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BLOGBEITRAG

2. November 2013 · 26 Kommentare

Weinheimer Heidebrot

Weinheimer Heidebrot

Weinheimer Heidebrot

An diesem Rezept der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim hat mich vor allem die Bearbeitung vor dem Backen neugierig gemacht. Der Teigling wird mit Schluss zur Seite zur Gare gestellt und bei ungefähr halber Gare mittig geteilt. Mit Schnittfläche nach oben erfolgt dann die Restgare und das Backen.

Ich habe zwei sehr kleine Roggenmischbrote daraus gebacken. Wer es auf mehr abgesehen hat, sollte die Zutatenmengen gleich verdoppeln.

Ein sehr feines, aromatisches Sauerteigbrot. Beim nächsten Mal würde ich auch die doppelte Menge ansetzen, da die Krume dann noch saftiger gelingt als sie es schon ist.

Roggensauerteig

  • 170 g Roggenvollkornmehl
  • 140 g Wasser (ca. 35°C)
  • 17 g Anstellgut

Quellstück

  • 35 g Altbrot (zermahlen)
  • 70 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 270 g Roggenmehl 1150
  • 110 g Weizenmehl 1050
  • 11 g Salz
  • 230 g Wasser

Die Sauerteigzutaten verrühren und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C über die Wassertemperatur einstellen und dann bei 20°C lagern).

Altbrot und Wasser miteinander vermengen. Abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 27,5°C).

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rund und etwas länglich aufarbeiten.

Mit Schluss zur Seite in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 40 Minuten bei 24°C ruhen lassen.

Den Teigling vorsichtig etwas in die Länge ziehen, bemehlen und mit der Teigkarte der Länge nach halbieren.

Beide Teiglinge mit der Schnittseite nach oben auf einen bemehlten Brotschieber oder Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und leicht abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Nochmals mit Wasser absprühen und bei 260°C fallend auf 190°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Urig und saftig: Weinheimer Heidebrot

Urig und saftig: Weinheimer Heidebrot

Der Teigling nach der Stückgare.

Der Teigling nach der Stückgare.

Mit Maßstab: das Brot wird recht klein. Deshalb besser die doppelte Teigmenge nutzen.

Mit Maßstab: das Brot wird recht klein. Deshalb besser die doppelte Teigmenge nutzen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

25 Kommentare

  1. Diese interessante Technik macht mich auch neugierig. Muss aber backabstinent bleiben, bis ich wieder in Maine bin.
    Aber immerhin kann ich mich bis dahin mit deinem Buch trösten, das ich bei meiner Mutter in Hamburg abgeholt habe.

  2. Wo ist denn beim längs halbieren der Schluss? Immer noch an der Seite?

  3. Hallo!
    Habs o.a. Brot gerade auf dem Ofen geholt – riecht gut. Kahns gar nicht erwarten es anzuschneiden. Werde Morgen in meinem Block das Ergebnis präsentieren.
    lg SAM

  4. Mei das sieht extrem lecker aus!

  5. Hallo Lutz,
    das war für uns kein leichtes Brot. Wir haben es am Samstag nachgebacken, aber der Teig war extrem weich und schwierig formbar. Das Durchtrennen des Teiglings war daher problematisch, und das Ergebnis sah recht kläglich aus. Schmecken tut es allerdings gut. Viele Grüße, Juli

  6. Und dazu ein Glas Woinemer-Weizen, ein sehr leckeres fruchtiges und nach Banane riechendes Weizen :) Kann ich jedem Woinem Besucher wärmstens empfehlen.

  7. Servus und Griasdi aus Tirol!
    Welche Funktion hat das alte Brot oder bei anderen Rezepten auch die Semmelbrösel? Danke fürs antworten und viele Grüße, Annegret

  8. Hallo Lutz,
    bleibt die Backzeit bei der doppelten Teigmenge gleich?

  9. Servus Lutz,

    heute habe ich das Heidebrot nachgebacken. Ich kann nur sagen TOP. Es ist ein sehr saftiges und aromatisches Brot. Blos…..wie zur Hölle kriegst Du die Optik hin????? Ich bin ja wirklich nicht ganz ungeübt im Umgang mit schwierigen Teigen, aber wie teilst Du den Teig?? Ich bin für ein Video :) Das Brot ist es definitiv wert. Robert

  10. Hallo Lutz,

    ich habe mich heute mal wieder am Weinheimer Heidebrot versucht.
    Mein erster Versuch (vor einigen Wochen)
    hat eigentlich ganz leidlich funktioniert, ich hatte nur “zu lang” gearbeitet, dass es eher Stangen als Laibe waren. Zweiter Versuch heute war eine Qual: Ich denke, dass ich bei Zutaten, etc ganz korrekt gearbeitet habe, trotzdem war der Teig extrem klebrig, keine Struktur, sehr weich, dass die Gare eher eine Zerfließe war. Das Einzige, was mir als Panne aufgefallen war, ist, dass der Sauerteig etwas überreif war. Hast Du eine Idee? Danke und Gruß
    Matthias

  11. Hallo,

    gerade habe ich die beiden Brote in den Ofen geschoben. Mit dem Teig bin ich ganz gut zurecht gekommen (habe ihn mit nassen bzw. feuchten Händen geirkt/geformt).
    Du schreibst ja, das die Bote recht klein sind und auf dem Foto sieht man es ja auch. Ich fürchte nur, das ich meine Brote etwas zu lang (und dadurch zu schmal) gezogen habe.
    Könntest du eventuell mal sagen, in welcher Größe du sie ca. formst/ziehst?

    Bin jetzt schon sehr auf den Geschmack gespannt, denn die Optik und der Gruch sind bis jetzt sehr viel versprechend.

    LG Katja

    • Ich glaube das waren so ca. 20 x 10 cm.

      • Ich danke dir, dann weiß ich jetzt Bescheid. 
        Geschmacklich waren die Brote eine Wucht!!! Genau so sollten Roggenbrote schmecken.  Waren deshalb, weil eins schon verputzt wurde. 
        Morgen wird wieder neuer Teig angesetzt; dann aber direkt die doppelte Menge. 
        Vielen Dank für diesen Blog (und dein Buch)!

  12. Hallo Lutz,

    morgen möchte ich dein Heidebrot nachbacken.
    Bei doppelter Menge muss das ASG und die Salzmenge gleich bleiben oder?
    Gruß
    Alex

  13. Hallo Lutz,
    vor einigen Tagen habe ich – mit mehr oder weniger Erfolg – dein Weinheimer Heidebrot nachgebacken und verbloggt. Lecker!
    Ich hatte auch einen Pingback gemacht, der leider nicht hier erscheint. Lässt du keine Pingbacks mehr zu, oder liegt das Problem auf meiner Seite?
    Liebe Grüße aus dem Lipperland
    Guido

Ein Pingback

  1. […] Das dazulassende Rezept findet Ihr hier: […]

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