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24. August 2013 · 29 Kommentare

Leserwunsch: Sauerteig-Ciabatta

Leserwunsch: Sauerteig-Ciabatta

Leserwunsch: Sauerteig-Ciabatta

Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta. Mit Ciabatta aber habe ich mich bisher sehr schwer getan. Ein Ciabatta, das mich bis ins Letzte überzeugt hätte, habe ich noch nicht aus meinem Ofen gezogen. Angestachelt war ich nun, aber der Weg zum Ziel sollte ein langer werden.

Als Grundlage habe ich das Ciabatta-Rezept von txfarmer und Wild Yeast genommen, habe damit aber immer wieder Bauchlandungen erlebt, was die Krumenporung anbelangte.

Mehr als drei Monate und viele Backtage dauerte es, bis ich mit meinem stark abgewandelten Rezept zufrieden war. Der Erfolg, vor allem was die Porung angeht, stellte sich erst ein, als ich begann, den Sauerteig warm zu führen und die Teigausbeute zu reduzieren. Mit einem Wassergehalt von 76% und einer ausreichenden Kleberentwicklung durch Dehnen und Falten entsteht ein saftiges Ciabatta mit ungleichmäßiger grober Porung.

Der Geschmack ist vielschichtig mit leichter Säure. Die Nase an das frische Ciabatta gehalten, vernimmt sie einen säuerlichen Duft. Die Säurespitzen werden nach wenigen Stunden abgemildert.

Übrigens: das Rezept kommt ohne Knetmaschine aus. Reine Handarbeit!

Weizensauerteig

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Autolyse-Teig

  • 175 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 6 g Salz
  • 20 g Wasser
  • 10 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten homogen vermengen und 8 Stunden bei 26°C reifen lassen.

Mehl und Wasser vermischen und 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).

Nun alle Zutaten von Hand gleichmäßig mischen und anschließend 5 Minuten nach der Methode für weiche Teige kneten.

3 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten kräftig falten.

Den Teig für 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

90 Minuten bei 24°C akklimatisieren lassen.

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen und zu je einem Drittel (wie bei einem Geschäftsbrief) übereinanderschlagen. Den so gestrafften Teig von ca. 10 x 20 cm Größe (ca. 4 cm Höhe) mit der Teigkarte über die kurze Seite halbieren, jeden Teigling etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 90 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Bei 230°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Grobe Porung, elastische Krume: Sauerteig-Ciabatta

Grobe Porung, elastische Krume: Sauerteig-Ciabatta

Der erste Versuch: zu kleinporig.

Der erste Versuch: zu kleinporig.

Der zweite Versuch: ebenfalls zu kleinporig.

Der zweite Versuch: ebenfalls zu kleinporig.

Der dritte Versuch: keine Veränderung

Der dritte Versuch: keine Veränderung

Der vierte Versuch geht in die richtige Richtung. Variiert habe ich bei allen Versuchen die Garzeiten, die Weizensauerführung und den Saueranteil.

Der vierte Versuch geht in die richtige Richtung. Variiert habe ich bei allen Versuchen die Garzeiten, die Weizensauerführung und den Saueranteil.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 11. Februar 2014 | Artikel als PDF

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29 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das ist ja ein Augenschmaus :-) Sieht sensationell aus und das Ganze nur mit Sauerteig – werde ich gewiss mit meinem LM statt Deines Weizensauers zeitnah nachbacken. Bisher ging es mir wie Dir, kein Ciabatta hat überzeugt, mein letztes war eine einzige Katastrophe – viel zu feinporig und trocken – und so hatte ich Ciabatta zu backen schon ad acta gelegt. Aber das hier probiere ich auf jeden Fall. Herzlichst Nadja

  2. Eine Frage noch: wieviel Teiglinge bekommt man aus dem Teig? 

  3. was ist eigentlich so furchtbar toll an großen Löchern?
    Ich habe hier immer mehr den Eindruck das Brote als besonders gelungen erscheinen wenn sie möglichst viele Löcher haben warum nur, es lässt sich schlecht streichen weil man zu viel Butter brauch da diese in den vielen Löchern verschwindet und isst haufenweise Luft.
    Bei industriell gefertigten Brötchen wird sich immer beklagt das sie nur aus Kruste und Luft bestehen trotzdem wird immer eine riesige Porung angestrebt.

