Sauerteig hegen & pflegen
Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war Sauerteig für mich noch kein Thema. Es klang zu kompliziert. Ich wollte erstmal Erfahrungen mit Hefeteigen sammeln. Irgendwann hat es mich doch überkommen. Und zwar im Juli 2009. Damals habe ich mir nach Pöts Anleitung einen Roggensauerteig gezogen, dessen Nachfahre auch heute noch in meine Brote kommt.
An dieser Stelle möchte ich nicht das Heranzüchten, sondern das Pflegen meines Sauerteiges erklären.
Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder nimmt man vom fertigen Sauerteig, der dann zu Brot verbacken werden soll, eine kleine Menge ab und bewahrt sie als Startkultur (Anstellgut) bis zum Ansetzen von neuem Sauerteig auf. Oder man führt das Anstellgut stets getrennt vom jeweils brotrezeptspezifischen Sauerteig. Die letzte Variante ist jene meiner Wahl, weil die Kultur “reiner” bleibt, also nicht mit verschiedenen Mehlsorten in Berührung kommt, wie es bei Variante 1 der Fall wäre. Nachteil ist, dass für meine Variante etwas mehr Mehl und Wasser benötigt werden, aber finanziell fällt das nicht ins Gewicht.
Nehmen wir an, ich habe gerade das erste Mal Sauerteig angesetzt und möchte ihn nun immer weiter führen. So wäre meine Vorgehensweise, um immer ca. 80-90 g Anstellgut für den nächsten Backtag zu haben, wie folgt:
- Vom fertigen Sauerteig nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 40 g Mehl und 40 g Wasser.
- Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dabei wölbt sich der Sauerteig konvex nach oben. Reif ist er, wenn die Aufwölbung gerade dabei ist, ganz schwach einzufallen. Jetzt könnte er zu einem neuen Brotteig zugefügt werden. Wenn ich ihn aber aufbewahren möchte, lasse ich ihn nicht ganz so stark reifen (die Aufwölbung sollte also noch im Gange sein) und stelle ihn bis zum Backtag in den Kühlschrank. Dort hält er es in der Regel ohne Probleme bis zu 7-8 Tagen ohne Pflege aus.
- Am Tag vor dem Ansetzen des im jeweiligen Rezept geforderten Sauerteiges nehme ich von meinem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder 10 g ab, mische ihn erneut mit je 40 g Mehl und Wasser und lasse ihn reifen, dieses Mal aber vollständig, weil ich ihn gleich zum Backen verwenden möchte. Diesen Vorgang nennt man “Auffrischen”.
- Von diesem aufgefrischten Anstellgut kann ich nun die erforderliche Menge für meinen eigentlichen Sauerteig abnehmen.
- Der Rest des Anstellgutes landet wieder im Kühlschrank. Steht der nächste Backtag bevor, beginnt das Ganze wieder bei Punkt 3. Da ich immer nur 10 g vom gekühlten alten Anstellgut für das Ansetzen des neuen verwende, bleibt immer etwas übrig. Das kann nun entweder als Ersatz getrocknet werden, falls die frische Kultur irgendwann mal verdirbt oder der Rest landet notgedrungen im Abfall.
Ich führe mein Anstellgut für Weizen- und Roggensauerteig getrennt. Als Behälter nutze ich einfache Schraubgläser. Für den Weizensauerteigstarter verwende ich Weizenmehl 1050, für den Roggensauerteigstarter Roggenmehl 1370 (oder 1150).
Die Temperatur zum Führen eines Sauerteiges sollte zwischen 23-32°C liegen. Um das Optimale aus dem Sauerteig herauszuholen, empfiehlt sich eine Dreistufenführung. Diese ist jedoch aufwändig und passt nicht immer in den Zeitplan. Ein Kompromiss wäre zum Beispiel, den angesetzten Sauerteig fallend von ca. 35°C bis auf Zimmertemperatur einfach 12-18 Stunden stehen zu lassen. Man kann z.B. seinen Backofen auf 50°C aufwärmen und abschalten, den Sauerteig hineinstellen, für 1-2 Stunden die Lampe anschalten und ihn dann sich selbst überlassen bis er reif ist.
Schlagwörter: Anstellgut, Dreistufenführung, Sauerteig, Sauerteig füttern, Sauerteigführung, Starter
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[...] Du auch sehr gute Infos zum Sauerteig: http://www.der-Sauerteig.de :: Portal Sauerteigführungen Sauerteig hegen & pflegen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen… Vielleicht ist das ja interessant für Dich. Gutes Gelingen. Liebe Grüße Tanja Meine [...]
Vanessa
23. Mai 2011 um 11:36
Hallo
ich bin absoluter Anfänger und hab deswegen mal eine Frage zur Sauerteigführung.
ich hab jetzt Sauerteig selbst angesetzt, das hat auch funktioniert…
…und wie gehts jetzt weiter? nehme ich von diesem Sauerteigansatz 10g ab und stell das in den Kühlschrank?Und wenn ich backen will, nehme ich dann einfach die geforderte Menge Anstellgut von diesem Sauerteig weg und mach daraus wies im Rezept steht den Sauerteig?und das restliche anstellgut füttere ich mit 40g Mehl und 40ml Wasser und stell es nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschrank?
Ich wär sehr dankbar für eine Antwort-hab schon sehr viel gelesen, bin aber trotzdem noch verwirrt…
P.S: Und noch ein großes Kompliment an diesen tollen Blog! Das macht richtig Lust aufs Brotbacken:)
Lutz
23. Mai 2011 um 13:28
Hallo Vanessa,
es gibt viele Wege zum Ziel. Ich würde es so machen:
Nimm von deinem Sauerteig einfach 80 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Einen Tag bevor du den Sauerteig für dein Brot ansetzen willst, nimmst du dir 10 g von den 80 g ab und mischt sie mit 40 g Wasser und 40 g Mehl. Das lässt du reifen und hast dann genug triebfähigen Vorrat für das Anstellgut, das du für deinen Brotsauerteig brauchst. Den Rest, den du nicht als Anstellgut für dein Brot brauchst, stellst du wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen.
Der Zyklus ist also Folgender:
A. Sauerteig im Kühlschrank
B. 10 g Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und reifen lassen
C. Von B. Anstellgut für den Hauptsauerteig abnehmen
D. Rest von B. (also C.) im Kühlschrank lagern bis zum nächsten Backen, wo es wieder mit A. losgeht.
Vanessa
26. Mai 2011 um 09:40
Super! Vielen Dank:)
Romy
9. August 2011 um 21:56
Lieber Lutz
Bin ganz neu auf deinen tollen Blog gestossen. Grosses Kompliment. Habe mich bereits Stundenlang darin verweilt. Auch mich hat das Brotback-Virus befallen. Habe nun meinen ersten Sauerteig angesetzt (hat etwas gedauert – bin eben aus der Schweiz wo wir das nicht so kennen). Habe ihn nach der Anleitung von B. Armbrust im Buch Brot hergestellt. Da ich keine Zeit zum Backen habe ist er nun im Kühlschrank gelandet Meine Frage an dich: Wie weiter? Laut Buch wird dieser Ansatz sofort zum Backen verwendet. Was ist mit der Stufenführung wie in Pöt beschreibt? Muss ich diesen Teig nun zuerst “füttern” vor dem Backen oder kann ich ihn wie gekauften im Beutel verwenden? Wenn “füttern”: wie lange?
Herzlichen Dank im Voraus für deine Antwort.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Romy
Lutz
10. August 2011 um 16:21
Hallo Romy,
Du könntest den Sauerteig jetzt eigentlich gleich zum Backen verwenden. Da du ihn aber inzwischen im Kühlschrank hast, hat er seine Kraft etwas verloren und sollte aufgefrischt werden.
Dafür gehst du einfach ab Schritt 1 (wie oben beschrieben) die Anleitung durch. Du nimmst also ca. 10 g von deinem Sauerteig und mischt sie mit 40 g Mehl und 40 g Wasser etc. Das wäre dann das Anstellgut, von dem du die im jeweiligen Rezept geforderte Menge abnimmst und den Hauptsauerteig für das Brot herstellst (entweder einstufig, wie ich es meist mache, oder auch mehrstufig, z.B. nach Pöt)
Alles klar? Wenn nicht, frag einfach nochmal nach.
Viele Grüße
Lutz
Romy
10. August 2011 um 23:51
Hi Lutz
Merci für deine schnelle Antwort. Nun ist mir schon einiges klarer.
Blicke aber immer noch nicht ganz durch . Stelle ich den Hauptsauerteig nur mit dem Anstellgut her oder bereits mit den Zutaten für das Brot?
Kann ich dann ganz auf die Hefe verzichten?
Herzlichst Romy
Lutz
11. August 2011 um 14:52
Das kommt auf dein Rezept an. Wenn dort nur pauschal bei den Brotzutaten “xxx g Sauerteig” steht, dann musst du das Anstellgut mit zusätzlichem Mehl und Wasser zum Sauerteig verarbeiten (bei 300 g Sauerteig sind das z.B. 150 g Mehl, 150 g Wasser, 10 g Anstellgut, alles 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen).
