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Mein Brotbackzubehör

Diese Seite muss überarbeitet werden! Mittlerweile hat sich meine Ausrüstung deutlich verändert. Überarbeitung folgt alsbald.

Hin und wieder bekomme ich Anfragen, ob Brotbacken nicht zu teuer sei. Hintergrund der Frage ist häufig der Irrglaube, gutes Brot gelingt nur mit einer Menge Backausrüstung. Wie ich hier schon erklärt habe, kann Brot im Prinzip mit dem Zubehör gebacken werden, das sowieso in den meisten Küchen vorhanden ist. Wenn man dauerhaft Brot backen möchte, sind aber ein paar kleine Investitionen von Vorteil, um konstant gutes Brot herstellen zu können.

Als Übersicht möchte ich hier mein Zubehör vorstellen, das ich zum Brotbacken verwende. Über Hinweise und Tipps zu lohnenswerter Ausrüstung, die mir noch fehlen könnte, oder über Fragen zu meiner Ausrüstung freue ich mich. Bitte nutzt dazu das Kommentarfeld.

Knetmaschine von Kenwood (Titanium Major) - kein Muss, aber es erleichtert das Bearbeiten von Teig. Von Hand kneten gibt allerdings ein besseres Gefühl für den Teig.

Knetmaschine von Kenwood (Titanium Major) – kein Muss, aber es erleichtert das Bearbeiten von Teig. Von Hand kneten gibt allerdings ein besseres Gefühl für den Teig.

Digitale Waage bis 1 g Genauigkeit

Digitale Waage bis 1 g Genauigkeit

Digitale Löffelwaage, die im Zehntel-Gramm-Bereich wiegt.

Digitale Löffelwaage, die im Zehntel-Gramm-Bereich wiegt.

Edelstahlschüsseln (von IKEA). Darin reifen meine Vorteige und ein Teil der Sauerteige.

Edelstahlschüsseln (von IKEA). Darin reifen meine Vorteige und ein Teil der Sauerteige.

Kunststoffbox, in der meine Teige gehen und gefaltet werden.

Kunststoffbox, in der meine Teige gehen und gefaltet werden.

Gärformen - lang und rund. Gärformen sind vor allem für Teige mit höherer Teigausbeute (d.h. weichere Teige) geeignet. So bleibt der Laib in Form und bekommt außerdem noch ein schönes Muster.

Gärformen – lang und rund. Gärformen sind vor allem für Teige mit höherer Teigausbeute (d.h. weichere Teige) geeignet. So bleibt der Laib in Form und bekommt außerdem noch ein schönes Muster.

Thermometer und Timer für die "Teigüberwachung".

Thermometer und Timer für die “Teigüberwachung”.

Bäckerleinen ("Couche") - bestens geeignet, um Batards, Boules, Baguettes und andere Teiglinge zum Gehen zwischenzulagern. Bäckerleinen gibt dem Teig Halt und schützt ihn vorm Austrocknen.

Bäckerleinen (“Couche”) – bestens geeignet, um Batards, Boules, Baguettes und andere Teiglinge zum Gehen zwischenzulagern. Bäckerleinen gibt dem Teig Halt und schützt ihn vorm Austrocknen.

Das Bäckerleinen kann in Plötz’ Bäckerladen bestellt werden.

Brett zum sanften Transport von Baguettes vom Bäckerleinen auf das Backblech.

Brett zum sanften Transport von Baguettes vom Bäckerleinen auf das Backblech.

40-Liter-Kunststoffbeutel - ideal um ein großes Brett oder Blech mit Teiglingen darin zur Gare verschwinden zu lassen.

40-Liter-Kunststoffbeutel – ideal um ein großes Brett oder Blech mit Teiglingen darin zur Gare verschwinden zu lassen.

Stipprolle zum Stippen von Broten (links), Rasierklinge und Grignette zum Einschneiden von Teiglingen (unten), diverse Pinsel zum Bestreichen oder zum Reinigen der Arbeitsplatte (oben).

Stipprolle zum Stippen von Broten (links), Rasierklinge und Grignette zum Einschneiden von Teiglingen (unten), diverse Pinsel zum Bestreichen oder zum Reinigen der Arbeitsplatte (oben).

Chemikalienfeste Gummihandschuhe zum Arbeiten mit Natronlauge

Chemikalienfeste Gummihandschuhe zum Arbeiten mit Natronlauge

Zwei dünne Bleche, die ich zum Transport des Brotteiges in den Ofen nutze.

Zwei dünne Bleche, die ich zum Transport des Brotteiges in den Ofen nutze.

Drucksprühflasche - unter hohem Druck wird feiner Wassernebel in den Ofen gesprüht, um zum Beginn des Backvorgangs den Ofentrieb zu verbessern.

Drucksprühflasche – unter hohem Druck wird feiner Wassernebel in den Ofen gesprüht, um zum Beginn des Backvorgangs den Ofentrieb zu verbessern.

Dampfdruckreiniger - nicht zum Reinigen, sondern zum Beschwaden des Ofens mit heißem Dampf. Gut für den Ofentrieb.

Dampfdruckreiniger – nicht zum Reinigen, sondern zum Beschwaden des Ofens mit heißem Dampf. Gut für den Ofentrieb.

Ofenthermometer zur Kontrolle der richtigen Temperatur (der Ofenanzeige sollte man nie trauen) und ein Backstein, der lange vor dem Backen aufgeheizt wird, um u.a. den Ofentrieb zu verbessern.

Ofenthermometer zur Kontrolle der richtigen Temperatur (der Ofenanzeige sollte man nie trauen) und ein Backstein, der lange vor dem Backen aufgeheizt wird, um u.a. den Ofentrieb zu verbessern.

Abkühlgitter für das frische, heiße Brot, damit es rundherum knusprig bleibt.

Abkühlgitter für das frische, heiße Brot, damit es rundherum knusprig bleibt.

Aktualisiert am 5. August 2014 | Artikel als PDF

145 Kommentare

  1. Äh, hast du dein Ofenthermometer ‘mal mit einem geeichten Thermometer abgeglichen? Ansonsten wäre mein Vertrauen so groß wie in die Ofenanzeige ;-)

    • Nein, leider noch nicht. Das Thermometer reagiert sehr schnell und empfindlich auf Temperaturänderungen. Außerdem funktioniert es offenbar besser als das Thermostat des Ofens: wenn die Lampe am Ofen, die das Erreichen der eingestellten Temperatur anzeigt, erlischt, ist am Thermometer noch lange nicht diese Temperatur erreicht. Wartet man 10-30 Minuten, hat sich zwar am Zustand des Lämpchens nichts getan, aber die Temperatur ist bis zum “Soll” gestiegen. Deshalb glaube ich zumindest eher dem Thermometer als der Kontrolllampe am Ofen… ;-).

      • Hallo,

        ich denke beide haben recht sowohl dein Termometer als auch die Backofen Lampe. Die Backofen lampe gibt nur an das nicht mehr aufgeheizt wird oder besser das die Heizstäbe nicht mehr angeschaltet sind. Dein Termometer gibt dann an welche Temperatur ist. Die Heizstäbe werden aber abgeschaltet bevor die Temperatur erreicht wird, weil sie noch länger wärme abgeben. Deswegen denke das ansich beide recht haben nur die Lampe gibt nicht an was du dir erhoft hast und der einsatz vom Termometer ist gerecht fertigt. Gru Michel

        • Hallo Michel,
          dann wäre aber die Lampe völlig sinnentfremdet und führt den Nutzer in die Irre. Aber deine Erklärung klingt plausibel.

