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BLOGBEITRAG

20. November 2013 · 25 Kommentare

Ensaïmada de Mallorca

Ensaïmada de Mallorca

Ensaïmada de Mallorca

Wie angekündigt, habe ich mich über eine dem Original ähnlichere Rezeptur hergemacht. Wichtigste Bestandteile sind hierbei der gegärte Teig (Pâte fermentée) und das Hartweizenmehl. Außerdem habe ich nun sowohl das traditionelle Schweineschmalz als auch Butter verwendet. Die ideale Kombination für mich. Das Schmalz schmeckt nicht vor, bringt aber doch eine eigene Note hinein.

Der Teig lässt sich besser verarbeiten als in Variante 1, weil er etwas fester ist. Die Krume ist locker und sehr aromatisch. Schon allein der Anblick des gepuderten Gebäckes ist ein Traum, erst recht im Anschnitt.

Das Rezept ist sehr gut geeignet, um pünktlich zum Kaffeetrinken frisches Gebäck auf dem Tisch stehen zu haben. Nach der langen, kühlen Stückgare werden die Teiglinge nur noch abgebacken. Ob sie 20 oder 24 Stunden reifen, spielt keine wesentliche Rolle.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 40 g Milch
  • 3 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 55 g Hartweizenmehl
  • 75 g Milch
  • 50 g Ei (ca. 1 Stück)
  • 90 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 20 g Schweineschmalz
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Schmalz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.

60 Minuten Gare bei 20°C.

Den Teig halbieren und jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 40 x 30-40 cm). Mit einer Mischung aus flüssiger Butter und Schmalz bestreichen, leicht erstarren lassen und anschließend den Teig von der langen Seite her einrollen.

Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.

Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Locker und lecker: Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Locker und lecker: Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

(eingereicht bei YeastSpotting)

25 Kommentare

  1. Sieht sehr lecker aus, nur mit den Temperaturangaben hadere ich.
    4°C im Kühlschrank ist ja machbar, aber 20°C und 16°C kann ich als Etagenwohnungbewohner nicht bieten. Wie genau muß ich denn die Angaben befolgen?

    Michael

  2. Sieht innen so gerollt und recht fest aus. Die Originale sind einfach nur fluffig innendrin und man sieht nur bei sehr genauem Hinschauen noch die Übergänge… ;)
    LG! Yushka

    • Ja, ich werde sicher auch nochmal zu einem Versuch ansetzen…

      • Bin gespannt… Ich hab demnächst mal vor, sie mit homemade Cabell d’Angel zu füllen… Das muss auch himmlisch schmecken. LG!

        • Hallo! Hab heute Besuch von einer Spanierin gehabt, die schwärmte mir vor wie gut Ensaimada schmecken. Dann ging ich auf die Suche – und siehe da, ich fand hier ein Rezept mit langer Teigführung. Sie sagte, dass Sie den Germteig so dünn wie einen Strudelteig “ausziehen” und dick mit Butterschmalz bestreichen, sie nehmen dazu die Hände. Mein Besuch hörte gar nicht mehr zu schwärmen auf. Ich versprach ihr diese Dinger einmal nachzubacken.
          lg SAM

  3. “Recht fest” würde ich zwar nicht sagen. Mich würde aber auch mal interessieren, wie man diese unglaublich fluffigen, luftleichten, Zuckerwatte-ähnlichen Hefeteige herstellt, wie z.B. auch im weihnachtlichen Panettone.

  4. Hallo Lutz ,wenn ich Teig verdoppeln will soll ich auch bei Vorteig auch alles doppelt nehmen oder ?

  5. Hi Lutz,
    Ich versteh nicht ganz, ob in den Teig die 20g Schmalz + 20g Butter reinkommen. oder ob die wirklich nur zum draufschmieren sind. Der berühmteste Ensaimada Bäcker Mallorcas verwendet nämlich auch ziemlich viel Öl im Teig und erzeugt damit quasi einen Strudelteig mit Hefe. Beim Ausrollen/Ausziehen hat man dem Teig angemerkt, dass er durch Fett im Teig ausziehbarer gewesen wäre. Für alle die’s nachmachen wollen: Es empfiehlt sich, die Arbeitsfläche einzuölen und auch die Teiglinge vor dem Ausrollen einzuölen. Ich hatte zuerst den Hinweis mit dem Erkalten der Butter nicht verstanden… jetzt schon…: Ist nämlich die Butter nach dem Auftragen auf den ausgerollten/ausgezogenen Teig noch zu flüssig, lässt sich der Teig nicht “tight” genug aufrollen sondern glitscht einem leicht davon.

    Beste Grüße,

    Mathias

    • Schmalz und Butter sind eigentlich nur zum Draufschmieren. Aber man lernt nie aus. Danke für deine Tipps. Werde ich beim nächsten Versuch beherzigen.

  6. Hallo Lutz!
    Hab Heute auch Ensaimadas gebacken, hab Deine und auch andere Erfahrungswerte zusammengeschmissen und dann  gebacken. Sind super geworden. Habe meiner “Spanierin” einige Photos gemailt. Aussehen wie die Echten, sagt sie. Geschmack wird heute eine Bekannte meines Sohnes, die aus Mallorca stammt testen. Und dann bin ich ev. zufrieden oder es wird weiter experimentiert.
    Das Ergebnis kannst Du in meinem Blogg anschauen. Aber es ist schon viel Schmalz aufgegangen. Oft kann man das nicht essen.
    LG SAM

  7. Gestern zum ersten Mal gebacken. Kommentare meiner Testesser: Göttlich, phantastisch, genial,……  mit sofortiger Aufforderung neuen Vorteig anzusetzen ;-)

  8. Lo característico de la Ensaimada de Mallorca es el uso de manteca de cerdo para obtener una masa esponja y llena de sabor, yo no usaría mantequilla. De todas formas se vee stupensa.

  9. Richtig super lecker. Etwas urlaubsfeeling im Winter!

  10. Das ist aber ein tolles Ensaimada Rezept ! Danke ! So richtig gute Ensaimadas findet man selbst auf Mallorca nicht an jeder Straßenecke !

  11. Wie Jose Manuel schon geschrieben hat, man macht es nur mit Schmalz und keine Butter!
    Und man , wenn man den Teig ausrollt, dann bitte auch mit Schmalz bestreichen, hier auch keine Butter!

    Lutz, ich bin ein Fan von deinen Broten, aber hier ist einfach das Schweineschmalz nicht mit Butter zu ersetzen!! Und es wird viel mehr gebraucht als nur 40 gr.!Es wird auf die gesamte Masse 200gr. gebraucht. Das macht ja das fluffige aus!

    LG Nuria

    • vergessen, Hartweizenmehl hat hier gar nichts zu suchen!

    • Die Butter habe ich beigemischt, damit das Schmalz nicht zu unangenehm vorschmeckt. Ich habe es inzwischen mit einem besseren Schweineschmalz und ohne Butter probiert. Das Rezept folgt alsbald. Die Menge an Schmalz, die aufgestrichen wird, scheint aber von Bäcker zu Bäcker zu schwanken. 200 g sind schon allerhand…

  12. Was für ein Schmalz nimmst du denn? Das von Aro, schmeckt gut hat kaum eigen Geschmack, damit mache ich auch meine Mantecados, das sind Kekse:))

    Das von Netto, riecht wirklich streng,das nehme ich  auch nicht mehr, sieht auch brauner aus;)als das von Aro.

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