Meist ist im Rezept aber angegeben, wie du deinen Sauerteig zubereiten musst (zumindest halte ich das so).
Theoretisch kannst du ganz auf die Hefe verzichten, musst dann aber längere Gehzeiten in Kauf nehmen. Ca. 1-2% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen) unterstützen die Triebkraft des Sauerteiges aber ganz gut.
Was hast du denn für ein Rezept. Klingt ja so, als wenn du ein Hefeteigrezept auf Sauerteig umbauen willst?
Romy
11. August 2011 um 21:41
Hi Lutz
A Ha!
Möchte das schnelle Roggenbrot von B. Armbrust backen. Brauche dazu 150g Sauerteig. Mache ich es also richtig, wenn ich von meinem Ansatz im Kühlschrank 10g abnehme und mit 75g Mehl und 75g Wasser (brauche ja nicht 300g Sauerteig ) mische und gehen lasse?
Ausserdem möchte ich das Blütenkrusten – Brot von R. Hess ausprobieren. Brauche dazu 100g Sauerteig. Verstehe das Rezept auch so, das ich den Ansatz zuerst zum Sauerteig verarbeiten muss. Kann ich dazu einfach 10g Anstellgut und je 50g Wasser und Mehl verwenden? Nimmt man immer 10g Anstellgut?
Wenn ich beide Brote am gleichen Tag backe, Stelle ich natürlich schon gleich 300g Sauerteig her!
So Nebenbei; habe am Sonntag das Hopfen – Abendbrot & Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen (R. Hess) gebacken. Schmecken super! Ansonsten backe ich mein Brot mit Hebel.
Lutz
12. August 2011 um 14:25
Mit den Mehl- und Wassermengen hast du richtig gerechnet. Nur die Anstellgutmenge musst du noch auf die Mehlmenge anpassen. In der Regel nimmt man 10% der Mehlmenge des Sauerteiges. Bei 150 g Sauerteig mit 75 g Mehl würdest du also etwa 8 g Anstellgut nehmen, bei 100 g Sauerteig also 5 g Anstellgut.
In meinem 300g-Beispiel habe ich eine falsche Menge geschrieben: dort wäre es ratsamer ca. 15 g Anstellgut zu verwenden. Wenn du mehr Anstellgut nimmst, musst du die Reifezeit verkürzen, wenn du weniger nimmst, kannst du die Reifezeit strecken.
Viele Grüße
Lutz
Romy Gemperle
12. August 2011 um 14:49
Herzlichen Dank. Langsam lichtet sich mein Urwald! Trotzdem noch eine “blöde” Frage. So wie ich die Anleitung im Buch von B. Armbrust verstehe, kann ich einfach 100g von meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und starten mit dem Blütenkrusten – Brot. Oder ist dies so eine berüchtigte Anfänger – Falle im Buch? Hoffe ich bereite dir nicht zuviel Arbeit!
Lutz
13. August 2011 um 08:59
Romy, ich freue mich über Fragen
.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten Sauerteig zu führen. Eine davon ist fester Sauerteig (nur 60-80% Wasser bezogen auf die Mehlmenge), der auch im Kühlschrank eine ganze Weile aktiver bleibt als der relativ flüssige, wie ich ihn habe (100% Wasser). Vielleicht hat der Armbrust solch einen Sauerteig? Kann leider gerade nicht in das Buch gucken. Wenn er seinen Sauerteigansatz fester macht als den, den ich dir genannt habe, dann musst du im Rezept aufpassen wegen der Wassermengen, da Armbrust dann ja im Sauerteig weniger Wasser hat als du mit dem flüssigeren Sauerteig.
Kurz und knapp: es ist durchaus möglich, dass du den Sauerteig auch direkt aus dem Kühlschrank nehmen kannst. Idealer für Trieb und Reifung ist es jedoch, den Sauerteig frisch mit aktivem Anstellgut anzusetzen – also so, wie ich es dir in den Kommentaren geschildert habe.
Romy Gemperle
13. August 2011 um 09:34
Sali Lutz.
Ganz, ganz lieben Dank für alle deine Informationen. Nun, so glaube ich zumindest, habe ich es verstanden. Ist genau so wie du schreibst. Ich habe einen flüssigen Sauerteig angesetzt. Diese hat überigens ca 1/3 an Vollumen im Kühlschrank zugenommen. Ist das normal? Werde nun diesen verbacken und mich das Nächstemal an deine Profi – Anleitung halten.
Ganz liebe Grüsse Romy
Lutz
13. August 2011 um 11:26
Je nach dem, ob du den Sauerteig reif oder nicht ganz reif in den Kühlschrank steckst, wird er noch ein bisschen aufgehen. Ist bei mir auch so. Viel Glück beim Backen!
Romy
16. August 2011 um 18:52
Hi Lutz
Das Sauerteig – Brot ist nicht schlecht geworden. Hat aber noch verbesserungspotenzial. Die Kruste hat sich von der Krumme abgehoben. Auch ist die Säuerung noch zu wenig intensiv. Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Das Blüten – Krustenbrot nach R. Hess sowie das schnelle Vierkorn – Brot nach B. Armbrust sind mit dem gleichen Sauerteig – Ansatz super geworden. Nochmals ganz herzlichen Dank für deinen Support.
Ganz liebe Grüsse
Romy
Stefan
31. August 2011 um 09:12
Hallo Lutz,
ich habe auch eine Frage zum Sauerteig, ich habe 2, einmal Roggen und einmal Weizen, ich mache immer Freitags 100g Wasser und 100g Mehl dazu, das Mehl mahle ich immer selber, d.h. ich nehme komplettes Vollkornmehl, kann es sein, daß dieses dann nicht so gut zu verarbeiten ist, was für Mehl ist denn am besten? Und, ich achte nicht darauf, wieviel noch im Glas ist, wenn zuviel, dann werfe ich was weg, ist es besser, immer das mit den 10g zu machen und jede Woche dafür neu? Mein Roggensauerteig ist schon bestimmt 2 Jahre alt, der Weizen ca. 1/2 Jahr.
Vielen Dank schon mal für Hilfe
Stefan
Lutz
31. August 2011 um 16:12
Hallo Stefan,
soweit ich weiß ist man mit Vollkornmehl bei Sauerteig auf der sichersten Seite, weil in den Schalenanteilen des Korns die von Natur aus vorhandenen Hefebakterien sitzen, von denen der Sauerteig letztlich seine Triebkraft bezieht. Vor allem in jungen Jahren sollte man deshalb den Sauerteig erstmal mit Vollkornmehlen füttern. Wenn er sich eingelebt hat, geht auch jede andere Mehltype des jeweiligen Korns.
Wenn du jede Woche deinen kompletten alten Sauerteig (wieviel ist das?) mit der gleichen Menge Mehl und Wasser fütterst, hat er das natürlich schneller aufgebraucht als wenn du nur 10 g davon abnimmst. Ich bin der Meinung, dass der Sauerteig insgesamt stabiler wird, wenn man ihn regelmäßig füttert und ihm Zeit zum entwickeln lässt, ihm also nur wenig vom alten Sauerteig als Basis gibt. Aber das ist sicher eine Streitfrage…
Stefan
31. August 2011 um 16:44
Hallo Lutz,
Ich werde berichten!!
das werde ich mal testen, leuchtet ja eigentlich ein, daß evtl. die alte Menge zuviel für das wenige neue ist! Ich habe immer ein großes Einmachglas so ca 3/4 voll, brauche ich ja nie! Am WE backe ich wieder 2 Deiner Rezepte, mal sehen ob und wie sich das auswirkt
Stella
2. September 2012 um 22:50
Dieser Dialog ist ja schon etwas älter, trotzdem würde es mich interessieren, was Stefan für Erfahrungen gemacht hat, ich mache es nämlich bisher wie Stefan – zumindest mit dem Weizensauerteig, weil ich den nur einstufig führe (den hab ich aber noch nicht so lange). Beim Roggensauerteig nehme ich immer vom fertigen dreistufig geführten Sauerteig 100 g ab, das ich dann beim nächsten Backen wieder komplett verwende, da hab ich das Problem nicht, es sei denn, ich mache eine Backpause (wie z.B. vergangene Woche, da hab ich einfach zwischendurch “so” gefüttert, ich hoffe, das hat ihm nicht geschadet, der war nämlich schon in Topform…).
Anja
14. September 2011 um 09:44
Hallo Lutz, eine Frage hätte ich noch zum Anstellgut. Wenn ich die 10g mit den jeweils 40g Wasser und Mehl vermengt und dann die 16 Stunden stehen gelassen habe – wie lange bleibt das Anstellgut dann “aktiv”, also wie lange könnte ich es noch zum Sauerteigansetzen benutzen, auch wenn ich es zwischendruch im Kühlschrank lagere? Herzlichen Dank, Anja
Lutz
14. September 2011 um 16:14
Richtig reif und damit aktiv ist das Anstellgut kurz bevor es in sich zusammenfällt. Ich frische mein Anstellgut jede Woche auf. Wenn ein Backtag bevor steht, dann kalkuliere ich die Zeit für das Auffrischen des Anstellgutes mit ein.
