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BLOGBEITRAG

5. Oktober 2013 · 16 Kommentare

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt. Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.

Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand.

Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Kochstück

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 500 g Wasser
  • 14 g Salz

Autolyse-Teig

  • 700 g Dinkelmehl 1050
  • Kochstück
  • 70 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Pflanzenöl

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4–6°C im Kühlschrank lagern.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.

90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig halbieren, straff rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Die Laibe mit knapper Gare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen. Die Laibe der Länge nach tief einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Sofort mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Material- und Energiekosten: 3,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Saftig und knusprig: Reines Dinkelbrot

Saftig und knusprig: Reines Dinkelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 11. Februar 2014 | Artikel als PDF

16 Kommentare

  1. Wahnsinn wieviel Zeit hier wieder einmal investiert wurde um einen perfeckt vorgegartem Dinkelteich zu haben . Da kann man nur den Hut ziehen!
    Ich mache meine Dinkelbrote meist mit Roggensauer weil es der einzige ist den ich hege und pflege.
    Außerdem gebe ich meist auch 1-2 Gramm mehr Hefe zum nachreifem am Backtag hinein um die Zeit am Backtag auf 2h zu reduzieren.

    Ist das in den Augen eines Herrn Geißlers schon eine Sünde?

    Mein letztes Dinkel 630 / mit Roggensauer vom 1150er.

    frisch gebackener Gruß ;)

  2. Das sieht ja schön aus!
    Kommt das Kochstück schon in den Autolyseteig oder nicht? Laut Beschreibung nicht, laut Zutatenliste doch.
    Und ich nehme an, dass der Teigling vor dem Einschießen noch eingeschnitten wird?

  3. Ich habe das Einschneiden vergessen und hatte nicht mehr viel 1050er Dinkelmehl, habe also 630er genommen – ist ganz fantastisch geworden! Danke.

  4. Das beste aller Brote! :D

    Mal ehrlich, muss das Rezept nachher gleich mal meiner Freundin vorlegen, denn die wollte heute eh Brot backen. Den Unterschied zwischen selbstgemacht und Supermarkt kennen und lieben wir schon länger :)

  5. Deine Artikel komme mir oftmals wie eine Lehrstunde vor. Anfangs habe ich immer gedacht backen ist schon nicht so schwer,machst Dich mal ran. Dann habe ich mir Fachliteratur besorgt, um mich mal von Grund auf mit den Grundlagen zu beschäftigen und habe dabei schon festgestellt, daß hinter dem Bäckerhandwerk deutlich mehr steckt als ich vermutet hatte.
    Dann lese ich hier bei Dir auch ständig neue Sachen, die mir bisher noch unbekannt waren … ich denke ich habe noch viel zu lernen ;-)
    Danke für Deine schönen Teigwaren und die ausgefeilten Zusammenstellungen.

    Gruß,
    Jens

  6. Hallo Lutz,
    ich habe soeben etwas gegoogelt und gelesen, dass Dinkelmehl auch
    mit Weizenmehl gemischt sein soll.
    Ich habe 2 verschiedene Dinkelmehle aus
    1 Mühle da.
    Auf der einen Verpackung steht reines Dinkelmehl, auf der anderen
    feines Dinkelmehl. Bedeutet das nun dass das feine Mehl nicht nur Dinkel
    enthält ?

    Grüße und ein schönes Wochenende
    Burkhard

    • Das lässt sich so einfach nicht sagen. Da gibt es meines Wissens keine einheitliche Deklarationspflicht.
      Wenn ein Dinkelmehl sehr günstig zu haben ist (preislich ähnlich wie Weizenmehl), dann sollte man skeptisch werden. Am Ende hilft nur, den Müller zu fragen oder die Finger davon zu lassen.
      Feines Dinkelmehl kann auch nur feiner gemahlen sein. Wenn es deutlich billger als das andere ist, dann vermute ich, dass Weizenmehl mit drin steckt.

      • Danke werde morgen anrufen.
        Ich habe das Dinkelbrot schon 2 x gebacken. Der 1. Versuch war super,
        beim 2. Versuch habe ich es mit dem Wasser wohl ein bisschen übetrieben,
        es ist jetzt ein Fladenbrot. Falls mir das wieder einmal passiert, könnte ich
        den Teig doch in einer Kastenform backen, aber einfetten ist wohl nicht
        soll ich Grieß reinstreuen ?

        Grüße Burkhard

        • Kastenform geht immer. Einfetten auch, aber man sollte dann noch Saaten einstreuen oder Grieß oder wenigstens Mehl. Und aufpassen, dass man mit dem Teig nicht die Fettschicht wegschiebt. Ist mir mal bei einem Backkurs passiert. Die Brote kamen dann nur zur Hälfte raus… Aufwändiger, aber sicherer: Backpapier zurecht schneiden und einlegen.

  7. Hallo Lutz,

    ich würde gerne eine Pizza backen ohne Weizen, ist es möglich das Rezept von dem Pizzateig den man 1-3 Tage aufbewahren kann abzuändern ? Es gibt ja Dinkelgrieß könnte ich diesen verwenden statt Durum ? Und welche Mehlsorten?
    Hast Du da eine Idee??

    Viele Grüße
    Burkhard

  8. Hallo Lutz,

    bin eben auf der Suche nach einem reinen Dinkelbrot über das Rezept gestolpert. Beim Autolyse Teig sollten es 70g Mehl anstelle von 700g Mehl sein nehme ich an?

    Gruß Christof

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