Highlight des Tages: das Backen im Altdeutschen Ofen. Dieses Prachtexemplar des Backhandwerks wurde 1931 eingebaut und fasst knapp 100 Brote zu 750 g. Ich durfte schon beim Anheizen, beim Teigmachen und Einschießen dabei sein. Ein einmaliges Erlebnis!

Gebacken wurde das Mühlenbrot, ein rustikales Roggenmischbrot. Der Ofen wird mittel Brustfeuerung mit Holz und Kohle geheizt. Weil er nur einmal pro Jahr angeheizt wird, haben Bäckermeister samt Altmeister den Ofen schon drei Tage vor dem Mühlentag vorgeheizt.

Um euch wenigstens einen kleinen Einblick zu geben, findet ihr nachfolgend ein kurzes Video vom Einschießen in den Ofen.

Mehr Fotos meines Besuches bei Ricardo Fischer folgen in einigen Tagen…

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Ruchbrot

Eine Teilnehmerin meines ersten Backkurses im Dezember 2012 hat mich mit Ruchmehl beschenkt. Grund genug für mich, mein improvisiertes Ludwigsburger Ruchbrot von meiner Bäckerwanderung 2011 zu überarbeiten und dieses Mal echtes Ruchmehl zu verwenden.

Ich habe die Hefemenge reduziert und dafür die Gare im Kühlschrank verlängert. Außerdem musste ich die Wassermenge verringern, weil das Ruchmehl etwas weniger davon aufnehmen konnte als meine damaligen Ersatzzutaten Vollkornmehl und Kleie.
Die Form habe ich nun länglich gehalten mit schrägen Einschnitten.

Ein wunderbar süßlich-herbes und sehr aromatisches Brot mit toller Kruste.

Vorteig

• 120 g Ruchmehl
• 120 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 315 g Ruchmehl
• 200 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 22 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen zu einem mittelfesten bis weichen Teig kneten.

60 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Alle 20 Minuten (insgesamt dreimal) falten.

22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Vorsichtig zu einem länglichen Laib formen.

Mit Schluss nach oben 1 Stunde bei 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals schräg einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 47 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

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“Brotbacken im Holzbackofen”

“Brotbacken im Holzbackofen” ist mit seinem fast quadratischen Format sehr handlich. Layout, Inhalt und Fotografien sind jedoch unterhalb dessen, was ich noch als guten Geschmack bezeichnen würde. Nach wenigen Seiten Einführung zur Brotgeschichte, zum richtigen Holzbackofen und zum Anfeuern folgen Rezepte für Brote und teigbasiertes Herzhaftes und Süßes.

Wer auf der Suche nach Tipps zu Holzbacköfen ist, wird hier nicht fündig. Allemal Allgemeines und Selbstverständliches weiß es zu berichten. Hinzu kommt, dass sich zwei Kapitel (nämlich “Einkammerofen” und “Temperaturbereiche im Holzbackofen”) Wort für Wort gleichen.

Die Rezepte arbeiten nach der typischen Kuchenbackphilosophie viel Hefe hilft viel. Überholte Weisheiten ergänzen die knappen Beschreibungen als Tipps verpackt. Andere inhaltliche Fehler tauchen u.a. beim Thema Sauerteig auf (Roggen müsse versäuert werden, weil ein Enzym dessen Kleber abbauen und das Brot dadurch zusammenfallen würde – mit kleberabbauenden Enzymen hat die Versäuerung nichts zu tun). Hinzu kommt der sehr einfach, fast schon schnoddrig gehaltene Schreibstil, der den Eindruck erweckt, das Buch sei in wenigen Minuten niedergeschrieben und in dieser Form ohne Überarbeitung belassen worden.

Der gleiche Eindruck stellt sich auch beim Layout und den Fotografien ein. Professionell ist hier nichts. Fotos mit Schlagschatten und schlechter Belichtung, unpassende Farben, abstoßende Schnörkelschrift in Kombination mit einer Mischung aus serifenloser und Serifenschrift, gepaart mit unharmonischen Zeilenabständen und Schriftgrößen.

