Translate »

BLOGBEITRAG

23. Oktober 2013 · 53 Kommentare

Dinkelmischbrot über Nacht

Dinkelmischbrot über Nacht

Dinkelmischbrot über Nacht

Durch die Veröffentlichung meines Buches ist die Zeit für lange Backtage knapp geworden – und damit auch der Brotvorrat. Deshalb musste ich mehrfach spontan Brote entwickeln, bei denen dem Teig meist über Nacht Geschmack verliehen wird und die am Morgen nur noch abgebacken werden brauchen.

Dieses Rezept ist ein solches. Gleichzeitig sind solche Vorhaben immer eine gute Gelegenheit, altes Anstellgut, das nach dem Auffrischen übrig bleibt, sinnvoll zu verwerten.

Beim ersten Versuch war die Kühlschrankgare zu lang bzw. die Hefemenge noch zu groß. Das Brot blieb mir zu flach. Beim zweiten Anlauf war ich sehr zufrieden. Ein schönes, mittelporiges und saftiges Brot mit einer dicken und extrem aromatischen Kruste.

Mehlkochstück

  • 50 g Dinkelmehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 9 g Salz

Autolyseteig

  • 335 g Dinkelmehl 1050
  • Mehlkochstück
  • 60 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
  • 2 g Frischhefe
  • 1 g Malzmehl (aktiv)

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig rund- und langwirken.

Mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb 10 Stunden bei ca. 5°C zur Gare stellen.

Den Teigling auf den Brotschießer oder auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten), je nach Garzustand der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten dunkel ausbacken. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittelporig und saftig: Dinkelmischbrot über Nacht

Mittelporig und saftig: Dinkelmischbrot über Nacht

Der erste Versuch: zu flach durch zu lange Gare oder zu hohe Gartemperatur.

Der erste Versuch: zu flach durch zu lange Gare oder zu hohe Gartemperatur.

(eingereicht bei YeastSpotting)

53 Kommentare

  1. Das Mehlkochstück ist schon fertig. :-)

  2. Hmm die Krume sieht wirklich deliziös aus :)
    Nur mal so aus Interesse Lutz, woher kommt eig. deine momentane Vorliebe für Dinkel? Habe bemerkt, dass Du in letzter Zeit viel damit backst…

  3. Ich freue mich ja immer über Rezepte mit Über-Nacht-Gare. Und dieses sieht zum Anbeißen aus!

  4. Hallo Lutz,
    ich habe ja nur Dinkelsauerteig,kann ich den Roggensauerteig durch ihn ersetzen?Wenn ja,soll ich dann Roggenmehl 1150 für den Hauptteig nehmen oder besser Dinkelmehl 1050?
    Gruß Annelie

  5. Hallo Lutz,

    Wozu ist das Mehlkochstück gut? – was bewirkt das?
    was heisst bitte: je nach Garzustand einschneiden?

    Schöne Grüsse!

    • Hallo Hubert,
      durch das Kochstück kannst du deutlich mehr Wasser im Teig binden als wenn du es einfach so hinzugeben würdest (das geht natürlich auch, aber dann ist der Teig viel zu weich). Und Dinkel braucht sehr viel Wasser im Teig, um keine trockene Krume zu bekommen.

      Zu deiner zweiten Frage:
      Wenn das Brot schon sehr weit aufgegangen ist, sollte man gar nicht mehr oder nicht so tief einschneiden, weil es im Ofen kaum noch größer wird. Hat es vor dem Backen aber die sog. knappe Gare erreicht (ist also etwas aufgegangen, kommt im Ofen aber noch kräftig nach oben), dann sollte man tiefer einschneiden, um einen schönen Ausbund zu bekommen.

