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Sauerteig hegen & pflegen

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war Sauerteig für mich noch kein Thema. Es klang zu kompliziert. Ich wollte erstmal Erfahrungen mit Hefeteigen sammeln. Irgendwann hat es mich doch überkommen. Und zwar im Juli 2009. Damals habe ich mir nach Pöts Anleitung einen Roggensauerteig gezogen, dessen Nachfahre auch heute noch in meine Brote kommt.

An dieser Stelle möchte ich nicht das Heranzüchten, sondern das Pflegen meines Sauerteiges erklären.
Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder nimmt man vom fertigen Sauerteig, der dann zu Brot verbacken werden soll, eine kleine Menge ab und bewahrt sie als Startkultur (Anstellgut) bis zum Ansetzen von neuem Sauerteig auf. Oder man führt das Anstellgut stets getrennt vom jeweils brotrezeptspezifischen Sauerteig. Die letzte Variante ist jene meiner Wahl, weil die Kultur “reiner” bleibt, also nicht mit verschiedenen Mehlsorten in Berührung kommt, wie es bei Variante 1 der Fall wäre. Nachteil ist, dass für meine Variante etwas mehr Mehl und Wasser benötigt werden, aber finanziell fällt das nicht ins Gewicht.

Nehmen wir an, ich habe gerade das erste Mal Sauerteig angesetzt und möchte ihn nun immer weiter führen. So wäre meine Vorgehensweise, um immer ca. 80-90 g Anstellgut für den nächsten Backtag zu haben, wie folgt:

  1. Vom fertigen Sauerteig nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 50 g Mehl und 50 g Wasser.
  2. Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dabei wölbt sich der Sauerteig konvex nach oben. Reif ist er, wenn die Aufwölbung gerade dabei ist, ganz schwach einzufallen. Jetzt könnte er zu einem neuen Brotteig zugefügt werden. Wenn ich ihn aber aufbewahren möchte, lasse ich ihn nicht ganz so stark reifen (die Aufwölbung sollte also noch im Gange sein) und stelle ihn bis zum Backtag in den Kühlschrank. Dort hält er es in der Regel ohne Probleme bis zu 14 Tage lang ohne Pflege aus.
  3. Am Tag vor dem Ansetzen des im jeweiligen Rezept geforderten Sauerteiges nehme ich von meinem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder 10 g ab, mische ihn erneut mit je 50 g Mehl und Wasser und lasse ihn reifen, dieses Mal aber vollständig, weil ich ihn gleich zum Backen verwenden möchte. Diesen Vorgang nennt man “Auffrischen”.
  4. Von diesem aufgefrischten Anstellgut kann ich nun die erforderliche Menge für meinen eigentlichen Sauerteig abnehmen.
  5. Der Rest des Anstellgutes landet wieder im Kühlschrank. Steht der nächste Backtag bevor, beginnt das Ganze wieder bei Punkt 3. Da ich immer nur 10 g vom gekühlten alten Anstellgut für das Ansetzen des neuen verwende, bleibt immer etwas übrig. Das kann nun entweder als Ersatz getrocknet werden,  falls die frische Kultur irgendwann mal verdirbt oder der Rest landet notgedrungen im Abfall oder besser auf dem Kompost.

Ich führe mein Anstellgut für Weizen- und Roggensauerteig getrennt. Als Behälter nutze ich einfache Schraubgläser. Für den Weizensauerteigstarter verwende ich Weizenmehl 1050, für den Roggensauerteigstarter Roggenmehl 1370 (oder 1150).

Die Temperatur zum Führen eines Sauerteiges sollte zwischen 23-32°C liegen. Um das Optimale aus dem Sauerteig herauszuholen, empfiehlt sich eine Dreistufenführung. Diese ist jedoch aufwändig und passt nicht immer in den Zeitplan. Ein Kompromiss wäre zum Beispiel, den angesetzten Sauerteig fallend von ca. 35°C bis auf Zimmertemperatur einfach 12-18 Stunden stehen zu lassen. Man kann z.B. seinen Backofen auf 50°C aufwärmen und abschalten, den Sauerteig hineinstellen, für 1-2 Stunden die Lampe anschalten und ihn dann sich selbst überlassen bis er reif ist.

Für kleine Mengen Sauerteig, etwa zum Auffrischen, verwende ich eine Styroporbox von ca. 25 x 25 x 25 cm (gab es mal zu einer gekühlten Bestellung dazu), in der 2-3 Warm-Kalt-Kompressen (ca. 10×20 cm groß, mit blauem Gel gefüllt) für Wärme sorgen. Die Kompressen übergieße ich zuvor mit kochendem Wasser und lasse sie 2-3 Minuten darin aufheizen. Anschließend trockne ich sie ab und lege sie mit etwas Abstand zu den Sauerteigbehältern in die Box. Über 6-8 Stunden lässt sich so eine Temperaturkurve von ca. 35°C abfallend auf 25°C erreichen, ideal für Sauerteig.

Aktualisiert am 23. April 2014 | Artikel als PDF

183 Kommentare

  1. Hallo :)
    ich bin absoluter Anfänger und hab deswegen mal eine Frage zur Sauerteigführung.
    ich hab jetzt Sauerteig selbst angesetzt, das hat auch funktioniert…
    …und wie gehts jetzt weiter? nehme ich von diesem Sauerteigansatz 10g ab und stell das in den Kühlschrank?Und wenn ich backen will, nehme ich dann einfach die geforderte Menge Anstellgut von diesem Sauerteig weg und mach daraus wies im Rezept steht den Sauerteig?und das restliche anstellgut füttere ich mit 40g Mehl und 40ml Wasser und stell es nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschrank?
    Ich wär sehr dankbar für eine Antwort-hab schon sehr viel gelesen, bin aber trotzdem noch verwirrt…

    P.S: Und noch ein großes Kompliment an diesen tollen Blog! Das macht richtig Lust aufs Brotbacken:)

    • Hallo Vanessa,
      es gibt viele Wege zum Ziel. Ich würde es so machen:
      Nimm von deinem Sauerteig einfach 80 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Einen Tag bevor du den Sauerteig für dein Brot ansetzen willst, nimmst du dir 10 g von den 80 g ab und mischt sie mit 40 g Wasser und 40 g Mehl. Das lässt du reifen und hast dann genug triebfähigen Vorrat für das Anstellgut, das du für deinen Brotsauerteig brauchst. Den Rest, den du nicht als Anstellgut für dein Brot brauchst, stellst du wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen.

      Der Zyklus ist also Folgender:
      A. Sauerteig im Kühlschrank
      B. 10 g Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und reifen lassen
      C. Von B. Anstellgut für den Hauptsauerteig abnehmen
      D. Rest von B. (also C.) im Kühlschrank lagern bis zum nächsten Backen, wo es wieder mit A. losgeht.

      • Super! Vielen Dank:)

        • Hallo Lutz, 

          habe auch in der letzen Woche erst den Sauerteig erforscht, und will sofort anfangen, selbst Brot zu backen! Meine Frage geht um den Zyklus, den du oben fuer Vanessa erklaert hast. Gibt man den Rest des Anstellguts zu dem ersten Sauerteig dazu? Also D. zurueck zu A.? Was wuerde man sonst mit dem restlichen A machen? 

          Tausend Dank, 
          Sophia

          • Hallo Sophia,
            nein, es bleibt immer ein Glas/eine Schüssel mit dem alten Anstellgut übrig. Es gibt mehrere Verwendungsmöglichkeiten dafür:
            - Trocknen (für den Fall der Fälle…)
            - in Eierkuchen oder andere Teige einrühren (als Geschmacksgeber, nicht für den Trieb)
            - Kompostieren
            - Hausmüll

  2. Lieber Lutz
    Bin ganz neu auf deinen tollen Blog gestossen. Grosses Kompliment. Habe mich bereits Stundenlang darin verweilt. Auch mich hat das Brotback-Virus befallen. Habe nun meinen ersten Sauerteig angesetzt (hat etwas gedauert – bin eben aus der Schweiz wo wir das nicht so kennen). Habe ihn nach der Anleitung von B. Armbrust im Buch Brot hergestellt. Da ich keine Zeit zum Backen habe ist er nun im Kühlschrank gelandet  Meine Frage an dich: Wie weiter? Laut Buch wird dieser Ansatz sofort zum Backen verwendet. Was ist mit der Stufenführung wie in Pöt beschreibt? Muss ich diesen Teig nun zuerst “füttern” vor dem Backen oder kann ich ihn wie gekauften im Beutel verwenden? Wenn “füttern”: wie lange?

    Herzlichen Dank im Voraus für deine Antwort. 
    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Romy 

    • Hallo Romy,

      Du könntest den Sauerteig jetzt eigentlich gleich zum Backen verwenden. Da du ihn aber inzwischen im Kühlschrank hast, hat er seine Kraft etwas verloren und sollte aufgefrischt werden.
      Dafür gehst du einfach ab Schritt 1 (wie oben beschrieben) die Anleitung durch. Du nimmst also ca. 10 g von deinem Sauerteig und mischt sie mit 40 g Mehl und 40 g Wasser etc. Das wäre dann das Anstellgut, von dem du die im jeweiligen Rezept geforderte Menge abnimmst und den Hauptsauerteig für das Brot herstellst (entweder einstufig, wie ich es meist mache, oder auch mehrstufig, z.B. nach Pöt)

      Alles klar? Wenn nicht, frag einfach nochmal nach.

      Viele Grüße
      Lutz

  3. Hi Lutz
    Merci für deine schnelle Antwort. Nun ist mir schon einiges klarer.
    Blicke aber immer noch nicht ganz durch . Stelle ich den Hauptsauerteig nur mit dem Anstellgut her oder bereits mit den Zutaten für das Brot?
    Kann ich dann ganz auf die Hefe verzichten?

    Herzlichst Romy

    • Das kommt auf dein Rezept an. Wenn dort nur pauschal bei den Brotzutaten “xxx g Sauerteig” steht, dann musst du das Anstellgut mit zusätzlichem Mehl und Wasser zum Sauerteig verarbeiten (bei 300 g Sauerteig sind das z.B. 150 g Mehl, 150 g Wasser, 10 g Anstellgut, alles 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen).
      Meist ist im Rezept aber angegeben, wie du deinen Sauerteig zubereiten musst (zumindest halte ich das so).
      Theoretisch kannst du ganz auf die Hefe verzichten, musst dann aber längere Gehzeiten in Kauf nehmen. Ca. 1-2% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen) unterstützen die Triebkraft des Sauerteiges aber ganz gut.

