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9. Oktober 2013 · 37 Kommentare

Dinkelkartoffelbrot

Dinkelkartoffelbrot

Dinkelkartoffelbrot

Weiter geht es mit auf Dinkel umgestellten Rezepten. Heute das Kartoffelbrot.

Durch das Kochstück und die Kartoffeln in Kombination enteht eine äußerst saftige und langfaserige Krume. Wattig-weich, hocharomatisch. Ein Traum. Dieses Brot schmeckt mir noch besser als die Weizenvariante.

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Wasser
  • 7 g Anstellgut

Quellstück

  • 40 g Paniermehl/Altbrot
  • 75 g Wasser

Kochstück

  • 80 g Dinkelmehl 1050
  • 400 g Wasser
  • 18 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 435 g Dinkelmehl 1050
  • 13 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei 20°c reifen lassen.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C im bemehlten Gärkorb gehen lassen.

Den Laib mit Schluss nach unten aus dem Korb stürzen und mit einem Messer einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker, saftig und sehr aromatisch: Dinkelkartoffelbrot

Locker, saftig und sehr aromatisch: Dinkelkartoffelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 11. Februar 2014 | Artikel als PDF

37 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    da hab ich ja gleich mal was, um mein restliches Dinkelmehl zu verbacken (ist irgendwie nicht mein Favorit geworden).
    Hast du eine mehlige Kartoffelsorte genommen?
    LG Kathrin

    • Ja, das waren mehlig kochende Kartoffeln.

      • Wunderbar, dann lege ich in den nächsten Tage mal los. Momentan hab ich auf Wunsch meines Sohnes noch das Weißbrot aus deinem Buch in Arbeit. Grundsätzlich sind Kartoffelteige mein Angstgegner – hauptsächlich bei Gnocchi und Pflaumenknödeln war ich schon oft kurz vor der Verzweiflung. Allerdings sind mehlig kochende Kartoffeln hier in der Gegend eine echte Rarität. Jetzt hab ich welche ergattert und wenn das mit denen auch nicht funktioniert, stell ich mich definitiv zu dusselig an. ;-)

  2. Hallo Lutz, ich habe nur Dinkelmehl 812. Geht das auch? Muss ich da irgendetwas beachten?

  3. Ist am Schluß so, wie ich mir Dietmars Kartoffelbrot vorstelle. Und du schreibst *Traum*…
    Hast du das Brot für den schönen Glanz nur abgestrichen, oder deine Glanzstreiche verwendet oder holst du das einfach so aus dem Ofen?

  4. Ich hab das Brot grad im Ofen und hab es mal auf Verdacht mit heissem Wasser abgestrichen.
    Also den Teig fand ich von der Verarbeitung her grad noch so ok… ich hatte schon wesentlich schlimmere, aber auch angenehmere Teige.
    Trotzdem der Teig auch recht schwer ist, hat das Brot einen phänomenalen Ofentrieb. Ich hab die Einschnitte zu klein gemacht und so ist es mir einmal quer rüber eingerissen. Tut aber der Optik nicht weh, weil der Riss schön gleichmässig über die Mitte geht. :-)

    • “Ein Monsterbrot” sagte mein Mann gerade, als ich es aus dem Ofen geholt hab. Und ich bräuchte ihm dann nur eine Scheibe mit zur Arbeit geben… ;-)
      Da bin ich mal auf den Anschnitt gespannt.
      Einen schönen Sonntag noch!

  5. “Monsterbrot” – genau das ist es bei mir auch geworden, und es schmeckt traumhaft – obwohl ich erst den Sauerteig vergessen hatte, den habe ich erst ganz zum Schluss untergeknetet und hatte schon Angst, den Teig zu überkneten. Und dann habe ich Dussel auch noch vergessen, die Temperatur zu reduzieren – 30 Minuten bei 250 Grad, dann noch 15 Minuten bei 190 Grad – es ist ein TRAUM geworden, mein Mann hat schon angemeldet: das musst du öfter backen :-)

  6. Die Dinkelbrote haben es mir bisher nicht so angetan. Doch dieses Brot überzeugt auf ganzer Länge. Ein sehr tolles un schmackhaftes Brot was du da gezaubert hast Lutz ;-)

  7. Also, das ist ja sowas von in die Hose gegangen.
    Ich habe getreu den Anweisungen den Hauptteig erstellt. Nach den 60 Minuten Stückgare hatte ich Mühe die “Pampe” auf meinen Schieber zu bekommen. Vom Schieber mußte ich den Teig dann mit einem Küchenspachtel auf den Backstein kratzen. Jetzt nach etwa 30 Minuten Backzeit sieht es eher nach einem Falden als nach einem Brot aus.
    MfG Peter

    • Im Zweifel immer weniger Wasser nehmen, als im Rezept angegeben (gilt für alle Rezepte, egal von welchem Autor). Jedes Mehl nimmt Wasser unterschiedlich auf (auch je nach Mehltemperatur verschieden), jede Kartoffelsorte hat andere Wassergehalte etc.
      Deine Sätze klingen für mich aber fast nach einem überkneteten Teig. Ich vermute, dass du den Teig zu stark/lang geknetet hast. Hatte er beim Kneten schonmal eine festere Konsistenz und ist dann wieder weicher geworden?

