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BLOGBEITRAG

11. Dezember 2013 · 24 Kommentare

Kartoffel-Butterzopf

Kartoffel-Butterzopf

Kartoffel-Butterzopf

Zum Juni-Backkurs brachte mir unsere Schweizer Teilnehmerin unter anderem Schweizer Zopfmehl mit. Das kannte ich nicht und war deshalb Anlass, mich an eine neue Zopf-Idee zu wagen.

Ich wollte einen Zopf ganz ohne Schüttflüssigkeit backen. Sein Wasser bekommt der Teig ausschließlich von Eiern, Butter und Kartoffeln. Ein waghalsiges Unterfangen, das im ersten Anlauf schon geschmacklich, aber erst im dritten Anlauf auch visuell überzeugte.

Kartoffelteige verhalten sich etwas anders, sind weniger dehnbar, reißen schneller. Zudem war mir der Teig beim ersten Mal zu feucht geraten. Kartoffeln geben ihr Wasser erst sehr spät an das Mehl ab. Ein Teig, der nach der halben Knetzeit noch recht trocken wirkt, kann am Ende zu nass sein.

Ich habe beim ersten Versuch einen Vergleich zwischen herkömmlichen 550er Weizenmehl und dem Zopfmehl gewagt. Dem  Zopfmehl sind nämlich Malz und weitere Mittel zugesetzt, die sich auf die Krume hätten auswirken müssen. Mit etwas Fantasie hätte man eine etwas fluffigere Krume feststellen können, aber im Großen und Ganzen waren beide Zöpfe geschmacklich und von der Konsistenz her ebenbürtig.

Die Kruste hauchdünn, die Krume herrlich wattig, langfaserig und buttrig-kartoffelig im Geschmack. Den ersten Zopf (im ersten Versuch immerhin 1 kg schwer) haben wir noch am gleichen Tag vertilgt. Er macht süchtig…

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 90 g Weizenmehl 550
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz
  • 90 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 365 g Weizenmehl 550 (oder Schweizer Zopfmehl)
  • 100 g Ei (ca. 2 Eier)
  • 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 115 g Butter
  • 2 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 35 g Zucker

Die Kartoffeln für den Vorteig mit einer Gabel fein zerdrücken und von Hand mit den restlichen Zutaten zu einem festen, homogenen Teig kneten. 3-4 Tage im Kühlschrank bei 4-5°C reifen lassen.

Für den Hauptteig die Kartoffeln zerdrücken und alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Die Butter in Stückchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit sein Volumen.

Den Teig halbieren, rundwirken und zu kurzen Strängen vorformen. 10 Minuten ruhen lassen und zu ca. 60 cm langen Strängen ausrollen, die zu den Enden hin dünner werden.

Einen Zopf flechten (hochgeflochten).

Den Zopf mit Eistreiche abstreichen und abgedeckt 90 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Nochmals abstreichen und bei 220°C fallend auf 190°C ca. 35 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Locker und langfaserig: Kartoffel-Butterzopf

Locker und langfaserig: Kartoffel-Butterzopf

Der 1. Versuch mit zuviel Schüttflüssigkeit.

Der 1. Versuch mit zuviel Schüttflüssigkeit.

Der 2. Versuch mit einem immer noch zu weichen Teig - dennoch sehr lecker.

Der 2. Versuch mit einem immer noch zu weichen Teig – dennoch sehr lecker.

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Sensationell!
    Dieses Zopfmehl hat aber nichts mit doppelgriffigem Mehl zu tun (das noch in meinem Schrank steht)?
    Glaubst du, man kann auch einzelne Brötchen daraus herstellen, wie diese kleinen Knoten bei Brioche?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  2. Lutz, das ist ein absolut wahnsinnig tolles Projekt, das ich unbedingt ausprobieren muss, ich hab sowas noch nie gehört.
    Sehr wenig Zucker ist da drin, ich weiß, dass die Schweizer ihre Zöpfe nicht süß wollen, aber hast Du´s auch schon auf deutsche Art mit so ca 15% Zucker probiert? Müsste dann doch auch gehen, oder?
    Viele Grüße, mach nur immer weiter so. Das “Handwerk” steht so lange mit roten Backen in der Ecke und krabbelt sich verlegen an der Backmitteltüte …
    Günther

  3. Hallo Lutz,
    War dir der Zopf ein wenig zu reif? Oder hat dir in den einzelnen Straengen etwas Spannung gefehlt?.Weil der Zopf nur auf der einen Seite Ausbund zeigt?
    Finde ich ein super spannendes Rezept!
    Herzliche Gruesse,
    felix

    • Hallo Felix,
      ja, der Zopf hätte ein paar Minuten eher in den Ofen gekonnt.
      Außerdem ließ sich der Teig nicht ganz so straff kneten bzw. anschließend formen. Die Kartoffeln scheinen den Kleber zu beeinflussen (gibt es da Erkenntnisse?). Oder ich hätte ihn noch fester führen müssen (auf Kosten der Saftigkeit/Frischhaltung).

  4. Hallo Lutz,
    habe blöderweise die komplette Salzmenge, also 8 g, in den Vorteig eingearbeitet ;-(. Killt das Salz jetzt die Hefe? Oder kann das noch was werden, wenn ich einfach ganz normal weitermache? Falls nicht, muss ich wohl den Vorteig entsorgen und nächste Woche nochmal anfangen…
    Grüßle, Karin

    • Der Vorteig dürfte deutlich länger brauchen, aber müsste dennoch gehen. Wäre ein interessanter Versuch, falls du dem Teig die Zeit gönnst…

      • Hmm, dann müsste ich ihm 10 Tage Zeit gönnen, denn der HBO wird bei uns nur samstags eingeheizt. Ist vielleicht ein bisschen arg lang, oder?
        Wie müsste sich der Vorteig denn in den 3 – 4 Tagen entwickeln? Dementsprechend würde ich Samstag entscheiden, ob ich ihn weiterverarbeite oder noch eine Woche Kühlschrank gönne.
        Nach dem Kneten war er extrem trocken, jetzt ähnelt er von der Konsistenz einem Mürbteig, also fest und feucht, aber aufgegangen ist noch nichts.

