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BLOGBEITRAG

10. August 2013 · 17 Kommentare

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Eine unendliche Geschichte. Die Anfrage einer Leserin hat mich dazu animiert, mich an Knäckebrot abzuarbeiten. Frust war das Ergebnis. Seit Januar versuche ich nun schon, ein anständiges Knäckebrot ohne Hefe, ohne Backpulver, nur aus Roggen und mit Sauerteig zu backen. Das an dieser Stelle niedergeschriebene Rezept verstehe ich als eine Art Zwischenbilanz. Es ist besser als seine Vorgänger, die mit harten, zähen Platten versucht haben, meinen Kiefer außer Gefecht zu setzen. Mit den Schneidezähnen abzubeißen, würde ich auch jetzt noch nicht empfehlen. Hat es aber seinen Weg in den Mund gefunden, z.B. über die Backenzähne, ist es wunderbar aromatisch, würzig-herb und knusprig. Eher ein Cracker als ein Knäckebrot.

Ich habe mehr als drei gestandene Bäckermeister gefragt, wie ich ein Roggenknäcke backen kann, dass sich ohne Probleme beißen lässt. So, wie es in jedem Lebensmittelmarkt angeboten wird. Keiner wusste eine Antwort. Erfreut war ich, dass mein Ausgangsrezept aus Martin Johanssons Buch “Surdegsbröd” auch bei einem der Bäckermeister im Großversuch nicht gelang. Es lag also nicht an meinem Unvermögen. Am Problem ändert das natürlich nichts.

Ich werde weitersuchen. Bis dahin gibt es Cracker-Knäckebrot mit einem ausgezeichneten Geschmack.

Die Teigmenge reicht für zwei Bleche.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 200 g Roggenschrot (mittel)
  • 200 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Schrot, Wasser und Salz verrühren und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen und 30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Nochmals durchmischen und für 10 Stunden bei 16°C zur Gare stellen.

Den Teig halbieren, jeweils rundwirken, auf ca. 20 x 30 cm Größe (3-4 mm dünn) ausrollen, auf zwei Bleche oder Bretter setzen, stippen und in kleine Quadrate schneiden.

(Je nach Geschmack mit Wasser abstreichen und Körnern, Saaten, Gewürzen bestreuen.)

3 Stunden abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 190°C fallend auf 150°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Auskühlen lassen und nochmals zum Trocknen bei 100°C für 20-30 Minuten in den Ofen schieben (Tür einen Spalt öffnen).

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen

Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen

Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.

Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.

Der zweite Versuch...

Der zweite Versuch…

Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.

Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.

Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut...

Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut…

(eingereicht bei YeastSpotting)

17 Kommentare

  1. Da bin ich ja dirket froh, dass ich nicht die Einzige bin, die sich an Knäckebrot die Zähne ausbeisst ;-)

  2. Das ist mal ein interessantes Rezept. Muss ich unbedingt mal ausprobieren.

    Wenn man’s dünner macht, könnte es dann vielleicht als traditionelles Knäckebrot durchgehen. Denn das ist auch in Schweden durchaus ein gutes Kaumuskeltraining.

    Generell finde ich übrigens einige der Knäckebrotsorten in Schweden durchaus härter als bei uns. Insofern ist das also vielleicht gar nicht so weit vom Orignal weg wie man erstmal meint ;-)

  3. Da es bei dänischen Bäckern sehr oft hausgebackenes Knäckebrot zu kaufen gibt, würde ich auf dänischem Webseiten nach Infos suchen.

  4. Hi,

    ich bin gerade in Schweden, ich kann ja mal schauen ob es spezielles Mehl für Knäckebrot gibt.  Kann es dann mit nach D bringen und dir schicken.

  5. Ich will mal beisteuern, was ich vor 40 Jahren in der Berufsschule gelernt habe: uns hat man gesagt, das Knäcke, wie wir es in Deutschland kennen, sei eine Art HiTecProdukt, das so nur auf großen Anlagen hergestellt werden kann. Und zwar werde ein total flüssiger, gesäuerter Teig durch Kühlung auf minus zwei oder drei Grad C zu einer gewissen Bindigkeit gebracht und in diesem Zustand durch eine spaltförmige Düse schäumend direkt auf die laufende Backfläche eines Netzbandofens aufgetragen und innerhalb von Minuten gebacken, in Rechtecke zersägt und knusprig warm verpackt.
    Nicht sehr romantisch, aber für mich einleuchtend … Von handwerklich hergestelltem Knäckebrot habe ich erst viel später unter deutschen Biobäckern gehört. Und das war dann geschmacklich immer ganz gut, aber sehr gehaltvoll und recht hart zu beißen. In der Nähe von Ulm macht das einer recht erfolgreich. Mit dem federleichten Wasa- Knusperknäckerli hat es aber nix zu tun …

  6. Hallo Lutz.

    Bei mir hast du mit diesem Rezept schon jetzt ins schwarze getroffen, ich werde es auf jeden Fall nach backen!

    Ich möchte mich bei dir bedanken das du so viel Zeit und auch Materialien, Geld investierst um uns das best möglichste Ergebnis zu präsentieren, vielen, vielen Dank!

    Schau auch mal hier, eventuell ist ja noch etwas dabei was dir helfen könnte auch wenn es für mich nicht mehr nötig wäre!?!

    Hoffe ich darf diesen Link hier verlinken!?

    Viele Grüße,
    Jesse Gabriel   

  7. Ups, jetzt habe ich den Link vergessen, sorry!

    Link 1
    Link 2

    Grüße,
    Jesse Gabriel

  8. Hallo Lutz,
    von reinem Roggen-Knäckebrot habe ich leider keine Ahnung. Ich backe immer Variationen von diesem hier u das ist total knusprig, lecker u stressfrei.
    Vielleicht nutzt es dir etwas..

    Liebe Grüße
    Cheriechen

    PS: Dein Brotbackbuch ist große Klasse! Heute habe ich das Mediterrane Brot gebacken u es ist ein Traum mit gefensterter Kruste!

  9. Hast du eigentlich inzwischen schon mal das Rezept ausprobiert, wass ich dir von den Schweden geschickt hatte?

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