bisher noch nie. Das hat mich ganz stark an eine Pizza erinnert, die ich vor Jahren bei einem italienischen Pizzabäcker in einer kleinen Gasse in Catania auf Sizilien genossen habe…

Hauptteig

  • 500 g Manitobamehl (Type 550)
  • 300 g Wasser
  • 20 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.

90 Minuten Gare bei 20°C, dabei alle 30 Minuten falten.

Den Teig 72 Stunden (auch kürzer oder länger möglich) bei 4°C reifen lassen.

Noch kalt zu einem dünnen Pizzaboden ausziehen, belegen und bei 280°C (250°C) 10-15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,15 €

Vor und nach dem Backen

Vor und nach dem Backen

Herrlich knusprig mit großporigem Rand: Pizza Manitoba

Herrlich knusprig mit großporigem Rand: Pizza Manitoba

(eingereicht bei YeastSpotting)

29 Kommentare

  1. Wow! TOlle Fotos! Das Mehl kannte ich auch noch nicht…

  2. Der Pizzateig hat starke Ähnlichkeit mit meinem Standardrezept; allerdings mit Weizenmehl. Muss ich also mal zur Kunstmühle pilgern und nach Manitobamehl schauen. Brauchst Du noch was ? :-)

    • Nein, aber danke für das Angebot, Susanne. Ich habe momentan Mühe, meinen Mehlvorrat abzuarbeiten. Das Brotbackbuch beschäftigt mich zu sehr…

  3. Hallo Lutz,
    du hast mal wieder das richtige timing! Ich werde diese Woche nach Mailand fahren und hatte vor mit dort auch mal Manitobamehl zu besorgen. Und Pizza steht bei meiner Cheftestessering ganz oben auf der Bestellung. Vielleicht nur eine Frage: ist der Kleber hier merklich spürbar, z.B. wie bei der Zugabe von Gluten – oder hält sich das noch in Grenzen?
    Danke und Gruesse
    Bernd

  4. Komischerweise bekomme ich hier bei uns nur Manitobamehl aus den USA und ich lebe in Italien.

  5. Do you need to let the dough come to room temperature before shaping and baking?

  6. Hallo Lutz, ist 00-Pizzamehl eigentlich dasselbe wie Manitoba-Mehl?

    • Soweit ich weiß nicht. In das 00er-Mehl kommt nach Aussagen eines Müllers alles mögliche hinein. Da gibt es wohl keinen besonderen Vorgaben zum Ausmahlungsgrad oder Aschegehalt. Das 00er hat auf jeden Fall auch einen höheren Klebergehalt als übliches deutsches Weizenmehl. Wie dich beide Mehle unterscheiden, kann ich dir aber leider nicht beantworten.

  7. Hallo Lutz,
    I read somewhere but I am not sure if I remember correctly that for longer retarding periods like 72 hours fresh yeast works better as dry yeast. Do you know if that is true? Or can I just as well use dry yeast?
    Thanks Maarten (i started in german but english worked a bit better)

    • Hi Maarten,

      in my opinion, fresh yeast is allways the best choice! I don’t like dry yeast because of some artificial additives in it.
      Use fresh yeast whenever you have the chance to do so. Fresh yeast allways works better.

  8. Hallo Lutz,

    sollte der Teig innerhalb der 72 Stunden Ruhephase ausgestossen werden?

  9. Hallo Lutz, hallo Hobby-Bäcker,
    ich habe das Rezept hier 1:1 umgesetzt und bin begeistert, besonders von dem Mehl, das ich mir gleich auch in München bestellt hatte.

    Da ich ein großer Pizza-Fan bin, habe ich das Rezept in kleinen Abwandlungen ausprobiert und bin heute der Meinung, dass für meinen persönlichen Geschmack der Teig das i-Tüpfelchen bekommt, wenn man 150g Maisgries dazu gibt (die Wassermenge natürlich entsprechend dem original Verhältnis angepasst). Das macht den Rand der Pizza ein weniger krustiger.

    Euer Feedback oder gar Testergebniss würde mich sehr interessieren.

