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BLOGBEITRAG

4. Dezember 2013 · 29 Kommentare

Weizenmischbrötchen

Weizenmischbrötchen

Weizenmischbrötchen

Direkt geführte Backwaren im Plötzblog? Ja, ausnahmsweise und nur aus Neugier. Und nur mit Augenzudrücken, denn eigentlich ist es doch eine indirekte Führung. Ich wollte einmal ganz ohne Vorarbeit Brötchen backen, die dennoch Aroma haben. Nach zwei Versuchen gelang das Experiment.

Das Rezept arbeitet mit Autolyse, also einer Vorverquellung von Mehl und Wasser. Schon das könnte man als indirekte Führung definieren. Hinzu kommt ein kleiner Teil altes Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das Rezept eignet sich also hervorragend, vom Auffrischen verbliebenes Anstellgut sinnvoll zu verwerten. Auch das Anstellgut ist als Sauerteig eine Vorstufe und damit bei Lichte betrachtet Teil einer indirekten Führung.

Abseits dieser eher theoretischen Überlegungen sind die Brötchen ohne Vorbereitungsarbeiten innerhalb von vier Stunden fertig. Sie haben eine dünne, knusprige Kruste und vor allem eine aromatische, mild-säuerliche und sehr lockere, kleinporige Krume.

Der erste Versuch war an einer zu hohen Teigtemperatur und einer zu kurzen Stückgare gescheitert.

Autolyse-Teig

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 280 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Anstellgut Weizensauerteig
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 5 g Pflanzenöl
  • 5 g Backmalz (aktiv)

Mehle und Wasser von Hand vermengen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

90 Minuten Stockgare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und 20 Minuten bei 24°C abgedeckt entspannen lassen (Ballengare).

Den Teig mit Schluss nach oben rechteckig ausziehen (ca.1,5-2 cm dick), 8 Teiglinge abstechen und diese mit Schluss nach unten auf Backpapier absetzen.

Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Sehr fluffig und trotz direkter Führung aromareich: Weizenmischbrötchen

Sehr fluffig und trotz direkter Führung aromareich: Weizenmischbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

29 Kommentare

  1. Hihi, nach nur 4h fertig? Das grenzt ja schon fast an Blasphemie :D

    Ich werde die dann sogleich am nächste Backtag ausprobieren. Bin sehr sehr gespannt. Die Mehlzusammensetzung gefällt mir nämlich außerordentlich gut.

  2. Das sieht toll aus. Herzlichen Dank! Da ich mich bisher noch nicht an Sauerteig getraut habe, meine Frage, ob ich hierfür auch trockenen aus dem Supermarkt verwenden kann?

    • Im Prinzip ja, weil es hier nur um den Geschmack, nicht um den Trieb geht. Dann musst du natürlich noch die Wassermenge im Teig anpassen.

      • Vielen Dank! Kannst du mir hier eventuell noch Tipps geben, wie ich die Menge anzupassen habe?

        • Wenn du hier nochmal reinschaust würde ich mich riesig über eine Antwort freuen. Bin jetzt etwas verunsichert, die richtige Menge zu nehmen. Danke!

          • Oh, habe ich übersehen. Also:
            Laut Rezept nimmst du 40 g Sauerteig. Der besteht bei mir aus 20 g Wasser und 20 g Mehl. Wenn du nun 40 g Trockensauer zum Teig gibst, hast du 20 g mehr Trockenmasse im Teig. Du nimmst also 20 g weniger (Roggenvollkorn-) Mehl. Wenn du nur 20 g Trockensauer zugibst, fehlen dir 20 g Wasser im Teig, die du noch zufügen musst.

  3. Schade, dass du das Rezept erst heute bloggst, ich hätte es gestern gebraucht. ;-) Wird getestet! Würde ein Rundwirken den Teiglinge schaden?

  4. Ja, das ist eine neue Vorgehensweise im Plötzblog. :-)

    Aber hin und wieder braucht es eben auch die ein wenig schnellere Variante. Daher danke fürs Rezept.

  5. Das liest sich doch wie gemacht für eine Bäckerfamilie in der Winterruhe, die noch schnell was zum Abendessen braucht …
    Bloß ne Kleinigkeit: Da ist Dir statt des Begriffs “Teigruhe” eine Stückgare hineingerutscht, wo´s noch gar keine Stücke gibt.
    Gruß Günther

  6. Die Brötchen sehen toll aus!
    Kann ich statt Anstellgut vom Weizensauerteig auch das vom Roggensauerteig verwenden oder verändert das den Geschmack zu sehr?

  7. Dann habe ich ja das nächste Mal gleich ein weniger schlechtes Gewissen, wenn ich ein nicht Plötzblog-Kriterien entsprechendes Rezept blogge ;-)

  8. Brötchen – in nur 4h fertig?
    Da muss ich doch gleich nach oben, in die Adresszeile des Browsers, schauen, ob ich hier richtig bin – tatsächlich, im Plötzblog! ;-)
    Aber mal im Ernst – warum nicht?
    Die Zutatenliste ist nach wie vor 1A. Allerdings habe ich nur inaktives Backmalz – das dürfte jedoch nicht “kriegsentscheidend” sein, oder?

