Translate »

BLOGBEITRAG

13. November 2013 · 20 Kommentare

Weinheimer Dinkelvollkornbrot

Weinheimer Dinkelvollkornbrot

Weinheimer Dinkelvollkornbrot

An diesem Rezept, das ich von der Sachsenback mitgebracht hatte, haben mich mehrere Dinge gereizt. Zum einen der Vergleich mit meinen anderen Dinkelvollkornbroten, zum anderen die Verwendung von Brotgewürz, roher Kartoffel und Flüssigmalz.

Durch den Tipp einer meiner Leserinnen bin ich auf enzyminaktives Flüssigmalz gestoßen, das als “Mumme” in Dosen verkauft wird und eine lokale Spezialität ist. Die Mumme hat ein sehr intensives Aroma und bot sich bei derart viel Malzzugabe im Teig (45 g) geradezu an. Das Malz ist flüssiger als die anderen Flüssigmalze, die ich bisher kenne. Deshalb sollte dem Teig bei Verwendung anderen Malzes eventuell noch etwas Wasser zugegeben werden.

Die Kombination von Kartoffel, Malz und Schabzigerklee als Brotgewürz ist genial. Ein äußerst aromatisches Brot mit einer sehr saftigen Krume, die Biss hat. Im Tontopf gebacken ist dieses Brot auch ein lange frisch haltendes Geschenk für Bekannte und Verwandte.

Ich habe den Teig in zwei Tontöpfen von ca. 18 cm Durchmesser (Öffnung) gebacken. Die Töpfe waren am Ende aber nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt. Wer ein größeres Brot möchte, sollte den Teig in nur einem Tontopf backen.

Dinkelsauerteig

  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Quellstück

  • 200 g Dinkelflocken
  • 65 g Sonnenblumenkerne
  • 265 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 185 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Kartoffeln (roh, grob geraspelt)
  • 9 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 45 g Flüssigmalz (Mumme)
  • 2 g Schabzigerklee
  • Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Flocken und Sonnenblumenkerne mit Wasser verrühren und 10-12 Stunden bei ca. 10°C quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur: 22-24°C).

60 Minuten Stockgare bei 24°C.

Den Teig halbieren, rundwirken und in Sonnenblumenkernen wälzen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgekleideten oder gefetteten Tontöpfe setzen.

60 Minuten Gare bei 24°C. Anschließend mit Wasser absprühen.

Bei 260°C fallend auf 200°C 45-50 Minuten mit Dampf backen. Nach 30 Minuten den Tontopf entfernen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Mit Biss und schön malzig: Weinheimer Dinkelvollkornbrot

Mit Biss und schön malzig: Weinheimer Dinkelvollkornbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Lieber Lutz, eine naïve Frage eines Anfaengers: koennte man die Dinkelflocken auch durch Haferflocken ersetzen oder ist der Haferanteil zu hoch – erinnere mich an die Diskussionen ueber Hafer… Vielen herzlichen Dank! Inga

    • Hallo Inga, der Haferanteil wäre dann schon sehr hoch und der Teig vermutlich nicht mehr ganz so stabil und weicher. Da er aber sowieso in einer Form gebacken, würde ich das Experiment wagen.

      • Lieber Lutz,
        vielen Dank! Der Teig wird tatsaechlich ziemlich amorph, aber wenn man diesen in die Form bekommt, ist das Ergebnis sehr schmackhaft. Herzlich, Inga

  2. Kann ich anstelle von Dinkelanstellgut auch Roggenmehl Anstellgut nehmen.Gruß Hein

  3. Der Teig hat laut Rezept eine TA von ca. 217. Daraus einen mittelfesten Teig zu kneten dürfte schwierig sein. Kann es sein, dass im Hauptteig noch Mehl fehlt?

  4. Die selbe Frage stellte ich mir auch. Sind 80 g Mehl nich ein bissele wenig?

  5. In etwa 1,5 h Stunden werd ich’s wissen, ob es zu wenig Mehl ist, dann hol ich es aus dem Ofen ;-) Bislang ist der Teig sehr flüssig, ohne Kastenform geht da nichts..

  6. Hallo Lutz, 

    kann ich als Anstellgut auch Roggensauer verwenden, oder ist es besser, wenn ich dafür Dinkelsauer ansetze? Muss das Brot in einer Form gebacken werden oder lässt es sich auch als Laib backen?
    Beste Grüsse!  Hubert

    • Hallo Hubert,

      du kannst auch Roggensauer als Anstellgut verwenden. Die Teigkonsistenz ist für freigeschobene Brote geeignet, braucht aber etwas Übung mit mittelfesten bis weichen Teigen.

  7. Oh, das sieht herrlich aus. Mache ich am Wochenende! Wobei ich mit dem Schabzigerklee schwarz sehe, den gibt’s hier bestimmt nicht. Und weil ich auch keinen Tontopf habe: Ich denke mal, in einer normalen Kastenform geht’s auch?

  8. Das Brot ist wirklich einfache Spitze und saftig backe es schon zum 4. mal vielen Dank für das Rezept

  9. Hallo Lutz,
    du nimmst als Backform Tontöpfe. Sind das ganz normale Blumentontöpfe, wie ich sie im Bau- oder Gartenmarkt bekomme? Wenn ja, sind die denn Lebensmitteltauglich? Wenn ich die Töpfe mit Backpapier auskleide, sind 260° Backofentemperatur (ich nehme sogar 300° Anfangstemperatur und schalte nach dem Einschub auf 250° zurück) nicht zu heiß für das Papier? Ich habe das Brot letzte Woche einmal im 26er Gärkörbchen geformt. Es wurde recht flach und fest. War geschmacklich aber sehr gut. Liebe Grüße Chris

  10. Hallo, muss es unbedingt Flüssigmalz sein? 
    Ich habe Röstmalz (Pulver/Mehl)und enzymaktives Malz (Pulver/Mehl). Könnte ich das  als Ersatz nehmen und eventuell mit Wasser zufügen?
    LG

    • Flüssigmalz hat noch eine andere geschmackliche Wirkung. Im Zweifel lieber das Röstmalz verwenden. Auf keinen Fall enzymaktives Malz. Dann wird die Krume klitschig.

Schreibe einen Kommentar


6 − zwei =

Sidebar ein-/ausblenden