Brotbackbücher aus meiner Sicht

Meine Brotbackbücher - Empfehlungen und Einschätzungen

Meine Brotbackbücher – Empfehlungen und Einschätzungen

Ich möchte an dieser Stelle für meinen gesamten Bestand an Brot(back)büchern (so ich ihn noch überblicke) eine kurze Einschätzung und Empfehlung geben, sozusagen meine persönlichen “Brotbuch-Charts” für Hobbybäcker. Je nach dem, welche Kriterien man ansetzt, würde sich die Rangfolge ändern. Die hier aufgestellte Liste gibt eher mein Bauchgefühl, mein subjektives Empfinden, meine große oder weniger große Begeisterung für einzelne Bücher wieder.

Bücher, die ich bereits ausführlicher besprochen habe, sind verlinkt. Wer weitere empfehlenswerte Brotbücher kennt, darf gern einen Kommentar hinterlassen oder mir eine E-Mail schicken. Ich freue mich immer wieder über neue Entdeckungen.

  1. “Gut Brot will Weile haben” von Günther Weber und Dieter Ott
    für Brotphilosophen und Fortgeschrittene | Grandioses Brotbuch mit sehr guten Rezepten | Bestellinfos
  2. “Advanced Bread and Pastry” von Michel Suas
    für Hochmotivierte und/oder Fortgeschritte | Standardwerk mit vielen Rezepten | Bestellinfos
  3. “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes” von Jeffrey Hamelman
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | Standardwerk mit vielen Rezepten | Bestellinfos
  4. “Schweizer Bäckerei”, “Brot/Pain” und “Das ideale Gebäck” von der Fachschule Richemont
    für Fortgeschrittene und Profibäcker | großartige Quellen für Formgebung, Rezepturen und Backfehlerbeseitigung | Bestellinfos
  5. “Brotland Deutschland” Band 1-3 von Franz Josef Steffen
    für Fortgeschrittene und Profibäcker | gute Einführungsbücher in Materialkunde, Teigführungstechniken und vielem mehr; außerdem viele regionale und überregionale Standard- und Spezialbrote | Bestellinfos
  6. “Meisterhaft backen” Band 1-3 von Heinz Bittner und Heino Schumacher
    für Fortgeschrittene und Profibäcker | profunde Quelle von Standardrezepten für das Bäckerei- und Konditoreiwesen | Bestellinfos
  7. “Roggen. Das Standardwerk” von Ines Gromes und Olaf Bauermann
    für Fortgeschrittene und Profibäcker | üppige Quelle für knapp beschriebene Roggenrezepte, leider oft mit Backmitteln | Bestellinfos
  8. “The Taste of Bread” von Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz und Jamens J. MacGuire
    für Profibäcker | wissenschaftlich fundierte Daten zur optimalen Teigbereitung und -verarbeitung vom Erfinder der Autolyse | Bestellinfos
  9. “A tradição do pão em Portugal” von Mouette Barboff
    für Brotenthusiasten | spannendes Buch über die Geschichte und Formenvielfalt traditioneller portugiesischer Brote, limitierte Auflage mit Sonderbriefmarken, auf Portugiesisch | Bestellinfos
  10. “Brot im Klartext” von Eva Derndorfer, Angela Mörixbauer und Sonja Reiselhuber-Schmölzer
    für Hobby- und Profibäcker | überaus spannende Lektüre zur Brotansprache und Brotsensorik | Bestellinfos
  11. “Bröd och Pizza” von Martin Johansson
    für ambitionierte Anfänger und Fortgeschrittene | minimalistisches Buch mit auf das Wesentliche reduzierten, sehr guten Rezepten, auf Schwedisch | Bestellinfos
  12. “Den Franske Bagaren” von Sébastien Boudet
    für ambitionierte Anfänger und Fortgeschrittene | liebvoll gestaltetes Buch über Brotgenuss mit vielen guten Rezepten, auf Schwedisch | Bestellinfos
  13. “Laugengebackenes” von Hanna Renz und Simon Buck
    für Laien und Erfahrene | solides Backbuch mit guter Einführung und einer Vielzahl an akzeptablen Rezepten | Bestellinfos
  14. “Surdegsbröd” von Martin Johansson
    für ambitionierte Anfänger und Fortgeschrittene | gute, minimalistische Rezepte mit dem Charme des Brotbloggers Johansson, auf Schwedisch | Bestellinfos
  15. “Rustikale Brote aus deutschen Landen” von Gerhard Kellner
    für Anfänger mit Grundkenntnissen und Erfahrene | gutes Rezeptebuch ohne Grundlagenvermittlung | Bestellinfos
  16. “Brot genießen” von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger
    für Anfänger mit Risikobereitschaft | gutes Rezeptebuch ohne Grundlagenvermittlung | Bestellinfos
  17. “Enklare Bröd” von Martin Johansson
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | gute, aber eher ausgefallene Rezepte, auf Schwedisch | Bestellinfos
  18. “Brot backen” von Eric Treuille und Ursula Ferrigno
