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30. November 2013 · 12 Kommentare

Akademiekruste

Akademiekruste

Akademiekruste

Ein letztes Rezept aus der Reihe der Weinheimer Bäckerbrote. Die Akademiekruste ist ein sehr saftiges Mischbrot, dessen Zutaten und Zubereitung ich (wie auch bei den anderen Rezepten) variiert habe.

Ohne viele Worte: Lohnenswert!

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Roggensauerteig

  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser (ca. 35°C)
  • 6 g Anstellgut

Quellstück

  • 35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 70 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 45 g Roggenvollkornmehl
  • 330 g Weizenmehl 1050
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und ca. 72 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten vermengen und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C werden über die Wassertemperatur erreicht).

Altbrot und Wasser mischen. 12 Stunden kühl quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 26°C).

45 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 55 Minuten im bemehlten Gärkorb gehen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach oben auf Backpapier oder den Brotschieber setzen und 5 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Dabei beginnt sich die Maserung der Teigoberfläche zu bilden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Saftig und elastisch: die Krume der Akademiekruste

Saftig und elastisch: die Krume der Akademiekruste

(eingereicht bei YeastSpotting)

12 Kommentare

  1. Sehr verlockend! Könnte man den Laib auch ohne Gärkorb gehen lassen oder ist der Teig zu weich?
    Liebe Grüße,
    Eva

  2. Da will man ja sofort wieder in die Backstube!

  3. Das sieht sehr gut aus, und ich wollte doch endlich mal mit Altbrot backen…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  4. Vielen Dank für das Rezept! Gibt es eigentlich zum Altbrot irgendwelche Alternativen? Ich habe nämlich meistens keins übrig… ;-)

    Liebe Grüße,
    Tring

  5. Ein supertolles und sehr schmackhaftes Brot. Die Geduld lohnt sich. Vielen Dank für dieses Rezept.

  6. Dieses gab es auch am Samstag. Bin schwer begeistert, vor allem, wenn ich Altbrot sinnvoll verwerten kann.
    Krume, Aroma, wunderbar. Zur Frischhaltung kann ich nichts sagen, ein Brot reicht bei uns für eine Mahlzeit :)

  7. wonderful clicks… very tempting…I am going to change my schedule and prepare this today :)

  8. Das ist mein neues Lieblings-Mischbrot!
    Ich hatte die Pâte fermentée zwei Tage länger stehen (es kam was dazwischen). Das hat nichts ausgemacht. Die Kruste war so rösch- ein purer Genuss!
    Gratulation auch zur neuen Seite! Sie ist wirklich schön und funktionell. 

  9. Ich habe das Brot gestern nach gebacken, einfach fantastisch. Gratulation zum neuem Layout des Blogs, ist gut gelungen

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