  6. Hallo Lutz,

    Hier mal eine grundsätzliche Frage: Ober-/Unterhitze oder Umluft? Bis jetzt habe ich immer mit Ober-/Unterhitze gebacken, aber meine Brote “fenstern” so gut wie nicht, obwohl ich 20 min vor Backende die Ofentüre weit aufreisse und 10 min vor Backende die Tür einen Spaltweit offen lasse. Habe jetzt grade bei zorra gelesen, dass sie ihre Bürli mit Umluft bäckt, deshalb.

  7. Hallo Lutz, ich habe kein aktives Malzmehl, was kann ich statt dessen nehmen? 

  8. Hallo Lutz,
    wie so oft habe ich Dein Brot sofort nachgebacken, und auch dieses ist wirklich klasse geworden! Tolle Krume, sehr saftig und aromatisch! Bis zur letzten Scheibe hat es sich toll gehalten, vielen Dank! :)

  9. Hallo Lutz,

    habe ein Verständnisproblem:

    was bedeudet (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)?
    Auch im Abkürzungsverzeichnis unter TA und Hydration wurde ich nicht
    unbedingt schlauer.

    Viele Grüße
    Burkhard

    • Hallo Burkhard,
      TA 200 heißt, dass der Sauerteig einen Wassergehalt von 100% hat, also aus 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl besteht (Hydratation = 100%).

    • Hallo Lutz,
      ich füttere meinen Sauerteig jeweils mit 40 g Mehl u. 40 g Wasser.
      Dieser Teig steht bei mir im Kühlschrank.
      Nehme ich jetzt die angegebene Menge Sauerteig ab u. gebe 100 g Mehl
      u. 100 g Wasser dazu u. lasse diesen dann reifen ???

      Grüße Burkhard

      • Hallo Burkhard,
        für dieses Rezept brauchst du nur 50 g von deinem Sauerteig aus dem Kühlschrank in den Teig geben.
        Bei anderen Rezepten, die einen aktiven, frischen Sauerteig brauchen, gehst du vor, wie du es beschrieben hast (aber mit den Mehl- und Wassermengen nach Rezept).

        • Hallo Lutz,
          gibt es eigentlich eine Möglichkeit, den TA-Wert (ungefähr) aufgrund der Konsistenz herauszufinden?

          • Mit viel Erfahrung geht das annähernd. Ich würde es mir zutrauen.

            • Ok, vielen Dank :-) Inzwischen ist das bei meinen ST-Kühlschrankbewohnern nämlich nicht mehr so recht abschätzbar. Wenn im Rezept genaue TA-Angaben sind, ist die ASG-Menge daher immer ein bisschen ein Rätselspiel. Notfalls kann ich wahrscheinlich noch immer einen Zwischenschritt mit 1:1 neu angerührtem auf Backpapier getrockneten ST machen?

              • Welche TA das ASG hat, spielt eigentlich kaum eine Rolle, weil die ASG-Menge vergleichsweise gering ist. Ganz so exakt muss es dann auch nicht sein ;).

  10. Hallo Lutz,

    antworte bitte auf meine Mail vom 8.11.13. besten Dank

    Grüße
    Burkhard

  11. Hallo Lutz,

    danke, werde ichversuchen. Melde ob ich Erfolg habe.

    Ich habe aber noch eine andere Frage. Hat nichst mit Backen zur tun,aber ich glaube Du kannst mir da auch helfen.
    Ich möchste Spätzle machen für einen Gast der kein Weizenmehl vertägt,
    ich habe gadacht, dass ich das mit Dinkelmehl 1050 machen ??

    Liebe Grüsse

    Burkhard

    • Hallo Burkhard,

      kein Problem, würde ich sagen. Der Teig ist sowieso weich, gerade gut für Dinkel.
      Du solltest nur in Erfahrung bringen, ob dein Gast den Weizen an sich nicht verträgt oder Gluten. Denn das ist auch in Dinkel enthalten (wobei Dinkel generell auch von Glutenallergikern besser vertragen wird).

