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28. August 2013 · 19 Kommentare

Rhabarberkuchen nach Günther Weber

Rhabarberkuchen nach Günther Weber

Rhabarberkuchen nach Günther Weber

Dieses Rezept hat mich besonders gereizt. Nicht des Rhabarbers wegen. Der Kuchenboden ist das Besondere. Günther Weber schreibt in seinem Buch “Gut Brot will Weile haben”, dass er für Kuchen (egal ob herzhaft oder süß) Mürbeteig und Hefeteig in verschiedenen Anteilen vermengt. Das kannte ich noch nicht.

Nun habe ich es ausprobiert und für gut befunden. Der Teig hat eine ganz eigene, kaum zu beschreibende Konsistenz. Der Kuchenboden ist mürb und hat dennoch eine bessere Lockerung. Er ist saftiger.

Weniger zurecht kam ich mit dem Vermischen von gefrorenem Rhabarber und der Zucker-Stärke-Mischung. Ich habe den Rhabarber beim zweiten Versuch etwas antauen lassen und erst dann damit vermengt.

Im ersten Versuch hatte ich mich mit den Mengen vertan. So entstand ein hohe Berg aus Rhabarber, der beim Backen soviel Saft ließ, dass der Kuchen damit geflutet wurde.

Insgesamt ein sehr leckerer Kuchen, der bei uns in der Familie auch so, nämlich mit Eischneehaube gebacken wird. Ich ahne voraus, dass es in Zukunft weitere Kuchenexperimente mit dem Hefe-Mürbeteig-Gemisch geben wird…

Besonders praktisch: der Kuchen ist schnell gemacht. Die Teige können tagelang im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf verarbeitet werden. So braucht es höchstens eine halbe Stunde bis der Kuchen im Ofen steckt.

Das Rezept ist für eine runde, flache Form von ca. 30 cm Durchmesser bemessen.

Mürbeteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 170 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 4 g Eigelb

Hefeteig

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 25 g Milch (3,5% Fett)
  • 25 g Wasser
  • 12 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 3 g Frischhefe
  • 1 g Salz

Füllung

  • 80 g süße Krümel (z.B. zerstoßener Zwieback)
  • 600 g Rhabarber (gefroren)
  • 4 Eiweiß (ca. 140 g)
  • 120 g Zucker
  • 30 g Maisstärke
  • 1 g Salz

Für den Mürbeteig Butter, Zucker und Eigelb glatt kneten und das Mehl einarbeiten. Den Teig abgedeckt für 1-3 Tage im Kühlschrank lagern.

Für den Hefeteig Mehl, Milch, Wasser und Hefe verkneten und 60 Minuten bei ca. 20°C reifen lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten Gare bei 20°C. Anschließend für 1-3 Tage bei 4-5°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag beide Teige miteinander verkneten und auf die gewünschte Größe ausrollen. Die süßen Krümel darauf verteilen.

Den Rhabarber einige Minuten antauen lassen, anschließend mit der halben Menge Zucker und der Stärke verrühren. Kurz anziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem übrigen Zucker (allmählich zugeben) und dem Salz steif schlagen.

Eischnee und Rhabarber vorsichtig vermengen und auf den Boden der Kuchenform geben. Die Masse glatt streichen oder ein Muster eindrücken.

Bei 250°C (sofort) fallend auf 180°C 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Außergewöhnlicher Boden, saftiger Belag: Rhabarberkuchen nach Günther Weber

Außergewöhnlicher Boden, saftiger Belag: Rhabarberkuchen nach Günther Weber

Der erste Versuch mit viel zu viel Rhabarber, dessen Saft sich auch nach dem Backen noch bemerkbar machte...

Der erste Versuch mit viel zu viel Rhabarber, dessen Saft sich auch nach dem Backen noch bemerkbar machte…

(eingereicht bei YeastSpotting)

19 Kommentare

  1. Das klingt spannend! Wie gut, dass ich am Samstag einen Kuchen brauche. :-) Ich werde es mit Pflaumen testen.

    • Für Pflaumenkuchen solltest Du die Teige aber im Verhältnis 1:1 mischew.
      (steht im Buch) Pflaumenkuchen braucht einen elastischeren und tragfähigeren Boden. Und dem tut es dann gut, wenn Du ihn ausgerollt, aber noch nicht belegt ca. 1,5 Std stehen lässt, denn bei diesem verhältnis kommt schon ein bisschen Hefetrieb . Viel Erfolg! Günther

  2. Unsere Blechkuchen werden mit einem Hefeteig Boden hergestellt (oder Rührmasse, je nachdem) Außer der Bienenstich. Da verwenden wir auch einen Hefe-Mürbteig. Dadurch bäckt der Kuchen “Plan”, also wird nicht so hügelig. Allerdings setzen wir 2/3 Hefeteig und 1/3 Mürbteig ein. So läßt er sich leichter durchschneiden und füllen und ist aber trotzdem schön fluffig locker.