Das heißt: nach meiner Philosophie sollte man das Anstellgut 8-16 Stunden (je nach Temperatur etc.) vor seiner Verwendung zum Herstellen von Sauerteig nochmals auffrischen. Erst recht, wenn es eine Woche im Kühlschrank überdauert hat.
marianne
16. Oktober 2011 um 22:46
Hallo Lutz!
Erst mal herzlichen Glückwunsch und auch herzlichen Dank für deine tolle Seite – das macht wirklichh Lust aufs Brot backen.
Und weils so viel Lust macht, habe ich gleich einen Sauerteig angesetzt. Der riecht auch sauern, blubbern tut er nicht so viel. Am dritten Tag war das Blubbern am stärksten. Der Sauerteig hat eine eher flüssigere Konsistenz, fast so wie Palatschinkenteig.
Jetzt wollte ich den Sauerteig fürhen und hab gestern am Abend 10 g abgenommen. Vorher hab ich noch 40 g Mehl mit 40 g lauwarmen Wasser vermischt und dann mit dem Sauerteig vermischt. Ich hab alles in ein Schraubglas gegeben und heute morgen hat sich noch nichts verändert. Ist mein Sauerteig kaputt oder was könnte ich falsch gemacht haben? Auf der Oberfläche sind lediglich ein paar Poren zu sehen aber mit konvex nach oben gebogen ist da gar nichts, auch jetzt noch nicht. Der Sauerteig den ich angesetzt habe riecht aber säuerlich frisch. Also er stinkt nicht und auch die Farbe passt meiner Meinung nach.
Sorry, aber ich kenn mich echt nicht aus…
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:03
Hallo Marianne,
wenn er noch nicht seltsam riecht und komisch aussieht, müsste alles in bester Ordnung sein. Einfach immer wieder etwas davon abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser anrühren, am besten anfangs auch in größeren Mengen, z.B. mit je 100 g. Der Sauerteig braucht eine Weile bis er richtig Kraft hat. Ein reines Sauerteigbrot sollte man deshalb auch erst backen, wenn der Sauerteig ein paar Wochen alt ist und regelmäßig aufgefrischt wurde. Du kannst ihn zwar schon von Beginn an verwenden, ich würde aber immer etwas Hefe zur Unterstützung zugeben bis er richtig triebfreudig ist.
Marianne
20. Oktober 2011 um 22:23
Hallo Lutz!
Danke für deine Antwort. Aber klar ist mir das noch immer nicht. Ich hab den Sauerteig jetzt erst mal in den Kühlschrank gepackt und hab ihn nicht mehr gefüttert. Ich hab dann noch einmal Sauerteig abgenommen und hab ihn wieder mit Mehl und Wasser gemischt, dieses Mal hab ich die Mischung etwas dicker gemacht und hab das ganze bei eingeschlateter Lampe in den Backofen gestellt. Es war lauwarm im Backofen, auf keinen Fall 35°C, weil das könnte ich extra einstellen, und es hat sich wieder nix getan. Am dritten Tag hab ich mir gedacht, dass der arme Kerl vielleicht hungrig ist und ich hab ihn gefüttert, aber bis jetzt hat sich noch immer nix getan. Soll ich den anderen Sauerteig wieder vom Kühli raus geben und ihn weiterfüttern?
Hefe kann ich nicht zugeben, weil ich mit einer Unverträglichkeit drauf reagiere. Das war ja mit einer der Beweggründe warum ich Brot mit Sauerteig backen wollte… Aber mit jedem Tag schwindet meine Hoffnung etwas mehr.
Marianne
22. Oktober 2011 um 08:28
Hallo nochmal!
So, ich denke nun klappt es. Da ich ja in meinen Dinkelsauerteig ja nicht mehr all zu große Hoffnungen gesetzt habe, habe ich bereits am Montag noch einen mit Roggenmehl angesetzt. Und – man glaubt es kaum – der wächst und wächst und wächst. Heute Nacht ist sogar das Glas übergequollen und ich denke, ich kann endlich Brot backen.
Ich freu mich riesig über meinen Hermann – so habe ich meinen Sauerteig nämlich getauft. Vielleicht hat ja beim Dinkelsauerteig der persönliche Bezug gefehlt?
mlg marianne
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:28
Herzlichen Glückwunsch
!
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:23
Nicht aufgeben. Wenn er auch nach dem Füttern keine Regung zeigt, würde ich einfach nochmal die ganze Prozedur der Sauerteigherstellung von Anfang an wiederholen. Mein Weizensauerteig ist damals auch beim ersten Mal schiefgegangen.
Joanna
17. Oktober 2011 um 14:47
Hallo Lutz, ich bin auch Anfänger und habe einige Fragen, da mir leider nicht alles klar genug ist. Ich hab meinen ersten Sauerteig (Anstellgut) schon 5 Tage geführt. Und was mache ich jetzt? Ich verstehe den Punkt 1 nicht ganz richtig. Wozu soll ich von dem Sauerteig 10g nehmen und wieder Mehl und Wasser geben wenn ich das schon 5 Tage gemacht habe. Kann ich nicht gleich den fertigen Sauerteig (wie Du sagst 80- 90g) in den Kühlschrank stellen und dann vor dem Backen rausholen mit 40g Mehl und 40g Wasser auffrischen. Kann ich dann schon nach dem Rezept backen. Ist das Anstellgut immer ausreichend “stark” für jedes Rezept (Ich meine, ob das Anstellgut, das erst 1 Woche alt ist, ist genauso gut wie das altere?). Und noch eine Frage. Was ist mit diesen verschiedenen Führungen? Kann ich das AnstelIgut immer nur mit 40g Wasser und Mehl auffrischen? Ich das ausreichend? ich freue mich auf Deine Antwort. LG
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:08
Du kannst natürlich auch gleich den fertigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. Aber da er so jung noch kaum Triebkraft hat, ist jede Auffrischung von Vorteil. Je älter er wird (bzw. seine aufgefrischten Nachfahren), umso stabiler und triebkräftiger wird er. Führungen gibt es viele. Die hier vorgestellte Einstufenführung ist die zeitlich effektivste, bringt aber geschmacklich und von der Triebkraft nicht so viele Vorteile wie beispielsweise eine Dreistufenführung.
Kristina
30. April 2012 um 20:51
Hallo Lutz,
nachdem ich auf der Suche ” wie füttere ich meinen Sauerteig ? ” auf deiner Seite hängen geblieben bin, nun meine Frage.
Ich habe vor geraumer Zeit das Brot backen und führen von Sauerteig für mich entdeckt. Leider ist auf Grund eines längeren Urlaubes und Zeitmangel mein Sauerteig verdorben.
Nun habe ich nach geraumer Zeit das Bedürfnis alles wieder ein wenig aufzufrischen, habe mir vom Bäcker eine Menge, ich schätze einmal 200g Sauerteig , mitbringen lassen. Klar hätte ich auch ihn nach der Vorgehensweise noch einmal fragen können, naja, ich wollte wohl nicht mit Unwissenheit glänzen
Nun hat dieser eine Konsistenz eines festen Brotteiges. Meine Frage, wie gehe ich vor , diesen Sauerteig, welcher sicherlich schon einige Jahre auf dem Buckel hat, weiter zu pflegen und regelmäßig, dass heißt für mich, max. 2mal wöchentlich ein Brot zu backen ?
Ich würde mich sehr über ein wenig Starthilfe freuen.
Viele Grüße und einen sonnigen Feiertag aus Thüringen
Lutz
1. Mai 2012 um 13:20
Hallo Kristina, die Vorgehensweise ist eigentlich oben und in den Kommentaren mehrmals beschrieben. Du nimmst einfach einen Teil, z.B. 10 g, von deinem Sauerteig, mischst ihn mit je 40 g Mehl und Wasser, lässt ihn ca. 12 Stunden reifen und stellst ihn in den Kühlschrank (max. 1 Woche). Den Rest des Sauerteiges kannst du verbacken. Bevor du deinen Sauerteig für dein Backtag-Rezept ansetzt, frischst du den Kühlschrank-Sauerteig nochmal nach der gleichen Methode auf (10 g Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und reifen lassen). Davon nimmst du dann die für dein Rezept erforderliche Anstellgutmenge ab und setzt deinen eigentlichen Sauerteig für dein Brot an. Den Rest des Anstellgutes lagerst du wieder im Kühlschrank bis du das nächste Mal backen willst. Dann frischst du es wieder auf und setzt anschließend den neuen Sauerteig an.