          • Ja für deinen gebrauch ist es sinnfremd. Ich habe es bei meinem Ofen beobachtet, beim vorheizen. Die Temperatur war fast erreicht 10 -20 grad, vor einstellung (über 200 Grad waren es), da ging die Lampe aus. Temperatur stg noch etwas aber reichte nicht das eingestellte. Nach ein Paar Minuten schaltete sich die Lampe wider ein und er erreichte seine Temperatur. Im Ofen am Termometer war die Temperatur nicht gesackt in der auszeit.

  2. Was für ein schöner Beitrag – wo ich doch so gern ‘spioniere’ :o)

  3. Danke für den interessanten Beitrag! Und ich habe mich immer gefragt, wie lange der Bäcker wohl braucht, um mit dem Schachlikspießchen die Löcher in die Brote zu machen – na, zum Glück gibts Stipprollen :)

  4. Danke für eure Rückmeldungen! Freut mich, dass euch das Spionieren gefällt ;-).

  5. Ich habe genau das gleiche Ofenthermometer (glaube ich zumindest nach Augenschein). Einen Vergleich zu einem geeichten habe ich auch nicht, ich habe allerdings mit einer kleinen Messreihe gefunden, dass es es einen nahezu perfekt linearen Anstieg der Temperatur im vorheizenden Ofen von 20°C-220°C zeigt. Was das genau beweist, weiß ich nicht, aber zumindest scheint es Temperaturunterschiede gut zu messen. Es zeigt bei hohen Temperaturen einen etwa 20°C (bzw. Kelvin?) kleineren Wert als der Strich über dem Temperaturdrehknopf des Ofens an.

    • Interessant!
      Dass es weniger anzeigt als der Ofen selbst habe ich ja oben auch beschrieben. Allerdings gibt sich das nach genügend Aufheizzeit. Ich glaube/hoffe (?) aber, dass der Fehler nicht am Thermometer, sondern am Ofen liegt, da es ja sonst ziemlich zuverlässig misst und auch kleine Schwankungen registriert. Gewissheit bringt so oder so nur der Vergleich mit einem kalibrierten Thermometer…

  6. Hab heute dein Blog gefunden and wollte dir nur sagen es hat mir sehr gut gefällt.
    Wo haben Sie ihren backstein gekauft? Such ich seit längerem einen.
    Vielen dank
    Lisa

    • Hallo Lisa,

      danke dir!
      Meinen Brotbackstein habe ich im Internet gekauft. Ich glaube es war bei http://www.pizzastein.com/. Jedenfalls gibt es eine Menge Anbieter. Meistens findest du mehr Angebote, wenn du in Suchmaschinen nach “Pizzastein” fahndest.

    • Hallo Lisa,

      habe den Schamottestein beim Ofensetzer gekauft, um vieles billiger, als alle, die übers Internet als Pizzastein angeboten werden.
      Konte mir auch noch die Dichte und Dicke des Steins aussuchen.

      Viel Erfolg
      Marina

  7. Gefallen soll das nun heissen. Deutsche sprache, schwere sprache. :)
    Lisa

  8. hallo,
    was für eine schöne Aufstellung des Brotbackzubehörs. Ich gucke schon seit einiger Zeit nach dem Bäckerleinen (“Couche”). Wo hast du deines her?
    Vielen Dank und Liebe Grüsse
    Claudia

  9. Hallo,

    machst Du alle deine Teige die Du hier einstellst mit der Kenwood Maschine? Denn dann kann ich mich danach richten da ich die Kenwood KMC 560 GL habe.

    Silke

    • Hallo Silke,
      ja, alle meine Teige sind mit der Kenwood bearbeitet, es sei denn ich schreibe explizit dazu, dass sie per Hand geknetet sind. Ob die Knetleistung aber vergleichbar mit deiner Kenwood ist, kann ich nicht sagen. Ich wäre vorsichtig…

  10. Gibst Du mir ein Tip? Muss ich hier suchen oder auf dem Lutz Blog.

  11. Hallo Lutz,
    Du hast da zwei Teile zum Beschwaden. Wie setzt Du die denn konkret ein?
    Danke schon mal für die Antwort.

    Klaus

    • Hallo Klaus,
      hauptsächlich nutze ich die Drucksprühflasche. Das ist aber eher meiner Faulheit geschuldet, den Dampfreiniger zu füllen, zu warten bis das Ding heiß und später auch wieder kalt ist, um den Rest Wasser rauszubekommen. Mit dem Dampfreiniger habe ich noch nicht viele Erfahrungen sammeln können. Beim nächsten Backtag (leider erst in 2 Wochen…) werde ich mal wieder mit Dampf statt Wasser arbeiten.

      • Hallo Lutz,
        danke! Ich habe die Frage vermutlich nicht richtig formuliert. Eigentlich geht es um die Intensität des Beschwadens. Also welche Wassermenge verwendet wird. Zu hohe Feuchtigkeit hat ja evtl. Auswirkungen die nicht gewünscht sind.

        Gruß
        Klaus

  12. Hallo Lutz – so kann man sich irren… 
    Ich nahm an, dass Du die Blumenspritze zum befeuchten der Teiglinge gegen Verhautung während der Gare oder vor dem Einschießen nutzt und die Dampfente für das Schwaden im Ofen… weil – die Dampfente auf die Teiglinge zu halten wäre nicht das Ideal, währen man mit der Blumensprizte aber sehr wohl auch den Backofen beschwaden kann… 
    :mrgreen:

    • Dass man mit der Spritze zwei Dinge, mit der “Ente” nur eines machen kann, hat sicher auch dazu geführt, dass die Spritze überwiegend im Einsatz ist. Faulheit eben ;).

  13. Hallo Lutz,
    bäckst Du alles auf dem Stein? Manch einer backt Baguette auf dem Lochblech oder auf dem Wellblech (auch gelocht). Ist das evtl. vorteilhafter, da ja die Backzeit auch geringer ist?

    Gruß
    Klaus

  14. toller Blog, die Kenwood habe ich auch und war mit den Knetergebnissen und den Kneteigenschaften der Maschine nicht zufrieden bis ich auf die Kenwood  cooking Chef gestossen bin. Von dieser Maschine gibt es einen hervorragenden Knethaken welcher auch auf unsere Maschine passt. Seitdem ich damit arbeite gibt es keinen Grund zur Klage mehr ;-)

    http://www.kenwoodworld.com/de-de/kenwoodCookingChef/Home/Attachments-List/New-spiral-dough-hook/

    LG Bernd

    • Wenn ich von meiner Brotbacktour zurück bin, schaue ich mir den Haken mal genauer an. Vielen Dank für den Tipp!

      • Hallo, ich bin hier neu, aber schon ein Fan! Habe auch die Kennwood Titanium Major und würde gerne den Spiralknethaken nachrüsten. Der Link von Bernd funktioniert leider nicht. Weißt du eine Quelle in Deutschland für diesen Haken? Ich backe im Moment am Liebsten dein Ciabatta nach – ein Traum!

