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3. August 2013 · 29 Kommentare

Leserwusch: Il pane della Muntagnola

Leserwusch: Il pane della Muntagnola

Leserwusch: Il pane della Muntagnola

Nachdem der Tagesspiegel-Artikel über den Plötzblog erschienen war, erreichte mich viel Post. Neben all den heute üblichen digitalen Wegen war aber auch eine Nachricht aus der analogen Welt dabei. Ein Berliner schrieb mir einen Brief. Darin zu finden war ein Rezept aus der Trattoria a’Muntagnola in Berlin.

Das Brot, das ich momentan für italienische Abende backe, habe ich (zumindest vom Titel her) nicht in der großen tollen Backrezeptesammlung gefunden. Es stammt aus einem italienischen Restaurant, der Trattoria a’Muntagnola. Dort wird das Brot selbst gebacken. Es wird mit Olivenöl gereicht und wenn man auf den Grund des Brotkorbes gelangt ist, erwartet einen eine Postkarte mit dem Brotrezept.

Ich habe das Rezept drastisch an Hefe reduziert, einen Vorteig eingebaut und etwas alten Weizensauer als Geschmacksgeber hinzugefügt, außerdem einen Schuss Olivenöl.

Ein mild-säuerliches Brot mit klein- bis mittelporiger, elastischer Krume und kräftiger Kruste, die dem Brot eine feinherbe Note verleiht. Sehr schön.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 50 g Weizensauer (alt)
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser (10°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 5 g Olivenöl

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber dennoch straffen Teig verarbeiten (Teigtemperatur 27°C).

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.

Schonend rundwirken und 45 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im mit Hartweizengrieß bestreuten Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling mit Schluss nach unten stürzen und viermal mit einer Rasierklinge einschneiden (3 fächerförmige Schnitte, ein Schnitt senkrecht dazu).

Bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Saftig und lecker: Il pane della Muntagnola

Saftig und lecker: Il pane della Muntagnola

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 8. August 2013 | Artikel als PDF

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29 Kommentare

  1. Hallo lieber Lutz!
    Soeben haben wir das mediterrane Weissbrot aus Deinem Buch zum Grillen gereicht. Es ist ja ganz ähnlich wie dieses hier und jetzt kommt meine Frage: Mein Brot ist viel zu flach ausgefallen. Es hatte m.E. Vollgare, der Ofen war heiss genug und bedampft und auch sonst verlief alles nach Plan (ausser den viel kürzeren Gärzeiten bei diesen Temperaturen…). Kann es an der Grösse des Gärkörbchens gelegen haben? Welche Grösse benötigt man? 18 oder 25 cm im Durchmesser?
    Geschmeckt hat es jedenfalls sehr gut und dieses hier  werde ich sicher auch bald ausprobieren! LG!
    Yushka

    • Hallo Yushka,

      dein Gärkorb sieht mir etwas zu flach aus. Ich habe einen 25 cm-Korb genommen. Bei diesem Brot musst du mit Backstein backen und so viel Aufheizen wie nur geht, damit gleich schön Unterhitze da ist. Und wahrscheinlich musst du den Teig länger und/oder intensiver kneten. Er musst trotz seines hohen Wassergehaltes zwar weich, aber straff und glatt sein.

  2. Danke für Deine Antwort, Lutz! Das Körbchen, das ich bisher nutze, ist kein regulärer Gärkorb und funktioniert deswegen auch nicht besonders gut… Allerdings hat es auch 25 cm Durchmesser. Aber in den nächsten Tagen kommen Peddigrohr-Körbchen an – endlich! Was das Kneten anbelangt, so schreibe ich alle Deine Rezepte auf den Thermomix um. Und das ist schwierig, weil der eine viel kürzere Zeit braucht, um die Teige so zu kneten, wie man sie haben will. Bei süssen Hefeteigen bin ich da sehr geübt, aber mit Sauerteigbroten habe ich noch kaum Erfahrung… Wünsche Dir einen tollen Back-Sonntag!

    • Meine Brote knete ich auch mit dem Thermomix und habe z.B. beim Kõrnerbrot aus Lutz’ Buch die insgesamt 14 Minuten Knetzeit auf 5 reduziert, dafür aber während der Kühlschrankgare 3 x gefaltet. Das Brot ist grandios geworden und deutlich besser aufgegangen als das Vergleichsbrot, bei dem ich versucht hatte, die Kneterei in mehren Stufen durch Pausen zwischen den einzelnen Knetzyklen (jeweils 2 1/2 min) zu simulieren.
      (Übrigens kann ich dieses Brot nur wärmstens zum Nachbacken empfehlen,  es ist ein Gedicht und hält sich sehr lange frisch. )
      Liebe Grüße

  3. So ganz genau nachgebaut habe ich es wohl nicht – im gezwungenermaßen (die Ungeduld … ;-)) verwendeten “Fertigsauerteig”pulver war ein großer Anteil Backmalz enthalten. Die Kruste wurde nahezu papierdünn und sehr knusprig, die Krume eher saftig, und vor allem: Es schmeckt grandios! Herzlichen Dank für das Rezept, das wird hier definitiv noch sehr oft gebacken!

  4. Hallo Lutz,

    sieht wie immer sehr gut aus. Wenn du mir sagst was alter Weizensauer ist werde ich das Rezept bald nachbacken. Vile Grüße aus Wuppertal.

    Hans

  5. DAS nennst du klein- bis mittelporig? Ich erblasse vor Neid und bete, dass mir doch einmal so eine Krume gelingen würde… und schließe mich i.Ü. der Frage nach dem alten Weizensauer an. Verschimmeltes ASG?