Joanna
20. Oktober 2011 um 18:10
Danke Lutz für deine Hilfe. Ich weiß nicht wo das Problem liegt. Ich habe schon 3 Rezepte ausprobiert: Roggenbrot von Pöt, dein Sauerländer Mengbrot und noch ein Dinkelbrot. Alle diese Brote sind zu fest und zu hart. Mir hat das Sauerländer Mengbrot sehr gefahlen. Diese Löscher sind fantastisch. Leider nicht bei mir, und das Brot hatte dunklere Farbe, als bei Dir. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Ob was mit dem Sauerteig nicht stimmt? Ich mach alles nach dem Rezept. Alles scheint einfach zu sein. Der Teig wächst (aber ich weiß auch nicht ob genug). Ich hab kein Lust mehr zu probieren. Ich lasse mein Sauerteig im Kühlschrank i werde ihn einmal in der Woche füttern. Was denkst Du, wird er dann besser, wenn er stärker wird? Mit dem Kuchenbacken geht mit viel viel besser
Übrigens, Dein Blog ist echt spitze. Ich bin immer wieder gerne hier
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:21
Der Sauerteig sollte stärker werden je älter er ist.
Orgeluse
15. Juli 2012 um 04:21
Guten Morgen… eine Frage zur Aufbewahrung im Kühlschrank: Schraubdeckel nur lose aufgelegt, oder ganz zu? Ich habe jetzt den Deckel immer nur lose aufgelegt, um den Sauerteig nicht zu ersticken, leider wurde er jetzt das eine oder andere Mal aus Versehen umgekippt und hat sich dann über den gesamten Kühlschrank verteilt… also wäre ein geschlossener Deckel praktischer…..
Lutz
15. Juli 2012 um 15:35
Ich lasse den Deckel auch lose auf dem Glas liegen. Andere Hobbybäcker verschließen das Glas, ohne dass es Probleme gibt. Es ist also eher eine Glaubensfrage
.
Manuel
21. August 2012 um 21:15
Hallo, ich hab eine kleine Frage zum Anstellgut, kann ich das denn nicht vollkommen in den neuen Sauerteig mischen oder hat das einen bestimmten Grund warum man beim Handbrot I z.B. nur so ca. 10% davon verwendet?
LG Manuel
Lutz
22. August 2012 um 18:15
Hallo Manuel, erkläre mir bitte erstmal, was du mit 10% vom Anstellgut meinst. Bei der einstufigen Sauerteigführung werden in der Regel 10% der für den Sauerteig verwendeten Mehlmenge an Anstellgut zugegeben (also bei 100 g Mehl 10 g Anstellgut). Wenn du die Menge erhöhst, musst du die Reifezeit verkürzen. Die Frage ist ja, wie viel Anstellgut du immer aufbewahrst und dem neuen Sauerteig zugeben könntest? Das ist ja bei jedem Hobbybäcker verschieden.
Manuel
22. August 2012 um 21:55
Hallo Lutz, da ich aufs Wochenende das Handbrot machen wollte und noch keinen Sauerteig hatte, hab ich mir mal so ein Päckchen aus dem Naturkostladen geholt mit starter-Kulturen und gestern 100 gr. Sauerteig angesetzt, bis heute reifen lassen und dann in den Kühlschrank gepackt.
Meine Frage war nun ob ich das komplett in meinen neuen Sauerteig geben kann oder ob es da einen Grund gibt warum man nur 10% der Mehlmenge als Anstellgut in den neuen Teig gibt. Und ferner (weil mir diese Seite echt viele gute Ideen geliefert hat zum Backen) ob ich dieses Anstellgut aus der Packung jetzt weiter verwenden soll oder mit dann von meinem jeweiligen Sauerteig etwas abzwachen soll.
Ich finde die Seite echt klasse und die Kommentare beantworten auch schon viele Fragen, aber da ich ein absolute Anfänger bin was das Thema angeht bitte ich um ein wenig Nachsicht =)
Grüße
Lutz
24. August 2012 um 07:55
Hallo Manuel, wenn du so viel Anstellgut in deinen neuen Sauerteig (bzw. anfangs die Mehl-Wasser-Mischung) gibst, sind derart viele Mikroorganismen vorhanden, dass sich die Reifezeit erheblich verkürzt oder die Milchsäurebakterien schnell keine Nahrung mehr haben und der Sauerteig überreif und nicht mehr zu gebrauchen ist. Deshalb sind 10% der Mehlmenge ausreichend, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Reifezeit, Milchsäurebakterienmenge und -aktivität zu bekommen.
Um deinen Sauerteig auch für spätere Backtage verwenden zu können, kannst du vom jetzigen Sauerteig einfach etwas abnehmen und als Anstellgut aufheben. Den Sauerteig aus der Packung brauchst du nicht mehr.
Keine Angst, ich beiße niemanden, erst recht keine Backanfänger. Ich stand ja auch mal so da. Dafür soll ja auch der Blog hier dienen.
Viele Grüße,
Lutz
Manuel
29. August 2012 um 21:03
Hallo Lutz,
habe heute mein 2. Handbrot gebacken und alle waren begeistert (inklusive mir).
Eine Frage zum Anstellgut habe ich noch. Wie verhindert man bei längerer Lagerung im Kühlschrank das sich eine harte Kruste über dem Teig bildet?
Grüße,
Manuel
Lutz
31. August 2012 um 14:03
Ich bewahren mein Anstellgut in Einweckgläsern mit Schraubdeckel auf. Eine harte Kruste hat sich da noch nie gebildet. Wie lagerst du denn dein Anstellgut?
Manuel
31. August 2012 um 16:58
Danke so werd ichs ab jetzt auch machen, eine einfach Schüssel mit befeuchtetem Tuch darüber scheint nicht ausreichend zu sein.
Manuel
31. August 2012 um 17:31
Ach eins hat mich auch noch beschäftigt. Du verwendest ziemlich viele verschiedene Mehle. Kann man z.B. ein Roggenmehl 1370 auch durch ein 1150 ersetzen (oder ein Weizenmehr 550 durch ein 405er)?
Lutz
1. September 2012 um 06:14
Hallo Manuel, ersetzen kannst du die Mehle, aber natürlich sinkt dadurch der Nährwert und auch die Backeigenschaften sind nicht die gleichen. Vom 1370er auf das 1150er zu wechseln, damit hätte ich keine Bauchschmerzen. Aber das 405er anstatt 550er zu nehmen, würde ich für mich selbst ausschließen. Das 550er hat einen höheren Kleberanteil, mehr Mineralsstoffe und damit auch bessere Backeigenschaften. Niedriger als Type 550 würde ich für Brote und Brötchen nicht gehen. Wenn du Probleme hast, die Mehle in kleinen Mengen zu bekommen, dann schau mal bei Online-Shops von Mühlen nach (z.B. Adler-Mühle).
Sabine
31. August 2012 um 21:34
Hallo Lutz,
seit über einem Jahr experimentiere ich mit Hefebroten, meiner Küchenmaschine und vor allem mit meinem Ofen. Warum ich erst jetzt auf Blogs und YouTube in Sachen Brot backen zurück greife – ??? Ein Rätsel. Dein Blog – eine Erleuchtung. Bin seit Tagen am Lesen, Schauen und Lernen.
Seit gestern reifen bei mir Wallace (Weizen) und Grommit (Roggen) Kulturen im nicht beheizten Backofen. Halte mich weitestgehend an Pöt, bin nun aber durch “Tartine Bread” und amerikanische Blogs auf andere Vorgehensweisen bei der Sauerteigherstellung gestoßen. Hier reifen die Kulturen an kühlen Orten und es werden immer große Teile weg gekippt, bevor wieder gefüttert wird. Chad Robertson scheint, außer beim Füttern, die Kultur auch komplett in Ruhe zu lassen und nur zu beobachten, wie sie “atmet”.
Worin liegt denn der Unterschied fürs Ergebnis? Entstehen hier andere Bakterien oder Hefen? Dauert es einfach nur länger? Soll hier mehr das Auge und die Nase trainiert werden, als “stur” alle 12 Stunden die Masse umzurühren?
Apropos Nase: Ich habe das Gefühl, dass sich die beiden aktuell gut entwickeln, heute früh waren meine Gefäße sogar übergelaufen durch die hohe Gasbildung. Beide riechen süß-säuerlich nach angeschnittenen Äpfeln, erinnern mich aber – sorry für den Vergleich – an Gebrochenes. Ist das schon zuviel Säure?! Würde man das Essigsaure auch als Laie zu unterscheiden wissen? Muss ich die Kulturen probieren, um sicher gehen zu können?
Freue mich sehr über Aufklärung! Schöne Grüße aus dem wilden Süden! Sabine
Lutz
1. September 2012 um 06:25
Hallo Sabine,
ich habe zwar das Buch von Robertson, bin dort aber noch nicht in die Tiefen vorgedrungen, kann dir also bei seiner Methode nicht so viel Rat geben. Generell ist die Frage, welche Bakterien du in deinem Sauerteig bevorzugen willst. Spielt die Säure eine wichtige Rolle, sind niedrigere Temperaturen (unter ca. 22-25°C) wichtig. Willst du eine milde Säure und einen hefestarken Sauerteig ziehen, sind Temperaturen um 26-28°C ideal.
“Stur umrühren” sollte man seinen Sauerteig niemals. Es ist immer wichtig, darauf zu achten, dass er die notwendige Reife hat. Und das hängt von seinem Wassergehalt, der Anstellgutmenge und den Reifetemperaturen ab.