        • Hallo Doris, hier kannst du dir den Knethaken bestellen.

          • Hallo Lutz,
            Dein Blog ist meine neue Lieblingsseite! Deine Fotos sind sehr  gelungen. (Lob einer Fotografin!)
            Ich habe eine weitere Frage zum Knethaken:
            Meiner sieht genauso aus wie auf dem oben erwähnten Link. Ich habe eine neue Kennwood Chef Titanium. Trotzdem wandert der Teig immer nach oben, gerne dann auch ins Innenleben der Maschine…
            Kann es auch an der Teigkonsistenz liegen? 
            Danke und viele Grüße
            Heidi

            • Hallo Heidi, danke für dein Lob. Ich bin zwar immer noch nicht ganz mit den Fotos zufrieden, aber sie scheinen ja immerhin an Qualität gewonnen zu haben über die letzten Jahre ;-).
              Wieviel Teig verarbeitest du denn und bei welchen Geschwindigkeitsstufen? Bei mir zieht sich kein Teig nach oben. Die Teigkonsistenz könnte eine Rolle spielen. Festere Teige haben eher den Drang nach oben zu wandern, aber selbst das habe ich bei diesem Knethaken noch nicht erlebt. Bin etwas ratlos…

              • Tja, bei einem sehr genauen Vergleich der beiden Haken musste ich feststellen, dass es wohl doch kleine Unterschiede gibt. Leider gibt es für die “Chef” nicht den Superhaken als Ersatzteil.
                Den Teig verarbeite ich auf kleinster Geschwindigkeitsstufe oder Stufe 1. Dürfte also nicht das Problem sein… Ich werde mal bei Kennwood nachfragen, wenn ich Zeit und gute Nerven dazu habe. Viele Grüße Heidi

  15. Hallo Lutz, sehr inspirierender Blog! Deine Werkzeugsammlung ist beeindruckend. Allein: Das Wichtigste hast Du uns unterschlagen. Deine Hände! Ich besitze ja aus Prinzip keine Knetmaschine und schinde mich bei jedem Brot gewaltig. Das erhält den Respekt vor dem Produkt, der mit zunehmender Technisierung bzw. Automatisierung des Backgewerbes leider weitgehend auf Ramschniveau gesackt ist. Zum Schwaden schütte ich übrigens einach ein Glas Wasser auf den heißen Backofenboden. Der dabei entstehende Dampfdruck drückt mir dann regelrecht die Backofentür aus der Dichtung. Schön, dass es Deinen Blog gibt, der unserem täglichen Brot und der Brotkultur, für die Deutschland weltweit (noch) beneidet wird, die Aufmersamkeit und Achtung schenkt, die ihnen zukommt. Vive con pane!

    • Ohne Hände geht das Backen nicht, das habe ich vorausgesetzt. Selbst wenn man kneten lässt, sind die Hände unverzichtbar, um die richtige Teigkonsistenz festzustellen oder die Teiglinge aufzuarbeiten.
      Ich habe hier auch einige Rezepte, in denen noch von Hand geknetet wird. Die “Schinderei” hat, wie du schon schreibst, tatsächlich ihr gutes.
      Das Schwaden mit Wasser aus der Tasse hatte ich am Anfang auch, bin aber davon abgekommen, weil die Verbrennungsgefahr doch groß ist und der Ofenboden leidet.

      Deinen Blog werde ich in meinen Feedreader aufnehmen. Danke dir!

      • Ja, das mit dem Backofenboden stimmt schon. Darüber hat sich meine Frau auch schon bei mir beschwert. Hier muss ich über kurz oder lang doch zu einer weniger belastenden Methode wechseln. Also entweder eine Sprühpistole benutzen oder einen  Manz kaufen oder mich von meiner Frau trennen? Ok, Scheidung ist teurer als Manz. Manz ist teurer als eine Sprühpistole… Vive con Pane!

  16. Hallo,

    wie groß ist denn die Kunststoffbox in dem die Teige gehen und gefaltet werden?

  17. Hi Lutz, dein  Blog  ist tollllllll!,,,, Ich habs eine Frage wegen Gärkorben, wie groß sind die???  Muß ich  mein pizza entstauben, um wieder Brote zu backen. DANKE

    • Hallo Eva, mein länglicher Gärkorb ist ca. 30-35 cm lang. Der runde Korb hat einen ähnlichen Durchmesser. Deine zweite Frage habe ich leider nicht ganz verstanden. Meinst du einen Pizzastein?

      • Hallo Lutz,  danke,danke für die schnelle Antwort. Du hast recht , ich wollte  Pizzastein schreiben und habs Stein vergessen (peinlich). Auf jeden Fall bin ich froh  das ich deinen suuuuupper Blog gefunden habe. 

  18. Hi Lutz, habe mal wieder eine Frage an dich. Möchte mir zu Weihnachten ein
    Thermometer für die “Teigüberwachung” wünschen. Woher hast du deinen? Bist du zufrieden damit? Was für eine Marke ist es und was hast du ca. bezahlt? Ganz grosses Kompliment noch für deine letzten Kreationen – möchte am liebsten reinbeissen!
    Liebe Grüsse Romy

  19. Hallo

    ich beabsichtige mir einen Stein zu kaufen (Schamotte). Im INet sind sie doch ziemlich teuer und nun schaue ich nach einem Ofenbauer in der Nähe.
    Welche “Porung” wählt ihr oder ist das nicht so wichtig?

    Gruss
    Thomas

    • Mein Stein hat max. Porendurchmesser von 2-3 mm. Die Oberfläche ist aber relativ glatt und nahezu porenfrei. Das würde ich zum Hauptkriterium machen, damit weichere Teig beim Einschießen nicht in die Poren wandern.

  20. Hallo,

    ich bin erst vor kurzem über Ploetzblog gestolpert.
    Hut ab! Freue mich drauf, das ein oder andere Rezept nachzubacken.

    Eine Frage hab ich bezüglich der Raumtemperatur:
    Wie kann ich für die richtige Umgebungstemperatur zum Teig gehen lassen sorgen ?

    Ich könnte mir vorstellen, dass die wenigsten die Heizung in der Küche aufdrehen, um auf 24° oder sogar 30° zu kommen. 
    Ich hatte mal darüber nachgedacht, eine Styroporbox mit einer Kombination aus Thermometer und Heizelement (Glühbirne, Wärmematte) zu bestücken.

    Herzliche Grüße
    Pascal

    • Die Bastelarbeit machen sich einige, aber ich konnte mich dazu noch nicht durchringen. Bei mir sind am Backtag automatisch 24°C in der Küche, weil der Ofen ja mindestens 1 Stunde vorheizt. Wer zur 30°C erreichen will, braucht entweder ein Thermometer nahe der Heizung, auf die man geschickt die Gärkörbe drapiert, um nicht über die gewünschte Temperatur zu geraten oder man schaltet die Ofenbeleuchtung eine Weile an, dann erreicht man nach einiger Zeit auch ca. 30°C. Solange man ein Thermometer hat, kann man mit etwas Spieltrieb an diversen Orten die Solltemperaturen erreichen.