    Gruß
    Rolf

    • Naja jeder wie er mag ;-) Also selbst wenn meine Brote/Brötchen große Poren haben, sind es trotzdem keine Luftnummern wie die Dinger von manchen Bäckern’ die zwar feinporig sind, aber wenn man sie schwungvoll in die Hand nimmt, doch glatt wegfliegen könnten :-) Herzlichst Nadja

    • Hallo Rolf,

      es kommt immer auf die Brotsorte an. Ein Ciabatta hat nun mal von “Natur” aus eine grobe Porung. Deshalb bin ich bestrebt, dieses Ideal bei Ciabatta auch zu erreichen. Das gleiche gilt für Baguettes oder bestimmte französische/amerikanische Brote.

      Deutsche Brötchen und Brote sind generell eher fein- bis kleinporig mit gleichmäßiger Porenverteilung. Auch das ist beim Nachbacken nicht so einfach nachzubilden. Deshalb bin ich bei solchen Rezepten bestrebt, Kleinporigkeit zu erreichen.

      Außerdem musst du zwischen Porengröße und Gebäckvolumen unterscheiden. Eine grobe Porung heißt nicht unbedingt, dass das Gebäck dadurch so aufgepustet, großvolumig und federleicht ist, wie man es von vielen Tütenbäckern kennt.

      • Danke Dir Lutz, genau das wollte ich wissen, es sollte keine Kritik sein sondern reiner Wissensdurst. Ich persönlich mag halt die ganz große Porung nicht so weil sich das Brot schlecht bestreichen läßt.

        Gruß
        Rolf

        • Hallo Rolf
          in den Ländern wie Frankreich oder Italien, wo diese großporigen Brote üblich sind, werden die Brote auch, wie sie sind, als Beilage zum Essen gebraucht. Da spielen die großen Poren keine Rolle, im Gegenteil, man kann damit sehr gut Olivenöl oder Sauce aufnehmen.
          Bei uns in Deutschland betrachten wir Brot eher als Unterlage für irgendwelche Beläge. Da stören die großen Löcher, wenn als “Klebstoff” Butter verwendet wird.
          Aber wir haben es als Hobbybäcker sprichwörtlich “in der Hand”, wie wir die Poren bzw. die passenden Brote zu den jeweiligen Gerichten selber machen.
          Noch so ein Vorteil dieses besonderen Hobby’s. ;-))
          Herzliche Grüße
          Rudolf d.Ä.

          • Stimmt natürlich Rudolf, aber auch als Hobbybäcker hat man natürlich den Wunsch möglich nah am Original dran zu sein, von daher paßt das Schon von der großen Porung und von der Optik her sieht´s natürlich schon sehr gut aus.

            Gruß
            Rolf

  4. Hallo Lutz, ich habe mir kürzlich Hamelman’s “Bread” geleistet und als erstes Rezept das Ciabatta mit Poolish nachgebacken, ein tolles Rezept! Mit dem Ciabatta nach Eric Kayser, das ich bei dir entdeckt hatte, war ich nie so richtig zufrieden. Jetzt bin ich auf die reine ST Variante sehr gespannt!