    • Dieses Rezept kam mir wie gerufen, nachdem meine männliche pubertierende Freßraupe über das vorhandene Brot hergefallen war und keinen Krümel für’s Abendbrot übrig gelassen hatte. Geschmack und Konstistenz sind sensationell, auch mit inaktivem Malz, so daß dieses schnelle Rezept ganz weit oben auf der Favoritenliste landen wird.

  9. Ach, komm..! Für berufstätige Spontanbäcker ist das durchaus mal eine feine Sache!
    Vielen Dank für das Rezept, wird ausprobiert! Vor allem das Roggenvollkornmehl, das stelle ich mir sehr interessant vor…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  10. Hallo Lutz, 
    die Brötchen sind sehr gut geworden, wir haben sie gestern zum Abendbrot gegessen und auch heute morgen schmecken sie noch sehr gut- ein schönes Rezept für spontane Gelüste!! Allerdings hatte ich auch kein aktives Malz sondern inaktives Backmalz. Die Krume ist schön locker und die Kruste so knusprig wie sie sein soll! Danke für das schöne Rezept!!!

  11. 23.56h…es duftet wie eine Backstube duftet. Ich freue mich auf die Frühstücksbrötchen, aber ich habe wiederholt das Problem, dass immer wenn ich mit aktivem Backmalz backe, die Teiglinge unschön aufreissen. Was ist das Problem? Ist das Backmalz  nicht gut genug eingearbeitet?  Kennst du das Phenomen? Lg

    Renier

    • Das liegt nur indirekt am Backmalz, sondern daran, dass deine Teiglinge noch keine Vollgare hatten. Lass’ sie das nächste Mal länger gehen und bedampfe deinen Ofenraum kräftig.

      • …danke für den Tip. Geschmacklich waren die Brötchen super. Das ist schon 
        beeindruckend, was du hier an Backkunst offenbarst. Danke

  12. Natürlich buk ich die Brötchen gleich am Samstag und bin sehr begeistert! Wenn man aus Zeitnot doch noch Selbstgebackenes auf dem Tisch haben möchte, sind diese Brötchen definitiv sehr gut geeignet.
    Vor allem von der Optik der Krume und Kruste gefielen sie mir. (Ich hatte sie allerdings rund gewirkt) Sie rochen aber besser als sie geschmeckt haben (relativ fad), hier war dann wohl doch die kurze Zubereitungsdauer schuld. Allerdings mag ich die Mehlzusammenstellung. Mal schauen, ob ich nicht doch mal einen 3-Tage Vorteig ansetze und das Ganze dann “ordentlich” wiederhole ;)

  13. Hab den Teig gerade fertig geknetet. Leider ist er klebrig und nicht so elastisch. Hab schon 10 Minuten länger kneten lassen und etwas 550er Mehl hinzugefügt. hat aber nicht so viel gebracht.
    Gibt es noch eine Möglichkeit dies zu verbessern, oder ist der Zustand in Ordnung?

    • Wie warm war dein Mehl? Das nächste Mal behalte etwas Wasser zurück und gib es erst nach einigen Knetminuten dazu, wenn dir der Teig zu trocken erscheint. Ansonsten hilft nur 20-24°C warmes Mehl und gutes Auskneten. Wie lange das dauert, hängt von der Knetmaschine und der Mehlqualität ab. Vielleicht hast du ihn auch überknetet? War er während des Knetens schonmal fester?

  14. Ich habe die Brötchen nachgebacken und sie sind wirklich gut gelungen. Für eine so kurze Teigführung ist der Geschmack sehr gut. Ein prima Rezept, wenn man mal schnell Brötchen braucht.

  15. Hallo Lutz,
    Ich würde gerne das Teiggewicht eines jeden Brötchens von ca. 100 g auf ca. 70-65g reduzieren um dann leichtere Brötchen zu bekommen, jedoch wäre es schön wenn sie vom Volumen her so schön bleiben könnten. Hintergrund des ganzen! Mein Vater soll etwas auf sein Gewicht achten und er ißt immer zwei Stück egal wie schwer sie sind. Wenn ich sie nun so etwas leichter bekomme ohne das sie zu klein werden (nicht das er dann meint, weil sie kleiner sind muss er drei essen…. ) wäre das ein Traum.

    Der Vergleich vom Gewicht des fertigen Brötchens mit einem gekauften Brötchen (Bäcker) in der Größe lag der Unterschied eben bei fast 18 g. Das sind natürlich einige KH die er dann mit dem bisherigen Gewicht mehr ißt.

    Ich hoffe du verstehst mein Problem und kannst mir da helfen.

    • Hallo Ilka,
      da werde ich nichts machen können. Ich könnte dir den Einsatz von Backmitteln (Emulgatoren, Enzyme etc.) empfehlen, aber das ist nicht die Philosophie, die ich hier vertrete.

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