        • Du kannst es ihm ja etwas wärmer machen (10°C, obere Kühlschranketage evtl.). Er sollte sich mindestens verdreifacht haben (Volumen). Wenn sich am Freitag noch gar nichts getan hat, dann stelle ihn über Nacht bei Raumtemperatur zur Reife.

          • So, der Versuch mit dem kompletten Salz im Vorteig war tödlich. Bei 10° hat sich nix getan, ein weiterer Tag bei Raumtemperatur hat ihn minimal weicher aber nicht größer werden lassen. Wollte ihn dann eigentlich einfrieren, um ihn dann noch mal ein paar Tage vor dem nächsten Backtag zu reaktivieren. Irgendwie ging das Schüsselchen im Weihnachtstrubel unter und stand weitere zwei Wochen bei ca. 15° – keine Veränderung, nicht mal Schimmel – das war es dann wohl…

  5. Im Basteln bin ich ja wirklich eine Niete, aber flechtet man Zöpfe nicht aus drei Strängen anstatt aus zwei, müsste ich den Teig nicht dritteln?
    Grüße, Olli

  6. Hallo zusammen,
    habe noch nie etwas geschrieben bewege mich aber regelmässig hier im Blog.
    Das echte Schweizer Mühlen-Zopfmehl besteht nur aus Mehl ohne andere Zusätze. 80% – 90% Weizenmehl und 10% – 20% Dinkelmehl. Es gibt aber sehr wohl auch fertige Zopfmehlmischungen und die enthalten eben Malz und eventuell auch Aceterol. Ich persönlich mische meine Mehle selber. Aus Zopfmehl kann man auch Brötchen, Tauben, Weihnachtsringe usw. mit oder ohne Rosinen, mit oder ohne Zucker und mit Hagelzucker dekoriert, backen. Durch Zugabe eines Vollkornmehls, gekochten Pellkartoffeln, Speckwürfel und Zwiebelringe kann man daraus auch rustikale Zöpfe backen. Auch in der Schweiz gibt es je nach Gebiet süsse Zöpfe so wie die deutschen süssen Stuten. Liebe Grüsse Tina @ Lutz: herrliche Seite, ich habe schon so viele Anregungen geholt. Verändere die Rezepte meistens teilweise doch mit sehr gutem Erfolg. Ich backe alles im Holzofen.
    Grüsse Tina

  7. Hallo Lutz! Toller Versuch! Wie Tina geschrieben hat, besteht gewöhnliches Zopfmehl aus Weizen- und Dinkelmehl. Ich bin alles andere als ein Experte, aber der Dinkelanteil soll sich aufs Flechten positiv auswirken. Übrigens, «unsere» Zöpfe werden traditionell nicht bestreut (kein Hagelzucker oder dergleichen) und tatsächlich meist aus zwei Strängen geflochten. Von daher ist dieses Rezept von dir also sehr authentisch (anders, als das andere, aber dennoch sehr gute Rezept mit der Übernachtgare). :)

  8. Macht es wohl einen Unterschied ob man mehlige oder festkochende Kartoffeln verwendet?

  9.   Karin schrieb am 11. Dezember 2013 um 23:09 :Hallo Lutz,habe blöderweise die komplette Salzmenge, also 8 g, in den Vorteig eingearbeitet ;-(. Killt das Salz jetzt die Hefe? Oder kann das noch was werden, wenn ich einfach ganz normal weitermache? Falls nicht, muss ich wohl den Vorteig entsorgen und nächste Woche nochmal anfangen…Grüßle, Karin
     @Karin
      Ich hab früher auch diesen Satz -kein Salz zur Hefe geben- befolgt, aber  ich glaube du brauchst nix wegwerfen, denn durch Versuche mit Pizzateig,der besser und großporiger wird,wenn die Hefe zuerst mit Salz und Wasser gelöst wird   – und erst nach kürzerer oder längerer Zeit mit Mehl vermischt wird- ein guter Teig entsteht, bin ich von dieser Methode überzeugt. Es war für mich auch verblüffend, aber es funktioniert gut. Hast du schon gebacken ,und wenn ja wie ist es geworden.

     PS. Meine gekochten Kartoffeln drücke ich durch die Kartoffelpresse ,die dadurch viel feiner wird als mit der Gabel zerdrückt.

    • Hallo Hanna,
      ich habe am 02.01. noch mal ein update zu meinem unfreiwilligen Versuch gepostet…wahrscheinlich war es zuviel Salz für das bisschen hefe *schluchz* – aber trotzdem Danke für deine Ermutigung ;-) – ich reibe die Kartoffeln immer auf der feinen Reibe, geht auch ratzfatz und ist schön gleichmäßig fein.
      Grüßle, Karin

  10. Hallo Lutz,
    hab heute den Zopf gebacken, der Teig ließ sich gut verarbeiten, hab gerade ein kleines noch warmes Stückchen probiert er schmeckt sehr gut, freu mich schon aufs Frühstück. Die Backtemperatur musste ich wesentlich niedriger stellen, fing mit 180°C an und reduzierte auf 170°C im Manz.
    Viele Grüße
    Maria

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