  21. Hallo Lutz,
    irgendwo habe ich bei Dir mal etwas über den Brotknethaken geschrieben. Dabei hast Du einen Anderen empfohlen.
    Kannst Du mir bitte mitteilen, wo der Artikel steht? Gruss Rudolf

  22. Hallo Lutz, Du hast eine Grignette zum Einschneiden , wie bist Du damit zufrieden?
    Ist das Teil besser als eine Rasierlinge? Wo kann man es bestellenß
    Danke für Deine Bemühungen.
    Gruss Rudolf

  23. Lieber Lutz,
    ich bin Brotback-Anfängerin und habe zwei grundsätzliche Fragen: wie wiegst Du die z. T. sehr geringen Hefemengen für die Vorteige ab (in manchen Rezepten nur 0,1 Gramm)? Ich finde keine Waage, die unter 1 Gramm genau wiegt.
    Und dann interessiert mich, wie Du konstante Temperaturen von z. B. 24 Grad für die Gare erreichst, bei uns ist die Raumtemperatur in der Küche jedenfalls nur in Stoßzeiten so hoch – wenn ich den Teig über Nacht stehen lasse, ist es jedenfalls kühler als im Rezept verlangt. Heizung hochdrehen oder hast Du einen anderen Tipp?
    Danke für eine Antwort, freue mich nach intensiver Lektüre Deines tollen Blogs schon sehr auf meine ersten Backversuche :-)
    Gruß Gabi

    • Sorry – die digitale Löffelwaage in Deiner Zubehörliste hatte ich schlichtweg übersehen, jetzt aber entdeckt. Damit ist meine Frage nach dem genauen Abwiegen der kleinen Hefemengen natürlich beantwortet. Wer lesen kann, ist halt doch im Vorteil :-)
      Das mit der Temperatur interessiert mich aber trotzdem…
      Besten Gruß, Gabi

      • Die Temperatur kannst du z.B. mit der angeschalteten Ofenbeleuchtung erreichen. Schalte sie mal an und stelle ein Thermometer hinein, um zu sehen, wie viel Temperatur sie über ein paar Stunden schafft. Über Nacht braucht man selten 24°C. Am Backtag habe ich die 24°C eigentlich immer automatisch in der Küche… Die Heizung wäre eine andere Alternative, aber da muss man sehr genau aufpassen, dass es nicht zu heiß wird.

  24. Hallo Lutz,
    aufgrund Deienes Hiweises, habe ich den anderen Knethaken von Kenwood bestellt. Er ist angekommen und sehr gut. Danke nochmals. Könntest mal Deien Tipps reinstellen.
    Ich verstehe nicht warum Kenwood diesen Knethaken mitliefert. Der ist ja komplett anders als das, was mitgeliefert wurde-
    Guss Rudolf

  25. Das sieht nach viel aus aber ist, was die Anschaffungskosten anbelangt, wirklich überschaubar. So ‘ne Kenwood Küchenmaschine würde mich auch reizen. Ich hatte mal eine aber die ist bei der letzten Scheidung zurück geblieben und tut dort noch gut ihre Dienste.
    Inzwischen habe ich eine vom Aldi, die gab’s mal vor einem halben Jahr mit allem Drum und Dran für 149 Euro. Das Ding macht was es soll und wird deshalb behalten und benützt.
    Mit Bäckerwindel bin ich seit letzter Woche durch dich gut gepampert sozusagen und Gärkörbchen kommen noch. Und die gleiche kleine Blumenspritzt habe ich auch vom Hornbach geholt letzte Woche. Es ist schon lustig was einem so Kleinigkeiten für einen Spaß machen können. :-)
    Pizzastein ist vorhanden, ein Blech zum Einschiessen fehlt noch und vielleicht so ein weicher Besen um das Brot zu befeuchten. Am Wochenende habe ich schon, psst nicht weiter sagen, den normalen Handfeger genommen. Vorher gut gewaschen selbstverständlich und es sieht ja keiner und Not macht erfinderisch.
    LG
    Christian.

  26. Hi Lutz,
    ich hätte nochmal eine Frage zu dem Super-Knethaken. Auf der Website steht nicht, dass er an die KM010 passt, welche wir haben. Leider windet sich beim Kneten der meiste Teig nach kurzer Zeit nach oben um den Originalhaken, so dass er immer wieder manuell in die Schüssel befördert werden muss. Nach kurzer Knetzeit hängt der Klumpen dann wieder am Haken. Weißt Du, ob dieser Knethaken auch für die KM010 passt und ob dann das Problem mit dem drehenden Klumpen gelöst ist?
    Danke
    Michael

    • Hallo Michael, weiß ich leider nicht. Ich habe die KM020. Da passt er. Auf jeden Fall dreht sich am neuen Knethaken kein Teig mehr hoch. Frag doch mal beim Kenwood-Support oder beim Service des Online-Shops nach.

  27. Hallo Lutz,
    Ich habe mal wieder eine Frage zum Zubehör. Ich würde mir gerne eine Küchenmaschine anschaffen. Eigentlich stand für mich fest, dass es eine Kitchen Aid Artisan werden soll. Aber nun habe ich mir Deine Maschine angesehen und bin hin- und hergerissen. Kannst Du mir vielleicht bei der Entscheidungsfindung helfen?
    Liebe Grüße,
    Lilli

    • Hallo Lilli, ich habe für mich die KitchenAid immer ausgeschlossen. Sie machte mir einen recht unsoliden Eindruck, wenn sie auch schön anzusehen ist. Wenn du mich um Rat fragst, kann ich dir nur sagen, dass ich mit meiner Kenwood seit etwa 3 Jahren ohne Probleme arbeite (keine Reparaturen, keine Ausfälle, hat sogar einen Sturz aus über 1 m Höhe überlebt). Ich weiß nicht wieviele hundert Kilogramm Teig ich damit schon geknetet habe…

      • Die Maschine scheint wirklich robust zu sein, vielen Dank Deine Antwort!

        • Hallo Lilli, ich weiß, es sind schon einige Monate her, seit Du die Frage nach der Kitchen Aid gestellt hast, aber da kannte ich diesen Bog noch nicht. Kauf Dir bloß keine Kitchen Aid, sie hat nur 300 Watt, sieht sehr schick aus, backt wunderbare Bisquit- und Rühr-Kuchen, aber bei Brotteig gibt sie komplett und zügig ihren Geist auf, wie ich aus leidvoller Erfahrung berichten kann.  

    • Hallo Lilli,

      Bevor Du eine Entscheidung triffst, solltest Du erst mal abklären, was Du mit Deiner neuen Küchenmaschine machen willst.

      Wenn Du Kuchenteig rühren, raspeln etc willst und nur alle paar Wochen ein Brot backst, dann ist die Kitchen Aid Artisan ok.
      Wenn sie auch (öfter oder sogar regelmäßig) Brotteig kneten soll, dann scheidet die Kitchen Aid Artisan aus, sie ist der Dauerbelastung des Teigknetens nicht gewachsen. Zwar beeindruckt sie mit hohen Wattzahlen, aber belastbar ist sie nicht. Der Antrieb ist aus Plastik, in der Brotbackszene im Netz wird von einigen Fällen berichtet, in denen Teigkneten diesen relativ schnell killt. Außerdem kriecht der Teig – Hefeteig ganz schnell – am Knethaken hoch und wandert ungestört weiter, wenn man nicht alle paar Umdrehungen die KA anhält und den Teig runterholt. Eine Riesensauerei, wenn man nicht aufpasst und eingreift. Das nervt… und ein gutes Knetergebnis erreicht man damit nicht. Außerdem wandert die KA auf der Arbeitsfläche, man kann sie nicht unbeaufsichtigt laufen lassen.