Dass am Ende des Buches explizit auf das Fotostudio hingewiesen wird, in dem viele der laienhaften Aufnahmen entstanden, verschärft den Kontrast zwischen Anspruch und Wirklichkeit noch. Weshalb sich Hersteller wie Kahle, Pasta Noris, Fackelmann oder Zenker für solch ein wirklich schlechtes Buch als Kooperationspartner werben lassen, ist mir ein Rätsel.

Ich weiß nicht, was der Verlag mit diesem autorenlosen Buch bezwecken möchte. Es kommt selten vor, dass ich es so explizit schreibe, aber “Brotbacken im Holzbackofen” hat es verdient, nicht gekauft zu werden.

“Brotbacken im Holzbackofen”
128 Seiten, 2012
Verlag: Neumann-Neudamm
ISBN: 978-3788813772
Größe: 21 x 20,2 x 1,4 cm
Preis: 14,95 €

Mein Dank gilt dem Neumann-Neudamm-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Croissants

Björn hatte mich mit seinem neuen Croissantrezept etwas überrumpelt. Auch ich war gerade dabei, meine alten Rezepte zu einem neuen zusammenzufassen. Etwas später als bei Björn, aber immerhin durfte ich so seine Erkenntnisse mit einarbeiten.

Ich habe auf eine Mischung aus Vorteig und Sauerteig gesetzt, gepaart mit Dinkelmehl, um die Dehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Außerdem habe ich im ersten Versuch zwei Chargen gebacken, eine mit Mehl der Horbacher Mühle, eine mit Mehl der Adler-Mühle. Wie schon im Testbericht geschrieben, ließ sich das Horbacher Mehl besser verarbeiten. Der Teig war dehnbarer, ein großer Pluspunkt bei Croissants.

Der wohl größte Unterschied meines neuen Rezeptes zu den alten Varianten ist die Anzahl der Butterschichten. Statt 144 sind es nun nur noch 54 (2 x 3 x 3 x 3) – völlig ausreichend für ein Plundergebäck.

Sowohl vom Inneren als auch vom Äußeren unterscheiden sich die Croissants der Mehle beider Mühlen nicht. Auch geschmacklich konnte ich keine Unterschiede feststellen.

Sehr leckere und knusprige Croissants. Mein bisher bestes Rezept.

Vorteig

• 110 g Weizenmehl 550
• 110 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Sauerteig

• 85 g Weizenmehl 550
• 85 g Wasser
• 8 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 180 g Milch (3,5% Fett)
• 360 g Weizenmehl 550

Hauptteig

• Autolyseteig
• 70 g Milch (3,5% Fett)
• 200 g Dinkelmehl 630
• 15 g Salz
• 50 g Zucker
• 6 g Frischhefe

Butterplatte

• 500 g Butter

Eistreiche

• 1 Eigelb
• 20 g Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermengen und 22 bzw. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Autolyseteigzutaten von Hand verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Zucker und Salz in der restlichen Milch lösen und gemeinsam mit dem Autolyseteig, der Hefe und dem Dinkelmehl von Hand glatt vermengen.

90 Minuten Gare bei 20°C, nach 45 Minuten kräftig falten.

Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 40 cm drücken, in Klarsichtfolie hüllen und 3 Stunden bei 6°C aufbewahren.

In der Zwischenzeit die Butter in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf reichlich 25 x 40 cm mit flacher Hand breit drücken.

Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig.

Den Teig auf ca. 28 x 60 cm (1 cm dick) flach drücken und erneut zu je einem Drittel einklappen (1. Tour).

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (2. Tour)

In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.

Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (3. Tour)

Den Teig nun in Klarsichtfolie 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

45 Minuten bei 20°C akklimatisieren lassen.

Den Teig auf etwa 36 x 46 cm flach drücken (5 mm dick). Mit einem Teigroller oder einer Teigkarte das Rechteck über die lange Seite halbieren (2 Teile zu je 36 x 23 cm). Nun je 6 Dreiecke aus den beiden Rechtecken ausschneiden (Dreiecksbasis ca. 12 cm, Abstand zur Spitze 23cm).

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze locker aufrollen und mit der Spitze am Boden auf Backpapier legen.

Mit Eistreiche bestreichen und 2,5 Stunden bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen. Anschließend nochmals abstreichen.

Bei 200°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,80 €

Großporig und butterig: Croissants

Der erste Versuch mit etwa der halben Menge an Tourierbutter: deutlich kleinere Porung und kleineres Volumen.

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Aus alt mach neu: Schokobrötchen

Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben.

Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert.

Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem und Herzhaftem schmecken. Mir haben sie besonders gut mit Butter und Fleur de Sel geschmeckt.

Mehlkochstück

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Mehlkochstück
• 355 g Weizenmehl 550
• 190 g Milch (3,5% Fett)
• 15 g Kakao
• 4 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 60 g Zucker
• 40 g Butter
• 60 g Zartbitterschokolade
• 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen

Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Anschließend den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss die grob gehackte Schokolade 1 Minuten auf bei niedrigster Geschwindigkeit unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.

8 Teiglinge abstechen, rundschleifen und anschließend länglich zustoßen.

Das Ei mit Milch verrühren und damit die Teiglinge bestreichen.

Die Teiglinge unabgedeckt bei 8-10°C für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 2 Stunden bei 22°C akklimatisieren lassen.

Nochmals mit Eimilch abstreichen, tief einschneiden und bei 210°C fallend auf 190°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 21 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Locker, schokoladig und dennoch keine Luftballons.

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Leserwunsch: Roggentoast

Nachdem ich mein letztes Toastbrot veröffentlicht hatte, bat mich Nadja darum, auch einmal ein reines Roggentoastbrot zu backen. Eine Aufgabe, die ich mir so noch nie gestellt hatte, weil mit Roggen nie ein für Weizen typisches Toastbrot hergestellt werden kann. Dafür hat Roggen ganz andere Backeigenschaften, allen voran der geringe und nicht zum Tragen kommende Kleberanteil.

Ich habe mich dennoch an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis ist natürlich nicht mit einem Weizentoast vergleichbar, aber dennoch eine gute Alternative. Die Krume ist schön saftig und locker, durch den Sauerteig mild-säuerlich im Geschmack. Pur und auch getoastet ein Genuss.

Der erste Versuch gelang mir schon ganz gut. Allerdings hatte ich die Menge für meine Kastenform falsch kalkuliert und noch kein Eiweiß verwendet. Die Idee mit dem Eiweiß kam mir erst, nachdem ich das Sandwichbrot gebacken hatte.

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Roggenmehl 1150
• 180 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g Anstellgut

Mehlkochstück

• 20 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Milch

Salz-Hefe-Verfahren

• 110 g Wasser
• 10 g Frischhefe
• 11 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• Salz-Hefe-Verfahren
• 100 g Eiweiß (von ca. 2-3 Eiern)
• 450 g Roggenmehl 1150
• 40 g Butter (zimmerwarm)
• 20 g Zucker

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Wasser des Mehlkochstückes mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Salz und Hefe im Wasser lösen und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und auf zweiter Stufe 2 Minuten lang einarbeiten. Der Teig ist leicht klebrig und von mittelfester Konsistenz.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Einen Strang formen und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen.

90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen. Während der letzten 10 Minuten ohne Form backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Locker und sehr aromatisch: ein wunderbarer Weizentoast-Ersatz.

