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BLOGBEITRAG

17. Juli 2013 · 24 Kommentare

Leserwunsch: Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen)

Leserwunsch: Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen)

Leserwunsch: Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen)

Historische Backwaren sind ein heikles Feld, erst recht wenn man sie nur aus der Ferne recherchieren kann. Nachdem der Wunsch nach Fränkischen Hörnchen im Blog auftauchte und diese dann als Bamberger Hörnchen (wohl auch als Hörnli oder Hörnle bekannt) identifiziert wurden, aber auch als Würzburger Hörnchen bekannt sind, konnte ich mich ans Werk machen. Geholfen haben mir eure Beschreibungen, aber auch das allwissende Wikipedia.

Ob es nun wirklich Fränkische Hörnchen sind, wie ihr sie kennt, müsst ihr selbst an meinen Fotos und durch Nachbacken entscheiden. Vielleicht findet sich auch noch ein altes Rezept. Meine alten Bäckerbücher schweigen sich jedenfalls über dieses Hörnchen aus. Ich vermute mal, dass ich vom Äußeren her eine neue Art Fränkische Hörnchen entwickelt habe.

Übrigens gibt es auch eine alte Kartoffelsorte, die Bamberger Hörnla heißt…

Ich habe den Hörnchen 18 Butterschichten geschenkt, gerade genug, um ein leichtes Aufblättern zu erreichen. Besonders stolz bin ich auf die Porung der Hörnchen. Ich hätte stundenlang auf die Krume schauen können, wenn sie nicht einen so leckeren Duft verströmt hätte…

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Milch (3,5% Fett)
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 130 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • 1 Eigelb (20 g )
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 120 g Butter zum Tourieren
  • 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten gut verrühren und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Vorteig, Mehle und Milch gut von Hand vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Eigelb und Hefe zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend Zucker und Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig 2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Nach 1 Stunde ausstoßen.

Den Teig 12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank lagern.

In der Zwischenzeit die Butter zwischen Folie oder Backpapier auf 15×15 cm Größe ausrollen und in Folie eingeschlagen kalt stellen.

Den kalten Teig auf eine Größe von 15×22 cm ausrollen und die Butterplatte bündig an eine der kurzen Seiten des Teiges darauf legen. Nun den freien Teiglappen auf die Butter klappen und die andere, mit Butter belegte Seite des Teiges darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief falten).

Nun das Teig-Butter-Paket auf 30×45 cm ausrollen und erneut zu je einem Drittel übereinander klappen.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Nochmals auf 30×45 cm ausrollen und wieder einschlagen.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Ein letztes Mal auf 30×45 cm ausrollen und parallel zur kurzen Seite in drei gleich breite Stücke teilen (jedes Stück 15×30 cm). Nun diese Stücke nochmals diagonal teilen, sodass am Ende 6 Dreiecke entstehen.

Diese Dreiecke an ihrer Basis etwa 2 cm mittig einschneiden und gebogen zu Hörnchen aufrollen.

Die Hörnchen mit Eimilch abstreichen und ohne Abdeckung 2,5 Stunden bei 24°C an einem zugfreien Ort gehen lassen. Ihr Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 41 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Schöne Porung und bester Geschmack: Fränkische Hörnchen

Schöne Porung und bester Geschmack: Fränkische Hörnchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

24 Kommentare

  1. Stolz zurecht – luftiger als ein Croissant!

  2. Oh Mann – sehen die klasse aus. Mein Mann kommt aus dieser Region, ich habe in der Ecke studiert und kann sagen – Bamberger Hörnchen sind herrlich. Ob ich die wohl so hinkriege?

  3. Eine Frage, die mich schon länger beschäftigt ist: wer isst das alles was du bäckst? Ich backe 2 x pro Woche Brot für eine 4 köpfige Familie und muss kein Brot dazukaufen. Wenn ich so viel backen würde wie du, könnte ich wahrscheinlich noch jemanden beliefern. Deine Hörnchen sind eine Wucht!! Nur ist es bei uns für so was momentan zu heiß.

  4. Kann ich verstehen, dass Du da stolz warst! Die haben das Zeug, am Sonntag bei uns auf dem Frühstückstisch zu landen… Habe übrigens Deine Morgenbrötchen gebacken – die Kinder haben sich fast drum geprügelt… Echt wahr! Ist ein ganz tolles Buch, das Du uns da geschenkt hast – ich habe mich jetzt endlich an die letzte Domäne des Bäckerhandwerks gemacht, die ich bisher noch aussen vor gelassen hatte: Sauerteig! Ich züchte sei einigen Tagen einen Dinkel- und einen Weizensauer! Und das verdanke ich Deiner wissenschaftlich-akribischen Tätigkeit auf diesem Blog und in Deinem Buch! Danke!