  3. Ich liebe die Blechkuchen von Günter Weber! Wie du schon sagst, ist es super praktisch die fertigen Teige im Kühlschrank vorrätig zu haben. Und der Käsekuchen aus dem Buch ist ein Gedicht….musst du unbedingt probieren! Da der Loretto-Hof praktisch bei uns um die Ecke ist, will ich Günther Weber unbedingt in der nächsten Zeit einen Besuch abstatten….

  4. Ohja, ein Hefe-Mürbeteig ist was Feines. In meinen Augen ist das auch der perfekte Teig für Zwetschkenkuchen. Der Teig nimmt den Saft auf, der beim Backen austritt, ohne dabei durchzusaften und bleibt dabei lange frisch. Ich nehme ein Verhältnis von 40% Mürbeteig und 60% Hefeteig. Im Moment stehen bei mir schon die Zwetschken für den nächsten Zwetschkenkuchen in der Küche bereit.
    Den Rhabarberkuchen merke ich mir jedenfalls für die nächste Saison vor!

  5. Uiih, hört sich spannend an mit den beiden Teigsorten – würde ich gerne mal ausprobieren.
    Klingt auch praktisch mit den 4 Eigelb für den Mürbteig und den übrigen 4 Eiweiß dann für die Füllung – allerdings habe ich noch nie Eiweiß über drei Tage aufbewahrt. Geht das denn?

    Grüßle, Karin

  6. @Karin: Gekühlt im Kühlschrank ist das kein Problem. das Eiweiss wird ja beim Backen des Kuchens gut durcherhitzt.

    @Hefeteig+Mürbteig:
    Wenn ich den “Aufwand” treibe und 2 Teige für einen Kuchen herstelle, dann touriere ich die beiden Teige (2 einfache Touren sollten reichen, Hefeteig ist außen) (Verhältnis 2:1 (Mürbteig:Hefeteig))

    • Danke, Tobi!
      Das ist mir lieber, denn erstens wüsste ich so spontan nicht, was ich mit 4 Eiweiß machen soll und außerdem hätte ich nach Lutz’ Methode am Backtag dann ja wieder 4 Eigelb übrig…und so würde es grad weitergehen ;-)
      Grüßle, Karin

      • Hallo Karin,
        du musst bloß aufpassen: In den Mürbteig kommen nur 4 g Eigelb und keine 4 ganzen Eigelb :-)
        Grüße!

        • Hallo Christina,
          vielen Dank, wer lesen kann ist wirklich klar im Vorteil ;-), ich hätte ganz bestimmt 4 Eigelb genommen, das “g” hatte ich völlig überlesen und habe an dieser Stelle auch nicht mit gerechnet – Lutz hat ja auch nicht gequietscht als ich in meiner Frage nach der Haltbarkeit der Eiweiße die 4 Eigelb erwähnt habe …
          Grüßle, Karin

  7. Hallo Lutz!

    Bin auf deine Seite gestoßen und finde die sehr, sehr spannend. Ich liebe backen, aber ans Brot habe ich mich bis jetzt nicht rangetraut. Bis jetzt! Nun backe ich schon das zweite Brotrezept nach und es funktioniert! :-)

    Bei dem Rabarberkuchen hätte ich eine Frage. Kann ich auch frischen Rabarber statt gefrorenen hernehmen?

    • Hallo Olga,
      das wird auch funktionieren, allerdings wird die der Rhabarber etwas fester bleiben. Durch das Einfrieren und Auftauen beim Backen wird er weich.

  8. Hallo Lutz,
    ich fand die Idee der Kombi von Mürb-teig und Hefe-teig auch toll und gleich Nachgebacken – super schön zu bearbeiten und auch gut geschmeckt.
    Nur hatte ich mich ein wenig über die Hefe-menge im Bezug auf die Mehlmenge gewundert – auch im Ergebnis ist der Hefegeschmack noch relativ stark vorhanden. Gäbs das ganze nicht auch mit weniger Hefe-prozente und gleichem “fluffigem” Effekt? Hast Du ne Idee wie man dann die Gärzeiten abändern müsste?

    Schönen Gruss,

    /fux

    • Hallo fux,
      insgesamt sind es 0,9% Hefe (3 g auf 330 g Mehl). Das ist nicht viel und die braucht es auch, damit trotz des vielen Fettes noch etwas Trieb in den Teig kommt.

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