Der Geruch deiner Sauerteig ist in Ordnung. Auch die Konsistenz stimmt. Du scheinst also alles richtig gemacht zu haben. Ob viel Essigsäure im Sauerteig ist, kannst durch Riechen herausbekommen. Wenn er richtig stechend nach Essig riecht, haben die sog. heterofermentativen Essigsäurebakterien dominiert, diejenigen also, die hauptsächlich Essigsäure produzieren. Riecht er mild und durfte bei hohen Temperaturen reifen, dominierten die homofermentativen Essigsäurebakterien, die dann Milchsäure produziert haben.
Sabine
1. September 2012 um 09:40
Deine Worte beruhigen fürs Erste ;o) Danke für die schnelle Antwort.
Was ist denn aber die “notwendige Reife”? Müsste jede Kultur aufschäumen und wieder in sich zusammenfallen? Der Roggenteig ist seit gestern relativ ruhig und hat nur an der Oberfläche ein paar Luftbläschen. Habe dennoch beide heute gefüttert und gerührt.
Wir erreiche ich eine konstante Temperatur, die die Milchsäurebildung begünstigt? Immer das Licht im Backofen anlassen? Pöt schreibt, dass die Temperatur bei der 3 Stufen Führung fallen soll. Gilt das auch für die Zucht? Dürfte ich jetzt, da die Ansätze bei ca Raumtemperatur stehen keine Wärme mehr zuführen?
Sabine
1. September 2012 um 20:27
Lutz, ich habe die Antworten zu meinen Fragen bei Pöt gefunden, war zwar etwas langwierig, sich durch die Foren zu klicken, aber ich bin fündig geworden… Herzlichen Dank für Deine Hilfe!
Lutz
3. September 2012 um 14:40
Der Teig ist reif, wenn er seine maximale Aufwölbung erreicht hat und ganz leicht oben eingefallen ist. Wenn du vorsichtig an den Behälter klopfst, sollte der Teig etwas zusammenfallen. Eine konstante Temperatur erreichst du mit der Ofenlampe. Einfach eingeschaltet lassen und die Tür schließen. Solltest du aber mit dem Thermometer prüfen. Optimal ist tatsächlich eine fallende Reifetemperatur. Es geht aber auch einfach bei Raumtemperatur. Ich lasse mein Anstellgut immer bei 20-22°C reifen und habe keine Probleme.
Maik
25. September 2012 um 16:48
Hallo Lutz,
seit einiger Zeit freunde ich mich mit dem Holzbackofen meines Schwiegervaters an. Wir beide machen langsam Fortschritte. Anfangs habe ich immer Fertigmischungen probiert und will nun einen Schritt weiter. Ich habe mir also von der Bäckerin Sauerteig besorgt. Die sagte nun wiederum dass der Sauerteig keinesfalls gekühlt, sonder an einem warmen Ort aufbewahrt werden soll und möglichst zeitnah verarbeitet werden muss. Das widerspricht sich in einigen Punkten mit Deiner Anleitung. Ich stehe nunmehr etwas auf dem Schlauch.
Lutz
25. September 2012 um 18:50
Hallo Maik, wieso widerspricht sich das? Der eigentliche Sauerteig, den du zum Backen nimmst, sollte eher warm geführt werden. Wenn du aber ein Rest davon für den nächsten Backtag aufbewahren willst, möchtest du ja die Mikroorganismen daran hindern (oder sie zumindest hemmen), ihrer Beschäftigung nachzugehen. Das bei niedrigen Temperaturen, wie sie im Kühlschrank herrschen, am besten. Vor dem Backtag nimmst du dann vom kalten Sauerteig etwas ab (=Anstellgut) und setzt damit deinen neuen Sauerteig an, den du wieder warm hälst, damit die Bakterien ihre Arbeit gut verrichten.
Maik
25. September 2012 um 19:20
Jetzt kommt Licht ins Dunkel. Also hat mir die gute schon praktisch das passende Material zum Brot backen gegeben. Ich brauch lediglich ein Teil davon zur folgenden Verwendung aufzubewahren
Lutz
27. September 2012 um 16:03
Genau.
Bianca
9. Oktober 2012 um 16:18
Hallo Lutz, ich habe eine Frage zum Weizensauerteig. Wie kann ich den “herstellen”? Einfach Weizenmehl in Roggensauerteig geben? Bei keinem Bäcker in meiner näheren Umgebung bekomme ich Weizensauerteig. Ich möchte so gern die Mohnzöpfe backen, die erinnern mich an die Mohnzöpfe bei meinem Schwiegervater in BadSchandau.
Vielen Dank für die Beantwortung.
Liebe Grüße Bianca
Lutz
9. Oktober 2012 um 18:25
Hallo Bianca, am schnellsten geht es, wenn du einfach die Schrittfolge für die Auffrischung des Roggensauerteiges nutzt, aber statt Roggenmehl Weizenmehl verwendest. Beim ersten Mal nimmst du Anstellgut vom Roggensauerteig. Mit jeder neuen Auffrischung (dann mit dem Anstellgut vom neuen Weizensauerteig) nimmt der Roggenanteil ab und du hast einen reinen Weizensauerteig. Diese “Umzüchtung” hat sich bewährt und ist sicherer umzusetzen als den Sauerteig von Grund auf neu zu ziehen.
Bianca
9. Oktober 2012 um 18:39
Vielen Dank für Deine Antwort, dann werde ich das morgen gleich ausprobieren.
Liebe Grüße Bianca
Bianca
26. Oktober 2012 um 06:40
Hallo Lutz, ich habe nochmals eine Frage zum Sauerteig. Ich nehme auch immer 10 g ab und gebe je 40 g Mehl und Wasser dazu. Somit habe ich ja dann 90 g, davon nehme ich meistens 50 g zum Backen ab und die restlichen 40 g sind übrig. Kann ich die eigentlich mit dem “alten” Sauerteig mischen von welchem ich die 10 g abgenommen habe, oder schmeiße ich diesen Sauerteig weg, da ich ja wieder 40 g aufgefrischten Sauerteig habe? Sonst habe ich ja dutzende Gläser mit Resten von Sauerteig im Kühlschrank.
Vielen Dank für die Deine Antwort.
Bianca
Lutz
27. Oktober 2012 um 13:00
Hallo Bianca, mischen würde ich die beiden Sauerteige nicht. Ich werfe den übrigen (alten) Sauerteig auf den Kompost oder nutze ihn als Aromasauer in Rezepten (er dient dann nicht als Triebmittel, sondern nur noch als leichter Säurelieferant für den Geschmack).
Markus
21. November 2012 um 09:10
Hallo Lutz,
danke für den vielen Input hier auf Deiner Seite.
Ein paar kleine Fragen habe ich allerdings noch. Habe die Anleitung hier gelesen, werde aber nicht so ganz schlau. Bisher habe ich (Sauerteig etwa 3 Jahre alt) das immer nach Pöt gemacht:
ca 60g Anstellgut zu 100 Vollkornroggenmehl und 100-120ml Wasser -> 6-8 Stunden
dann wieder 100g/100ml und ein letztes mal 100g zu 100ml. Jeweils entsprechend reifen lassen.
Da mir die 3 Stufenführung nach Pöt immer mehr in die zeitliche Quere kommt, suchte ich nach einer anderen Lösung. Deine Einstufenführung gefällt mir. Wenn ich das nun wie beschrieben gemacht habe, bekam ich nach Abnehmen des “neuen” Anstellguts, etwa 500g Sauerteig. Dazu dann 500g Mehl und etwa 250g Wasser plus Gewürze. Fertig ist das Roggenvollkorn.
Nun zu den Fragen:
1. Wie würdest Du das mit Deiner 10g Methode machen, um eine änliche Ausbeute zu erreichen?
2. Hast Du auf der Seite ein Rezept für ein klassisches Roggenvollkornbrot (ohne Körner)? Habe nichts gefunden.
3. Mein Brot ist regelmäßig am unteren Rindenrand beim backen aufgeplatz. Nehme an, dass das Brot nicht lange genug/nicht stark genug gegangen ist. Kennst Du so etwas?
Danke und viele Grüße, Markus
Lutz
23. November 2012 um 20:18
Hallo Thomas,
zu deinen Fragen:
1. Um auf 500 g Sauerteig zu kommen, würde ich 250 g Wasser, 250 g Mehl und 25 g Anstellgut für ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.
2. Zwei etwas ältere Rezepte kommen deinem Wunsch schon recht nahe: Roggenvollkornbrot nach Huber und Roggenvollkornbrot mit Apfelmus (Apfelmus kannst du auch durch etwas Wasser ersetzen).
3. Entweder hast du das Brot nicht lange genug gehen lassen und/oder du hast zu wenig bedampft. Es kann auch sein, dass von unten weniger Hitze kam als von oben. Bäckst du mit Backstein?
Viele Grüße,
Lutz
Markus
27. November 2012 um 10:07
Hallo Lutz,
danke für Deine Antworten und Deine tolle Hilfestellung.