      • In schwäbischen Mühlen kann man Dinkeldunst kaufen. Gleich darunter auf der Tüte ist das Wort “Spätzlemehl” aufgedruckt. Ist also perfekt geeignet, und ich habe es auch schon erfolgreich ausprobiert.

  12. Hallo Lutz,
    jetzt habe ich das mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank auch begriffen.
    Danke!
    Ich werde das auch mit den Spätzle versuchen, werde Dir auch berichten,
    ich hoffe es ist Dir recht so.

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende.

    Burkhard

  13. Hallo Lutz,

    ich habe nun schon viele Rezepte nachgebacken, natürlich auch das Dinkelmischbrot über Nacht! Es hat ein fantastische, in sich sehr stabile Krume! Warum haben manche Brote, wie z.B. auch das Baguette nach Bouabsa, einen sehr schönen Ofentrieb, und das Dinkelbrot nun nicht? Könnte man das Brot noch zum kräftigen Aufgehen im Ofen bewegen?
    Beste Grüsse!

    • Hallo Hubert,
      das liegt in aller Regel am Garzustand. Wenn du das Brot kürzer oder kälter gehen lässt, verschießt es weniger Pulver im Kühlschrank und kann im Ofen stärker aufgehen.

  14. Hallo Lutz,
    was heißt denn “altes ASG” aus dem Kühlschrank? Ich “füttere” heute, ab wann wäre es denn dann “alt” genug für dieses Rezept?

  15. Hallo Lutz, ich würde gern das Brot backen, mein 0fen gibt aber nur 240 Grad her, hat aber Umluft. Nun meine Frage, kann ich das mit 240 Grad Umluft anbacken und dann ohne Umluft weiterbacken? 

  16. Ich noch mal, ich kann bis 250 Grad backen, habe mich leider vertan.

  17. Hallo Lutz, 
    hatte auch hier mal wieder ein Problem, das leider öfter vorkommt: das Brot geht superschön auf. Sieht im Gärkorb phantastisch aus… und dann krieg ich es nicht ohne viel rütteln sauber auf das Blech zum Einschießen, so dass es dann recht flach und eingefallen ist. Gib es nen Trick, das gut hinzubekommen, damit man die schön gebildeten Bläschen aus der Gäre nicht gleich wieder kaputt macht?
    Gruß
    Jörg

  18. Hallo Lutz,
    nachdem ich schon mehrfach zur Begeisterung aller (Familienmitglieder, Nachbarn) die Dinkelbrötchen über Nacht gebacken habe, möchte ich mich morgen am Dinkelmischbrot versuchen. Und da habe ich eine Frage zum Kochstück: In den Rezpten heißt es immer, dass nach der Anfertigung der Mehlbrei nicht nur abkühlen muss, sondern über mindestens vier Stunden gelagert werden soll. Warum ist das günstig? Was passiert da noch im Kochstück? Eine Water roux mit Dinkel 630 oder Weizen 550 hat ja kaum quellbare Schalenanteile. Bei höher ausgemehlenen Mehlen könnte ich mir die längere Lagerung so erklären. Und was passiert tatsächlich?
    Mariechen

    • Ich schreibe die 4 Stunden immer gern mit ins Rezept, weil ich den Eindruck habe, dass 1. das Mehlkochstück so lange zum Abkühlen braucht und 2. das Kochstück tatsächlich noch nachquillt. Im Topf hat es noch eine rührbare Konsistenz. Ist es ganz ausgekühlt und einige Stunden alt, lässt es sich eher schneiden als rühren.

  19. Super tolles Brot…
    Meine Kinder haben es mir heute vor der Schule formlich aus der Hand gerissen. War noch leicht warm.
    Hatte allerdings kein 1050er Dinkelmehl und habe statt dessen mit Vollkorn und 630er je 50:50 gemischt. Sonst alles gelassen.
    Die Krume war zwar kleinporiger aber sau lecker.
    Übernachtgare finde ich immer wieder gut. Macht es mir am Backtag im Holzbackofen etwas leichter. Abgesehen natürlich vom Geschmack!
    Danke für das tolle Rezept.