      Woher ich das so genau weiß? Ich habe vor einem knappen Jahr angefangen Brot zu backen (seitdem habe ich nur noch ein Mal Brot gekauft) und vor gut einem halben Jahr meine kaum benutzte KA frustriert in die Abstellkammer gestellt und mir stattdessen eine Assistent gekauft. Nach einer kurzen Eingewöhnungsphase ist dann die Qualität meiner Brotteige und natürlich auch die der fertigen Brote gewaltig in die Höhe gegangen.

      Die KA ist eine gute (aber nicht sehr gute) Küchenmaschine, deren Grenzen man kennen sollte, bevor man sich für sie entscheidet.

      Ich habe bei meinem Neukauf zwischen der Assistent und der Kenwood, mit der auch Lutz arbeitet, geschwankt und mich dann – vor allem wegen des deutlich niedrigeren Preises – für die Assistent entschieden. Und diese Entscheidung bisher keinen Tag bereut.

      Es gibt im Netz in Foren zum Thema Brotbacken lange Diskussionen, welche Küchenmaschinen sich zum intensiven Brotteigkneten eignen. Da werden auch noch weitere Maschinen mit ihren Vor- und Nachteilen vorgestellt. Du solltest Dir die Zeit nehmen, solch einen Thread nachzulesen, bevor Du Dir eine Küchenmaschine kaufst, Du willst ja eine Menge Geld informieren (www.brotbackforum.de oder http://www.der-sauerteig.de).

      Meine KA jedenfalls wandert in den nächsten Tagen zum Verkauf in die Bucht.

      Ich wünsche Dir viel Spaß mit Deiner neuen Küchenmaschine und hoffe, dass Dir meine Enttäuschung erspart bleibt
      Monika

  28. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Gebrauch des Backsteins.

    Ich habe mir einen im Internet bestellt und der ist nun auf dem Weg zu mir.

    Backst Du IMMER alles DIREKT auf dem Backstein, Brötchen, Brot, Baguette? Gibt es Ausnahmen, dass manche Brot oder Brötchensorten besser auf dem Blech gebacken werden?

    Legst Du ihn manchmal nur auf den Rost und schiebst diesen unter das Backblech mit dem Brot?

    Ich hatte mich vr kurzem nach den Eigenschaften Deiner Kenwood erkundigt, da meine Braun-Küchenmaschine kurz nach Ende der Garantiezeit schlapp gemacht hat.
    Nach langem Hin und Her habe ich mich nun für die Ankarsrum Assistent Küchenmaschine entschieden, sie scheint, das hoffe ich jedenfalls, für mich ideal zu sein.

    Margit

    • Hallo Margit,
      ich backe fast direkt auf dem Stein. Lediglich ein Backpapier steckt zwischen den Teiglingen und dem Stein. Das spart mir etwas Reinigungsarbeit und hat keinen negativen Effekt auf die Wärmeübertragung. Meiner Meinung nach ist der Stein immer besser als ein Blech, das womöglich noch kalt in den Ofen geschoben wird.

      Von der Assistent bin ich ja nicht so begeistert. Habe aber schon von vielen Hobbybäckern nur Gutes gehört. Ich würde mich über deine Erfahrungen damit freuen.

  29. Hallo Lutz!
    Zuerst mal recht herzlichen Dank für die wunderbaren Anregungen auf Deiner HP.
    Hab mich seit ca. sechs Monaten dazu entschlossen Roggenbrot ohne Hefe selbst zu backen, da ich festgestellt habe, dass die meisten doch ein ganz wenig Hefe verwenden und ich sollte keine Hefe zu mir nehmen. ( das nur nebenbei) In der Zwischenzeit hat mich das Backfieber überkommen. Hab schon alles Mögliche mit mehr oder weniger Erfolg gebacken. Aber es wird immer besser. 
    Und nun zu meinem Problem.: 
    Hab mir vor zwei wochen eine  Kenwood KMM020 angeschafft. Bin aber mit den Knetergebnissen nicht zufrieden. Beim reinen Roggenteig kneten mit dem Knethaken, bleibt immer ein Teigrest am Rand kleben, es wird nur in der Mitte geknetet.
    Bei Hefeteigen steigt bei weichen Hefeteigen der Teig immer hoch und ich glaube es wird nur unten geknetet.
    Könntest du mir bitte als erfahrener Kenwood Kneter weiterhelfen?
    Lieben Dank und alles Gute!
    (Überleg mir ob ich nicht einen Kurs bei Dir buchen werde)

    • Hallo Sam,
      reiner Roggenteig knetet sich besser mit dem Flachschläger (Paddle) als mit dem Knethaken. Dann erwischst du auch den Rand.
      Welchen Knethaken hast du? Den Originalen? Bei dem klettert der Teig tatsächlich leicht nach oben. Ich habe mir diesen Knethaken dazu gekauft. Der knetet besser und lässt den Teig nicht klettern.

      Würde mich freuen, dich beim Kurs kennenzulernen.

      • Hallo!

        Recht lieben Dank für Deine schnelle Antwort. Ich benutze den originalen Knethaken. Werd einen Neuen bestellen. Danke für den Tip.
        Ist der Flachschläger der K-Haken?

        lg Sam

  30. Hallo!
    Bin gerade über “rezeptefinden” auf diesen Blog gekommen und als Brot-Liebhaberin ein absoluter Must-Read-Blog für mich! :)

    Ich werde mich beizeiten mal kräftig durchlesen und sicher das ein oder andere mal kommentieren.
    Bin schon sehr gespannt, wo ich überall dazulernen werde.

    Liebe Grüße aus Wien,
    Karo

  31. Hast Du schon mal in Erwägung gezogen, Dein Mehl selbst zu mahlen?

    • Ja, aber ich sehe bisher den Bedarf noch nicht. Das lohnt nur, wenn ich ziemlich regelmäßig Vollkornmehl verbacken würde. Reizvoll finde ich es, aber durchgerungen habe ich mich noch nicht.

      • Mit einer Mühle steigt der Vollkornverbrauch automatisch. ;)
        Ich möchte meine nicht mehr missen. Und auch mein ASG ernährt sich ausschließlich von frischem Roggenvollkornmehl. Dem kommt nix anderes mehr auf den Tisch :D.

  32. Brotbacken ist jetzt nicht gerade meine Stärke, aber was nicht ist kann ja noch werden und ich bin jetzt mit relativ einfachen Rezepten auf den Geschmack gekommen.
    Hättest du vielleicht auch eine Küchenmaschinenempfehlung für den etwas kleineren Geldbeutel?

    lG
    Gerald

    • Hallo Gerald,
      Küchenmaschinen für den kleinen Geldbeutel, die robust und dauerhaft zum Brotteigkneten geeignet sind, gibt es kaum. Meine Empfehlung ist immer wieder eine Kenwood. Andere haben mit der Bosch Mum 86 gute Erfahrungen gemacht. Abraten würde ich von KitchenAid und der Assistent (aber vor allem bei letztere gibt es auch gegenteilige Meinungen).

