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BLOGBEITRAG

21. August 2013 · 24 Kommentare

Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

Etwas hartnäckiger als die anderen Brote aus Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” war sein Roggenvollkornbrot. Das lag weniger am Rezept als daran, dass ich die erforderlichen Schrotkörnungen nicht bevorratet und nicht mit meiner Schusseligkeit gerechnet hatte. Also musste ich experimentieren. Das feine Schrot wird durch Roggenvollkornmehl ersetzt, statt grobem Schrot habe ich auf ganzer Linie mittleres Schrot verwendet.

Nachdem der erste Teigversuch viel zu klebrig und breiig, aber zu einem guten, wenn auch für die Kastenform zu kleinen Brot geworden ist, habe ich die Wassermenge relativ drastisch um mehr als ein Viertel reduziert. Und nun kommt meine Schusseligkeit ins Spiel. Obwohl ich im Backplan und auf dem Rezept dicke Hinweise gesetzt hatte, die doppelte Teigmenge anzusetzen, habe ich es beim Sauerteig verpasst. Halber Sauerteig, doppelter Rest heißt: längere Gare, schlechtere Verquellung und Versäuerung. Das Brot war genießbar, aber kein Genuss.

Endlich, beim dritten Versuch – Warnhinweise beflissentlich beachtet – der Erfolg. Ein großes, perfekt geformtes Kastenschrotbrot mit krachender Kruste und saftig-kerniger Krume.

Noch ein Hinweis in eigener Sache: Es mag perfektionistisch klingen, aber es hat wesentlichen Einfluss auf den Erfolg und die Nachvollziehbarkeit der Rezepte. Ich werde ab sofort, wenn ich in der Hektik der Backtage daran denke, die Teigtemperatur nach dem Kneten messen und in den Rezepten angeben. Wenn ihr eine vergleichbare Teigtemperatur habt und die Gartemperaturen einhaltet, sollten auch die angegebenen Zeiten stimmen.

Roggensauerteig 1. Stufe

  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (40°C)
  • 30 g Anstellgut

Roggensauerteig 2. Stufe

  • Roggensauerteig 1. Stufe
  • 450 g Roggenschrot (mittel)
  • 500 g Wasser (30°C)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 g Roggenschrot (mittel)
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 400 g Wasser (30°C)
  • 12 g Salz
  • 2 g Kümmel (gemörsert)
  • 2 g Koriander (gemörsert)
  • Roggenflocken zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend mit Schrot und Wasser der 2. Stufe vermengen und weitere 12 Stunden bei gleicher Temperatur zur Reife bringen.

Am Backtag alle Zutaten in der Knetmaschine mit dem Flachschläger (Paddle) 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten (Teigtemperatur 28°C).

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben, mit nassen Hände ausstoßen, etwas länglich wirken und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22 x 10 x 9 cm) drücken (Teig ca. 1 cm unter dem Rand). Die Teigoberfläche mit Roggenflocken bestreuen.

60 Minuten Gare bei 24°C. Der Teig sollte am Ende der Gare etwa 2-3 cm über dem Rand stehen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 75 Minuten mit Dampf backen. In den letzten 30 Minuten ohne Form backen.

Material- und Energiekosten: 3,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Saftig (und etwas zu früh angeschnitten).

Saftig (und etwas zu früh angeschnitten).

Dieses Brot macht satt: Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

Dieses Brot macht satt: Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. So ähnlich ging es mir ja mit Deinem reinen Roggenbrot… Das braucht auch noch weitere Versuche, bis es wird. Es ist aber merkwürdigerweise nach einigen Tagen immer besser geworden, nachdem es anfangs viel zu sauer und zu feucht war. 
    Bei mir müsste auch heute oder morgen Günthers Buch anlanden, das ich bestellt hab, nachdem ich bei Micha die begeisterte Rezension gelesen hatte… 
    Und Perfektionismus ist ja beim Brot Backen eine Notwendigkeit, weil bei der kleinsten unbedachten Änderung im ganzen Vorgang oder bei den Zutaten bereits ein misslungenes Brot heraus kommen kann… 
    Danke also für diesen perfektionistisch-wissenschaftlichen Blog!

  2. Super, dass mit den Temperaturangaben ist klasse. Vielen Dank.

  3. Das mit der Teigtemperatur finde ich auch großartig und überhaupt nicht perfektionistisch, zumal es mir immer noch schwer fällt, die Gare zu beurteilen!