      Was hast du denn für ein Rezept. Klingt ja so, als wenn du ein Hefeteigrezept auf Sauerteig umbauen willst?

  4. Hi Lutz
    A Ha! 
    Möchte das schnelle Roggenbrot von B. Armbrust backen. Brauche dazu 150g Sauerteig. Mache ich es also richtig, wenn ich von meinem Ansatz im Kühlschrank 10g abnehme und mit 75g Mehl und 75g Wasser (brauche ja nicht 300g Sauerteig ) mische und gehen lasse?
    Ausserdem möchte ich das Blütenkrusten – Brot von R. Hess ausprobieren. Brauche dazu 100g Sauerteig. Verstehe das Rezept auch so, das ich den Ansatz zuerst zum Sauerteig verarbeiten muss. Kann ich dazu einfach 10g Anstellgut und je 50g Wasser und Mehl verwenden? Nimmt man immer 10g Anstellgut?
    Wenn ich beide Brote am gleichen Tag backe, Stelle ich natürlich schon gleich 300g Sauerteig her!
    So Nebenbei; habe am Sonntag das Hopfen – Abendbrot & Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen (R. Hess) gebacken. Schmecken super! Ansonsten backe ich mein Brot mit Hebel. 

    • Mit den Mehl- und Wassermengen hast du richtig gerechnet. Nur die Anstellgutmenge musst du noch auf die Mehlmenge anpassen. In der Regel nimmt man 10% der Mehlmenge des Sauerteiges. Bei 150 g Sauerteig mit 75 g Mehl würdest du also etwa 8 g Anstellgut nehmen, bei 100 g Sauerteig also 5 g Anstellgut.
      In meinem 300g-Beispiel habe ich eine falsche Menge geschrieben: dort wäre es ratsamer ca. 15 g Anstellgut zu verwenden. Wenn du mehr Anstellgut nimmst, musst du die Reifezeit verkürzen, wenn du weniger nimmst, kannst du die Reifezeit strecken.

      Viele Grüße
      Lutz

  5. Herzlichen Dank. Langsam lichtet sich mein Urwald! Trotzdem noch eine “blöde” Frage. So wie ich die Anleitung im Buch von B. Armbrust verstehe, kann ich einfach 100g von meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und starten mit dem Blütenkrusten – Brot. Oder ist dies so eine berüchtigte Anfänger – Falle im Buch? Hoffe ich bereite dir nicht zuviel Arbeit!

    • Romy, ich freue mich über Fragen :).
      Es gibt verschiedene Möglichkeiten Sauerteig zu führen. Eine davon ist fester Sauerteig (nur 60-80% Wasser bezogen auf die Mehlmenge), der auch im Kühlschrank eine ganze Weile aktiver bleibt als der relativ flüssige, wie ich ihn habe (100% Wasser). Vielleicht hat der Armbrust solch einen Sauerteig? Kann leider gerade nicht in das Buch gucken. Wenn er seinen Sauerteigansatz fester macht als den, den ich dir genannt habe, dann musst du im Rezept aufpassen wegen der Wassermengen, da Armbrust dann ja im Sauerteig weniger Wasser hat als du mit dem flüssigeren Sauerteig.
      Kurz und knapp: es ist durchaus möglich, dass du den Sauerteig auch direkt aus dem Kühlschrank nehmen kannst. Idealer für Trieb und Reifung ist es jedoch, den Sauerteig frisch mit aktivem Anstellgut anzusetzen – also so, wie ich es dir in den Kommentaren geschildert habe.

  6. Sali Lutz.
    Ganz, ganz lieben Dank für alle deine Informationen. Nun, so glaube ich zumindest, habe ich es verstanden. Ist genau so wie du schreibst. Ich habe einen flüssigen Sauerteig angesetzt. Diese hat überigens ca 1/3 an Vollumen im Kühlschrank zugenommen. Ist das normal? Werde nun diesen verbacken und mich das Nächstemal an deine Profi – Anleitung halten.
    Ganz liebe Grüsse Romy

    • Je nach dem, ob du den Sauerteig reif oder nicht ganz reif in den Kühlschrank steckst, wird er noch ein bisschen aufgehen. Ist bei mir auch so. Viel Glück beim Backen!

      • Hi Lutz
        Das Sauerteig – Brot ist nicht schlecht geworden. Hat aber noch verbesserungspotenzial. Die Kruste hat sich von der Krumme abgehoben. Auch ist die Säuerung noch zu wenig intensiv.   Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Das Blüten – Krustenbrot nach R. Hess sowie das schnelle Vierkorn – Brot nach B. Armbrust sind mit dem gleichen Sauerteig – Ansatz super geworden. Nochmals ganz herzlichen Dank für deinen Support. 
        Ganz liebe Grüsse
        Romy

  7. Hallo Lutz,
    ich habe auch eine Frage zum Sauerteig, ich habe 2, einmal Roggen und einmal Weizen, ich mache immer Freitags 100g Wasser und 100g Mehl dazu, das Mehl mahle ich immer selber, d.h. ich nehme komplettes Vollkornmehl, kann es sein, daß dieses dann nicht so gut zu verarbeiten ist, was für Mehl ist denn am besten? Und, ich achte nicht darauf, wieviel noch im Glas ist, wenn zuviel, dann werfe ich was weg, ist es besser, immer das mit den 10g zu machen und jede Woche dafür neu? Mein Roggensauerteig ist schon bestimmt 2 Jahre alt, der Weizen ca. 1/2 Jahr.
    Vielen Dank schon mal für Hilfe :-)
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      soweit ich weiß ist man mit Vollkornmehl bei Sauerteig auf der sichersten Seite, weil in den Schalenanteilen des Korns die von Natur aus vorhandenen Hefebakterien sitzen, von denen der Sauerteig letztlich seine Triebkraft bezieht. Vor allem in jungen Jahren sollte man deshalb den Sauerteig erstmal mit Vollkornmehlen füttern. Wenn er sich eingelebt hat, geht auch jede andere Mehltype des jeweiligen Korns.
      Wenn du jede Woche deinen kompletten alten Sauerteig (wieviel ist das?) mit der gleichen Menge Mehl und Wasser fütterst, hat er das natürlich schneller aufgebraucht als wenn du nur 10 g davon abnimmst. Ich bin der Meinung, dass der Sauerteig insgesamt stabiler wird, wenn man ihn regelmäßig füttert und ihm Zeit zum entwickeln lässt, ihm also nur wenig vom alten Sauerteig als Basis gibt. Aber das ist sicher eine Streitfrage…

      • Hallo Lutz,
        das werde ich mal testen, leuchtet ja eigentlich ein, daß evtl. die alte Menge zuviel für das wenige neue ist! Ich habe immer ein großes Einmachglas so ca 3/4 voll, brauche ich ja nie! Am WE backe ich wieder 2 Deiner Rezepte, mal sehen ob und wie sich das auswirkt :-) Ich werde berichten!!

        • Dieser Dialog ist ja schon etwas älter, trotzdem würde es mich interessieren, was Stefan für Erfahrungen gemacht hat, ich mache es nämlich bisher wie Stefan – zumindest mit dem Weizensauerteig, weil ich den nur einstufig führe (den hab ich aber noch nicht so lange). Beim Roggensauerteig nehme ich immer  vom fertigen dreistufig geführten Sauerteig 100 g ab, das ich dann beim nächsten Backen wieder komplett verwende, da hab ich das Problem nicht, es sei denn, ich mache eine Backpause (wie z.B. vergangene Woche, da hab ich einfach zwischendurch “so” gefüttert, ich hoffe, das hat ihm nicht geschadet, der war nämlich schon in Topform…). 

  8. Hallo Lutz, eine Frage hätte ich noch zum Anstellgut. Wenn ich die 10g mit den jeweils 40g Wasser und Mehl vermengt und dann die 16 Stunden stehen gelassen habe – wie lange bleibt das Anstellgut dann “aktiv”, also wie lange könnte ich es noch zum Sauerteigansetzen benutzen, auch wenn ich es zwischendruch im Kühlschrank lagere? Herzlichen Dank, Anja

    • Richtig reif und damit aktiv ist das Anstellgut kurz bevor es in sich zusammenfällt. Ich frische mein Anstellgut jede Woche auf. Wenn ein Backtag bevor steht, dann kalkuliere ich die Zeit für das Auffrischen des Anstellgutes mit ein.
      Das heißt: nach meiner Philosophie sollte man das Anstellgut 8-16 Stunden (je nach Temperatur etc.) vor seiner Verwendung zum Herstellen von Sauerteig nochmals auffrischen. Erst recht, wenn es eine Woche im Kühlschrank überdauert hat.

  9. Hallo Lutz!
    Erst mal herzlichen Glückwunsch und auch herzlichen Dank für deine tolle Seite – das macht wirklichh Lust aufs Brot backen.
    Und weils so viel Lust macht, habe ich gleich einen Sauerteig angesetzt. Der riecht auch sauern, blubbern tut er nicht so viel. Am dritten Tag war das Blubbern am stärksten. Der Sauerteig hat eine eher flüssigere Konsistenz, fast so wie Palatschinkenteig.
    Jetzt wollte ich den Sauerteig fürhen und hab gestern am Abend 10 g abgenommen. Vorher hab ich noch 40 g Mehl mit 40 g lauwarmen Wasser vermischt und dann mit dem Sauerteig vermischt. Ich hab alles in ein Schraubglas gegeben und heute morgen hat sich noch nichts verändert. Ist mein Sauerteig kaputt oder was könnte ich falsch gemacht haben? Auf der Oberfläche sind lediglich ein paar Poren zu sehen aber mit konvex nach oben gebogen ist da gar nichts, auch jetzt noch nicht. Der Sauerteig den ich angesetzt habe riecht aber säuerlich frisch. Also er stinkt nicht und auch die Farbe passt meiner Meinung nach.
    Sorry, aber ich kenn mich echt nicht aus…

    • Hallo Marianne,
      wenn er noch nicht seltsam riecht und komisch aussieht, müsste alles in bester Ordnung sein. Einfach immer wieder etwas davon abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser anrühren, am besten anfangs auch in größeren Mengen, z.B. mit je 100 g. Der Sauerteig braucht eine Weile bis er richtig Kraft hat. Ein reines Sauerteigbrot sollte man deshalb auch erst backen, wenn der Sauerteig ein paar Wochen alt ist und regelmäßig aufgefrischt wurde. Du kannst ihn zwar schon von Beginn an verwenden, ich würde aber immer etwas Hefe zur Unterstützung zugeben bis er richtig triebfreudig ist.

      • Hallo Lutz!

