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BLOGBEITRAG

7. Dezember 2013 · 19 Kommentare

Obz-tal-Malti (Maltabrot)

Obz-tal-Malti (Maltabrot)

Obz-tal-Malti (Maltabrot)

Vier Versuche hat es gebraucht bis ich mit dem von Nina vorgestellten Brot von Malta zufrieden war. Auf diesem langen Weg habe ich mit den Ruhezeiten, Temperaturen, dem Wassergehalt und der eigenen Schusseligkeit gespielt. So waren die Bedingungen beim dritten Versuch schon optimal, außer dass ich vergessen hatte, den Teig vor der kalten Gare auch in Form zu bringen. Das wurde dann am Morgen nachgeholt, ergab aber (da der übrige Backplan zeitlich drückte) ein etwas kompakteres Brot.

Die Fotos von den ersten Versuchen sind leider unauffindbar. Es war einfach keine Zeit, all die letzten Backtagfotos zu sortieren. Irgendwo dazwischen liegen sie vermutlich…

Das Maltabrot ist ein sehr einfaches Sauerteigbrot, dem ich den Hefeanteil abgeknöpft habe. Wichtig ist ein wirklich aktiver und am besten zuvor einige Male warm (26°C) aufgefrischter Weizensauerteig.
Es schmeckt mit seiner kräftigen Kruste intensiv nach Röstaromen, die sich mit der leicht säuerlichen, elastischen Krume auf das Beste verbinden.

Eigentlich werden die Maltabrote angeschoben gebacken. Ich habe mich aus Platzgründen (in Ofen und Tiefkühltruhe) für ein freigeschobenes Exemplar entschieden.

Weizensauerteig

  • 95 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 9 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 230 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen (besser noch ca. 10-12 Stunden bei 26°C).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich weitgehend vom Schüsselboden löst.

2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 1 Stunde falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einem gut bemehlten Gärkorb 20 Stunden bei 4°C reifen lassen.

Am Backtag 60 Minuten bei ca. 24°C akklimatisieren lassen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen, mehrmals einschneiden und bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Locker, saftig und kräftig gebacken: Obz-tal-Malti (Maltabrot)

Locker, saftig und kräftig gebacken: Obz-tal-Malti (Maltabrot)

(eingereicht bei YeastSpotting)

19 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    wie frischt Du den Sauerteig einige Male auf.
    Ich verstehe es so, dass wenn der schöne Bläschen wirft gleich noch einmal
    aufgefrischt wird, ohne dass er dazwischen in den Kühlschrank kommt.
    Da habe ich aber doch dann ein zeitliches Problem.
    Ich frische den Sauerteig immer am Tag zuvor auf u. stelle ihn dann in
    den Kühlschrank und verarbeite ihn dann direkt. Ich frage mich schon
    länger, ob das so ok ist.

    Liebe Grüße
    Burkhard

    • Hallo Burkhard,
      grundsätzlich ist dein Vorgehen richtig.
      Für einen sehr triebstarken Sauerteig, sollte man es aber genau so machen, wie du es verstanden hast: Sobald der Sauerteig reif ist, wieder etwas davon abnehmen und erneut mit Mehl und Wasser ansetzen (möglichst warm führen, 26°C). Bei mir braucht der Sauerteig bei warmer Führung ca. 5-8 Stunden zur Reife. Wenn er mal ein paar Stunden im Kühlschrank steht, weil man ihn nicht sofort weiter auffrischen kann, passiert auch nicht viel. Ich mache das meist nach der Arbeit, dann vor dem Schlafengehen nochmal und bei Bedarf am Morgen darauf. Dann kann ich z.B. nachmittags backen.

  2. Hallo Burkhard,

    ich bin mir ziemlich sicher, dass Lutz damit meint, dass der Sauerteig nicht zum ersten Mal angesetzt worden ist. (Also die 5 Tage Prozedur) Er bekommt erst nach mehrmaligen Auffrischen seine volle Triebkraft, die natürlich besonders bei Rezepten ohne Hefe sehr wichtig ist.

    Ich frische den Sauerteig immer am Tag zuvor auf u. stelle ihn dann in
    den Kühlschrank und verarbeite ihn dann direkt.

    Achja, Du stellst nur Dein Sauerteigrest nach dem Auffrischen in den Kühlschrank, oder? Beim Verarbeiten sollte er wieder Raumtemperatur haben…

    Gruß aus dem stürmischen Norden

    Kai

  3. Dieser hochaktive Sauerteig – soll er nicht auf etwas flüssiger sein, ich glaube, ich habe das irgendwo gelesen..?
    Ein tolles Brot!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Je mehr Wasser, umso stoffwechselfreudiger die Bakterien. D.h. je weicher ein Sauerteig, umso mehr potentielle Triebkraft hat er, wenn er gut geführt ist, im Vergleich zu einem fester geführten Sauerteig.

  4. Hallo Lutz,

    vielen Dank. Der Sauerteig ist bereits in Arbeit.

    Liebe Grüße
    Burkhard Maier

  5. Hallo,
    aus eigener Erfahrung vor Ort auf Malta würde ich nach Betrachten der Bilder sagen: Gut getroffen!

    Das maltesische Brot ist eine interessante Mischung aus extrem knuspriger aber gleichzeitig extrem dünner Kruste und einem Innenleben, der eher einem löcherigem Käse ähnelt. Vom Geschmack schwer zu beschreiben, in deutschland habe ich so ein Brot noch nie bekommen.

    Vor Jahren hatte ich mal mit einem italienischen Feinkosthändler in Düsseldorf  eine Bezugsquelle für original sizilianisches Brot, was dem maltesischen Brot sehr nahe kam, leider gibt es dieses Geschäft nicht mehr …

    Meine eigenen Nachbackversuche führten zwar zu einem (auch genießbarem) Brot, dessen Ähnlichkeit mit dem maltesischen Original zu wünschen übrig ließ. Vielleicht versuche ich mal an diesem Rezept …

  6. Hi Lutz !
    Dein Brot im Gärkörbchen scheint aber nicht eingeschnitten zu sein, oder täusche ich mich da ?
    Gruß Ignaz

  7. Hallo Lutz,
    du backst dieses Brot ja frei geschoben, aber was heißt denn überhaupt “angeschoben” gebacken? Kenne ich gar nicht ;-(.
    Grüßle, Karin

  8. Hallo Lutz,
    kann ich bei einem weniger aktiven Sauerteig etwas mit Hefe nachhelfen ?
    Wenn ja,wieviel Gramm ?
    LG Annelie

  9. Hallo Lutz,

    was für ein interessantes Brot, vor allem dessen Oberfläche. Es erinnert mich sehr an die Brote von Chad Robertson. Wie bekommt man sie ?
    Und vielen, vielen herzlichen Dank für diese super Blog rund um das Brot!
    LG Yolanda

  10. Hallo Lutz,

    ich habe gestern das Brot gebacken und dafür einen Teil meines Roggensauerteigs auf Weizen umgezüchtet und drei Tage kräftig getrimmt, und was soll ich sagen? Es ist einfach ein super aromatisches Weißbrot geworden! Es schmeckt einfach WOW! Ich hatte zwar etwas Probleme den Teig aus dem Gärkorb zu bekommen (werde ihn nächstes Mal besser bemehlen oder ein Leinentuch reinpacken) und daher war dann die Oberfläche nicht so schön, aber das hat dem Brot keinen Abbruch getan. Danke für das geniale Rezept!
    Grüße, Christina

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