  5. Da kannst Du wirklich stolz drauf sein :-) Toll geworden & wenn ich mir den Genuss aktuell nicht verkneifen müsste :-( – bin leider etwas lädiert und muss meine tägliche Joggingrunde erst einmal ad acta legen, was für ne Laufsüchtige wie mich echt echt übel ist :-( – würd ich sie sofort nachbacken. Aber…. aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben ;-) Herzlichst Nadja 

  6. Uuuui die sehen aber wirklich sooo zum anbeißen aus!!! Einfach TOP gelungen!!! :)

  7. Echt sauberer gearbeitet!!!

  8. Da hast du dich ja selbst übertroffen..da würde ich am liebsten hineinbeißen…aber ich backe momentan, wie Magdi, auch nicht..zu warm..kann aber von den eingefrorenen Vorräten noch gut leben.

  9. Schönen guten Abend!

    Oooohhh ich liiiiieeebe Hörnchen und diese/deine sehen ja traumhaft aus!!!
    Da kann man zu recht stolz drauf sein, wunderschöne kringelige Schichten, lecker lecker.
    Ich backe ja auch sehr gerne “Kleingebäck”, Brötchen und Brot, aber so professionel schön werden meine Gebäcke noch lange nicht… (kleine Verneigung).

    Tolle tolle Seite!!!

    Lg
    Mareike

  10. Wie würdest du die jetzt im Vergleich zu Croissants sehen. Geschmacklich und überhaupt.

    • Croissants sind natürlich sehr viel butteriger im Geschmack. Und splittriger. Die Hörnchen sind so eine Mischung aus Croissant und Milchbrötchen…

  11. Der Teig ist wunderbar zu handhaben, so gut, dass ich-Macht der Gewohnheit-Drei Touren gegeben habe.
    Jetzt muss ich nochmal ran, meine Familie freuts.

  12. Hallo Lutz
    die schmecken fantastisch zum Glück habe ich gleich die doppelte Menge gemacht.

  13. Die Hörnchen sind einmalig gut!!! Danke für dieses tolle Rezept!
    Leider sind sie bei mir von der Form her zu “Riesencroissants” mutiert, obwohl ich mich genau an die Größenangaben gehalten habe. Wenn ich sie auf Vorrat machen möchte, wann soll ich sie einfrieren? In geformtem Zustand VOR dem letzten Gehenlassen und dann vor dem Aufbacken auftauen lassen, damit sie dann die letzte Gare durchmachen oder in gefrorenem Zustand backen?

    • Ja, die Hörnchen sind recht groß. Ich war auch überrascht ;).
      Gefroren würde ich sie nicht backen. Lieber auftauen lassen und die letzte Gare anschließen. Oder du frierst sie nahezu vollgarig ein. Das erfordert aber einen sehr guten Tiefkühler, der schnell auf unter -18°C abkühlt. Oder du bäckst sie nur ca. 80% der Zeit, frierst sie lauwarm ein und bäckst sie noch gefroren den Rest der Zeit im vorgeheizten Ofen weiter.

  14. Du kannst und sollst auf das Gebäck wirklich stolz sein – aber es ist ein Croissant, kein Bambercher Hörnla – denn das unter der Bezeichnung “Bamberger” laufende Butterhörnchen (da gab es sogar einen fiesen Rechtsstreit) wurde nicht wie ein Croissant gewickelt – hat demnach eine lockere luftige brötchenartig trockene, nicht fette sondern leichte, weiche Krume und fast glatte, mit leichten Bläschen versehene (noch heiß mit Salzwasser bestrichen) Oberfläche. Wie ich das sehe, wurde die Butter vom Bäcker direkt kalt in einen lockeren Hefte Teigansatz in die Teigmaschine gegeben. Und die Butter kam in Menge in den Teig – 1/4 des Mehlgewichts. Die fertigen Hörnla hatten ungefähr einen Mittendurchmesser des Teigs von 3 bis 4 cm nicht mehr und vor dem Biegen ca. 20 -25cm zu den Enden zugespitzt lang. Die Hörnla waren dennoch geschmacklich nicht so fett wie heute die Croissants, aber schwerer. Üblicher Weise wurden die Hörnla zum Frühstück einfach so gegessen, irgendwann kam dann auf, die Bissenden jedes mal mit Marmelade, oder /und Butter oder Frischkäse zu bestreichen.

    Interessant finde ich, dass inzwischen sogar viele Bäckereien die “Bamberger” gar nicht mehr anbieten nur noch als Bezeichnung nutzen – m.E. zu viel Butter drin, damit HK zum Verkaufspreis zu teuer ???

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