        Danke für deine Antwort. Aber klar ist mir das noch immer nicht. Ich hab den Sauerteig jetzt erst mal in den Kühlschrank gepackt und hab ihn nicht mehr gefüttert. Ich hab dann noch einmal Sauerteig abgenommen und hab ihn wieder mit Mehl und Wasser gemischt, dieses Mal hab ich die Mischung etwas dicker gemacht und hab das ganze bei eingeschlateter Lampe in den Backofen gestellt. Es war lauwarm im Backofen, auf keinen Fall 35°C, weil das könnte ich extra einstellen, und es hat sich wieder nix getan. Am dritten Tag hab ich mir gedacht, dass der arme Kerl vielleicht hungrig ist und ich hab ihn gefüttert, aber bis jetzt hat sich noch immer nix getan. Soll ich den anderen Sauerteig wieder vom Kühli raus geben und ihn weiterfüttern?
        Hefe kann ich nicht zugeben, weil ich mit einer Unverträglichkeit drauf reagiere. Das war ja mit einer der Beweggründe warum ich Brot mit Sauerteig backen wollte… Aber mit jedem Tag schwindet meine Hoffnung etwas mehr.

        • Hallo nochmal!
          So, ich denke nun klappt es. Da ich ja in meinen Dinkelsauerteig ja nicht mehr all zu große Hoffnungen gesetzt habe, habe ich bereits am Montag noch einen mit Roggenmehl angesetzt. Und – man glaubt es kaum – der wächst und wächst und wächst. Heute Nacht ist sogar das Glas übergequollen und ich denke, ich kann endlich Brot backen.
          Ich freu mich riesig über meinen Hermann – so habe ich meinen Sauerteig nämlich getauft. Vielleicht hat ja beim Dinkelsauerteig der persönliche Bezug gefehlt? ;-)

          mlg marianne

        • Nicht aufgeben. Wenn er auch nach dem Füttern keine Regung zeigt, würde ich einfach nochmal die ganze Prozedur der Sauerteigherstellung von Anfang an wiederholen. Mein Weizensauerteig ist damals auch beim ersten Mal schiefgegangen.

  10. Hallo Lutz, ich bin auch Anfänger und habe einige Fragen, da mir leider nicht alles klar genug ist. Ich hab meinen ersten Sauerteig (Anstellgut) schon 5 Tage geführt. Und was mache ich jetzt? Ich verstehe den Punkt 1 nicht ganz richtig. Wozu soll ich von dem Sauerteig 10g nehmen und wieder Mehl und Wasser geben wenn ich das schon 5 Tage gemacht habe. Kann ich nicht gleich den fertigen Sauerteig (wie Du sagst 80- 90g) in den Kühlschrank stellen und dann vor dem Backen rausholen mit 40g Mehl und 40g Wasser auffrischen. Kann ich dann schon nach dem Rezept backen. Ist das Anstellgut immer ausreichend “stark” für jedes Rezept (Ich meine, ob das Anstellgut, das erst 1 Woche alt ist, ist genauso gut wie das altere?). Und noch eine Frage. Was ist mit diesen verschiedenen Führungen? Kann ich das AnstelIgut immer nur mit 40g Wasser und Mehl auffrischen? Ich das ausreichend? ich freue mich auf Deine Antwort. LG

    • Du kannst natürlich auch gleich den fertigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. Aber da er so jung noch kaum Triebkraft hat, ist jede Auffrischung von Vorteil. Je älter er wird (bzw. seine aufgefrischten Nachfahren), umso stabiler und triebkräftiger wird er. Führungen gibt es viele. Die hier vorgestellte Einstufenführung ist die zeitlich effektivste, bringt aber geschmacklich und von der Triebkraft nicht so viele Vorteile wie beispielsweise eine Dreistufenführung.

      • Hallo Lutz,
        nachdem ich auf der Suche ” wie füttere ich meinen Sauerteig ? ” auf deiner Seite hängen geblieben bin, nun meine Frage.
        Ich habe vor geraumer Zeit das Brot backen und führen von Sauerteig für mich entdeckt. Leider ist auf Grund eines längeren Urlaubes und Zeitmangel mein Sauerteig verdorben.
        Nun habe ich nach geraumer Zeit das Bedürfnis alles wieder ein wenig aufzufrischen, habe mir vom Bäcker eine Menge, ich schätze einmal 200g Sauerteig , mitbringen lassen. Klar hätte ich auch ihn nach der Vorgehensweise noch einmal fragen können, naja, ich wollte wohl nicht mit Unwissenheit glänzen ;-)
        Nun hat dieser eine Konsistenz eines festen Brotteiges. Meine Frage, wie gehe ich vor , diesen Sauerteig, welcher sicherlich schon einige Jahre auf dem Buckel hat, weiter zu pflegen und regelmäßig, dass heißt für mich, max. 2mal wöchentlich ein Brot zu backen ?
        Ich würde mich sehr über ein wenig Starthilfe freuen.
        Viele Grüße und einen sonnigen Feiertag aus Thüringen

        • Hallo Kristina, die Vorgehensweise ist eigentlich oben und in den Kommentaren mehrmals beschrieben. Du nimmst einfach einen Teil, z.B. 10 g, von deinem Sauerteig, mischst ihn mit je 40 g Mehl und Wasser, lässt ihn ca. 12 Stunden reifen und stellst ihn in den Kühlschrank (max. 1 Woche). Den Rest des Sauerteiges kannst du verbacken. Bevor du deinen Sauerteig für dein Backtag-Rezept ansetzt, frischst du den Kühlschrank-Sauerteig nochmal nach der gleichen Methode auf (10 g Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und reifen lassen). Davon nimmst du dann die für dein Rezept erforderliche Anstellgutmenge ab und setzt deinen eigentlichen Sauerteig für dein Brot an. Den Rest des Anstellgutes lagerst du wieder im Kühlschrank bis du das nächste Mal backen willst. Dann frischst du es wieder auf und setzt anschließend den neuen Sauerteig an.

  11. Danke Lutz für deine Hilfe. Ich weiß nicht wo das Problem liegt. Ich habe schon 3 Rezepte ausprobiert: Roggenbrot von Pöt, dein Sauerländer Mengbrot und noch ein Dinkelbrot. Alle diese Brote sind zu fest und zu hart. Mir hat das Sauerländer Mengbrot sehr gefahlen. Diese Löscher sind fantastisch. Leider nicht bei mir, und das Brot hatte dunklere Farbe, als bei Dir. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Ob was mit dem Sauerteig nicht stimmt? Ich mach alles nach dem Rezept. Alles scheint einfach zu sein. Der Teig wächst (aber ich weiß auch nicht ob genug). Ich hab kein Lust mehr zu probieren. Ich lasse mein Sauerteig im Kühlschrank i werde ihn einmal in der Woche füttern. Was denkst Du, wird er dann besser, wenn er stärker wird? Mit dem Kuchenbacken geht mit viel viel besser ;)
    Übrigens, Dein Blog ist echt spitze. Ich bin immer wieder gerne hier :)

  12. Guten Morgen… eine Frage zur Aufbewahrung im Kühlschrank: Schraubdeckel nur lose aufgelegt, oder ganz zu? Ich habe jetzt den Deckel immer nur lose aufgelegt, um den Sauerteig nicht zu ersticken, leider wurde er jetzt das eine oder andere Mal aus Versehen umgekippt  und hat  sich dann über den gesamten Kühlschrank verteilt… also wäre ein geschlossener Deckel praktischer…..

    • Ich lasse den Deckel auch lose auf dem Glas liegen. Andere Hobbybäcker verschließen das Glas, ohne dass es Probleme gibt. Es ist also eher eine Glaubensfrage ;-).

  13. Hallo, ich hab eine kleine Frage zum Anstellgut, kann ich das denn nicht vollkommen in den neuen Sauerteig mischen oder hat das einen bestimmten Grund warum man beim Handbrot I z.B. nur so ca. 10% davon verwendet?

    LG Manuel

    • Hallo Manuel, erkläre mir bitte erstmal, was du mit 10% vom Anstellgut meinst. Bei der einstufigen Sauerteigführung werden in der Regel 10% der für den Sauerteig verwendeten Mehlmenge an Anstellgut zugegeben (also bei 100 g Mehl 10 g Anstellgut). Wenn du die Menge erhöhst, musst du die Reifezeit verkürzen. Die Frage ist ja, wie viel Anstellgut du immer aufbewahrst und dem neuen Sauerteig zugeben könntest? Das ist ja bei jedem Hobbybäcker verschieden.

      • Hallo Lutz, da ich aufs Wochenende das Handbrot machen wollte und noch keinen Sauerteig hatte, hab ich mir mal so ein Päckchen aus dem Naturkostladen geholt mit starter-Kulturen und gestern 100 gr. Sauerteig angesetzt, bis heute reifen lassen und dann in den Kühlschrank gepackt.
        Meine Frage war nun ob ich das komplett in meinen neuen Sauerteig geben kann oder ob es da einen Grund gibt warum man nur 10% der Mehlmenge als Anstellgut in den neuen Teig gibt. Und ferner (weil mir diese Seite echt viele gute Ideen geliefert hat zum Backen) ob ich dieses Anstellgut aus der Packung jetzt weiter verwenden soll oder mit dann von meinem jeweiligen Sauerteig etwas abzwachen soll.

        Ich finde die Seite echt klasse und die Kommentare beantworten auch schon viele Fragen, aber da ich ein absolute Anfänger bin was das Thema angeht bitte ich um ein wenig Nachsicht =)

        Grüße

        • Hallo Manuel, wenn du so viel Anstellgut in deinen neuen Sauerteig (bzw. anfangs die Mehl-Wasser-Mischung) gibst, sind derart viele Mikroorganismen vorhanden, dass sich die Reifezeit erheblich verkürzt oder die Milchsäurebakterien schnell keine Nahrung mehr haben und der Sauerteig überreif und nicht mehr zu gebrauchen ist. Deshalb sind 10% der Mehlmenge ausreichend, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Reifezeit, Milchsäurebakterienmenge und -aktivität zu bekommen.
          Um deinen Sauerteig auch für spätere Backtage verwenden zu können, kannst du vom jetzigen Sauerteig einfach etwas abnehmen und als Anstellgut aufheben. Den Sauerteig aus der Packung brauchst du nicht mehr.

          Keine Angst, ich beiße niemanden, erst recht keine Backanfänger. Ich stand ja auch mal so da. Dafür soll ja auch der Blog hier dienen.