      • Moin, Lutz! Ich habe den Teig von Hand geknetet und in Anlehnung an den Loretto-Bäcker zweimal eine kleine Pause eingelegt (wegen des Diknkelteigs). Ich habe aber nicht länger als die angegebene Maschinenknetzeit geknetet. Die Teigkonsistenz ist aber meiner Erinnerung nach immer ziehmlich weich gewesen. Ich werde es demnächst aber noch einmal versuchen und dann alles genau dokumentieren.
        MfG Peter

  8. Moin,
    nach dem Backen sah das “Brot” aus wie ein Fladen. Als ich es heute moregn angschnitten habe, war es mehr Kartoffenpü im Brotmantel als Brot. Außerdem war es total klitschig.
    MfG Peter

  9. Ich habe das Brot gestern gebacken und musste mich heute morgen echt zügeln, nicht noch mehr davon zu essen. Wirklich super lecker! :-)

  10. Einfach nur gut! Habe es übrigens mit festkochenden Kartoffeln gebacken…
    Keine Spur von dieser trockenen Konsistenz, die mich an meinen bisherigen Dinkelbrotversuchen immer gestört hat! Das Kochstück scheint Wunder zu bewirken ;-)
    Grüßle, Karin

  11. Hallo Lutz,
    nachdem ich die Weizenvariante sch0nmal gebacken habe, habe ich mich jetzt an die Dinkelvariante gewagt. Aber wie bei der Weizenvariante ist der Teig extrem flüssig und klebrig geworden. Muss das so sein? Deswegen (vermute ich) ist es auch ziemlich breit gelaufen. Was kann man dagegen tun? Ziemlich schwer damit umzugehen. Ausserdem waren meine Gärkörbchen zu klein für das Rezept. Werde das nächste mal aus der Rezeptmenge 2 kleine Brote backen. Aber vom Geschmack ein absoluter Volltreffer!

    • Der Teig ist schon recht weich, aber flüssig nicht. Die Konsistenz hängt auch sehr von der Kartoffelsorte ab. Nimm lieber erstmal weniger Wasser und gib notfalls beim Kneten nochwas dazu, falls dir der Teig zu fest ist.

      • Ok, flüssig ist vielleicht etwas übertrieben, aber ziemlich weich ist er auf jeden Fall. Weniger Wasser ist etwas schwierig da der Teig die ganze Flüssigkeit ja aus Koch- und Brühstück bezieht. Aber ich werde damit wohl noch ein bisschen experimentieren und geb dann Bescheid beim nächsten Versuch.

  12. Ich habe schon einige verschiedene Brote nachgebacken. Geschmacklich und von der Krume her trumpft dieses Brot bei meiner Familie und unseren Gästen. Wird wohl unser Standardbrot werden, probiere aber auch noch andere Rezepte von dir aus.
    Der Teig lässt sich prima mit der Hand kneten und geht herrlich. Danke für die tollen Rezepte und Tipps.
    Gruß Uwe

  13. Das Problem ist immer der Wassergehalt der Kartoffeln. Ich bereite sie wie folgt zu, dann habe ich das beste Kartoffelaroma bei geringem Wassergehalt: Die ungeschälten Kartoffeln mit einer Gabel rundherum mehrfach einstechen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) 1 Stunde backen, dabei einmal wenden. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen. Kartoffeln schälen und durch einen Kartoffelpresse treiben oder mit einer Gabel zerdrücken.

  14. So, der nächste Versuch ist im Ofen. Diesmal mit anderem Mehl, aus dem Rezept 2 Brote gebacken und als langer Laib. Sieht bis jetzt besser aus als der erste Versuch, allerdings ist eines der Brote unten eingerissen. Mal sehen wie es aussieht wenn es aus dem Ofen kommt.

  15. Wow, was für ein tolles Brot! Das gibt es bei mir jetzt öfter!
    Ich glaube ich habe noch nie ein so saftiges und fluffiges Brot gebacken und es ist total aromatisch und lecker! Super!

  16. Hallo,

    Ich wollte gerade das Brot backen, aber 7gr Anstellgut ist quasi nix. Sieht aus wie ne  gut ausgekratzte Schüssel. Also ist echt wenig!
    Hab ich da mit dem Anstellgut was falsch gemacht oder ist das auch bei euch so wenig?

    Anna

  17. Das Brot ist geschmacklich super, aber so eine klebrige Masse, dass ich sie nicht aus dem Gärkorb bekomme. Hatte daher auch leider eher ein Fladen.
    Gerade versuche ich es ein zweites mal… Nach dem Kneten war der Teig ok, aber beim ruhen ist es jetzt wieder total klebrig geworden.
    Was kann ich denn anders machen?

    • Vielleicht hast du den Teig etwas zu lang geknetet. Knete das nächste Mal kürzer und nimm’ etwas weniger Wasser im Kochstück (du kannst bei Bedarf beim Kneten noch Wasser im Hauptteig zugeben).