Der erste Versuch litt vor allem an einer zu großen Kastenform oder zu wenig Teigeinlage dafür…

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Weizen-Dinkel-Brot

Für meinen Mehltest habe ich mir ein reines Sauerteigbrot mit Weizen und Dinkel ausgedacht. Durch die Übernachtgare bekommt es ein feines Aroma und steht zudem rasch auf dem Frühstückstisch. Das Brot hat schnell die Herzen meiner Familie erobert.

Die elastische, aromatische, leicht nussige und saftige, kurze Krume umgeben von einer zart-knusprigen Kruste ist ein Genuss. Durch den Sauerteig hält sich das Brot einige Tage ohne Abstriche frisch. Wobei unrealistisch ist, dass das Brot mehr als 2 Tage überlebt…
Aus dem Teig lassen sich ebenso leckere Brötchen herstellen.

Sauerteig

• 70 g Dinkelvollkornmehl
• 55 g Wasser
• 7 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyseteig

• 280 g Weizenmehl 550
• 45 g Weizenvollkornmehl
• 175 g Wasser
• 55 g Milch

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyseteig
• 70 g Dinkelmehl 1050
• 8 g Salz
• 25 g Butter
• 10 g Zucker
• Grieß und Mohn zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Autolyse alle Weizenmehl mit Wasser und Milch vermengen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss Zucker und Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.

2 Stunden Gare bei 24°C.

3 Teiglinge zu ca. 250 g rund wirken. Zwei davon mit der glatten Seite in Grieß, einen Teigling in Mohn wälzen.

Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach oben (gewälzte Seite nach unten) in einen schwach bemehlten langen Gärkorb setzen.

1 Stunde Gare bei 22°C, weitere 12 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.

Den Laib mit der gewälzten Seite nach oben bei 220°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Rösch und gefenstert: die Kruste

Locker, aromatisch und ein klarer Brotfavorit: Weizen-Dinkel-Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Einfach auf das Bild unten klicken, dann öffnet sich eine PDF-Datei, die mir der Berliner Tagesspiegel zur Verfügung gestellt hat. Vielen Dank dafür.

Das Brot, das der Autor bei mir zum Kosten bekommen und lobend im Artikel erwähnt hat, war das kürzlich verbloggte Rustikale Bauernbrot.

Der Plötzblog im Tagesspiegel. Zum Lesen bitte auf die Abbildung klicken.

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“Holzbackofen” von Rudolf Jaeger

Jaeger ist kein Unbekannter in der feuerliebenden Szene. Etliche Grillbücher gehen auf sein Konto. Sein neues Buch kommt gestalterisch ähnlich massiv daher, wie seine anderen Grillbücher. Dicke Lettern, kräftige Farben, wuchtige Überschriften und globige Farbbalken. Etwas ungewohnt, aber für ein solch massives Thema wie Holzbacköfen doch geeignet.

Inhaltlich beschränkt sich Jaeger auf weniger statt mehr: Eine Anleitung zum Bau einer Holzbackofenbehausung samt Material- und Kostenliste, Infos zum richtigen Anheizen und ein Überblick über den Temperaturverlauf nach dem Befeuern. Wichtiges Backzubehör, Mehlkunde und ein flüchtiger Blick auf das Brotbacken im Holzbackofen ergänzen den Grundlagenteil des Buches.

Es folgen nach ziemlich genau der Hälfte des Buches fünf Brotrezepte (Kartoffelbrot, Dinkelbrot, Brötchen, Roggenbrot, Laugenbrezeln), Rezepte für Flammkuchen und Pizza, für Quiches und Aufläufe, außerdem für etliche herzhafte Gerichte.

Die Brotrezepte sind akzeptabel in der Zutatenkombination und Zubereitung, aber unzureichend beschrieben (teils fehlen Garzeiten, immer Gartemperaturen). Für die Laugenbrezelherstellung fehlt der Warnhinweis auf Verätzunggefahr mit Natronlauge. Unbedarfte können aus der Rezeptbeschreibung keinerlei Gefahrenpotenzial erkennen.