          Viele Grüße,
          Lutz

          • Hallo Lutz,

            habe heute mein 2. Handbrot gebacken und alle waren begeistert (inklusive mir).
            Eine Frage zum Anstellgut habe ich noch. Wie verhindert man bei längerer Lagerung im Kühlschrank das sich eine harte Kruste über dem Teig bildet?

            Grüße,
            Manuel

            • Ich bewahren mein Anstellgut in Einweckgläsern mit Schraubdeckel auf. Eine harte Kruste hat sich da noch nie gebildet. Wie lagerst du denn dein Anstellgut?

              • Danke so werd ichs ab jetzt auch machen, eine einfach Schüssel mit befeuchtetem Tuch darüber scheint nicht ausreichend zu sein.

                • Ach eins hat mich auch noch beschäftigt. Du verwendest ziemlich viele verschiedene Mehle. Kann man z.B. ein Roggenmehl 1370 auch durch ein 1150 ersetzen (oder ein Weizenmehr 550 durch ein 405er)?

                  • Hallo Manuel, ersetzen kannst du die Mehle, aber natürlich sinkt dadurch der Nährwert und auch die Backeigenschaften sind nicht die gleichen. Vom 1370er auf das 1150er zu wechseln, damit hätte ich keine Bauchschmerzen. Aber das 405er anstatt 550er zu nehmen, würde ich für mich selbst ausschließen. Das 550er hat einen höheren Kleberanteil, mehr Mineralsstoffe und damit auch bessere Backeigenschaften. Niedriger als Type 550 würde ich für Brote und Brötchen nicht gehen. Wenn du Probleme hast, die Mehle in kleinen Mengen zu bekommen, dann schau mal bei Online-Shops von Mühlen nach (z.B. Adler-Mühle).

  14. Hallo Lutz,
    seit über einem Jahr experimentiere ich mit Hefebroten, meiner Küchenmaschine und vor allem mit meinem Ofen. Warum ich erst jetzt auf Blogs und YouTube in Sachen Brot backen zurück greife – ??? Ein Rätsel. Dein Blog – eine Erleuchtung. Bin seit Tagen am Lesen, Schauen und Lernen.

    Seit gestern reifen bei mir Wallace (Weizen) und Grommit (Roggen) Kulturen im nicht beheizten Backofen. Halte mich weitestgehend an Pöt, bin nun aber durch “Tartine Bread” und amerikanische Blogs auf andere Vorgehensweisen bei der Sauerteigherstellung gestoßen. Hier reifen die Kulturen an kühlen Orten und es werden immer große Teile weg gekippt, bevor wieder gefüttert wird. Chad Robertson scheint, außer beim Füttern, die Kultur auch komplett in Ruhe zu lassen und nur zu beobachten, wie sie “atmet”.

    Worin liegt denn der Unterschied fürs Ergebnis? Entstehen hier andere Bakterien oder Hefen? Dauert es einfach nur länger? Soll hier mehr das Auge und die Nase trainiert werden, als “stur” alle 12 Stunden die Masse umzurühren?

    Apropos Nase: Ich habe das Gefühl, dass sich die beiden aktuell gut entwickeln, heute früh waren meine Gefäße sogar übergelaufen durch die hohe Gasbildung. Beide riechen süß-säuerlich nach angeschnittenen Äpfeln, erinnern mich aber – sorry für den Vergleich – an Gebrochenes. Ist das schon zuviel Säure?! Würde man das Essigsaure auch als Laie zu unterscheiden wissen? Muss ich die Kulturen probieren, um sicher gehen zu können?

    Freue mich sehr über Aufklärung! Schöne Grüße aus dem wilden Süden! Sabine

    • Hallo Sabine,
      ich habe zwar das Buch von Robertson, bin dort aber noch nicht in die Tiefen vorgedrungen, kann dir also bei seiner Methode nicht so viel Rat geben. Generell ist die Frage, welche Bakterien du in deinem Sauerteig bevorzugen willst. Spielt die Säure eine wichtige Rolle, sind niedrigere Temperaturen (unter ca. 22-25°C) wichtig. Willst du eine milde Säure und einen hefestarken Sauerteig ziehen, sind Temperaturen um 26-28°C ideal.
      “Stur umrühren” sollte man seinen Sauerteig niemals. Es ist immer wichtig, darauf zu achten, dass er die notwendige Reife hat. Und das hängt von seinem Wassergehalt, der Anstellgutmenge und den Reifetemperaturen ab.
      Der Geruch deiner Sauerteig ist in Ordnung. Auch die Konsistenz stimmt. Du scheinst also alles richtig gemacht zu haben. Ob viel Essigsäure im Sauerteig ist, kannst durch Riechen herausbekommen. Wenn er richtig stechend nach Essig riecht, haben die sog. heterofermentativen Essigsäurebakterien dominiert, diejenigen also, die hauptsächlich Essigsäure produzieren. Riecht er mild und durfte bei hohen Temperaturen reifen, dominierten die homofermentativen Essigsäurebakterien, die dann Milchsäure produziert haben.

      • Deine Worte beruhigen fürs Erste ;o) Danke für die schnelle Antwort.
        Was ist denn aber die “notwendige Reife”? Müsste jede Kultur aufschäumen und wieder in sich zusammenfallen? Der Roggenteig ist seit gestern relativ ruhig und hat nur an der Oberfläche ein paar Luftbläschen. Habe dennoch beide heute gefüttert und gerührt.
        Wir erreiche ich eine konstante Temperatur, die die Milchsäurebildung begünstigt? Immer das Licht im Backofen anlassen? Pöt schreibt, dass die Temperatur bei der 3 Stufen Führung fallen soll. Gilt das auch für die Zucht? Dürfte ich jetzt, da die Ansätze bei ca Raumtemperatur stehen keine Wärme mehr zuführen?

        • Lutz, ich habe die Antworten zu meinen Fragen bei Pöt gefunden, war zwar etwas langwierig, sich durch die Foren zu klicken, aber ich bin fündig geworden… Herzlichen Dank für Deine Hilfe!

        • Der Teig ist reif, wenn er seine maximale Aufwölbung erreicht hat und ganz leicht oben eingefallen ist. Wenn du vorsichtig an den Behälter klopfst, sollte der Teig etwas zusammenfallen. Eine konstante Temperatur erreichst du mit der Ofenlampe. Einfach eingeschaltet lassen und die Tür schließen. Solltest du aber mit dem Thermometer prüfen. Optimal ist tatsächlich eine fallende Reifetemperatur. Es geht aber auch einfach bei Raumtemperatur. Ich lasse mein Anstellgut immer bei 20-22°C reifen und habe keine Probleme.

  15. Hallo Lutz,
    seit einiger Zeit freunde ich mich mit dem Holzbackofen meines Schwiegervaters an. Wir beide machen langsam Fortschritte. Anfangs habe ich immer Fertigmischungen probiert und will nun einen Schritt weiter. Ich habe mir also von der Bäckerin Sauerteig besorgt. Die sagte nun wiederum dass der Sauerteig keinesfalls gekühlt, sonder an einem warmen Ort aufbewahrt werden soll und möglichst zeitnah verarbeitet werden muss. Das widerspricht sich in einigen Punkten mit Deiner Anleitung. Ich stehe nunmehr etwas auf dem Schlauch.

    • Hallo Maik, wieso widerspricht sich das? Der eigentliche Sauerteig, den du zum Backen nimmst, sollte eher warm geführt werden. Wenn du aber ein Rest davon für den nächsten Backtag aufbewahren willst, möchtest du ja die Mikroorganismen daran hindern (oder sie zumindest hemmen), ihrer Beschäftigung nachzugehen. Das bei niedrigen Temperaturen, wie sie im Kühlschrank herrschen, am besten. Vor dem Backtag nimmst du dann vom kalten Sauerteig etwas ab (=Anstellgut) und setzt damit deinen neuen Sauerteig an, den du wieder warm hälst, damit die Bakterien ihre Arbeit gut verrichten.

  16. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zum Weizensauerteig. Wie kann ich den “herstellen”? Einfach Weizenmehl in Roggensauerteig geben? Bei keinem Bäcker in meiner näheren Umgebung bekomme ich Weizensauerteig. Ich möchte so gern die Mohnzöpfe backen, die erinnern mich an die Mohnzöpfe bei meinem Schwiegervater in BadSchandau.
    Vielen Dank für die Beantwortung.

    Liebe Grüße Bianca

    • Hallo Bianca, am schnellsten geht es, wenn du einfach die Schrittfolge für die Auffrischung des Roggensauerteiges nutzt, aber statt Roggenmehl Weizenmehl verwendest. Beim ersten Mal nimmst du Anstellgut vom Roggensauerteig. Mit jeder neuen Auffrischung (dann mit dem Anstellgut vom neuen Weizensauerteig) nimmt der Roggenanteil ab und du hast einen reinen Weizensauerteig. Diese “Umzüchtung” hat sich bewährt und ist sicherer umzusetzen als den Sauerteig von Grund auf neu zu ziehen.

  17. Vielen Dank für Deine Antwort, dann werde ich das morgen gleich ausprobieren.

    Liebe Grüße Bianca

  18. Hallo Lutz, ich habe nochmals eine Frage zum Sauerteig. Ich nehme auch immer 10 g ab und gebe je 40 g Mehl und Wasser dazu. Somit habe ich ja dann 90 g, davon nehme ich meistens 50 g zum Backen ab und die restlichen 40 g sind übrig. Kann ich die eigentlich mit dem “alten” Sauerteig mischen von welchem ich die 10 g abgenommen habe, oder schmeiße ich diesen Sauerteig weg, da ich ja wieder 40 g aufgefrischten Sauerteig habe? Sonst habe ich ja dutzende Gläser mit Resten von Sauerteig im Kühlschrank.
    Vielen Dank für die Deine Antwort.

    Bianca

    • Hallo Bianca, mischen würde ich die beiden Sauerteige nicht. Ich werfe den übrigen (alten) Sauerteig auf den Kompost oder nutze ihn als Aromasauer in Rezepten (er dient dann nicht als Triebmittel, sondern nur noch als leichter Säurelieferant für den Geschmack).

  19. Hallo Lutz,

    danke für den vielen Input hier auf Deiner Seite.

    Ein paar kleine Fragen habe ich allerdings noch. Habe die Anleitung hier gelesen, werde aber nicht so ganz schlau. Bisher habe ich (Sauerteig etwa 3 Jahre alt) das immer nach Pöt gemacht:

    ca 60g Anstellgut zu 100 Vollkornroggenmehl und 100-120ml Wasser -> 6-8 Stunden
    dann wieder 100g/100ml und ein letztes mal 100g zu 100ml. Jeweils entsprechend reifen lassen.
    Da mir die 3 Stufenführung nach Pöt immer mehr in die zeitliche Quere kommt, suchte ich nach einer anderen Lösung. Deine Einstufenführung gefällt mir. Wenn ich das nun wie beschrieben gemacht habe, bekam ich nach Abnehmen des “neuen” Anstellguts, etwa 500g Sauerteig. Dazu dann 500g Mehl und etwa 250g Wasser plus Gewürze. Fertig ist das Roggenvollkorn.

