Translate »
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish

Baguettes einschneiden

Baguettes einschneiden

Baguettes einschneiden

Wie ich ja angekündigt hatte, habe ich mich an eine kleine Versuchsreihe gewagt, um meine Schnitttechnik für Baguettes zu verbessern. In einschlägigen Büchern steht geschrieben, man solle mit einer gebogenen Klinge im 30°-Winkel schneiden. So flach ist es mir jedoch bislang nie gelungen, auch bei den hiesigen Versuchen nicht. Meist lande ich irgendwo zwischen 40 und 50°. Auch die Frage, ob gebogene Klinge oder nicht, ist eine, die vermutlich nie geklärt werden wird.

Ich möchte an dieser Stelle meine idealisierte Vorgehensweise schildern. Die Beschreibung werde ich über die Monate und Jahre immer weiter ausbauen, je nach meinem Kenntnis- und Übungsstand. So geübt, dass es jedes Mal genauso gut klappt, bin ich nämlich nicht. Manchmal jedoch sieht das Ergebnis fast perfekt aus. Soll das Einschneiden gelingen, müssen einige Faktoren zusammenspielen:

  • Der Teig muss eine ausreichende Konsistenz haben, d.h. das Klebergerüst sollte gut ausgebildet sein.
  • Die Teighaut sollte straff sein, um genügend Widerstand gegen die Klinge geben zu können.
  • Die Klinge muss sehr scharf sein (am besten eine Rasierklinge verwenden).
  • Die Klinge sollte in einem Winkel von 30-50° zur Horizontalen gehalten werden (also relativ flach).
  • Je weicher der Teig, umso schärfer sollte die Klinge sein und umso schneller sollte das Einschneiden erfolgen.
  • Die Einschnitte müssen extrem spitzwinklig zur Längsachse des Baguettes erfolgen.
  • Die Einschnitte sollten sich idealerweise um maximal ein Drittel ihrer Länge überlappen.
  • Die Einschnitte sollten stets gleich lang und gleich tief sein (ca. 1 cm).
Je spitzwinkliger zur Längsachse des Baguettes, umso besser öffnen sich die Schnitte. Im Foto sind die Schnitte nahe am Ideal, könnten aber noch etwas spitzwinkliger ausgerichtet sein.

Je spitzwinkliger zur Längsachse des Baguettes, umso besser öffnen sich die Schnitte. Im Foto sind die Schnitte nahe am Ideal, könnten aber noch etwas spitzwinkliger ausgerichtet sein.

Beispiele für gut geöffnete Schnitte in Baguettes. Allerdings hat jede Öffnung ein anderes Aussehen, mal schmaler, mal breiter. Hier braucht es noch Übung, um jeden Schnitt exakt gleich lang und tief zu setzen.

Beispiele für gut geöffnete Schnitte in Baguettes. Allerdings hat jede Öffnung ein anderes Aussehen, mal schmaler, mal breiter. Hier braucht es noch Übung, um jeden Schnitt exakt gleich lang und tief zu setzen.

Für die Fotobeispiele habe ich die Baguettes mit Poolish von Ciril Hitz als Mini-Version zu je 110 g Teiglingsgewicht gebacken. Die Teigkonsistenz ist dank der ausgewogenen Teigausbeute von 167 ideal zum Üben.

Der Ausbund öffnet sich umso kräftiger, je weniger Einschnitte man macht. Bei einem herkömmlichen französischen Baguette sind es in der Regel fünf, manchmal sechs Einschnitte. Ich beschränkte mich bei meinen kürzeren Varianten auf drei Schnitte.

Schöne Einschnitte sind das Markenzeichen gelungener Baguettes.

Schöne Einschnitte sind das Markenzeichen gelungener Baguettes.

Zum Reinbeißen: Baguettes mit Poolish.

Zum Reinbeißen: Baguettes mit Poolish.

Die Videos zeigen noch einmal sehr schön, wie man dem Ideal nahe kommen kann:

Aktualisiert am 1. Januar 2014 | Artikel als PDF

9 Kommentare

  1. Klasse gemacht! Und lecker knusprige Fotos – yummie!

  2. DANKE!! :))))

  3. Hi Lutz,

    wunderbare Internetseite, mit hat sie schon viel weiter geholfen!! Danke dafür.

    Bloß: Wo bekomme ich so einen Rasierklingen-schneider-halter her, den ihr da immer benutzt? Hab schon in den Shops geschaut – nichts gefunden.

    schöns Grüße

    Peter

  4. Hallo Lutz,
    woran liegt es Deiner Meinung nach, wenn meine Einschnitte bei Baguettes (und manchmal auch bei “normalen” Broten) nach dem Einschießen wieder “zusammenwachsen”?
    Übergare, falsch bzw. nicht tief genug eingeschnitten, zu viel geschwadet oder was könnte es sonst noch sein?

    Grüße aus Ilmenau
    Steffen

    • Das kann verschiedene Ursachen haben:
      - zu wenig Ofentrieb (zu lange oder zu kurze Gare, kein Backstein, zu kalt oder heiß angebacken)
      - zu wenig eingeschnitten
      - zu wenig oder zu viel Dampf

      In aller Regel liegt es an der zu langen Gare und an der Schnittführung selbst.

    • Hallo Steffen, das Thema hatten wir gerade auf dem Baguettekurs. Die Hauptursachen sind zu lange zu viel Dampf (eher ablassen), zu reif eingeschossen, zu wenig Unterhitze, zu steil eingeschnitten (bzw. nicht flach genug).

Schreibe einen Kommentar


neun − = 1

Sidebar ein-/ausblenden