  5. Hallo Lutz, für Ciabatta habe ich einfach das Rezept für Präsidentenbaguettes genommen und da einfach 2 Esslöffel Olivenöl zugegeben. Lecker wars

  6. Hallo Lutz, ich finde dein Ciabatta sehr gelungen. A la bella Italia! ;)
    Wirklich sehr schöne Essensbeilage. Meine vollste Anerkennung, denn diese Kleinporigkeit war für mich immer nicht so einfach beim Nachbacken zu erreichen bis ich dein Bericht gelesen hab! Gruß aus den Norden! Und bitte weiter am Ball bleiben! ;)

  7. Hallo Lutz, ich habe die Ciabatta am Wochenende nachgebacken. Bisher haben wir Ciabatta immer mit einem Biga gemacht. Die Sauerteig-Variante hat uns auch sehr gut geschmeckt. Wir werden sie jetzt öfter machen, da wir oft vergessen, den Biga die vielen Tage vorher anzusetzen;). Dankeschön und viele Grüße, Juli

  8. Hallo Lutz,

    was hat es mit den 20ml Wasser für den Hauptteig auf sich? Dann käme die TA auf 173, Du schreibst aber von 167. Ist das ein “Irrläufer” oder muß das mit rein?

    Danke,
    Chris

    • Das ist insofern ein Irrläufer, als dass es “76%” heißen muss (den Wasser- und Mehlanteil aus dem Anstellgut mit eingerechnet). Hab’s korrigiert.

      • Du Lutz, will nicht klugscheißen, aber das sind keine 76% Hydration:

        (80+5,5+130+20ml Wasser) / (110+5,5+175+30 g Mehl) = 73,48 %

        Falls Du auf Korrektheit wert legst. :-)
        (Ich habe das nur gesehen, weil ich meine Rezepte zum leichteren Mengen-Umrechen in einer Excel-Datei aufbewahre, wo das automatisch ausgerechnet wird.)

  9. Hallo Lutz,

    ich habe das Ciabatta soeben aus dem Ofen geholt. Es sieht gut aus, angeschnitten
    habe ich es noch nicht.Wenn ich die doppelte Menge backen will kann ich dann einfach
    die doppelte Menge ansetzen ? Verlängert sich dann die Knet zeit u. die Gare ?
    Oder soll ich lieben 2 x ansetzen ?

    Liebe Grüße
    Burkhard

    • Die Stockgare verkürzt sich (theoretisch), die Knetzeit ebenso (mehr Masse = mehr Reibung = schnelleres Ergebnis). Zahlen lassen sich da pauschal nicht angeben, “einfach” den Teig beobachten.

  10. Hi Lutz, ich habe das Ciabatta zwar schon mal gebacken und sogar mit Erfolg, jetzt aber, vor dem zweiten Versuch, kommt mir eines etwas spanisch vor: der Sauerteig mit seiner nur achtstündigen Gare (trotz des etwas festeren Sauerteigs mit TA 172). Macht’s die Temperatur? Darf ich davon ausgehen, dass der Sauerteig am Ende der acht Stunden hochaktiv sein sollte? Mein Weizensauerteig (TA 200) braucht sonst immer 12 – 14 Stunden (bei Zimmertemperatur). Oder soll der Sauerteig tatsächlich noch nicht ganz reif sein?

  11. Hallo Lutz,
    Bin dabei dein Ciabatta Rezept mit Sauerteig zu machen……12 Stunden Kühlschrank Muss das sein ……kann die Zeit im Kühlschrank verkürzt werden oder besser verlängern???

    • Naja, verlängern ginge vielleicht, verstärkt aber den säuerlichen Eindruck. Wenn länger, dann kühler. Wenn kürzer, dann etwas wärmer gehen lassen.

      • Hallo Lutz,
        Eine Frage zu deinem mediterranem Brotrezept aus dem Buch……..übrigens ein super Brot. Als einzelnes Rezept ist mir das Brot sehr gut gelungen. seit dem ich  versuche das Rezept zu verdreifachen  werden die Brote nichts mehr. Sie gehen nicht richtig auf und der Teig zerläuft mir. Zu viel Wasser? Hast du eine Erklärung?

        • vermutlich überknetet? größere Teigmenge in gleicher Knetmaschine bedeutet bessere Knetwirkung…

        • Ich vermute, du hast zu lange geknetet und/oder den Teig zu lange gehen gelassen. Die Knet- und auch die Gehzeit verkürzt sich, wenn sich die Teigmenge erhöht.

  12. Hallo Visionäre…,
    hier fehlt die Hefe, ist das so gewollt ?!

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