    Nun zu den Fragen:

    1. Wie würdest Du das mit Deiner 10g Methode machen, um eine änliche Ausbeute zu erreichen?
    2. Hast Du auf der Seite ein Rezept für ein klassisches Roggenvollkornbrot (ohne Körner)? Habe nichts gefunden.
    3. Mein Brot ist regelmäßig am unteren Rindenrand beim backen aufgeplatz. Nehme an, dass das Brot nicht lange genug/nicht stark genug gegangen ist. Kennst Du so etwas?

    Danke und viele Grüße, Markus

    • Hallo Thomas,
      zu deinen Fragen:
      1. Um auf 500 g Sauerteig zu kommen, würde ich 250 g Wasser, 250 g Mehl und 25 g Anstellgut für ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.
      2. Zwei etwas ältere Rezepte kommen deinem Wunsch schon recht nahe: Roggenvollkornbrot nach Huber und Roggenvollkornbrot mit Apfelmus (Apfelmus kannst du auch durch etwas Wasser ersetzen).
      3. Entweder hast du das Brot nicht lange genug gehen lassen und/oder du hast zu wenig bedampft. Es kann auch sein, dass von unten weniger Hitze kam als von oben. Bäckst du mit Backstein?

      Viele Grüße,
      Lutz

      • Hallo Lutz,

        danke für Deine Antworten und Deine tolle Hilfestellung.

        1. Du machst das ja (nur vom Ablauf) immer so…passt Du dann die Reifezeit an?
        2. Schaue ich mir gleich mal.
        3. Nein, ich backe nicht mit Stein. Sollte ich das mal versuchen?

        Dir einen schönen Tag…Markus

        • Hallo Markus, deine 1. Frage verstehe ich nicht ganz. Die Reifezeit ist bei der gegebenen Temperatur immer ungefähr die gleiche.
          Das Backen mit Backstein ist in jedem Fall sehr empfehlenswert. Er sorgt erst für den richtigen Ofentrieb (mindestens 45-60 Minuten vor dem Backen kräftig vorheizen!).

  20. Hallo Lutz,
    Kann man das gekaufte Vollkornmehl mit dem selbst gemahlenen Mehl in der Küchenmühle gleichsetzen, wenn es auf der feinsten Stufe gemahlen wird? Immer wenn ich mein eigenes Mehl nehme bekomme ich Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz bei frei geschobenen Brot.
    Viele Grüße
    Gert

    • Hallo Gert,
      gekauftes Vollkornmehl enthält in der Regeln keinen Keimling mehr und wurde eine Zeit lang gelagert, um optimale Backeigenschaften zu erreichen. Das ist bei selbst gemahlenem Mehl nicht der Fall. Solche Konsistenzprobleme haben mir schon andere Hobbybäcker berichtet. Probiere es am Anfang mal mit etwas weniger Wasser.

  21. Hallo!
    Du nimmst also von den Sauerteig aus dem Kühlschrank 10g ab plus 40g Mehl/Wasser und lässt ihn reifen bzw.aufrischen.Wieviel Std.? Nimmt man nun diesen aufgefrischten zum Backen(aber es sind ja nur 90g,in den Rezepten braucht man mehr) oder kommt nochmal Mehl rein(welche menge Mehl plus wieviel vom aufgefrischten?) und dann für ca. 20 Std reifen lassen und dieser St. wird dann zum Backen genommen und ein Teil wieder in den Kühlschrank? Und wenn man nicht jede Woche dazu kommt Brot zu backen,muss man mit den Sauerteig wieder ganz von vorn anfangen(4.5tage),wie kann man das verhindern? Danke!

    • Das Auffrischen bei Zimmertemperatur (18-22°C) dauert etwa 8-12 Stunden. Vom aufgefrischten Sauerteig nehme ich die Menge Anstellgut ab, die im jeweiligen Brotrezept gefordert ist und bereite daraus dann den eigentlich Sauerteig. Diesen verarbeite ich komplett, nehme also nichts mehr ab, weil ich ja noch den Rest vom aufgefrischten Anstellgut habe. Das bewahre ich dann wieder eine Woche im Kühlschrank auf und frische es je nach Backtag oder Lagerdauer wieder auf.
      Wenn du nicht jede Woche zum Backen kommst, frischst du einfach dein Anstellgut, wie du oben schon beschrieben hast, auf, nimmst also 10 g vom alten Anstellgut, mischst es mit 50 g Wasser und 50 g Mehl und lässt es 8-12 Stunden reifen. Das stellst du dann wieder in den Kühlschrank. Den Rest des alten Anstellgutes kannst du entsorgen oder dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen. Dann hast du es für Notfälle dauerhaft gesichert und brauchst es nur noch klein mörsern und mit Wasser und Mehl verrühren, um es wieder zu einem richtigen Sauerteig zu beleben. Wenn du deinen aufbewahren Sauerteig/Anstellgut nur mal für 3-4 Wochen aufbewahren bzw. nicht nutzen willst, machst du ihn entweder etwas fester (z.B. nur 30 g Wasser und 50 g Mehl) oder du verkrümelst den Sauerteig mit Mehl zwischen den Händen. Die relativ trockenen Krümel kannst du dann im Kühlschrank in einem Glas einige Wochen aufbewahren und später einfach wieder mit Wasser und Mehl aktivieren.

      • Nimmt man von dem verkrümelten Sauerteig dann auch 10g oder sollte man mehr nehmen?

        • Hallo Andi, der verkrümelte Sauerteig wird erstmal mit Wasser im Verhältnis 1:1 homogen vermengt und dann für 2 Stunden bei 22-26°C aktiviert. Dann kannst du ihn wieder als “normales” Anstellgut verwenden.

      • Hey Lutz, 

        wie kann man das festere AST wieder in einen flüssiges “umwandeln” ?

        • Meinst du Sauerteig/Anstellgut? Einfach beim nächsten Auffrischen Mehl und Wasser 1:1 mischen und einen kleinen Teil vom festen Anstellgut zugeben.

  22. Hallo 
    jetzt hab ich mich so durch den blogg gelesen, aber bei mir bleibt immer noch eine Frage offen-hab wohl das sprichwörtliche Brett vorm Hirn. Ich hab vor einer Woche meinen ersten roggensauerteig angesetzt und den bis auf 100 g verarbeitet. Diese waren die letzten Tage über im Kühlschrank. Um jetzt erneut zu backen, benötige ich 400 g Sauerteig. Kann ich dafür auch den ganzen Rest verwenden – er ist ja noch nicht so alt, oder ist es ratsam auch hierfür nur einen Teil  -also so ca 20 g vom Anstellgut zu verwenden? Danke im voraus für die Antwort
    Gruß Silvia

    • Hallo Silvia,
      du könntest auch deine 100 g verwenden, aber dann müsstest du ja trotzdem noch 300 g Mehl/Wasser zugeben, um auf 400 g zu kommen. Du hättest also 100 g Anstellgut. Das macht den Sauerteig voraussichtlich zu sauer. Nimm besser 20 g Anstellgut und die entsprechende Menge Wasser und Mehl (je nach Rezept bzw. gewünschter Sauerteigkonsistenz) und lass’ ihn ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen.

  23. Hallo, ich backe seit ein paar Wochen auch selbst und probiere gern verschiedene Mehle. Ich nehme auch wie die Vorgänger einen Teil ab und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Das Backergebnis ist zwar wohlschmeckend, allerdings manchmal flach.
    Hat schon jemand Natron als Triebmittel verwendet? Und wie sind die Erfahrungen mit Sesam und Buchweizen. Roggenmehl und Dinkel schmeckt sehr gut. Bzw. mir fällt noch eine Frage ein: Welches Triebmittel wurde früher verwendet, als es noch keine Hefe gab? Gruß Eveline

    • Hallo Eveline,
      Natron ist quasi Backpulver. Dein Brot würde damit eher Kuchencharakter haben (von der Krume her). Auch hast du dann keinen typischen Brotgeschmack. Dass dein Brot manchmal flach ist, liegt vermutlich weniger am Sauerteig als an einer zu langen Stückgare, zu geringer Hitze beim Anbacken oder anderen Ursachen.
      Früher hat man Sauerteig verwendet. Der lässt sich (fast) immer und überall aus Mehl und Wasser herstellen.

      • Hallo Lutz, vielen Dank. ich backe bei 200 Grad 10 min und dann mit 180Grad noch weitere 50 min. Sollte ich höher backen?
        Was verstehe ich unter Stückgare, ist damit der Ansatzprozeß gemeint?

        • Hallo Eveline, das ist deutlich zu kalt. Brote solltest du bei 250°C anbacken und nach ca. 10 Minuten (je nach Brotsorte) auf 230-200°C senken.
          Die Stückgare ist das letzte Gehen vor dem Backen (der Teig ist also schon geformt).

  24. Hallo Lutz
    jetzt hätte ich noch mal eine Frage bezüglich dem Sauerteig. Der überschüssige Sauerteig kommt ja als Anstellgut für zukünftige Teige in den Kühlschrank. Muß ich den auch gleich “füttern” oder reicht es, wenn ich ihn am Tag vor dem Backen auffrische? Und dann noch eine Frage: Mein erster Sauerteig ist jetzt schon an die 2 Wochen alt. Ich nehm von dem derzeit mein benötigtes Anstellgut ab (ohne Auffrischen) und setz dann mit Mehl und Wasser meinen Sauerteig an. Bevor nun der alte Rest wieder in den Kühlschrank kommt, führ ich ihm die Menge an Mehl und Wasser wieder zu, die ich entnommen hab – ist das so korrekt, oder ist es besser immer von dem neu angesetzten Sauerteig etwas abzunehmen? irgendwie ist der Sauerteig noch ein unbekanntes Wesen und je mehr ich les, desto konfuser wird das Ganze. Hoffe Du kannst mir weiterhelfen. Danke Silvia

    • Hallo Silvia,
      es reicht, wenn du deinen abgenommenen Sauerteig (= Anstellgut) vor dem Backtag auffrischst. Er sollte aber nicht älter als 1-2 Wochen sein, sonst würde ich ihn mindestens zweimal bei 24-26°C auffrischen, damit er wieder zu altem Schwung findet.
      Es gibt zwei Möglichkeiten: entweder du nimmst immer wieder vom neuen Sauerteig etwas ab oder du führst einen separaten Sauerteig, der dir als Anstellgutquelle dient. Im ersten Fall hast du den Nachteil, dass deine Anstellgutzusammensetzung immer vom letzten Rezept abhängt. Der Sauerteig hat also keine Chance, sich zu stabilisieren und auf z.B. eine Mehlsorte einzuschießen. Der zweite Fall ist aus meiner Sicht optimaler. So mache ich es auch. Ich habe mein Gläschen Anstellgut im Kühlschrank, von dem jede Woche ein Teelöffel mit Mehl und Wasser vermengt wird (Auffrischung: 10-12 Stunden bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank). Der (alte) Rest wird getrocknet oder kompostiert. So habe ich immer ein Glas frisches Anstellgut vorrätig, das unabhängig vom jeweiligen Rezept ist.