  4. Hallo Lutz,
    finde die Angaben der Teigtemperatur auch klasse. Darf ich fragen, welches Thermometer du dafür benutzt? Ich schwanke noch zwischen zwei Varianten und kann mich nicht so richtig entscheiden :)
    Viele Grüße, Julia

  5. Dieses ist mein absolutes Lieblingsbrot von Günther Weber. Nachdem ich zu Beginn über die Mengenangaben geschmunzelt und sie minimiert hatte, backe ich nun tatsächlich die volle Menge – es eignet sich nämlich perfekt zum Einfrieren und schmeckt einfach fantastisch!

  6. Hallo Lutz, kannst du mir sagen, wo du die Wecker-Thermometer-Kombi gekauft hast. Ich finde diese Ausführung nirgendwo. Vielen Dank!

  7. Hallo Lutz.

    Wie gerne hätte ich jetzt eine oder auch zwei Scheiben von diesem genau mein Geschmack treffenden Brotes, am liebsten mit selbstgemachten Zwetschenmus, (ohne Zucker)!

    Habe ich schon Jahre lang nicht mehr gegessen, aber wo ich dieses Brot sehe, kommen Erinnerungen hoch, Danke dafür!

    Werde es auf jeden Fall dach backen.

    Viele Grüße,
    Jesse Gabriel    

  8. Hallo Lutz
    Heute habe ich das Brot gebacken, die Mengenangaben bei diesem Brot sind erheblich höher als bei deinen anderen Broten, deshalb passte mein Brotteig nicht in die angegebene Kastenform (22x0x9) . Sind die Angaben alle richtig?
    Liebe Grüße
    Doris

    • Hallo Doris,

      die Form wird sehr voll (ca. 1 cm unter dem Rand). Ich war auch skeptisch, aber bei mir hat’s in die Form gepasst.

      • Hi Lutz, bei mir hat auch nicht alles in die (Silikon-) Form gepasst, etwa 10 % blieben draußen, dann war die Form randvoll. Kam dann bei der Stückgare noch ziemlich hoch und quoll etwas über den Rand, macht aber nichts, ist eben ein rustikales Brot.
        Olli

  9. Vorgestern gebacken, gestern angeschnitten – köstlich (vor allem mit Käse drauf). Ich habe mit handelsüblichem Roggenvollkornschrot aus dem Supermarkt (das mit dem Sonnenstern ;-) ) gebacken. Ich habe noch aus alten Zeiten eine “Brotbackform” (L24 x B14 x H7), das passte haargenau und ergibt schöne große Scheiben. Riesenkompliment für dieses leckere Rezept.

  10. Hallo Lutz!
    Ich möchte das Brot in der Schule mit meinen Schülern backen, kann aber die 12 Stunden bei der 2. Stufe nicht einhalten, sondern brauchte 24 Stunden (eben bis zum nächsten Schulvormittag) für die Reifung. Wie warm bzw. kalt sollte ich den Teig denn stellen, damit wir ihn am nächsten Tag erst zubereiten können?
    Gruß Susen

  11. Hallo Lutz,

    ich habe eben das Roggenvollkornbrot von Günther Weber in doppelter Menge gebacken. Hat alles super geklappt. Heraus kamen 2 Brote und dann noch 1 kleines. Jetzt habe ich 2 Fragen dazu: Kann man einen kleinen Rest eigentlich auch in einer Konservendose backen?…und: Wenn ich das Brot einfrieren will: Sollte ich das Vollkornbrot 1-2 Tage reifen lassen und es dann erst einfrieren?….oder gleich nach dem Abkühlen?

    Danke und liebe Grüße
    Sabine

  12. Hallo lieber Lutz,

    wir möchten dieses Brot gern mit einigen Kernen backen. Welche Menge sollte man denn dann etwa auf die oben angegebene Teigmenge zum Teig geben (Quellen lassen ist mit eingeplant)?

    Liebe Grüße,
    Annett

  13. Kannst du mir kurz einen Tipp geben, wie ich die 5 + 12 Stunden für den Sauerteig verlängern muss, wenn mir keine 26°, sondern nur 21° zur Verfügung stehen? Oder sollte ich mit mehr Anstellgut arbeiten?
    Schon mal danke,
    Olli

  14. Lässt sich dieses Kastenbrot eigentlich komplett auf Weizen umstellen, also Weizensauerteig, Weizenschrot und Weizenvollkorn? Funktioniert das grundsätzlich, inklusive der Sauerteigführung, und wie müsste ich ungefähr den Wasseranteil verändern? Stelle mir so ein grobes Weizenbrot gerade sehr attraktiv vor.

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