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BLOGBEITRAG

12. Oktober 2013 · 6 Kommentare

Dinkelschmalzbrötchen

Dinkelschmalzbrötchen

Dinkelschmalzbrötchen

Aus meinem Griebenschmalzbrot auf Weizenbasis habe ich Schmalzbrötchen mit Dinkelmehl entwickelt. Auch hier kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz, um mehr Wasser im Teig binden zu können.

Die Brötchen haben einen herrlichen Ofentrieb, eine dünne Kruste und eine äußerst fluffige Krume mit leichter Specknote. Aus meiner Verwandtschaft hieß es nur: “Endlich wieder richtige Brötchen!” (verständlich, nachdem in ihrer Heimatstadt der einzig gute Bäcker weit und breit geschlossen hat).

Roggensauerteig

  • 55 g Roggenmehl 1150
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 325 g Dinkelmehl 630
  • 8 g Frischhefe
  • 30 g Griebenschmalz
  • 5 g Malzmehl (aktiv)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18–20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Schmalz 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten.

Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig zu einer Kugel vorwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun den Teig in 8 gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und länglich zustoßen. In Leinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Locker und würzig: Dinkelschmalzbrötchen

Locker und würzig: Dinkelschmalzbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

5 Kommentare

  1. Hallo Lutz

    Die Brötchen sehen einfach genial aus. Zum Reinbeißen. Perfekt.

    Weiter so

    Gruß Werner

  2. Auch diese Rezeptur hört sich echt gut an. Ich hoffe ich schaffe es mal ein paar mehr Sachen von Dir nachzubacken :-)
    Danke für die vielen schönen Rezepturen!

    Gruß,
    Jens

  3. Ich habe zu dem Rezept 2 Fragen: 1. Wenn das Salz in dem Kochstück ist. Wieviel Salz soll zusammen mit dem Schmalz am Schluss in den Teig? 2. Ich verstehe ich Gare nicht. Erst 45 Minute Gare, dann 15 Minuten Ruhen und dann nochmal 45 Minuten Stückgare?

    • Hallo Karin,

      1. Im Teig sind dann 8 g Salz plus der unvorhersagbare Anteil im Schmalz. Im Idealfall kommen mit dem Schmalz noch 1,4 g in den Teig (dann sind es 2% Salzgehalt und nicht nur 1,7%).
      2. Ja, erst 45 Minuten den Teig gehen lassen, dann den vorgeformten Teig 15 Minuten und anschließend die geformten Teiglinge nochmal 45 Minuten.

  4. Sehr leckere, herzhafte schmeckende Brötchen, …. :)

    Ciao Werner

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