    für ambitionierte Anfänger | reich bebilderte, gute, aber weizenlastige Einführung ins Brotbacken mit weltweiten Brotrezepten | Bestellinfos
  19. “Backöfen in Haus und Garten selbst gebaut” von Jana Spitzer und Reiner Dittrich
    für Laien | fundiertes, detailreiches, praxisnahes und sehr anschauliches Buch über den Holzbackofenbau | Bestellinfos
  20. “Brotgeschichten aus Hohenlohe” von Roland Silzle und Dieter Ziegler-Naerum
    für kulturhistorisch Interessierte | wunderbarer Ausflug in die regionale Brotgeschichte der Hohenloher Ebene mit unausgewogenen Rezepten | Bestellinfos
  21. “Pains d’hier et d’aujourd’hui” von Mouette Barboff
    für Fortgeschrittene | spannender und ausführlicher Ausflug in die Geschichte zahlreicher Lokalbrote Frankreichs mit Rezepten | Bestellinfos
  22. “The Breads of France” von Bernard Clayton, Jr.
    für Enthusiasten | spannender Einblick in die lokalen Brotspezialitäten Frankreichs im ausgehenden 20. Jahrhundert, zum Nachbacken aufgrund unpraktikabler US-Maßeinheiten nur für geduldige Umrechner geeignet | Bestellinfos
  23. “Tartine Bread” von Chad Robertson
    für Brotenthusiasten mit Erfahrung | fast schon philosophisches, auf jeden Fall aber unterhaltsames Rezeptebuch über Robertsons Leben und Arbeiten mit Brot | Bestellinfos
  24. “Geheimnisse eines französischen Bäckers” von Peter Mayle und Gerard Auzet
    für Literatur- und Frankreichliebhaber | literarisches Kleinod mit unbrauchbarem Rezeptteil | Bestellinfos
  25. “The Bread Bible” von Rose Levy Beranbaum
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | unzählige Rezepte und praktische Grundlagen mit vielen handgezeichneten Anleitungen, aber wenigen Fotografien; umfangreicher als Hamelmans “Bread”, aber nicht besser | Bestellinfos
  26. “The Handmade Loaf” von Dan Lepard
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | ideenreiche Rezepte aus ganz Europa, leider etwas “fade” gebacken und fotografiert | Bestellinfos
  27. “BROT” von Bernd Armbrust
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | fundiertes Rezeptebuch | Bestellinfos
  28. “Alles Brot” von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | gute Rezepte mit etwas spärlicher Beschreibung | Bestellinfos
  29. “Artisan Baking” von Maggie Glezer
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | textlich etwas überfrachtetes Rezeptebuch mit wenigen Bildern, aber guten Rezepten | Bestellinfos
  30. “Der Sauerteig – das unbekannte Wesen: Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht” von Martin Pöt Stoldt
    für Anfänger | fundiertes, praxisbezogenes und handliches Ringbuch | Bestellinfos
  31. “Gutes Brot” von Roswitha Huber
    für Einsteiger | leidenschaftliches Brotbuch mit Hintergrundwissen | Bestellinfos
  32. “Brot aus Südtirol” von Richard Ploner
    für Erfahrene | umfangreiches, fundiertes Rezeptebuch | Bestellinfos
  33. “World Breads” von Paul Gayler
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | gut fotografiertes Buch mit nicht empfehlenswerten Rezepten | Bestellinfos
  34. “Bröd hemma” von Mette Ankarloo
    für ambitionierte Anfänger und Erfahrene | hübsches Buch mit unausgewogenen Rezepten, auf Schwedisch | Bestellinfos
  35. “Brot und Brötchen” von Claudia Schmidt
    für Anfänger | vergleichsweise viele Grundlagen und gute Anfängerrezepte | Bestellinfos
  36. “Brot-Zeit!” von Annelie Wagenstaller
    für Anfänger mit Grundkenntnissen und Erfahrene | hervorragendes Getreidekundebuch, zum Nachbacken nur bedingt geeignet | Bestellinfos
  37. “Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche” von Ilse Gutjahr und Erika Richter
    für Anfänger mit Grundkenntnissen und Erfahrene | fundiertes Rezeptebuch | Bestellinfos
  38. “Brot: So backen unsere besten Bäcker” von Christine Schroeder und Björn Kray Iversen
    zur Lektüre für jeden Hobbybäcker, zum Nachbacken für Erfahrene | spannendes Buch über Bäckerphilosophien | Bestellinfos
  39. “Crust and Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers” von Peter Reinhart
    für Anfänger und Fortgeschrittene | von sich selbst sehr überzeugtes Buch mit fast schon zu langen Anleitungen, ohne Fotos und US-Maßangaben, die der Umrechnung bedürfen | Bestellinfos
  40. “Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte” von Richard Bertinet