      • Hallo Lutz
        jetzt glaub ich, hab ich es auch kapiert. Werd mal meinen ersten Ansatz langsam in den Ruhestand schicken – bzw auf den Komposthaufen schicken, nachdem ich noch mal eine Teelöffel voll für nachfolgende Generationen mit Mehl und wasser gemischt hab. Danke für die Hilfe
        Gruß Silvia

  25. Hallo, ich bin sauerteiganfänger und habe seit ein paar monaten versuchsweise den hermann-sauerteig im kühlschrank. allerdings hat er jetzt nach 4-5 mal backen schon etwas kraft verloren habe ich das gefühl. er blubbert nicht mehr so schön wie am anfang, erst wenn ich ihn täglich 1mal umrühre, sieht man jetzt die blasen. auch stört es mich, das man nur alle 10tage backen kann.  Ich lebe seit mehr als 3 jahren auf sumatra in indonesien und wir haben eine klitzekleine autodidaktische bäckerei zum “Reiserwerb”. Nun haben wir neben plätzchen und kuchen angefangen brötchen zu machen, jedoch bisher nur aus hefeteig. auch gibt es hier nur weizenmehl. aber sauerteig soll sich ja länger frisch halten und nicht so leicht schimmeln. auch trocknet er nicht so schnell aus wie einfacher hefeteig. und gesünder solls auch sein. wir haben  vom in letzter zeit vielen brötchenessen schon ganz aufgehefte bäuche… ;-)  jetzt habe ich gelesen, das der sauerteig nicht unbedingt im kühlschrank stehen muss. eigentlich würde ich gern jeden tag fertigen sauerteig zum täglichen brötchen-backen und evtl. auch bald baguette-backen benötigen. wie kann ich das anstellen???unsere temperaturen sind ja recht heiss hier und tagsüber, wenn wir unsere plätzchen backen ist die innentemperatur noch heisser. muesste doch eigentlich gut sein, um täglich frischen sauerteig für den nächsten morgen herstellen zu können ohne den kühlschrank. wie kann ich das am besten anstellen? eine idee?
    dann noch eine frage, der hermann wird ja immer mit zucker gefüttert. ist das nötig? das brot ist mir dann immer etwas zu suess. oder wie  ist ein idealer sauerteigansatz für meine bedürfnisse? zur zeit backen wir mengenmässig täglich brötchen (bestellung) mit 2 kg mehl. brauch man dann noch hefe dazugeben zu dem brötchenteig, wenn er mit sauerteig angereichert wird? oder kann man die dann weglassen?
    an 2 tagen der wochen haben wir frei und machen keine brötchen, wie gehe ich da dann vor? kühlschrank? 
    fragen über fragen… noch kein durchblick…
    liebe gruesse vom aquator
    …hätte nicht gedacht, dass ich die deutsche brotkultur so vermissen würde

    • Hallo Anna, ein Mammutkommentar, den ich so in voller Gänze gar nicht beantworten kann.
      Bitte lies dir diese Infos hier durch. Dann erübrigen sich schon viele deiner Fragen.
      Deinen Hermann würde ich umzüchten oder einen völlig neuen Sauerteigansatz herstellen (siehe Link oben). Zum Umzüchten nimmst du einen Esslöffel Hermann und mischst ihn mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Das lässt du bei 24-26°C 6-10 Stunden reifen. Das ist nun dein Anstellgut, von dem du immer einen Teil zum Ansetzen deines nötigen Sauerteiges abnimmst. Das Anstellgut selbst frischst du regelmäßig (z.B. täglich) auf, indem du etwas altes Anstellgut zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser mischst (z.B. 10 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser) und reifen lässt.
      Die Temperaturen sollten 28-30°C nicht überschreiten. Ideal sind 25-26°C, um einen triebstarken Sauerteig zu haben. Ich weiß nicht, wie warm es bei dir ist. Ansonsten kannst du (bei täglichem Backen) deinen Sauerteigansatz mit weniger Anstellgut auffrischen, um ihn am nächsten Tag auf den Punkt reif zu haben. Da musst du etwas experimentieren. Neben der Anstellgutmenge kannst du auch den Wassergehalt etwas reduzieren, um eine langsamere Reifung deines Sauerteiges zu erreichen. Oder du gibst. 1-2% Salz (bezogen auf die Mehlmenge) dazu. Das musst du dann aber vom Hauptteig wieder abziehen.
      Zucker ist nicht nötig!
      Wenn dein Sauerteig aktiv und triebstark ist, brauchst du keine Hefe mehr dazu nehmen. Das wirst du aber merken. Du musst auf jeden Fall einige Backversuche machen, um ein Gefühl für deinen Sauerteig zu bekommen.
      Wenn du deinen Sauerteig über zwei Tage ohne Kühlschrank über die Runden bringen möchtest, dann nutze die oben beschriebenen Faktoren noch intensiver (mehr Salz oder weniger Anstellgut). Alternativ: Kühlschrank. Auch hier solltest du ausprobieren, bei welchen Bedingungen du nach zwei Tagen noch einen aktiven Sauerteig zustande bekommst.

      Viele Grüße an den Äquator,
      Lutz

      • vielen dank für deine schnelle antwort, werde mir die infos erstmal alle ausdrucken und in ruhe durchlesen (ist eben gut, jemand zu fragen, der weiss wo die infos stehen, die man braucht, denn ich habe nicht so viel zeit zu suchen). vielen dank erstmal. melde  mich wahrscheinlich bei neuen fragen dann nochmal. hat mir aber schon gut geholfen, das ich durch weniger anstellgut oder wasser die reifung verzögern kann, also den teig zb. abends ansetze und dann früh backen kann. noch eine letzte frage:  woran genau erkenne ich, dass der sauerteig reif ist? oder finde ich das auch in den genannten infos? 

        • Hallo Anna,
          die Reife lässt sich bei weichen Sauerteigen (gleiche Mehl- und Wassermenge) recht einfach bestimmen. Du klopfst ganz vorsichtig an den Behälter. Passiert nichts, muss er weiterreifen. Fällt er schlagartig in sich zusammen, war er zu reif. Sackt er nur in der Mitte ein wenig zusammen, dann ist er perfekt zum Weiterverarbeiten. Ansonsten sollte der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben, gut gelockert sein und aromatisch-säuerlich riechen. Außerdem wölbt er sich ganz leicht auf. Sobald diese Wölbung wieder zurück geht bzw. die Oberfläche wieder völlig glatt ist, kannst du ihn weiterverarbeiten.

          • lieber lutz,
            ich habe mir in den letzten tagen nach Pöts Angaben einen weizensauerteig gezüchtet. davon habe ich heute 500g abgenommen und nach pöts angaben 2 kastenbrote drausgebacken. allerdings sind sie zu spät in den ofen gekommen, da dieser noch belegt war und voll über die kastenform übergequollen, da ich auch noch etwa 5 g hefe dazugetan hatte, aus angst der ST wär zu langsam oder noch zu jung…Die brote sind etwas gummiartig und schwer in scheiben zu schneiden, aber sonst ganz lecker gewesen für den anfänger und die “brotlaienzunge”… dann hatte ich noch 400g sauerteig übrig, wovon 200g auf einem blech zum trocken ausgelegt wurden (als ersatz, wenn mit dem jetzigen mal was schief gehen sollte), 100g hab ich in einem schraubglas in den kühlschrank gestellt (ohne neue fütterung…richtig?) und 100g habe ich nach pöts stufenführung 14 uhr den anfrischsauer angesetzt, um 20.30 uhr den grundsauer angesetzt (jetzt hier gleich mitternacht) und denke, das ich ihn früh zwischen 5 und 5.30 uhr zum vollsauer weiterfüttern kann. (eher mag ich echt nicht aufstehen…). auch wenn die zeiten zum ansetzen des vollsauers etwas länger sind, macht das bestimmt nicht so viel aus oder? auch hab ich kein thermometer hier und habe einfach zur heissessten mittagszeit angesetzt und über nacht hoffnung auf etwas abfallende temperaturen bis zum frühen morgen. da ich dann morgen backen will, überlege ich jetzt noch, was für eine wassermenge ich wohl brauche für den hauptteig… ich erwarte 600g weizensauerteig. diesen will ich mit 1500g mehl (ST =40% der mehlmenge? nach pöt), salz und wasser (oder evtl auch milch) mischen.
            es sollen baguettes werden.
            1. Frage: wieviel salz und wasser bzw. flüssigkeit sollte ich nehmen?
            2. Frage: hört sich mein vorgehen bis jetzt korrekt an oder gibts da noch was zu bemerken? was mach ich mit der kultur im kühlschrank, ich brauch sie eigentlich nicht unbedingt, wenn ich immer vom baldigen vollsauer 100g für den nächsten tag zum ansetzen des anfrischsauers nehmen will, oder? muss ich sie pflegen so als ersatz einfach???
            3. Frage: die gehzeiten für die 3 stufen pöt führung sind hier in sumatra wahrscheinlich kürzer wegen der temperatur. da könnte ich aber probleme kriegen, wegen abfallender tagestemperatur und müsste ständig nachts aufstehen. wenn ich, um den prozess zu verzögern nun also beim ansetzten von anfrisch, grund und vollsauer weniger zb. nur 80 g wasser nehmen würde, soll ich dann auch nur 80 g mehl dazugeben oder trotzdem 100g mehl?
            vielen dank für deine antworten im voraus

            • Hallo Anna,
              zu 1.: Salz 1,8-2% der Mehlmenge, also 32-36 g. Wasser je nach deinen Wünschen und Fertigkeiten im Umgang mit weichen Teigen. Ich würde einen Wassergehalt von 65% nicht überschreiten. Das wären also 870 g Wasser, die du noch zugeben müsstest.
              zu 2.: dein Vorgehen hört sich korrekt an. Wenn du regelmäßig bäckst und immer vom Vollsauer etwas abnehmen kannst, brauchst du den “Ersatz” im Kühlschrank nicht, zumal du ja eine Trockenreserve angelegt hast.
              zu 3.: Trotzdem 100 g Mehl, weil du ja den Wasseranteil senken willst, um die Prozesse zu verlangsamen. Bei 80 g Mehl und 80 g Wasser wäre der Wasseranteil aber genau derselbe wie bei 100 g Mehl und 100 g Wasser.