1. Du machst das ja (nur vom Ablauf) immer so…passt Du dann die Reifezeit an?
2. Schaue ich mir gleich mal.
3. Nein, ich backe nicht mit Stein. Sollte ich das mal versuchen?
Dir einen schönen Tag…Markus
Lutz
27. November 2012 um 17:47
Hallo Markus, deine 1. Frage verstehe ich nicht ganz. Die Reifezeit ist bei der gegebenen Temperatur immer ungefähr die gleiche.
Das Backen mit Backstein ist in jedem Fall sehr empfehlenswert. Er sorgt erst für den richtigen Ofentrieb (mindestens 45-60 Minuten vor dem Backen kräftig vorheizen!).
Gert Tautenhahn
8. Dezember 2012 um 18:08
Hallo Lutz,
Kann man das gekaufte Vollkornmehl mit dem selbst gemahlenen Mehl in der Küchenmühle gleichsetzen, wenn es auf der feinsten Stufe gemahlen wird? Immer wenn ich mein eigenes Mehl nehme bekomme ich Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz bei frei geschobenen Brot.
Viele Grüße
Gert
Lutz
10. Dezember 2012 um 21:52
Hallo Gert,
gekauftes Vollkornmehl enthält in der Regeln keinen Keimling mehr und wurde eine Zeit lang gelagert, um optimale Backeigenschaften zu erreichen. Das ist bei selbst gemahlenem Mehl nicht der Fall. Solche Konsistenzprobleme haben mir schon andere Hobbybäcker berichtet. Probiere es am Anfang mal mit etwas weniger Wasser.
Rene
21. Dezember 2012 um 22:50
Hallo!
Du nimmst also von den Sauerteig aus dem Kühlschrank 10g ab plus 40g Mehl/Wasser und lässt ihn reifen bzw.aufrischen.Wieviel Std.? Nimmt man nun diesen aufgefrischten zum Backen(aber es sind ja nur 90g,in den Rezepten braucht man mehr) oder kommt nochmal Mehl rein(welche menge Mehl plus wieviel vom aufgefrischten?) und dann für ca. 20 Std reifen lassen und dieser St. wird dann zum Backen genommen und ein Teil wieder in den Kühlschrank? Und wenn man nicht jede Woche dazu kommt Brot zu backen,muss man mit den Sauerteig wieder ganz von vorn anfangen(4.5tage),wie kann man das verhindern? Danke!
Lutz
22. Dezember 2012 um 17:43
Das Auffrischen bei Zimmertemperatur (18-22°C) dauert etwa 8-12 Stunden. Vom aufgefrischten Sauerteig nehme ich die Menge Anstellgut ab, die im jeweiligen Brotrezept gefordert ist und bereite daraus dann den eigentlich Sauerteig. Diesen verarbeite ich komplett, nehme also nichts mehr ab, weil ich ja noch den Rest vom aufgefrischten Anstellgut habe. Das bewahre ich dann wieder eine Woche im Kühlschrank auf und frische es je nach Backtag oder Lagerdauer wieder auf.
Wenn du nicht jede Woche zum Backen kommst, frischst du einfach dein Anstellgut, wie du oben schon beschrieben hast, auf, nimmst also 10 g vom alten Anstellgut, mischst es mit 50 g Wasser und 50 g Mehl und lässt es 8-12 Stunden reifen. Das stellst du dann wieder in den Kühlschrank. Den Rest des alten Anstellgutes kannst du entsorgen oder dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen. Dann hast du es für Notfälle dauerhaft gesichert und brauchst es nur noch klein mörsern und mit Wasser und Mehl verrühren, um es wieder zu einem richtigen Sauerteig zu beleben. Wenn du deinen aufbewahren Sauerteig/Anstellgut nur mal für 3-4 Wochen aufbewahren bzw. nicht nutzen willst, machst du ihn entweder etwas fester (z.B. nur 30 g Wasser und 50 g Mehl) oder du verkrümelst den Sauerteig mit Mehl zwischen den Händen. Die relativ trockenen Krümel kannst du dann im Kühlschrank in einem Glas einige Wochen aufbewahren und später einfach wieder mit Wasser und Mehl aktivieren.
Silvia
14. Januar 2013 um 07:51
Hallo
jetzt hab ich mich so durch den blogg gelesen, aber bei mir bleibt immer noch eine Frage offen-hab wohl das sprichwörtliche Brett vorm Hirn. Ich hab vor einer Woche meinen ersten roggensauerteig angesetzt und den bis auf 100 g verarbeitet. Diese waren die letzten Tage über im Kühlschrank. Um jetzt erneut zu backen, benötige ich 400 g Sauerteig. Kann ich dafür auch den ganzen Rest verwenden – er ist ja noch nicht so alt, oder ist es ratsam auch hierfür nur einen Teil -also so ca 20 g vom Anstellgut zu verwenden? Danke im voraus für die Antwort
Gruß Silvia
Lutz
14. Januar 2013 um 08:01
Hallo Silvia,
du könntest auch deine 100 g verwenden, aber dann müsstest du ja trotzdem noch 300 g Mehl/Wasser zugeben, um auf 400 g zu kommen. Du hättest also 100 g Anstellgut. Das macht den Sauerteig voraussichtlich zu sauer. Nimm besser 20 g Anstellgut und die entsprechende Menge Wasser und Mehl (je nach Rezept bzw. gewünschter Sauerteigkonsistenz) und lass’ ihn ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen.
Silvia
14. Januar 2013 um 08:02
Vielen Dank für die prompte Antwort – werde mich jetzt gleich an den Sauerteig machen
Gruß Silvia
Eveline
30. Januar 2013 um 18:09
Hallo, ich backe seit ein paar Wochen auch selbst und probiere gern verschiedene Mehle. Ich nehme auch wie die Vorgänger einen Teil ab und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Das Backergebnis ist zwar wohlschmeckend, allerdings manchmal flach.
Hat schon jemand Natron als Triebmittel verwendet? Und wie sind die Erfahrungen mit Sesam und Buchweizen. Roggenmehl und Dinkel schmeckt sehr gut. Bzw. mir fällt noch eine Frage ein: Welches Triebmittel wurde früher verwendet, als es noch keine Hefe gab? Gruß Eveline
Lutz
30. Januar 2013 um 19:25
Hallo Eveline,
Natron ist quasi Backpulver. Dein Brot würde damit eher Kuchencharakter haben (von der Krume her). Auch hast du dann keinen typischen Brotgeschmack. Dass dein Brot manchmal flach ist, liegt vermutlich weniger am Sauerteig als an einer zu langen Stückgare, zu geringer Hitze beim Anbacken oder anderen Ursachen.
Früher hat man Sauerteig verwendet. Der lässt sich (fast) immer und überall aus Mehl und Wasser herstellen.
Eveline
31. Januar 2013 um 18:02
Hallo Lutz, vielen Dank. ich backe bei 200 Grad 10 min und dann mit 180Grad noch weitere 50 min. Sollte ich höher backen?
Was verstehe ich unter Stückgare, ist damit der Ansatzprozeß gemeint?
Lutz
31. Januar 2013 um 18:17
Hallo Eveline, das ist deutlich zu kalt. Brote solltest du bei 250°C anbacken und nach ca. 10 Minuten (je nach Brotsorte) auf 230-200°C senken.
Die Stückgare ist das letzte Gehen vor dem Backen (der Teig ist also schon geformt).
Silvia
31. Januar 2013 um 11:32
Hallo Lutz
jetzt hätte ich noch mal eine Frage bezüglich dem Sauerteig. Der überschüssige Sauerteig kommt ja als Anstellgut für zukünftige Teige in den Kühlschrank. Muß ich den auch gleich “füttern” oder reicht es, wenn ich ihn am Tag vor dem Backen auffrische? Und dann noch eine Frage: Mein erster Sauerteig ist jetzt schon an die 2 Wochen alt. Ich nehm von dem derzeit mein benötigtes Anstellgut ab (ohne Auffrischen) und setz dann mit Mehl und Wasser meinen Sauerteig an. Bevor nun der alte Rest wieder in den Kühlschrank kommt, führ ich ihm die Menge an Mehl und Wasser wieder zu, die ich entnommen hab – ist das so korrekt, oder ist es besser immer von dem neu angesetzten Sauerteig etwas abzunehmen? irgendwie ist der Sauerteig noch ein unbekanntes Wesen und je mehr ich les, desto konfuser wird das Ganze. Hoffe Du kannst mir weiterhelfen. Danke Silvia
Lutz
31. Januar 2013 um 17:40
Hallo Silvia,
es reicht, wenn du deinen abgenommenen Sauerteig (= Anstellgut) vor dem Backtag auffrischst. Er sollte aber nicht älter als 1-2 Wochen sein, sonst würde ich ihn mindestens zweimal bei 24-26°C auffrischen, damit er wieder zu altem Schwung findet.