    Liebe Grüße aus dem Saarland,

    Stefan

  10. Die Bilder sehen wirklich klasse aus. Der Boden sieht einfach unheimlich gut aus.
    Wenn ich es heute noch schaffe einzukaufen, gibt es am Wochenende lecker selbstgemachte Pizza. Bekomme ich das Mehl auch im Supermarkt?
    Sonst muss sich das Pizzavergnügen leider verschieben :(.
    Sonst bin ich ja eher der faule Typ und bestelle mir ganz klassisch die Pizza nach Hause. Für den heißen Hunger ist die Fertigpizza nicht schlecht. Mit den richtigen Belägen auf der Pizza schmeckt es eigentlich ganz gut. Habe auch eine “eigene Kreation” beim Pizza-Mixer eingereicht. Ziemlich eigen mit Gorgonzola, Chorizo und Basilikum. Beim Italiener war ich aber noch nie, höre aber auch nur gutes von der frischen Pizza :).
    Dank dir kenne ich jetzt eine hoffentlich gute Alternative für zu Hause.
    Der Blogeintrag landet erstmal schön bei meinen Favoriten. Melde mich vllt. nochmal wenn sich mein Pizzavergnügen ergeben hat.

    Beste Grüße
    Marie

    PS: großes Lob an den Blog. Habe ihn vor kurzem entdeckt und es macht wirklich Spaß darin zu lesen. Weiter so :)

  11. Könnte man damit auch Zwiebelkuchen herstellen, oder geht da ein anderer Teig evtl. besser?
    Könnte man zur Not (!) auch normalem 550er Mehl Gluten zusetzen um den “Manitoba-Effekt” zu erhalten?

    Grüße Berthold

    • Ein Zwiebelkuchen geht auch, nur wird der Boden eher Pizzakonsistenz haben. Ich kenne Zwiebelkuchen nur mit feinporigem Teig, der eher an Kuchen erinnert.
      Du könntest auch Gluten zusetzen, um einen höheren Klebergehalt zu bekommen (bin ich aber kein Freund davon). Oder du nutzt einen Teil Hartweizengrieß (gibt’s in fast jedem Supermarkt).

      • Hallo Lutz,
        habs jetzt für Zwiebelkuchen ausprobiert. Funktioniert und schmeckt ausgezeichnet. Die Temperatur hatte ich bei 200°C, dann wird der Teig unglaublich fluffig. Vor dem Backen habe ich dem Teig auf dem Blech ohne Belag noch 60min Zeit zum Gehen gegeben.
        Da ich noch Restbestände Gluten hatte, hab ichs erst mal damit probiert. Das mit dem Hartweizengrieß muss ich noch ausprobieren…

  12. Hallo Lutz,

    ich hab mal so in den italienischen Foren nachgelesen und die schreiben es auf der Basis eines 405 aber hat eine 15-20% höheren Kleberanteil! Das deutsche Pendant soll der Eliteweizen sein kommt man im Netz recht gut ran.
    Ich weiss es ist schon ein wenig her dieser Beitrag aber vl. interessiert es noch jemand.  

    Gruss Vincenzo

  13. Hallo,
    sieht gut aus und schmeckt sicher auch Klasse.
    Meine Frage: Manitobamehl kannte ich bisher noch nicht, weiß nur das das eine Provinz in Kanada ist. Ist Manitoba verwandt mit Kamut? Das hat ja auch einen höheren Kleberanteil.
    Ich mahle mein Mehl selbst und habe dadurch Vollkornmehl, was muß ich dabei beachten außer dem höheren Hefeanteil zu nehmen?

    Gruß Dieter

    • Manitobamehl ist, soweit ich weiß, einfach Weizenmehl mit höherem Kleberanteil. Ob da eine spezielle Sorte, bestimmte Anbaubedingungen oder nur die Kunst des Müllers dahinter stecken, kann ich nicht sagen.
      Bei Vollkornmehl musst du nicht unbedingt mehr Hefe nehmen, dafür aber umso mehr Wasser (ca. 10-15% mehr).

  14. Hey lutz! Do you think the dough would still be good after 4 days instead of 3 days? 

Ein Pingback

  1. […] aber als ich bei Lutz das Rezept für einen Teig aus reinem Manitobamehl >> Pizza Manitoba << gesehen habe, war klar, dass wir diesen ausprobieren […]

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