  26. Hallo Lutz,

    Tolle sehr informative Seite , gerade auch für blutige Sauerteig-Änfänger.

    Trotzdem habe ich noch eine Frage, die du sicherlich beantworten kannst.
    Ich habe gestern von meinem ersten selbstgezüchteten Sauerteig, wie bei dir beschrieben 10g abgenommen und mit 40g Roggenmehl 1150 und 40ml Wasser vermischt. Das ergab dann einen harten festen Klops. Ich habe dann einfach noch mehr wasser zugegeben, bis die Masse cremartig war.

    Darf man das machen?

    Christiane

  27. Hallo Lutz,
    Bei uns kann man getrockneten Sauerteig kaufen, den man dann ohne Ansatz zum Mehl geben soll, was hälst Du davon?
    Was habe ich für einen Vorteil, wenn ich mir mit dem Sauerteigführen so eine Arbeit mache?

    • Hallo Lisa, der getrocknete Sauerteig, den du meinst, dient nur als Säuerungsmittel und maximal noch als Geschmacksstoff. Er wird aber kaum Triebkraft entwickeln. Dafür müsstest du ihn erst ein paar mal auffrischen. Die eigene Sauerteigführung zielt darauf ab, ein Brot ganz ohne Hefe herstellen zu können. Beim gekauften Sauerteig musst du immer noch Hefe zugeben. Er ist nicht aktiv genug.

      • Nachdem das so verlockend klingende Il pane della Muntagnola dringendst sofort angesetzt werden wollte :D ich aber kein Anstellgut hatte, habe ich ebenfalls einen Versuch gemacht mit einem Päckchen Fertigsauerteigpulver aus einem Mühlenladen. So ganz genau kann ich nicht einschätzen, was es wirklich ist, habe aber mal ein bisschen davon in Wasser angerührt, es stehengelassen und einige Stunden später noch weiteres Wasser und Milch hinzugefügt. Über Nacht bildeten sich immerhin in diesem Was-auch-immer-es-sein-mag ein paar Blasen, und ich habe dann mal beherzt 50 ml in den Teig gegeben.

        Habe ich denn überhaupt eine Chance, aus der Mischung Anstellgut zu fabrizieren? Als Bestandteile werden aufgeführt: Weizenquellmehl, Malzextrakt (Gerstenmalz, Wasser), Säurungsmittel, Milchsäure, Weizenröstmalzmehl. Anleitung gibt’s nicht wirklich, auf der Packung steht nur: “Zugabe: 2–5%”. Durch den Malzanteil bin ich außerdem etwas verwirrt, der ist ja nicht unbedingt Teil eines Sauerteigs?

        • Hallo Lutz,

          natürlich muss es anstatt “weiteres Wasser und Milch” “weiteres Wasser und Mehl” heißen – ich bin schon ganz verwirrt von den vielen sich bietenden Möglichkeiten ;-) Vielen Dank :-)

        • Die meisten Fertigsauerteige sind quasi tot und dienen nur der Säuerung. Aber das ist hier nicht so schlimm, da das alte ASG sowieso nur dem Aroma dient.

          • Hallo Lutz, vielen Dank :-)
            heißt das, dass man sich ein Anrühren mit Wasser und Stehenlassen bei Zimmertemperatur über einige Stunden eigentlich sparen kann und man das Pulver eher wie sonstiges Backmalz verwendet?

  28. Ich habe eine Verständnisfrage. Ich lese immer wieder “bei Raumtemperatur stehen lassen”. Damit habe ich aber ein Problem, denn das ist, wie ich finde, ein sehr vager Begriff. In den verschiedenen Räumen unserer Wohnung herrschen, je nach Jahreszeit und Heizung, Temperaturen zwischen 10 und 22°C, im Sommer kann es manchmal auch wärmer werden. Was versteht man denn nun eigentlich genau unter “Raumtemperatur,” bzw. wie hoch ist diese Temperatur im allgmeinen?

    • Ich sehe gerade erst, dass du diese Frage weiter oben schon beantwortet hast: Zimmertemperatur = 18-22°C.
      Wenn man nun die Möglichkeit, hat die Temperatur einzustellen (Gärbox), wie hoch wäre dann die Idealtemperatur die man für das Auffrischen vom ASG und danach für den endgültigen Sauerteig wählen sollte?

      • Hallo Monika, das kommt darauf an, wie dein Brot schmecken und wieviel Trieb aus dem Sauerteig kommen soll. Das lässt sich pauschal nicht beantworten. Je wärmer du ihn hälst, umso schneller wird er reif und umso milder seine Säure. Bei 25-26°C vermehren sich die Sauerteighefen optimal, bei unter ca. 24°C übernehmen die essigsäurebildenden Milchsäurebakterien die Oberhand (speziell bei unter 20°C), bei 27°C und aufwärts sind es die milden milchsäurebildenden Milchsäurebakterien. Je nach deinen Vorlieben kannst du nun über die Temperatur den Trieb und den Geschmack des Sauerteiges steuern.
        Ich lasse ihn immer bei Raumtemperatur reifen, oft bei 18-20°C. Das Brot schmeckt dann mäßig sauer. Bei anderen wiederum kann das Brot schon sehr sauer schmecken. Es kommt also auch immer auf den Bakterienstamm deiner Sauerteigkultur an. Du siehst, es sind eine Menge Einflussfaktoren.

  29. Hallo Lutz,
    Vielleicht hab ich’s in all den Kommentaren überlesen, aber eines versteh ich immer noch nicht. Ich hab mir über 5 Tage einen Sauerteig gezüchtet und ihn gleich am 5. Tag, ohne ihn zu benutzen, in den Kühlschrank gestellt. Der steht nun in Glas-A seit einer Woche im Kühlschrank. in dem Glas befinden sich ungefähr 150g Sauerteig. Wenn ich nun z.B. erst nächste Woche backen will, dann muss ich die Substanz in Glas-A erst nochmal füttern, damit er mir nicht verkommt. muss ich dann heute oder morgen 10g von Glas-A entnehmen und diese 10g in einem Glas-B mit 40g Mehl und 40g Wasser mischen? richtig? Und dieses Glas B lasse ich dann 12 Stunden im Zimmer stehen und tu’s dann bis näcchste Woche in den Kühlschrank. oder tu ich’s sofort wieder in den Kühlschrank, ohne es im zimmer 12 Stunden reifen zu lassen. Und was mache ich dann mit dem Rest von Glas-A? wegschütten? Oder kann man nicht einfach von vornherein einfach 40g Mehl und40g Wasser zu den 150g Sauerteig von Glas-A dazugeben und gleich wieder in den Kühlscharnk stellen?
    hm… Wäre nett, wenn Du mir da weiterhelfen könntest! Beste Grüße und vielen Dank!
    Mathias

    P.S.: Auf River-Cottage habe ich letztens eine, wie ich finde, recht gute Teigknet-Technik gesehen, die ich Dir zeigen wollte… Den Link hab ich oben angegeben.

    • Hallo Mathias,
      Glas B lässt du die 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen und stellst es erst dann wieder in den Kühlschrank. Den Rest von Glas A kannst du entsorgen, trocknen oder als Aromageber in einen Brotteig geben. Deine letzte Variante, einfach Mehl und Wasser zu 150 g Sauerteig zu geben, ist nicht sinnvoll, weil du viel zu viele Mikroorganismen mit viel zu wenig Futter versorgen würdest.
      Der Link ist sehr interessant. Habe ich so noch nicht gesehen.

  30. Hallo Lutz, ich hatte ca. 100 g im Kühlschrank aufbewarten Weizensauer und wollte eigentlich Anstellgut herstellen, habe aber nicht genau gelesen und den Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 40 g Mehl und 40 g Wasser gefüttert, möchte morgen Sauerteig für das King Arhurs Weizenvollkornbrot ansetzen, geht das auch so oder muß ich vollkommen neu ansetzen??

    • Hallo Christa,
      wie sieht er denn jetzt aus? Theoretisch sollte er trotzdem an Volumen zunehmen und reifen, nur schneller als üblich und er wird nicht so fit sein, weil er nicht genug Nahrung hat. Außerdem werden unschöne Säuren dominieren. Wenn noch genug Zeit ist, dann nimm einfach etwas mehr (statt einem Teelöffel z.B. anderthalb oder zwei) von deiner Sauerteig-Mehl-Wasser-Mischung und füttere das wie gehabt mit Mehl und Wasser.

  31. Moin Lutz,

    weiter oben (Nr. 7) schriebst du:

    “soweit ich weiß ist man mit Vollkornmehl bei Sauerteig auf der sichersten Seite, weil in den Schalenanteilen des Korns die von Natur aus vorhandenen Hefebakterien sitzen, von denen der Sauerteig letztlich seine Triebkraft bezieht. Vor allem in jungen Jahren sollte man deshalb den Sauerteig erstmal mit Vollkornmehlen füttern.”

    Vielleicht habe ich das falsch verstanden – geht es ums spätere Füttern oder darf ich auch gleich meinen ursprünglichen Sauerteig mit VK ansetzen, wie es ich getan habe? Oder muss der zwingend mit Weizen Typ 1050 bzw. Roggen Typ 1150 gestartet werden?

    Bin bei bei Tag 4 und 400 g Weizen-VK und 400 ml Wasser, das schäumt jetzt mächtig.
    :-/

    • Nein, alles korrekt. Du kannst gleich mit Vollkornmehl anfangen.

      • Tausend Dank, Lutz, und jetzt geht’s endlich los mit dem Sauerteig und ich höre auf mit meinen Anfängerfragen, das ist ja schließlich ein Profiforum hier.

        (Andererseits gibt es so furchtbar wenig hilfreiches Wissen im Internet zu solchen Fragen, daher freue ich mich auch schon besonders auf dein Buch!)