Es gibt zwei Möglichkeiten: entweder du nimmst immer wieder vom neuen Sauerteig etwas ab oder du führst einen separaten Sauerteig, der dir als Anstellgutquelle dient. Im ersten Fall hast du den Nachteil, dass deine Anstellgutzusammensetzung immer vom letzten Rezept abhängt. Der Sauerteig hat also keine Chance, sich zu stabilisieren und auf z.B. eine Mehlsorte einzuschießen. Der zweite Fall ist aus meiner Sicht optimaler. So mache ich es auch. Ich habe mein Gläschen Anstellgut im Kühlschrank, von dem jede Woche ein Teelöffel mit Mehl und Wasser vermengt wird (Auffrischung: 10-12 Stunden bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank). Der (alte) Rest wird getrocknet oder kompostiert. So habe ich immer ein Glas frisches Anstellgut vorrätig, das unabhängig vom jeweiligen Rezept ist.
Silvia
31. Januar 2013 um 20:37
Hallo Lutz
jetzt glaub ich, hab ich es auch kapiert. Werd mal meinen ersten Ansatz langsam in den Ruhestand schicken – bzw auf den Komposthaufen schicken, nachdem ich noch mal eine Teelöffel voll für nachfolgende Generationen mit Mehl und wasser gemischt hab. Danke für die Hilfe
Gruß Silvia
anna
21. Februar 2013 um 18:36
Hallo, ich bin sauerteiganfänger und habe seit ein paar monaten versuchsweise den hermann-sauerteig im kühlschrank. allerdings hat er jetzt nach 4-5 mal backen schon etwas kraft verloren habe ich das gefühl. er blubbert nicht mehr so schön wie am anfang, erst wenn ich ihn täglich 1mal umrühre, sieht man jetzt die blasen. auch stört es mich, das man nur alle 10tage backen kann. Ich lebe seit mehr als 3 jahren auf sumatra in indonesien und wir haben eine klitzekleine autodidaktische bäckerei zum “Reiserwerb”. Nun haben wir neben plätzchen und kuchen angefangen brötchen zu machen, jedoch bisher nur aus hefeteig. auch gibt es hier nur weizenmehl. aber sauerteig soll sich ja länger frisch halten und nicht so leicht schimmeln. auch trocknet er nicht so schnell aus wie einfacher hefeteig. und gesünder solls auch sein. wir haben vom in letzter zeit vielen brötchenessen schon ganz aufgehefte bäuche…
jetzt habe ich gelesen, das der sauerteig nicht unbedingt im kühlschrank stehen muss. eigentlich würde ich gern jeden tag fertigen sauerteig zum täglichen brötchen-backen und evtl. auch bald baguette-backen benötigen. wie kann ich das anstellen???unsere temperaturen sind ja recht heiss hier und tagsüber, wenn wir unsere plätzchen backen ist die innentemperatur noch heisser. muesste doch eigentlich gut sein, um täglich frischen sauerteig für den nächsten morgen herstellen zu können ohne den kühlschrank. wie kann ich das am besten anstellen? eine idee?
dann noch eine frage, der hermann wird ja immer mit zucker gefüttert. ist das nötig? das brot ist mir dann immer etwas zu suess. oder wie ist ein idealer sauerteigansatz für meine bedürfnisse? zur zeit backen wir mengenmässig täglich brötchen (bestellung) mit 2 kg mehl. brauch man dann noch hefe dazugeben zu dem brötchenteig, wenn er mit sauerteig angereichert wird? oder kann man die dann weglassen?
an 2 tagen der wochen haben wir frei und machen keine brötchen, wie gehe ich da dann vor? kühlschrank?
fragen über fragen… noch kein durchblick…
liebe gruesse vom aquator
…hätte nicht gedacht, dass ich die deutsche brotkultur so vermissen würde
Lutz
21. Februar 2013 um 19:16
Hallo Anna, ein Mammutkommentar, den ich so in voller Gänze gar nicht beantworten kann.
Bitte lies dir diese Infos hier durch. Dann erübrigen sich schon viele deiner Fragen.
Deinen Hermann würde ich umzüchten oder einen völlig neuen Sauerteigansatz herstellen (siehe Link oben). Zum Umzüchten nimmst du einen Esslöffel Hermann und mischst ihn mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Das lässt du bei 24-26°C 6-10 Stunden reifen. Das ist nun dein Anstellgut, von dem du immer einen Teil zum Ansetzen deines nötigen Sauerteiges abnimmst. Das Anstellgut selbst frischst du regelmäßig (z.B. täglich) auf, indem du etwas altes Anstellgut zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser mischst (z.B. 10 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser) und reifen lässt.
Die Temperaturen sollten 28-30°C nicht überschreiten. Ideal sind 25-26°C, um einen triebstarken Sauerteig zu haben. Ich weiß nicht, wie warm es bei dir ist. Ansonsten kannst du (bei täglichem Backen) deinen Sauerteigansatz mit weniger Anstellgut auffrischen, um ihn am nächsten Tag auf den Punkt reif zu haben. Da musst du etwas experimentieren. Neben der Anstellgutmenge kannst du auch den Wassergehalt etwas reduzieren, um eine langsamere Reifung deines Sauerteiges zu erreichen. Oder du gibst. 1-2% Salz (bezogen auf die Mehlmenge) dazu. Das musst du dann aber vom Hauptteig wieder abziehen.
Zucker ist nicht nötig!
Wenn dein Sauerteig aktiv und triebstark ist, brauchst du keine Hefe mehr dazu nehmen. Das wirst du aber merken. Du musst auf jeden Fall einige Backversuche machen, um ein Gefühl für deinen Sauerteig zu bekommen.
Wenn du deinen Sauerteig über zwei Tage ohne Kühlschrank über die Runden bringen möchtest, dann nutze die oben beschriebenen Faktoren noch intensiver (mehr Salz oder weniger Anstellgut). Alternativ: Kühlschrank. Auch hier solltest du ausprobieren, bei welchen Bedingungen du nach zwei Tagen noch einen aktiven Sauerteig zustande bekommst.
Viele Grüße an den Äquator,
Lutz
anna
22. Februar 2013 um 10:29
vielen dank für deine schnelle antwort, werde mir die infos erstmal alle ausdrucken und in ruhe durchlesen (ist eben gut, jemand zu fragen, der weiss wo die infos stehen, die man braucht, denn ich habe nicht so viel zeit zu suchen). vielen dank erstmal. melde mich wahrscheinlich bei neuen fragen dann nochmal. hat mir aber schon gut geholfen, das ich durch weniger anstellgut oder wasser die reifung verzögern kann, also den teig zb. abends ansetze und dann früh backen kann. noch eine letzte frage: woran genau erkenne ich, dass der sauerteig reif ist? oder finde ich das auch in den genannten infos?
Lutz
22. Februar 2013 um 17:30
Hallo Anna,
die Reife lässt sich bei weichen Sauerteigen (gleiche Mehl- und Wassermenge) recht einfach bestimmen. Du klopfst ganz vorsichtig an den Behälter. Passiert nichts, muss er weiterreifen. Fällt er schlagartig in sich zusammen, war er zu reif. Sackt er nur in der Mitte ein wenig zusammen, dann ist er perfekt zum Weiterverarbeiten. Ansonsten sollte der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben, gut gelockert sein und aromatisch-säuerlich riechen. Außerdem wölbt er sich ganz leicht auf. Sobald diese Wölbung wieder zurück geht bzw. die Oberfläche wieder völlig glatt ist, kannst du ihn weiterverarbeiten.
anna
8. März 2013 um 18:31
lieber lutz,
ich habe mir in den letzten tagen nach Pöts Angaben einen weizensauerteig gezüchtet. davon habe ich heute 500g abgenommen und nach pöts angaben 2 kastenbrote drausgebacken. allerdings sind sie zu spät in den ofen gekommen, da dieser noch belegt war und voll über die kastenform übergequollen, da ich auch noch etwa 5 g hefe dazugetan hatte, aus angst der ST wär zu langsam oder noch zu jung…Die brote sind etwas gummiartig und schwer in scheiben zu schneiden, aber sonst ganz lecker gewesen für den anfänger und die “brotlaienzunge”… dann hatte ich noch 400g sauerteig übrig, wovon 200g auf einem blech zum trocken ausgelegt wurden (als ersatz, wenn mit dem jetzigen mal was schief gehen sollte), 100g hab ich in einem schraubglas in den kühlschrank gestellt (ohne neue fütterung…richtig?) und 100g habe ich nach pöts stufenführung 14 uhr den anfrischsauer angesetzt, um 20.30 uhr den grundsauer angesetzt (jetzt hier gleich mitternacht) und denke, das ich ihn früh zwischen 5 und 5.30 uhr zum vollsauer weiterfüttern kann. (eher mag ich echt nicht aufstehen…). auch wenn die zeiten zum ansetzen des vollsauers etwas länger sind, macht das bestimmt nicht so viel aus oder? auch hab ich kein thermometer hier und habe einfach zur heissessten mittagszeit angesetzt und über nacht hoffnung auf etwas abfallende temperaturen bis zum frühen morgen. da ich dann morgen backen will, überlege ich jetzt noch, was für eine wassermenge ich wohl brauche für den hauptteig… ich erwarte 600g weizensauerteig. diesen will ich mit 1500g mehl (ST =40% der mehlmenge? nach pöt), salz und wasser (oder evtl auch milch) mischen.
es sollen baguettes werden.