Rudolf Jaegers Buch ist schnell studiert. Wenig Text, viele Abbildungen. Für solch ein Thema nicht verkehrt, kommt es beim Aufbau eines Holzbackofens zu allererst auf Inspirationen an. Davon gibt es viele. Das große Aber folgt sogleich: Jaeger beschränkt sich auf zwei Backofenfirmen – Häußler und Ramster, ihre Chefs beide laut Danksagung Freunde des Autors. So werden Linktipps zu Häußler genannt, die Öfen kritiklos vorgestellt und sich kräftig im Rezepte- und Literaturfundus beider Firmen bedient. Die Brotrezepte stammen aus Publikationen von Häußler und Ramster, viele der Fotos ebenso. Außerdem wurden Textpassagen aus diesen Veröffentlichungen übernommen (z.B. die Warenkunde zu Getreide und Mehl). Das Buch ist also eher ein Sammelsurium alter statt neuer Texte und Erkenntnisse.

Ich bin zwiegespalten, was Jaegers Buch angeht. Die Gestaltung schürt größere Erwartungen, als der Inhalt erfüllen kann. Wer sowieso auf einen Holzbackofen oder gar einen Bausatz der beiden Firmen setzen möchte, für den ist das Buch “Holzbackofen” als Einstieg genau richtig. Für alle anderen gibt es tiefergehende Literatur zum Thema.

Holzbackofenbuch: Aufbau, Praxis und Rezepte
127 Seiten, 2012
Verlag: HEEL Verlag
ISBN: 978-3868525366
Größe: 22,4 x 18,2 x 1 cm
Preis: 14,90 €

Mein Dank gilt dem HEEL-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Fachlich sehr gut und inspirierend (und keinesfalls für Anfänger geeignet!). Angespornt von seinem Baguette-Rezept mit Autolyse habe ich mich voller Optimismus ans Nachbacken gemacht. Bis heute nach unzähligen Versuchen ohne Erfolg.

Er arbeitet mit einem Sponge, einem festen Vorteig, dem er auch noch Salz zugibt. Außerdem setzt er neben der Autolyse auf eine lange Stückgare

Ich weiß nicht wie er dieses Rezept zu einem Baguette umgesetzt hat, mir jedenfalls wollte es nicht gelingen. Essbar waren sie sicher, sie konnten aber nicht mit meinen bisherigen Baguettes mithalten. Außerdem hatte ich kaum Ofentrieb und auch die Porung ließ zu wünschen übrig.

Nachdem ich nun das Rezept mehrfach verändert habe, bin ich immer noch nicht auf einen grünen Zweig gekommen. Nun gebe ich auf. Meine Fehlversuche dokumentiere ich für euch als abschreckendes Beispiel. Das leicht veränderte Rezept habe ich euch dazu gepackt. Das Original aus dem Buch unterscheidet sich nur in Nuancen. Vielleicht hat jemand von euch noch mehr Muße zum Probieren.

Nachtrag: Inzwischen habe ich herausgefunden, dass die englische Übersetzung grobe Rezepturfehler hat. Ich vermute, dass mein Missmut damit zu begründen ist. Die französische Ausgabe ist leider extrem teuer und rar…

Vorteig

• 50 g Weizenmehl 550
• 33 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 1 g Salz

Autolyseteig

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 205 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• 6 g Frischhefe
• 6 g Salz
• (4 g Bohnenmehl)

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und weitere 20 Stunden bei 4°C reifen lassen. Am Backtag 1 Stunde bei 20°C akklimatisieren lassen.

Für den Autolyseteig Vorteig, lauwarmes Wasser und Mehl 4 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und 13 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten.

45 Minuten Gare bei 20°C.

3 Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten in Bäckerleinen entspannen lassen.

Baguettes formen und 60 Minuten bei 20°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,20 €

1. Versuch

2. Versuch

3. Versuch

4. Versuch

5. Versuch

6. Versuch

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