      • Hallo Lutz, durch deinen tollen blog bin ich zum brotbacken gekommen! Danke dafür! Erste Erfolge mit Broten die nur von Hand geknetet werden gibts auch schon! Nun steht aber doch der Kauf einer KüMa an und ich schwanke stark zwischen der Kenwood Major und der Assistent.  Bin seit tagen/nächten im netz unterwegs und hab über beide  viel gutes gelesen. Was konkret kannst du gegen die assistent sagen? was spricht besonders für die kenwood? vielleicht erleichtert das meine entscheidung. Und im übrigen großes kompliment für den blog und die mühe, die du dir gibst!!!

        • Hallo Herbert,
          ich habe die Assistent nun schon einige Male beim Backkurs, aber auch privat ausprobiert und hatte folgende Probleme:
          – der Teig wird nicht geknetet, sondern schuppert die meiste Zeit unbewegt über den sich drehenden Schüsselboden
          – wenn er dann mal irgendwann Halt am Boden findet und vermengt wird, dauert der Knetvorgang 2-3 Mal so lange wie mit meiner Kenwood
          – der Ein- und Ausbau der Knetwerkzeuge ist mir zu umständlich

          Aber vielleicht stelle ich mich auch nur zu dumm an?

          Die Kenwood ist sehr robust, knetet gut und kräftig, ist leicht zu bedienen und hat bislang noch keine Probleme bereitet. Falls du dir die Major zulegst, kaufe unbedingt den Knethaken der Chef dazu, weil der Major-Haken zum Teigklettern neigt und nicht so gut knetet wie der Chef-Haken.

          • Hallo Lutz,

            als begeisterte Assistent-Nutzerin muss ich mal meinen Senf dazugeben. Du kennst einige meiner Brote, und für die habe ich den Teig mit der Assistent geknetet. Vor allem für weizenlastige und reine Hefeteige super. Ich habe vor dem Kauf auch die Alpha und die Kenwood Major ausprobiert und fand ihr Knetergebnis hervorragend und ihr Preis-Leistungs-Verhältnis unschlagbar. Daß Du den Einbau der Knetwerkzeuge umständlich findest kann ich nicht nachvollziehen, aber ich will Dich nicht missionieren, da ist in meiner rheinischen Heimat “jeder Jeck anders”. Was ich aber nicht verstehen kann ist Dein Problem mit dem über den Boden schubbernden Teig, der nicht geknetet wird. Dazu fällt mir aber sofort eine Frage ein: was füllst Du zuerst in den Knetkessel, Flüssigkeit oder Mehl? Bei der Assistent muss man zuerst das Mehl einfüllen und die Flüssigkeit zugießen, sonst kann es in der Tat zu dem von Dir beschriebenen Phänomen kommen. Bei richtiger Reihenfolge der Zutaten mischt und knetet sie aber sofort. Wenn ich während des Knetens weitere Flüssigkeit nachgeben muss, tritt das für kurze Zeit auf, bis der Teig anfängt, das Wasser aufzunehmen. Dadurch verlängert sich tatsächlich die Knetzeit, aber nicht wesentlich (um 1 – 2 Minuten). Der Knetvorgang dauert bei der Assistent in der Tat länger, aber keinesfalls 2 – 3 mal so lange. Wenn in Rezepten angegeben ist 12 Minuten, dann benötige ich in den meisten Fällen etwa 14 – 15 Minuten, bei reinen Hefeteigen auch mal 15 Min. Vorausgesetzt: zuerst das Mehl… Damit kann ich locker leben, vor allem weil das Endergebnis so gut ist.

            Ich weiss auch von anderen Hobbybäckern, dass sie die außergewöhnliche Art und Weise, wie die Assistent knetet, “unsympathisch” (ja, expressis verbis: unsympathisch) finden und sie deshalb nach wenigen Tagen über die Bucht wieder verkauften oder der Assistent-Methode nicht zutrauen, verwertbaren Teig herzustellen. Es gibt in den verschiedenen Foren für Hobbybrotbäcker so viele Belege für tolle Brote und Brötchen, für die der Teig mit der Assistent geknetet wurde, dass es eigentlich keinen Grund gibt, diese Maschine generell in Zweifel zu ziehen. Aber man sollte schon eine Portion Neugierde und Offenheit, sich auf diese unkonventionell arbeitende Maschine einzulassen mitbringen, sonst wird das nix. Ich möchte meinen Assistenten nicht mehr missen, genauso wie Deine Kenwood für Dich der beste Hiwi ist!

            LG
            Monika

            • Hallo Monika,
              ich nehme mir zu jedem Backkurs immer wieder aufs Neue vor, die Assistent zu verstehen und doch noch schätzen zu lernen. Bislang vergebens. Ich gebe aber nicht auf und werde mit deinen Tipps im Juni einen neuen Annäherungsversuch wagen.

              Vielen Dank dafür,
              Lutz

          • Vielen Dank!  Jetzt bin ich wieder ein bisschen klüger!

    • Ich hätte eine Alternative: seit einigen Jahren besitze ich eine Bosch Concept MUM7000, leider gibt es im Handel diese Maschine nicht mehr, aber ich habe gesehen, daß man bei Ebay noch einige ersteigern kann! Die Concept 7200 ist im Prinzip die gleiche Maschine, nur aus Edelstahl. Sie hat zwar ” nur ” 800 Watt, ist aber sehr robust und belastbar! Alle Teige, die ich damit verarbeitet habe,sind wunderbar gelungen.

  33. Habe mir eine kürzlich eine Löffelwaage (beurer KS 15) geleistet und bin jetzt aber etwas irritiert: Wie schaffst du es die Waage exakt waagerecht zu halten? Ansonsten entstehen bei mir Schwankungen bis zu 0.3 Gramm, was sich ja bei Hefe nicht unwesentlich auswirkt.

    • Hall Hannes,
      der Trick dabei ist, die Waage auf eine glatte und feste Unterlage zu setzen und dort abzuwiegen.

      • Danke für die schnelle Antwort. Auf die Idee bin ich auch schon gekommen, bloss, ist denn nicht die ganze Idee hinter einer Löffelwaage, mit dem Löffel etwas rauszuschöpfen? Ist dann nicht die ganze Idee der Löffelwaage hinfällig, wenn man sie erst hinstellen und tarieren muss? Ich stelle ein Misstrauensvotum bezüglich Löffelwaagen, ansonsten: Immer wieder dicke Komplimente für deinen Blog.

        • Ja, da stimme ich dir zu. Aber es gibt bislang keine preiswerte Alternative dazu, um geringe Mengen abwiegen zu können. Da nehme ich in Kauf, dass die Funktionalität eigentlich nicht passt.

          • Ich hatte noch die Korona Tanja im Auge, einfach eine Miniwaage mit 0.1 Gr. Einteilung, die war sogar noch günstiger, das wäre evtl. eine Alternative. Habe sie allerdings nicht getestet.

            • Sieht gut aus. Sollte ich im Auge behalten :).

            • Hallo Hannes, gib doch mal bei Amazon “Goldwaage” ein. Mit untenstehender Waage arbeite ich schon lange und bin sehr zufrieden. Kleinstmengen Salz und Hefe sind mit Hilfe kleiner Muffin-Papierförmchen gut abzuwiegen.