1. Frage: wieviel salz und wasser bzw. flüssigkeit sollte ich nehmen?
2. Frage: hört sich mein vorgehen bis jetzt korrekt an oder gibts da noch was zu bemerken? was mach ich mit der kultur im kühlschrank, ich brauch sie eigentlich nicht unbedingt, wenn ich immer vom baldigen vollsauer 100g für den nächsten tag zum ansetzen des anfrischsauers nehmen will, oder? muss ich sie pflegen so als ersatz einfach???
3. Frage: die gehzeiten für die 3 stufen pöt führung sind hier in sumatra wahrscheinlich kürzer wegen der temperatur. da könnte ich aber probleme kriegen, wegen abfallender tagestemperatur und müsste ständig nachts aufstehen. wenn ich, um den prozess zu verzögern nun also beim ansetzten von anfrisch, grund und vollsauer weniger zb. nur 80 g wasser nehmen würde, soll ich dann auch nur 80 g mehl dazugeben oder trotzdem 100g mehl?
vielen dank für deine antworten im voraus
Lutz
8. März 2013 um 20:28
Hallo Anna,
zu 1.: Salz 1,8-2% der Mehlmenge, also 32-36 g. Wasser je nach deinen Wünschen und Fertigkeiten im Umgang mit weichen Teigen. Ich würde einen Wassergehalt von 65% nicht überschreiten. Das wären also 870 g Wasser, die du noch zugeben müsstest.
zu 2.: dein Vorgehen hört sich korrekt an. Wenn du regelmäßig bäckst und immer vom Vollsauer etwas abnehmen kannst, brauchst du den “Ersatz” im Kühlschrank nicht, zumal du ja eine Trockenreserve angelegt hast.
zu 3.: Trotzdem 100 g Mehl, weil du ja den Wasseranteil senken willst, um die Prozesse zu verlangsamen. Bei 80 g Mehl und 80 g Wasser wäre der Wasseranteil aber genau derselbe wie bei 100 g Mehl und 100 g Wasser.
Christiane
25. Februar 2013 um 10:29
Hallo Lutz,
Tolle sehr informative Seite , gerade auch für blutige Sauerteig-Änfänger.
Trotzdem habe ich noch eine Frage, die du sicherlich beantworten kannst.
Ich habe gestern von meinem ersten selbstgezüchteten Sauerteig, wie bei dir beschrieben 10g abgenommen und mit 40g Roggenmehl 1150 und 40ml Wasser vermischt. Das ergab dann einen harten festen Klops. Ich habe dann einfach noch mehr wasser zugegeben, bis die Masse cremartig war.
Darf man das machen?
Christiane
Lutz
25. Februar 2013 um 18:15
Ja, kein Problem. Es kann sein, dass sich dein Sauerteig nun etwas schneller entwickelt, weil Wasser die Mikroorganismentätigkeit beschleunigt. Aber Probleme wirst du nicht bekommen.
Christiane
25. Februar 2013 um 20:27
Danke, für die schnelle Antwort
Christiane
Lisa
11. März 2013 um 22:53
Hallo Lutz,
Bei uns kann man getrockneten Sauerteig kaufen, den man dann ohne Ansatz zum Mehl geben soll, was hälst Du davon?
Was habe ich für einen Vorteil, wenn ich mir mit dem Sauerteigführen so eine Arbeit mache?
Lutz
12. März 2013 um 17:46
Hallo Lisa, der getrocknete Sauerteig, den du meinst, dient nur als Säuerungsmittel und maximal noch als Geschmacksstoff. Er wird aber kaum Triebkraft entwickeln. Dafür müsstest du ihn erst ein paar mal auffrischen. Die eigene Sauerteigführung zielt darauf ab, ein Brot ganz ohne Hefe herstellen zu können. Beim gekauften Sauerteig musst du immer noch Hefe zugeben. Er ist nicht aktiv genug.
Monika E.
24. März 2013 um 14:25
Ich habe eine Verständnisfrage. Ich lese immer wieder “bei Raumtemperatur stehen lassen”. Damit habe ich aber ein Problem, denn das ist, wie ich finde, ein sehr vager Begriff. In den verschiedenen Räumen unserer Wohnung herrschen, je nach Jahreszeit und Heizung, Temperaturen zwischen 10 und 22°C, im Sommer kann es manchmal auch wärmer werden. Was versteht man denn nun eigentlich genau unter “Raumtemperatur,” bzw. wie hoch ist diese Temperatur im allgmeinen?
Monika E.
24. März 2013 um 14:37
Ich sehe gerade erst, dass du diese Frage weiter oben schon beantwortet hast: Zimmertemperatur = 18-22°C.
Wenn man nun die Möglichkeit, hat die Temperatur einzustellen (Gärbox), wie hoch wäre dann die Idealtemperatur die man für das Auffrischen vom ASG und danach für den endgültigen Sauerteig wählen sollte?
Lutz
24. März 2013 um 18:20
Hallo Monika, das kommt darauf an, wie dein Brot schmecken und wieviel Trieb aus dem Sauerteig kommen soll. Das lässt sich pauschal nicht beantworten. Je wärmer du ihn hälst, umso schneller wird er reif und umso milder seine Säure. Bei 25-26°C vermehren sich die Sauerteighefen optimal, bei unter ca. 24°C übernehmen die essigsäurebildenden Milchsäurebakterien die Oberhand (speziell bei unter 20°C), bei 27°C und aufwärts sind es die milden milchsäurebildenden Milchsäurebakterien. Je nach deinen Vorlieben kannst du nun über die Temperatur den Trieb und den Geschmack des Sauerteiges steuern.
Ich lasse ihn immer bei Raumtemperatur reifen, oft bei 18-20°C. Das Brot schmeckt dann mäßig sauer. Bei anderen wiederum kann das Brot schon sehr sauer schmecken. Es kommt also auch immer auf den Bakterienstamm deiner Sauerteigkultur an. Du siehst, es sind eine Menge Einflussfaktoren.
Mathias
29. März 2013 um 00:26
Hallo Lutz,
Vielleicht hab ich’s in all den Kommentaren überlesen, aber eines versteh ich immer noch nicht. Ich hab mir über 5 Tage einen Sauerteig gezüchtet und ihn gleich am 5. Tag, ohne ihn zu benutzen, in den Kühlschrank gestellt. Der steht nun in Glas-A seit einer Woche im Kühlschrank. in dem Glas befinden sich ungefähr 150g Sauerteig. Wenn ich nun z.B. erst nächste Woche backen will, dann muss ich die Substanz in Glas-A erst nochmal füttern, damit er mir nicht verkommt. muss ich dann heute oder morgen 10g von Glas-A entnehmen und diese 10g in einem Glas-B mit 40g Mehl und 40g Wasser mischen? richtig? Und dieses Glas B lasse ich dann 12 Stunden im Zimmer stehen und tu’s dann bis näcchste Woche in den Kühlschrank. oder tu ich’s sofort wieder in den Kühlschrank, ohne es im zimmer 12 Stunden reifen zu lassen. Und was mache ich dann mit dem Rest von Glas-A? wegschütten? Oder kann man nicht einfach von vornherein einfach 40g Mehl und40g Wasser zu den 150g Sauerteig von Glas-A dazugeben und gleich wieder in den Kühlscharnk stellen?
hm… Wäre nett, wenn Du mir da weiterhelfen könntest! Beste Grüße und vielen Dank!
Mathias
P.S.: Auf River-Cottage habe ich letztens eine, wie ich finde, recht gute Teigknet-Technik gesehen, die ich Dir zeigen wollte… Den Link hab ich oben angegeben.
Lutz
30. März 2013 um 19:44
Hallo Mathias,
Glas B lässt du die 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen und stellst es erst dann wieder in den Kühlschrank. Den Rest von Glas A kannst du entsorgen, trocknen oder als Aromageber in einen Brotteig geben. Deine letzte Variante, einfach Mehl und Wasser zu 150 g Sauerteig zu geben, ist nicht sinnvoll, weil du viel zu viele Mikroorganismen mit viel zu wenig Futter versorgen würdest.
Der Link ist sehr interessant. Habe ich so noch nicht gesehen.
Christa
7. Mai 2013 um 19:02
Hallo Lutz, ich hatte ca. 100 g im Kühlschrank aufbewarten Weizensauer und wollte eigentlich Anstellgut herstellen, habe aber nicht genau gelesen und den Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 40 g Mehl und 40 g Wasser gefüttert, möchte morgen Sauerteig für das King Arhurs Weizenvollkornbrot ansetzen, geht das auch so oder muß ich vollkommen neu ansetzen??
Lutz
8. Mai 2013 um 15:50
Hallo Christa,
wie sieht er denn jetzt aus? Theoretisch sollte er trotzdem an Volumen zunehmen und reifen, nur schneller als üblich und er wird nicht so fit sein, weil er nicht genug Nahrung hat. Außerdem werden unschöne Säuren dominieren. Wenn noch genug Zeit ist, dann nimm einfach etwas mehr (statt einem Teelöffel z.B. anderthalb oder zwei) von deiner Sauerteig-Mehl-Wasser-Mischung und füttere das wie gehabt mit Mehl und Wasser.