  6. @Hans & Olli: Ich würde sagen, daß damit nicht aufgefrischtes ASG gemeint ist, direkt aus dem Kühlschrank in den Hauptteig gegeben.

  7. Lutz, das Brot ist der Hammer!!! Habe es heute mit dem neuen Körbchen gebacken und es schmeckte uns zu dem Melone-Feta-Salat und ein wenig Olivenöl und Oliven so ausgezeichnet und herrlich, dass ich aus dem Schwärmen gar nimmer rauskomm’! Ein Bild hab ich Dir bei fb bei den Backfreaks schon eingestellt… DANKE!!! :)
    P.S.: @ Hans Schwarz und Olli: Es handelt sich um nicht gefüttertes Anstellgut als Aromageber… ;)

  8. … und wie man aus meinem Kommentar weiter oben ersehen kann, klappt es sogar mit Trockensauerteig ;-) Ins Schwärmen kann ich vorbehaltlos einstimmen: Ich habe gestern ganz alleine fast eine komplette Hälfte dieses Brotes verputzt – sowas passiert mir sehr, sehr selten …

    Vielleicht forme ich es nächstes Mal zu einem Ring, damit gäbe es mehr von dieser wunderbaren Kruste :-)

  9. Das Einzige, was ich mich frage: Wenn Du das Ding gerade in diesen Tagen gebacken hast, wie kommst Du bei Außentemperaturen von 32°C auf “18-20°C Raumtemperatur”? Habt Ihr eine Klimaanlage?

    • 18–20°c: kühlster Raum der Wohnung oder Keller und die 24°C Umgebungstemperatur endlich mal ohne Hilfsheizung ;-) Außerdem reduziert die Wärmeabstrahlung des heißen Ofens auf’s Angenehmste die Luftfeuchtigkeit im Raum – insgesamt also perfektes Brotbackwetter :D

    • Nein, eine Klimaanlage habe ich nicht, zum Glück. Das Brot habe ich schon vor Wochen gebacken, als die Temperaturen noch erträglich waren. Ansonsten nutze ich den Hausflur oder den Keller.

    • Hallo Chris,
      ich habe eine sep. Kühlschrank, den ich mittel seines externen Schaltthermometers regele. Die Themperatur wird natürlich im Kühlschrank gemessen. Das funktioniert sehr gut! Der interne Thermostat ist auf Maximalleistung eingestellt, so daß der Kühlschrank ausschließlich extern geschalten wird. So kann ich eine Temperatur zwischen – 4 Grad bis Raumtemperatur herstellen.

      Den Kühlschrank benutze ich uch zur Reifung von Rauchfleisch. Die Luftfeuchtigkeit regele ich mit im Kühlschrank aufgehängten feuchten Tüchern. Einmal am Tag wird dabei die “alte” Luft abgelassen (Tür für ein paar Minuten weit offen und die Tücher gewechselt)

      Lg Michael

  10. Hallo Lutz, danke fuer die rasche Antwort. Ich habe das Brot eben aus dem Ofen geholt, einfach sensationell, im Aussehen und im Geschmack.
    Einen schoenen Abend.
    Hans

  11. Oje! Alle scheinen Brotback-Profis zu sein. Was um Himmels Willen ist “Anstellgut” und wie stelle ich das her?

  12. Hallo Lutz, ich backe auch sehr gerne und oft Brot. Es klappt auch super mit der Kruste. Aber direkt beim bzw. nach dem Abkühlen wird die Kruste rissig und weich. Woran kann das liegen??

    • Wie wird der freigeschaltet? Bin etwas ungeübt in Sachen Blog

    • Rissig ist normal, ist sogar ein Zeichen guter Brotqualität (man spricht dabei vom “Fenstern” der Kruste). Wenn sie weich wird, könnte es zu kalt und/oder zu feucht sein, dort wo du dein Brot auskühlen lässt. Ansonsten hilft es, die Ofentür in den letzten Backminuten etwas zu öffnen, damit das Brot wirklich trocken backen kann.

  13. Hallo Lutz,

    das Rezept von der Muntagnola hat mich ich auch bei der Hefemenge verwundert. Außerdem hat sie, glaube ich, nur 405 Mehl genommen. Meine Tante in Süditalien, auch aus der Basilicata, hat das Brot immer mit 100% Hartweizenmehl rimacinata gebacken. Bei dem Pane die Matera ist es tatsächlich auch ein Weizensauerteig und Hefe die das Brot zum treiben bringen.
    Ansonsten toller Blog!

  14. Hallo Lutz, ich habe das Brot am Samstag gebacken, und es ist wunderbar geworden. Ich hatte mit einer grobporigen Krume gerechnet, weil man auf Deinem Foto ein eher großes Loch beim angeschnittenen Brot sah. Bei mir war die Krume sehr feinporig, geschmacklich einfach super. Wir haben es bei dem kalten Wetter in eine Ministrone getunkt und am nächsten Tag zur Bruscetta verarbeitet. Vielen Dank für dieses einfache Rezept, das ein eindrucksvolles Ergebnis liefert.
    Viele Grüße, Juli

  15. Wie das manchmal so ist: letztes Wochenende gebacken, alles picobello, Vorteig war nach 20 Stunden so, wie er sein soll.

    Gestern um Mitternacht nochmal den Vorteig angesetzt, um heute Abend zu backen, heute früh (nach 10 Stunden) aber ist der Vorteig bereits heftig am blubbern und riecht streng alkoholisch. Warum auch immer. Ich komme aber erst heute Abend zum Backen.

    Daher habe ich den Vorteig jetzt mal für zehn Stunden im Kühlschrank geparkt – ist das in Ordnung, funktioniert das, oder bringt das nichts?

    Danke für die Hilfe,
    Olli

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