    für ambitionierte Anfänger | durchwachsenes Rezeptbuch, nun auch mit Sauerteigbroten | Bestellinfos
  41. “Brot für Genießer: 53 Variationen” von Richard Bertinet
    für ambitionierte Anfänger | durchwachsenes Rezeptbuch für Hefebrote | Bestellinfos
  42. “The King Arthur Flour Baker’s Companion”
    für Anfänger mit guten Englischkenntnissen | Standardwerk mit guten Anleitungen und Rezepten, allerdings von süßen Backwaren dominiert | Bestellinfos
  43. “Brot und Brötchen selber backen” von Marianna Buser
    für Anfänger mit Vorkenntnissen | Gute Ideen für Vollkornbrote mit schlechten Rezepten | Bestellinfos
  44. “Brot backen einmal anders” von Eva Maria Lipp und Eva Schiefer
    für Anfänger und Fortgeschrittene | Gute Ideenquelle für Brotfüllungen und -formen, schlechte Teigrezepte | Bestellinfos
  45. “Europäische Kleingebäcke” von Hans Huber
    für Fortgeschrittene und Profibäcker | informatives Buch über länderspezifische Rohstoffunterschiede und Backwaren mit mangelhaftem Rezeptteil | Bestellinfos
  46. “Holzbacköfen im Garten” von Claudia Lorenz-Ladener (Hrsg.)
    für Laien und kulturhistorisch Interessierte | Sammelsurium aus Einzelbeiträgen zur Backofenhistorie, Baumöglichkeiten und Brotrezepten | Bestellinfos
  47. “Brot: Das Back-Kochbuch” von Heiko Antoniewicz
    für Enthusiasten | Molekularkoch- und -backbuch mit wenigen, minimalistischen Brotrezepten | Bestellinfos
  48. “Secrets of a Jewish Baker” von George Greenstein
    für Anfänger mit Umrechnungstalent | anders als der Titel vermuten lässt geht es nur selten um jüdische Brote, sondern um wenig einfallsreiche, teils unausgegorene Brotrezepte aus aller Welt, häufig in süßer Ausprägung, die dank US-Maßangaben (“cups”) nur mit viel Umrechnungsenthusiasmus nachgebacken werden können | Bestellinfos
  49. “Rund ums Brot” – Sonderausgabe der Heilbronner Stimme
    für erfahrene Anfänger | gute Profi- und schlechte Laienrezepte mit generell zuviel Hefeanteil | Bestellinfos
  50. “Drunter und Drüber: Das Brotback- und Aufstrichbuch” von Karen Schulz und Maren Jahnke
    für Anfänger ohne Ansprüche ans Brot | unausgegorene Rezepte mit viel Hefe, tolle Fotos | Bestellinfos
  51. “Brotrezepte aus ländlichen Backstuben”
    für Anfänger | durchwachsener Grundlagenteil mit stark verbesserungswürdigen Rezepten | Bestellinfos
  52. “Brot: Herzhaft-knusprige Verführungen” von Cathy Ytak
    für Anfänger mit Brotbackautomat | kreatives Rezeptebuch | Bestellinfos
  53. “Cilli Reisingers Brotbackbuch”
    für Anfänger mit Grundkenntnissen | solides, vielfältiges Rezeptebuch | Bestellinfos
  54. “Brot backen” von Reinhardt Hess
    für Anfänger mit Grundkenntnissen | übersichtliches Rezeptebuch | Bestellinfos
  55. “Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck …” von Marianne Dam
    für ambitionierte Anfänger mit soliden Grundkenntnissen | Rezeptebuch mit knappen Anleitungen | Bestellinfos
  56. “Backen in der Klostertradition: Brot, Brauchtumsgebäck und süße Köstlichkeiten” von Petra Altmann
    für Gelegenheitsbäcker | informatives Rezeptebuch | Bestellinfos
  57. “Brot, Gebäck und Brotaufstriche: Einfach & gut”
    für Anfänger mit Grundkenntnissen | ideenreiches Rezeptebuch | Bestellinfos
  58. “Brot backen – Traditionelles aus dem Holzbackofen” von Margret Merzenich und Erika Thier
    für Erfahrene mit Holzbackofenwunsch | informatives Grundlagenbuch für Holzbacköfen | Bestellinfos
  59. “Baguette, Bagels, Bauernbrot” von Charlotte Jenkinson et al.
    für Einsteiger | als Inspirationsquelle, zum Nachbacken ungeeignet | Bestellinfos
  60. “Kleingebäck vom Ofner” von Christian Ofner
    für Einsteiger | hefelastige Rezepte umhüllt von Werbeanzeigen | Bestellinfos
  61. “Schnelle Brote” von Kristiane Müller-Urban
    für Einsteiger | kreatives, fundiertes Rezeptebuch | Bestellinfos
  62. “Brot & Brötchen” von Edina Stratmann
    für ambitionslose Einsteiger | unausgegorenes Rezeptebuch | Bestellinfos
  63. “Brot & Brötchen” von Helene Weinold-Leipold
    als Inspiration für Erfahrene | unausgegorenes Rezeptebuch | Bestellinfos
  64. “Brotbacken im Holzbackofen”
    für Niemand | konzeptloses Buch mit schlechten Rezepturen und fehlerhaften Tipps | Bestellinfos
  65. “Brot backen – leicht und schnell” von Carola Ruff
    für Einsteiger | Mini-Rezeptebuch für den Notfall | Bestellinfos