              100g/0,01g TS-Schwarz Feinwaage Taschenwaage Digitalwaage Münzwaage Goldwaage

              13,90 Euro

              Gruß, Lars

  34. Du läßt Deine Teige anscheinend in Metallschüsseln gehen – ich nehme immer Glas, weil ich nicht sicher bin, wie die Säure auf unterschiedliche Materialien wirkt. Metall? Glas? Kunststoff?

    • Also bei Kunststoff hätte ich meine Bedenken. Bei Edelstahl und Glas weniger. Mit Edelstahl bin ich bisher gut gefahren und habe keine offensichtlichen Säureschäden feststellen können.

  35. Hallo Lutz
    Ich habe mir kürzlich einen Backstein angeschafft. Er ist aus glasierter Keramik, wie Labortischoberflächen. Mein erster Versuch mit dem rustikalen Bauernbrot war insofern etwas seltsam, weil das von oben gut gebacken war, aber von unten die Kruste noch weich. Kann es daran liegen, dass ich den Stein länger vorheizen muss? Ich glaube, ich hatte ihn ca. 5-7 min bei 250 Grad. Er war ab Aufheizen im Ofen und das Ding ist ca. 2 cm dick.
    Danke für einen Tipp.
    Viele Grüsse Silke

  36. Hallo.

    Vielleicht könnt ihr mir ja weiterhelfen……….

    Im Fuhrpark von Plötzblog ist u.a. auch eine Kunststoffbox, in dem er seine Teige gehen lässt. Vor ein paar Wochen habe ich mir auch so eine Lebensmittelechte Box gekauft. Doch seit dem kann ich den Fingertest nicht mehr ausführen um die Teiggare zu prüfen, von Entspannungsschnitte in Teigoberfläche gar nicht zu reden.

    Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit unter der Dunstglocke bleibt die Teigoberfläche Mousseartig. Sobald ich nur kurz in den Teig drücke, ist die Fingerkuppe sofort voll mit Teig, egal wann ich den Test durchführe, nach 90 Minuten oder nach 2 bis 2,5 Stunden.

    Dass das Brot trotzdem zu 90 % gelingt, verdanke ich nur dem Zufall. Denn sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, schiebe ich die Brotbackform in den Ofen. Das geschieht meist nach 2 bis 2,5 Stunden. Ob der Teig nach dieser Zeit Übergare hat, kann ich nun nicht mehr prüfen.

    Ist das bei euch genauso?

    Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,

      die Box hatte ich mal verwendet, um die ungeformten Teige (vor allem weicherer Natur) gehen zu lassen, nicht aber die geformten Teiglinge.
      Dennoch sollte der Fingertest eigentlich kein Problem sein. Wenn der Teig schon “mousse-artig” ist, dann ist es höchste Zeit, ihn in den Ofen zu schieben. Es hängt auch immer vom Teig (Roggen, Weizen etc.) ab, wie der Fingertest gelingt. Auf jeden Fall solltest du auch bei einer nassen Teigoberfläche einen Unterschied nach 30, 60 oder 90 Minuten merken.
      Bei Übergare würde dir der Teigling etwas zusammenfallen. Bei Vollgare ist es normal, dass der Eindruck nicht wieder herauskommt.

      Welches Rezept hast du nachgebacken?

  37. Lieber Lutz!Mich würde interessieren, welchen Backofen du verwendest. Deine Rezepte gefallen mir sehr gut und ich werde bald einige davon ausprobieren.
    Lg aus Tirol!

  38. Hallo Lutz.

    Das Brot hört auf den Namen Paderborner Landbrot und setzt sich wie folgt zusammen:

    500 gr Roggen-Sauerteig
    245 gr. Roggen
    120 gr. Weizen
    260 ml Wasser
    15 gr. Salz
    Alles Vollkorngetreide

    Noch bis vor kurzem habe ich den Teig zum gehen in den Backofen unter die 40 Watt BO Lampe gestellt und mit einem dieser dünnen durchsichtigen Plastikbeutel abgedeckt.

    Bei dieser Vorgehensweise war der Fingertest kein Problem. Nach ca. 2 Stunden habe ich kurz reingedrückt, und als die Delle nicht mehr heraus kam, war es höchste Zeit.

    Seit dem ich diese Kunststoffbox habe, klappt der Fingertest nicht mehr. Sobald ich die Fingerkuppe reindrücke, ist sie auch schon voll mit Teig beschmiert. Das kann nur an der hohen Luftfeuchtigkeit liegen.

    Im Grunde ist das “nörgeln” auf hohem Niveau, denn das Brot ist super geworden. Auch die Krume, sonst mein Sorgenkind, ist nun durch und durch grobporig. Früher war sie im Bodenbereich dichter, weil ich als “Triebmittel” eine heiße Wärmflasche unter die Backform gelegt habe. Dabei sind die Hefen verendet.

    Gestern habe ich die Box samt Backform auf ein Heizkissen, und dann alles unter die Bettdecke. Kein Scherz. ;-) Meine Teige gehen nicht besonders schnell. Hefe möchte ich aber nicht verwenden. Nach einer Stunde hat sich der Teig noch keinen mm geregt, nach 90 Minuten schon ein wenig mehr, und dann nach 2 Stunden hat sich das Volumen verdoppelt, mit der Konsequenz, dass nach der langen Triebzeit  vermutlich schon der Zustand der Übergare eingetreten ist.

    Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,

      wenn ich richtig verstanden habe, ist dein Problem also eher, dass der Teig gleich am Finger kleben bleibt und der Teig deshalb nicht wieder zurückspringen kann? Dann empfehle ich, den Finger vorher nass zu machen.

  39. Hallo Lutz.

    Gute Idee, danke für den Hinweis. Werde ich heute mal ausprobieren, hab` gerade wieder ein Brot in Arbeit.

  40. hat geklappt, alles wieder im grünen Bereich ;-)

  41. Hoi Lutz 
    wieso brauchst du eine Drucksprühflasche und einen Dampfreiniger. Reicht der Dampfreiniger nicht?
    Liebe Grüsse
    Fatma

    • Hallo Fatma,

      den Dampfreiniger nutze ich nicht mehr. Hat sich nicht bewährt. Ich wollte ihn nur nicht rausnehmen, weil es immer noch besser ist als gar kein Dampf.

  42. Hallo Lutz, ich habe die Kenwood KM040 und lese dauernd von dem tollen (Chef)Knethaken, der besser sein soll als der originale. Nun habe ich mal ein bisschen recherchiert, kann aber zwischen dem Knethaken, den du zusätzlich hast (entspr. dem Link zu der Seite Walzer.de) und meinem keinen Unterschied feststellen. Ist es sehr unverschämt, dich um Bilder von deinen beiden Knethaken zu bitten? Ich würde gerne wissen, ob nicht meine Kenwood bereits den besseren Knethaken hat (ich habe sie seit knapp einem Jahr). Ich wäre dir wirklich sehr sehr dankbar! LG Karin

    • Hallo Karin,
      ich habe verschiedene Angebote für die Maschine gefunden. Bei manchen ist der Chef-Haken dabei, bei anderen nicht. Der Haken muss der rund und nicht eckig geformt sein. Dann hast du den richtigen.