  20. Hallo Lutz,
    es sind zwar schon viele Fragen zum Rezept gestellt worden, aber ich habe noch eine:
    Muss der Teigling im Kühlschrank abgedeckt werden ? 

  21. Ich habe Abwandlungsgedanken. Ist das Dinkelmehl durch Weizen zu ersetzen? Wenn ja, wie? Verträgt der Teig dann mehr oder weniger Wasser, was passiert mit dem Kochstück? Fragen über Fragen!

    • Der Teig verträgt etwas mehr Wasser. Ich würde dennoch erstmal 1:1 die Mehle ersetzen und bei Bedarf später noch Wasser einkneten.

  22. Hallo,

    hab mich an diesem Brot versucht, bin allerdings noch recht unerfahren im Sauerteig Land. Soweit ich das beruteilen kann, ist das Brot an sich eigentlich sehr gut geworden, als ich es aus dem Gärkorb geholt habe.

    Hab den Backofen (mit einem Schamottstein darin) bisschen mehr als eine Stunde auf 250° vorgeheizt (Ober/Unterhitze). Danach das Brot mit Wasser besprüht, in den Ofen gegeben und zeitgleich für Dampf gesorgt (breite Schüssel auf dem Boden, noch keine Schrauben leider).

    Das Brot wurde nach gefühlten 5 Minuten oben schon leicht schwarz, habe dann die Temperatur auf 200/180 (Ober/Unterhitze) herunter genommen. Nach 30 Minuten war es eigentlich schon komplett schwarz.

    Hab danach noch ein Neudorfer Sauerteibrot Nr. 2 nachgelegt, mit 220° angefangen und bin dann sehr schnell (10Min) auf 180° Unterhitze allein gegangen. Also weit unter deinen Angaben für dieses Rezept. Das Brot war dann ordentlich braun.

    Irgendwie habe ich bei beiden Broten das Gefühl, dass mein Ofen (250 max) entweder viel heisser ist, als angegeben, oder deine Angaben sind ohne Stein? Das würde mich aber wundern. Und wie ist das mit “fallend” zu verstehen, wie lange lasse ich den Ofen auf 250° und gehe dann herunter?

    Ich brauch wohl erst einmal ein Ofentermometer. Oder zeigt ein schnell schwärzendes Brot, dass etwas am Teig nicht stimmt?

    Gruß und vielen Dank für all das, was du ins Netz stellst. Es ist der Wahnsinn, ich bin sehr dankbar dafür!

    • Hallo Michael,

      jeder Ofen ist verschieden. Du solltest ungefähr die empfohlene Backzeit einhalten und die Temperatureinstellungen danach ausrichten.
      Meine Temperaturangaben beziehen sich immer auf Ober-/Unterhitze mit Backstein.
      Mit dem Teig wird alles in Ordnung gewesen sein. Das Ofenthermometer ist sicher die beste Möglichkeit, die Ursache zu prüfen.
      Zum Thema “fallende Temperatur” schau mal hier

  23. Hallo, ich habe das Brot in dieser Woche schon zweimal gebacken. Es schmeckt einfach nur klasse. Ich denke, ich werde entweder gleich für 2 Brote die Zutaten getrennt ansetzen oder die doppelte Menge nehmen, um ein grösseres Brot zu haben. Das Brot geht weg wie warme Semmeln. Auch ich habe festgestellt, dass das Brot nach dem Einschieben sehr schnell dunkel wird (kleine schwarze Stellen), also werde ich ein wenig die Temperatur runter nehmen und das Brot immer schön beobachten. Der Gärkorb war länger als 10 Stunden im Kühlschrank, weil sich nicht viel am Volumen getan hat. Im Ofen ist es dann aber richtig hochgegangen. 

Schreibe einen Kommentar


× fünf = 20

Sidebar ein-/ausblenden