Außer Wertung:

Aktualisiert am 13. Mai 2013 |
Artikel als PDF
Teilen

Schlagwörter:  , , , , , ,

Verlinke diesen Artikel auf deiner Website oder in einem Forum:

Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:

17 Kommentare

  1. Romy

    20. August 2011 um 19:49

    Sali Lutz
    Habe mal wieder eine Frage an Dich. Habe mir gerade das Buch “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes” von Jeffrey Hamelman angesehen. Vor allem Interessiert mich das Technische Wissen rund um das Brot backen. Leider ist mein Englisch nicht so gut, dass ich alles verstehen würde. Kennst du einen guten Ersatz auch Deutsch? Kann das Buch “Schweizer Bäckerei”, “Brot/Pain” und “Das ideale Gebäck” von der Fachschule Richemont mithalten?
    Liebe Grüsse Romy

    Antworten

    • Lutz

      22. August 2011 um 18:25

      Hallo Romy,
      da muss ich dich leider enttäuschen. Es gibt kein deutschsprachiges Buch, dass an den Hamelman auch nur annäherungsweise herankommt. In den Richemont-Büchern ist zwar ein wenig Theorie (vor allem zu Brotbackfehlern) enthalten, aber der Schwerpunkt liegt auf den Rezepten.

      Antworten

  2. Gast

    5. Oktober 2011 um 21:18

    Ich wüsste bei den Büchern jeweils gerne, ob die Rezepte in Gramm angegeben sind oder in englischen Maßeinheiten wie Cups und Sticks. Das Letztere wäre für mich ein Grund, das Buch nicht zu kaufen…

    Antworten

    • Lutz

      6. Oktober 2011 um 18:52

      Bei manchen Bücher habe ich es in die Rezensionen geschrieben. Wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe, ergänze ich die Angaben. Beim Michel Suas und Hamelman sind auch g-Angaben dabei. Bei den meisten anderen englischsprachigen Büchern findet man leider nur das US-System.

      Antworten

  3. Romy

    20. Dezember 2011 um 20:35

    Lieber Lutz,
    Habe mir das Buch Brot / Pain der Fachschule Richemont angeschaut. Nun werden dort viele Brote mit einem Fremintierten Vorteig zubereitet. Wie machst du diesen? Dein Weihnachtsbrot tönt lecker! Mein Weihnachtsbrot habe ich mit Ruchmehl / Dinkel Vollkornmehl, Lebkuchengewürz sowie abgeriebener Orangenschale und Orangensaft gebacken. Schmeckt auch herrlich nach Weihnachten.
    Liebe Grüsse Romy

    Antworten

    • Lutz

      20. Dezember 2011 um 20:49

      Hallo Romy, der fermentierte Vorteig wird mit 60-65% Wasser, 2-3% Salz und 3-4% Frischhefe (bezogen auf die Mehlmenge) angesetzt, 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 2-3 Tage im Kühlschrank bei 4-6°C zur Gare gestellt. Steht im hinteren Teil des Buches beschrieben. Viele Grüße, Lutz.