      • Vielen Dank für die Nachricht. Ich habe von Happy Kitchen and More das Profipaket gekauft und mein Haken ist rund geformt, also der richtige (*grins*).
        Heute ist mir beim Brötchenteig das erste Mal der Teig nach oben geschoben worden, weiß auch nicht, warum.
        Ich habe übrigens mal die Brötchen von einem Bäcker, der den Campingplatz meiner Tochter beliefert, gewogen: sage und schreibe nur 44 g und riesengroß! Da ist bestimmt ziemlich viel “Plustermaterial” drin. Außerdem müssen die ziemlich schnell gemacht sein, denn wenn meine Tochter anruft, dass sie noch Brötchen brauchen, dann backt er “schnell” mal welche nach. Würde mich mal interessieren, wie das geht. Ich muss aber auch sagen, dass diese Brötchen für meine Begriffe furchtbar schmecken. Aber leider hat unsere Tochter das Problem, dass sie oft über 1000 Brötchen pro Tag brauchen und wie gesagt, wenn sie noch welche brauchen, schnell nachordern kann. Wirklich schade, dass hier die Qualität ungeheuer leidet!

  43. Hallo Lutz,

    kannst Du mir einen Anbieter von Gärkörben/-formen empfehlen bzw. wo hast Du Deine gekauft? Bei Amazon scheinen die von der Firma Birkmann Angebotenen ab und an einen unangenehmen Geruch zu besitzen. Alternativ habe ich noch Körbe der Horbacher Muehle entdeckt. Bin mir nun unsicher, welche ich kaufen soll. Aus welchem Material sind denn deine Formen?

    Viele Grüße
    Silvio

  44. Hallo Lutz,,
    erstmal vielen Dank für deine Seite. Die ist echt der Hammer. Kleine Frage: was sind das für Bleche, die du zum einschießen verwendest und wo bekommt man die her? Ich benutz im Moment noch die Holzschaufel, die bei dem Stein dabei war, aber für Baguettes ist die etwas zu schmal. Ich bräuchte halt was, was ungefähr so breit wie der Stein ist, meine Baguettes sollen schon so lang wie möglich sein.

    Viele Grüße,
    Christof

  45. Hallo Lutz,

    wir überlegen uns zu Weihnachten auch die Titanium Major zu kaufen. Du hast also diesen zusätzlichen Knethaken? Würdest du empfehlen ihn dazu zu kaufen?

    Liebe Grüße
    Manuela

    • Ja, auf jeden Fall. Ist ein Unterschied wie Tag und Nacht.

      • Lieber Lutz, ich habe mit der Titanium Major meinen Quarkstollen gerührt, oder korrekt ausgedrückt, ich hätte ihn gern gerührt. Habe mir nach meinen schlechten Erfahrungen mit dem Knethaken extra den von Dir empfohlenen bestellt. Innerhalb von Sekunden war in der Mitte der Schüssel ein Krater entstanden, der Teig klebte an den Schüsselrändern, der Haken drehte sich in der Mitte, keine Teigkrümel hat sich bewegt, grauenvoll. Habe ein Bild gemacht, würde es Dir gern schicken, um mal Deine Meinung zu hören. Ich persönlich bin mit der Maschine überhaupt nicht zufrieden.

        • Hm, bei manchen Teigen (kommt aber sehr selten vor, insbesondere bei weichen Teigen ohne Zusammenhalt) passiert das. In so einem Fall solltest du mit dem Flachschläger (Paddle) arbeiten (das ist das flache Werkzeug mit den Streben).

  46. Hallo Lutz,
    Du bäckst auf dem Backstein sicher mit Backpapier. Ich bin erst darauf aufmerksam geworden, daß das handelsübliche nur bis 220°C benutzt werden sollte. Verwendest Du ein anderes (hitzebeständigeres)?
    Gruß, Cornelia.

    • Nein, ich verwende das normale Backpapier. Mir konnte aber bisher noch niemand sagen, warum offiziell nur bis 220°C verwendet werden soll. Im Zweifel ziehst du es nach den ersten Backminuten wieder aus dem Ofen. Es ist ja nur das Transportmedium, um die Teiglinge gut auf den Stein rutschen zu lassen.

  47. Hallo!

    Sehr sehr interessant deine Seite!
    Eine Frage: Nimmt dein Backofen vom Wasserdampf keinen Schaden? Ich weiß nur, dass meiner Mutter ihr Ofen wegen dem Dampf zweimal kaputt gegangen ist, seitdem hat sie einen eigenen Brotbackofen mit Schamott…
    Danke!

    • Nein, wenn du das Wasser nicht direkt auf Ofenteile schüttest, sollte er das aushalten (zumindest modernere Öfen, die keine Billigmodelle sind).

      • Das heißt, den Dampf in Richtung Blech und Brot schießen? Oder wie machst du das? 
        Ich hab nur eine ganz normale, einfach Sprühflasche. Geht das mit der auch? Wie viele Sprühstöße braucht der Ofen? Was kann ich machen, damit der Ofen nach dem Bedampfen nicht so stark abkühlt?
        Danke danke für die schnelle Antwort!

  48. Hallo Lutz, wie dick ist Dein Backstein? Habe gehört, dass man den Ofen für einen 5cm-dicken Backstein noch viel länger vorheizen muss, als für einen z.B. 1,4-cm-dicken. Ich habe jetzt im Internet folgende Größen gefunden: 1,4cm; 1,9cm; 2,5cm; 3 cm; 5 cm; 6,4 cm. Was soll ich lieber kaufen? Und noch eine Frage: was hältst Du von einem lasierten Backstein? Vielen Dank.

    • Mein Backstein ist 3 cm dick. Dickere Steine würde ich nur empfehlen, wenn du sehr große/schwere Brote bäckst, die länger zum Durcherhitzen brauchen. Bei normalen Haushaltsbrotgrößen reicht ein Stein von 2-3 cm.
      Lasierte Backsteine sind praktisch, weil sich die Teiglinge/Brote besser schieben lassen und keine kleinen Partikel des Steins am Brot haften bleiben können (passiert aber bei normaler Schamotte auch recht selten).

  49. Hallo Lutz,

    erst mal ein großes Lob an Dich!!! Diese Seite ist super!
    Seit einem halben Jahr Backe ich mein Brot und meine Brötchen selber. Mittlerweile mit Erfolg. (Dank Deiner Seite).  Jetzt habe ich ein Frage zur deiner Kennwood, kannst Du da zwei oder drei Brote auf einmal Kneten? Bin auf der Suche nach einer Knetmaschine. Wenn ich Backe dann mach ich immer gleich 4-8 Brote. Bisher muss ich jeden Laib einzeln Kneten…..

    Vielen Dank schon mal!

    Viele Grüße,

    Christian

  50. Hi.
    Wie ist denn der Name für den spezialhaken bei der kennwod?
    Ist das dieser

  51. Hallo Lutz,

    ich bin auf der suche nach einem Backofenthemometer. Kannst du in der zwischenzeit eins bzw eine Firma empfehlen??
    Viele Grüße

    Jan

Ein Pingback

  1. […] mittlerweile Fragen nach meiner Ausrüstung zum Brotbacken aufgekommen sind, habe ich mal alles auf einer Übersichtsseite zusammengestellt. Viel Spaß beim Spionieren […]

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