  18. Solch eine Krume habe ich ja noch nie bei einem Brot erlebt: seidig, samtig und dadrüber diese wunderbare elastisch-kräftige Kruste.
    Ich habe gleich den Rat beherzigt und beim Kochstück ca 10 % weniger Wasser genommen, einen kleinen Teil davon beim Kneten aber hinzugefügt, um ihn geschmeidiger zu machen. Der Teig ist trotz insgesamt herabgesetzten Wasseranteils schon noch ziemlich weich gewesen, aber mit den üblichen Methoden handlebar.

  19. Hallo Lutz,

    jetzt hab ich auch mal Zeit dir zu deinen Rezepten ein dickes Lob auszusprechen.
    Habe schon einige Rezepte von deiner Seite ausprobiert. War noch nie so begeistert wie
    von dieser Seite.
    Dein Kartoffeldinkel-Brot habe ich in meinem Holzbrotbackofen ausprobiert er wurde
    gigantisch. Werd noch einiges von deinen Rezepten machen.
    Mach weiter so.

  20. Hallo,

    Dieses war/ist das letzte vom langen Pfingstwochenende, welches ich gebacken habe. 
    Mehr aus Verlegenheit, um endlich mal mein Dinkelmehl aufzubrauchen. Und Kartoffeln waren auch noch vom Spargelessen über. 
    Da ich bei dieser extremen Hitze Probleme mit den Temperaturen hatte (26-27 Grad in der Wohnung), habe ich die erste gare auf 120 min bei 20-21 Grad (Keller) ausgedehnt und die zweite Gare bei Küchentemperaturen auf ca. 45 min. verkürzt. (Das Kassler hatte am WE plötzlich Übergare)
    Tief eingeschnitten und dann wieder Ofenkino gucken ;-)
    Klasse Ofentrieb, toller Duft. Bin auf den Anschnitt morgen früh gespannt. 

    LG Katja 

  21. Ich hatte schon weniger Wasser genommen und trotzdem hatte ich Probleme, den Teig rundgewirkt zu bekommen, weil er sehr klebte. Der Teig hatte im Gärkorb die richtige Gare, aber er lief ein wenig breit, als ich es in den Ofen schob. Es waren auch weniger als 60 Minuten Gare. Das Brot habe ich gerade angeschnitten, es schmeckt köstlich, die Krume weich wie Watte. Das Brot ist garantiert heute noch aufgegessen. Da ich sowieso mit Dinkelmehl backen muss und Kartoffelbrot auch ein Favorit ist, kommt das jetzt an die Spitze.

  22. Hallo Lutz,
    ich bin begeistert!!! Solch ein toller Geschmack, die Aromen ausgewogen, und dabei sooo schön saftig. Ich habe gleich ein doppeltes Rezept angesetzt und folgende Entdeckung gemacht: Beide Brote zusammen passten nicht auf den Backstein. Das erste Brot lief daher etwas(na ja!) breit – “Monsterbrot” trifft es ganz gut. Das zweite kam dann zum Warten für die eine Stunde in den Kühlschrank. Das Ergebnis kann sich auch optisch sehen lassen. Es ist mindestens zwei cm höher geworden. Wie auch immer: bin beide Brote losgeworden, ein Stück habe ich allerdings für mich gerettet.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

  23. Mein Brot vom letzten Backtag hatte auch einne wahnsinns Ofentrieb. Geschmacklich war es sehr sehr gut! Meine Freundin, deren Kinder und mein Mann waren alle begeistert.
    Deshalb steht es auch für morgen wieder auf dem Plan.

    LG

  24. Der Wahnsinns Ofentrieb ist zwar  wieder ausgeblieben, aber das Brot schmeckt so hammermässig, dass die Familie immer mehr Schnitten verlangten. Es ist nach kurzer Zeit wieder verputzt. Das heisst also, heute noch den Sauerteig ansetzen  und morgen ein neues Hammerbrot backen. Ich werde sehr aufpassen, dass mir das Brot nicht gleich breit läuft, wenn ich es aus dem Gärkorb nehme.

  25. Hallo Lutz,
    habe gestern meine Dinkel-Baguette nach deine Rezeptur zum ersten mal (seit 12.6) fertig gehabt. Ich habe viele Baguette Rezepturen ausprobiert, das bis 50-60 Std. Gesamtzeit! Aber das hier, nach 72 Std ist bei mir Premiere, ich habe das Rezept gleich dreifach genommen (anscheinend eine Art Urvertrauen dir gegenüber) und bin begeistert, meine Frau kam vor lauter kosten nicht mehr zur Wort, einfach GUT!! So was feines habe ich nur in Colmar und in Straßburg gegessen, allerdings mit Weizenmehl. Da ich zu 80% nur mit Dinkel backe, finde das Rezept einfach toll. Ich möchte mich bei dir herzlich bedanken, danke auch für das sehr gut gestaltetes Back -Buch, ich backe seit 30 Jahre Brot in alle möglichen Formen , Geschmack und “Urpizza” mit Sauerteig, dein Buch bestätigt mir vieles und gibt mir neuen Anregungen. Danke und Gruß Gabriel.

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