      Antworten

  4. sonja

    11. September 2012 um 17:29

    hallo lutz,
    ich möchte mir gerne ein deutsches Backbuch kaufen – habe nun fast alle deiner Rezessionen gelesen (Respekt für die Arbeit übrigens) und musste feststellen es gibt wohl auf den markt gar kein buch welches den Ansprüchen eines Neulings gerecht wird..
    ich suche ein buch mit guten Beschreibungen für Anfänger, lange teigführungen und vorteige (traditionell halt), mit Schwerpunkt auf Roggenbrote und guter Bebilderung..

    was würdest du mir als Profi denn empfehlen? bisschen backen kann ich schon.. ;) würde mich aber noch lange nicht als fortgeschritten beschreiben!

    vielen dank für deine Hilfe!!

    Antworten

    • Lutz

      11. September 2012 um 17:55

      Hallo Sonja, so leid es mir tut, ich kann dir kein Backbuch für Anfänger empfehlen, das die Grundlagen abdeckt. Es gibt einige gute Rezeptbücher, aber ohne eingehende Beschreibungen der Teigführungen, Verarbeitungstechniken und Prozesse im Teig. Wenn dich Roggenbrote samt Grundlagen interessieren, kaufe dir “Roggen. Das Standardwerk” (ISBN: 9783980814614), kostet aber 79 Euro und ist für Bäcker geschrieben, ist also recht viel Fachchinesisch dabei. Oder du musst dich etwas gedulden, dann kommt vielleicht doch noch ein ausführliches Grundlagenbuch auf den deutschen Büchermarkt.

      Antworten

  5. Anja

    12. Oktober 2012 um 09:44

    Hallo,

    kennst du schon das Buch “Brot genießen” von Brachat?
    Bin gerade auf der Suche nach einem Brotbackbuch. Bin Anfänger und weiß, dass es aus deiner Sicht kein gutes Grundlagenbuch gibt. Würde aber trotzdem mal anfangen wollen.
    Zu einigen anderen Büchern (u.a. von R. Huber) habe ich bei dir schon Rezensionen gelesen, die hilfreich waren, meine Liste aber eher verkleinert haben ;) . Hatte mich schon im Buchladen umgeschaut, aber nur ein sehr kleines Sortiment vorgefunden. In der Bibliothek sieht es auch sehr bescheiden aus.

    Grüße
    Anja

    Antworten

  6. moni-ffm

    13. November 2012 um 11:03

    Hallo Lutz,

    sehe gerade, dass Du die beiden Bücher von Bertinet noch nicht rezensiert hast. Dabei gehe ich davon aus, dass Du sie kennst! Deine Meinung würde mich interessieren!

    LG und bis bald
    Monika

    Antworten

  7. Michael

    27. März 2013 um 20:55

    Hallo Lutz,
    nachdem ich das letzte Wochenende komplett in der Küche verbracht habe, komme ich endlich dazu Dir zu schreiben.
    Zunächst mal vielen herzlichen Dank für die Mühe die Du Dir mit diesem wahrlich gelungenen, inhaltlich und optisch kaum zu überbietenden Blog machst.
    Die Backergebnisse sind dank Deiner guten Beschreibungen, exakten Rezepte und Hilfestellungen so fantastisch geworden, dass mich das Brotfieber nun voll gepackt hat. Endlich schmeckt selbst gebackenes Brot, wie Brot schmecken soll.
    Doch nun genug des Lobes. Warum ich hier schreibe hat folgenden Hintergrund.
    Dein Blog ist klasse und doch bin ich mehr der Buchtyp. Ich mag es ein Buch anzusehen, in der Hand zu halten usw., also all die Dinge, die mit einem Blog nicht möglich sind.
    Nun ist aber die Buchauswahl, so man nicht auf englische Bücher ausweichen möchte, ernüchternd bis frustran.
    Wann kommt Dein Buch raus? Fall Du Voranmeldungen annimmst, setzt mich doch bitte auf die Liste. Freue mich schon auf die Ostertage, wenn’s wieder aus dem Ofen duftet, …

    herzliche Grüße aus dem Fünf-Seen-Land
    Michael

    Antworten

    • Lutz

      28. März 2013 um 17:55

      Hallo Michael,
      wie auch bei den anderen Kommentaren in diese Richtung halte ich mich mit Äußerungen zurück. Nicht aus bösem Willen, sondern auch Gründen, die ich erst später erklären kann.
      Ansonsten vielen Dank für dein großes Lob. Das freut mich sehr!

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
blogoscoop