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24. Juli 2013 · 15 Kommentare

Leserwunsch: Butterzopf mit Übernachtgare

Leserwunsch: Butterzopf mit Übernachtgare

Leserwunsch: Butterzopf mit Übernachtgare

Ein Leser schickte mir sein Butterzopfrezept mit der Bitte, es auf Übernachtgare umzustellen, damit er den Zopf am Morgen nur noch in den Ofen stecken bräuchte. Das Rezept habe ich, was die Mengenverhältnisse und Zutaten angeht, (fast) nicht verändert. Lediglich die Zubereitung ist neu.

Heraus kommt ein relativ lange frisch haltender Zopf, der nicht so fluffig-weich wie eine Brioche ist, sich aber als Unterlage für Marmelade oder Honig zum Früshtück bestens eignet.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 1,5 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 200 g Milch
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g Zucker
  • 60 g Butter

Die Vorteigzutaten verkneten und ca. 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Mehl, Milch und Salz für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse stockt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Erkalten lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten außer Butter 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 60 und 90 Minuten ausstoßen.

3 Teiglinge abstechen, lang ausrollen und einen Zopf flechten.

Den Zopf mit Ei abstreichen und 12 Stunden bei ca. 8°C im Kühlschrank gehen lassen.

Nochmals abstreichen und bei 180°C 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Ideal zum Frühstück: Butterzopf

Ideal zum Frühstück: Butterzopf

(eingereicht bei YeastSpotting)

15 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Da drängt sich mir eine Frage auf. Von dem Bild mit dem Anschnitt her sieht das aus wie die Zöpfe, die ich gelegentlich backe. Kleinpoorig und ähnlich, äääh fest. ;) (Also auch nicht so locker fluffig wie ein Brioche). Allerdings ist das Rezept deutlich verschieden, ohne Vorteige, mehr Butter, Eier statt Milch und soweiter. Nur wird eben alles aufeinmal zusammengerührt und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag geflochten, gehen lassen und in den Ofen geschoben.
    Wenn jetzt das Ergebniss fast gleich aussieht (Schmecken kann ichs ja nicht :) ), warum dann die Mühe mit dem Vorteig, Kochstück?
    Aber fertig geflochten in den Kühlschrank stellen muss ich mal probieren.
    vg
    Karsten

    • Hallo Karsten,
      ich hätte das Rezept sicherlich anders angegangen, damit der Zopf noch fluffiger wird. Hier war aber die Aufgabe, das vorhandene Rezept (das als Frühstücksbrot sicher nicht ganz so fluffig sein soll) auf Übernachtgare anzupassen. Ich habe mich also am Rezept selbst (Zutatenverhältnisse) nicht vergriffen, außer an der Hefemenge.
      Trotzdem zu deinen Fragen: der Vorteig bringt auf jeden Fall zusätzliches Aroma. Das Kochstück wiederum macht die Krume saftiger und lässt den Zopf länger frisch halten, weil mehr Wasser in den Teig eingearbeitet wird.

  2. Hallo Lutz, beim Mehlkochstück steht bei den Zutaten “Milch” als Flüssigkeit, dann bei der Zubereitung “Wasser”.
    Was stimmt nun “Milch” oder “Wasser”?

  3. Hallo Lutz,
    verfolge deinen Blog schon eine geraume Zeit und habe auch schon etliche Rezepte mit gutem Erfolg nachgebacken.
    Was ich auf deinem Blog bisher noch nicht gefunden habe , ist ein Post über die Lagerung von deinen Broten.
    Würde mich sehr freuen, wenn ich mal ein paar Tipps bekommen würde, wie man Brot aufhebt, wenn es mal nicht in 1-2 Tagen aufgegessen wird.
    LG
    Christiane

    • Hallo Christiane, das ist ganz einfach: im Tontopf (mit Belüftungslöchern). Das ist für mich das ideale Aufbewahrungswerkzeug. Brotkästen aus Holz gehen auch, aber Ton ist das Optimum. Kunststoff sollte gemieden werden, auch Leinentücher halten das Brot nicht so lange frisch. Soll die Kruste knusprig bleiben, bieten sich die Tücher an, aber das Brot trocknet dann eben Stück für Stück aus.

  4. Hallo Lutz,

    Ich würde gerne mein Rezept für tourierten Hefesüssteig auf lange kalte Gare mit Vorteig und Mehlkochstück umbauen. Gibt es eine Grundsatzregel um wieviel man den Flüssigkeitsanteil erhöhen kann, wenn man ein Kochstück verwendet? In deinem Buch-meine Lieblingslektüre derzeit- habe ich diesbezüglich nichts gefunden. Ich denke an 2% der Mehlmenge für das Kochstück und 20% für den Vorteig, liege ich da etwa richtig? 

    • Hallo Hannes,

      ich bin derzeit auch auf der Suche nach einer Grundregel, wieviel Kochstück welcher Menge Wasser entspricht. Aber fündig bin ich noch nicht geworden. Da muss ich noch etwas testen. 20% Mehl für den Vorteig sind ok. Für das Kochstück würde ich die Mehlmenge immer von der verfügbaren Flüssigkeitsmenge abhängig machen. Aber mehr als 2% dürfen es schon sein (10-20%).

  5. Sieht gut aus! Wird so nachgebacken! Danke! :)

  6. Hallo Lutz!
    Ich glaube der Zuckeranteil ist zu wenig.
    5 g mal zehn?

    Vielen Dank für deinen Blog

    Ulrich

  7. Ich finde hier zwar eine tolle Anleitung zum Flechten ( http://rezepte.casa-phoenix.net/Backen/Brot/images/zopf_flechten.htm ), aber bei mir ist der Zopf am Ende immer unregelmäßig und neigt auch dazu  zur Seite zu “wachsen”. Was kann ich dagegen machen :(.

    • Wichtig ist es, die Stränge ganz gleichmäßig zu formen. Dazu gehört eine Menge Erfahrung und vor allem die richtige Technik. Das lässt sich wiederum kaum in Worte fassen. Ich habe eben in meinem Brotbackkurs ähnliche Probleme gesehen. Schau dir mal die Videos auf brotbackbuch.de an, da wird u.a. gezeigt, wie die Stränge geformt werden.

  8. Hallo, kann ich den Butterzopf mit Übernachtgare auch mit hauptsächlich Dinkelmehl machen? LG Susanne

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