  32. Hallo Lutz,

    auch ein blondes Hirn funktioniert anscheinend wie ein Sauerteig – immer wieder mit Infos füttern, dann klappts irgendwann mal. :-) Will heißen, das Grundprinzip hab ich endlich begriffen. Und gleich einen Sauerteig angesetzt. Der erste hat ja schon geklappt, den hatte ich aber nur mal probeweise gemacht und gleich verbacken.

    Warum wird der Sauerteig eigentlich besser, je älter er ist? Ich frische ihn ja wöchentlich auf und füge somit ständig neues “Material” zu. Von der Menge gesehen sind ja dann auch nicht mehr Kulturen enthalten, oder?

    LG Kathrin

    • Die Bakterien gewöhnen sich an das regelmäßige Füttern, optimieren ihren Stoffwechsel und vermehren sich vor allem mit der Zeit. Deshalb wird der Sauerteig besser als am Anfang.

      • Das ging aber fix, danke! Und herzlichen Dank auch für all die anderen genialen Tipps. Ich habe übrigens gerade die kernigen Morgenbrötchen im Ofen, allerdings ohne Durum, in Sternform und in Grieß gewälzt… die sehen jetzt schon toll aus…

  33. Hallo! Habe gerade dieses geniales Blog entdeckt. Ich will schon lange mal ein richtig gutes Brot backe. Bis jetzt, na ja, war es nur essbar. Aber mit deine Tips, schaffe ich das auch noch besser. Vielen Dank. Liebe Grüsse aus der Schweiz. Rocío.

  34. Hallo Lutz,

    erstmal ganz großes Lob für diesen Blog – ich könnte stundenlang darin schmökern!
    Ich backe eigentlich schon seit einiger Zeit Brot, auch mit Sauerteig, habe die Sauerteigführung allerdings bislang immer so “nach Bauchgefühl” gemacht, bzw. hat sich mit der Zeit mein eigenes kleines Sauerteigsystem entwickelt. Nach umfangreicher Lektüre in deinem Blog ist mein “System” aber glaub nicht so wirklich richtig..Und zwar bin ich bislang immer so verfahren: Ganz am Anfang habe ich nach Armbrusters Brot-Buch einen Sauerteig angesetzt, von dem ich einen Teil sofort verbacken habe (ca. 75g), der Rest kam in Kühlschrank (225g). Von diesem Kühlschrank-Vorrat habe ich zum Backen die entsprechende Menge abgenommen (bei Armbrusters Rezepten ja ganz oft 75g) und zu Brot verbacken. Hat sich nun der Vorrat im Kühlschrank dem Ende entgegen geneigt, habe ich den Rest genommen und drei Tage lang jeweils mit 50g Wasser und Mehl gefüttert. Davon wieder einen Teil sofort verbacken, der Rest als Vorrat in den Kühlschrank usw…Die Ergebnisse konnten sich durchaus sehen lassen (auch wenn ich meistens trotzdem noch ein kleines Bröckelchen Hefe hinzugebe, der Sicherheit halber ;-) ). Aber ich glaube dieses System ist nicht so ganz richtig, oder? Wie gesagt, diese Sauerteigführung hat sich aus meinem Halbwissen heraus über die Zeit so entwickelt..
    Soll ich für die  Zukunft lieber von meinem Vorrat nun 10g abnehmen, diesen auffrischen und dann so verfahren, wie es ja schon mehrfach hier im Blog beschrieben worden ist?
    Vielen Dank im Voraus für eine Antwort!
    Viele Grüße,
    Christina

    • Hallo Christina,

      es gibt ganz unterschiedliche Herangehensweisen. Für mich ist die beschriebene Variante die optimalste.
      Deine Methode ist ja ähnlich, nur dass du den Sauerteig für das jeweilige Rezept nicht separat herzustellen scheinst, sondern ihn gleich in der Gesamtmenge von deinem Vorrat im Kühlschrank abnimmst. Habe ich das richtig verstanden?
      Das hat den Nachteil, dass du eigentlich immer nur Rezepte mit den gleichen Mehltypen und den gleichen Mehl-Wasser-Verhältnissen im Sauerteig backen kannst, die auch dein aufbewahrter Sauerteig hat und dein Sauerteig außerdem nicht so triebstark und etwas essigsäurelastig sein dürfte, weil er schon einige Zeit überreif im Kühlschrank verbracht hat.

      Besser ist es, den jeweiligen Sauerteig entsprechend dem Rezept immer neu einen Tag vor dem Backtag anzusetzen. Und dafür nimmst du dann etwas (meist ca. 10% der Mehlmenge, bei Einstufenführung) alten Sauerteig aus dem Kühlschrank als “Anstellgut”. Besser für den Trieb ist es sogar noch, das alte Anstellgut aus dem Kühlschrank vor seiner neuen Verwendung nochmal aufzufrischen, damit es richtig aktiv ist.

      • Danke für die Antwort! Bei deinen Rezepten habe ich bislang die jeweilige Anstellgut-Menge aus dem Kühlschrank entnommen und daraus den Brotsauerteig hergestellt. Hat soweit immer gut geklappt, aber aus Neugier werde ich mal auf deine Methode umstellen.
        Viele Grüße!

  35. Lieber Lutz!
    Vielen Dank für deine nützlichen Tips und das ganze Know-How, das du in deinen Blog steckst und mit uns teilst!
    Mein Sauerteig ist jetzt über zwei Jahre alt. Ich habe ihn bislang immer dreistufig geführt, wobei ich jeweils die gleiche Menge Mehl-Wasser-Mischung (1:1) wie ASG genommen habe. Am Schluss hatte ich also 1 Teil ASG auf 7 Teile frische Mehl-Wasser-Mischung. Seit ich mit deinem Brotbackbuch backe, verwende ich weniger Sauerteig pro Brot und bin deshalb auf den Geschmack mit deiner einstufigen Führung gekommen. Es widerstrebt mir aber ein bisschen, immer so viel Sauerteig wegzuwerfen und mehr als eine TK- und eine Trockenreserve macht ja keinen Sinn. 
    Nun habe ich angefangen, das ASG im Kühlschrank etwas zu füttern. Wenn ich 15g ASG wegnehme, gebe ich etwa dieselbe Menge an Mehl-Wasser-Mischung wieder dazu und lasse das im Kühlschrank. Der Sauerteig stirbt mir so jedenfalls nicht. Meine Frage an dich: Fördere ich dadurch, dass ich das ASG nun faktisch “kalt-führe” die Züchtung von Essigbakterien? Oder fiele das erst ins Gewicht, wenn ich den Sauerteig selbst kalt (ca. 16°C) führen würde?
    Noch eine zweite Frage: ich interessiere mich sehr für die chemischen Backvorgänge und würde mir gerne ein entsprechendes Buch anschaffen. Ich habe mich schon durch einige deiner Buchrezensionen geklickt, bin aber noch nicht auf das Richtige gestossen. Dass es auch Rezepte beinhaltet, wäre nicht so wichtig, davon habe ich ja hier genügend :-) Hast du einen Tip?
    Liebe Grüsse Alice

    • Hallo Alice,
      das kalte Füttern deines ASG führt tatsächlich zu mehr Essigsäuren und weniger Hefen. Wenn du für den jeweiligen Sauerteig aber die Anstellgutmenge klein hälst und den Sauerteig hefeoptimal führst (26-28°C), sollte er trotzdem mild und triebkräftig werden. Auf Dauer wäre ich dennoch skeptisch, ob du nicht zu säurelastige Sauerteig produzierst. Ich verbacke mein altes ASG meist in Eier-/Pfannkuchen oder als Aromageber in Brötchenteigen.

      • Hallo Lutz! 
        Dann werde ich mein jetzt so gemütliches Konzept der Sauerteigführung nochmals überdenken. Vielen Dank für Deine Hilfe! An den Pfannkuchen mit altem ASG versuche ich mich auch einmal :-) 
        Liebe Grüsse Alice 

    • Ich habe deine zweite Frage noch gar nicht beantwortet:
      Ein gutes deutschsprachiges Buch zu den biochemischen Vorgängen kann ich dir nicht empfehlen, dafür das Buch “Advanced Bread and Pastry” von Michel Suas. Dort wirst du fündig.

  36. Hallo
    Backe seid einigerzeit Brot mit Sauerteig. Es klapt auch soweit ganz gut,nur
    habe ich das Problem das das innere also die Krume nicht so ist wie vom Bäcker sonder ziemlich fest nicht luftig. Ich weiss nicht was ich falsch mache.
    Lasse es lange gehen und durchkneten tue ich es auch lange. Vielleicht kann mir einer von euch ein paar Tipps geben.
    Schon mal im voraus Danke
    Liebe Grüsse Melli

    • Hallo Melli,
      das lässt sich so pauschal nicht beantworten. Du müsstest mir ein konkretes Rezept nennen, außerdem schreiben, wie du deinen Sauerteig führst, auffrischst etc.

      • Hallon Lutz,
        also eines meiner Rezepte ist 700gr Sauerteig,500gr Dinkelmehl, salz und
        100ml Wasser. Alles verkneten dann lass ich es ca 1-1,5 stunden stehen danach nochmal gut durchkneten in den gärkorb und nochmal ca 2 stunden
        gehen lassen. Bei 250grad 15min mit dampf dann 200grad ca 45min.
        Meinen sauerteig hab ich ganz normal angesetzt hebe immer so etwa 200gr auf und einen tag vorm backen setzt ich ihn mit 350gr roggenmehl und wasser an,nehme was zum aufheben weg rest kommt ins brot.
        Gruss Melli

        • Hallo Melli,

          dein Teig ist zu trocken. Er hat nur einen Wassergehalt von 52%. Üblich sind für Mischteige 60-67%. Du solltest also noch 50-100 g mehr Wasser zugeben.

          • Hallo Lutz

            Also jetzt habe ich mehr Wasser zum Teig gegeben aber nun habe ich das problem wenn ich die angegebene Menge Wasser zugebe ist er nicht mehr formbar er ist soo weich das er nur in einer form gebacken werden kann da ist die Krume dann allerdings genau so wie ich mir das vorstelle. Mein problem ist das ich aber gerne auch laibe backen würde nehm ich wieder Wasser weg kann ich es gut formen aber die Krume past nicht geb ich wasser zu kann ich nicht formen aber die Krume paßt. Stell ich mich jetzt nur blöd an oder was mach ich falsch :)

            Gruß Melli

      • Hallo Lutz,
        also meistens backe ich nach diesem Rezept 700gr Sauerteig, 500gr Roggen oder Dinkelmehl,salz und ca 100ml Wasser. Teig ca 1 -1,5 Stunden gehen lassen dann kräftig durchkneten in Gärkorb nochmal ca 2 Stunden gehen. Das Brot bei 250grad eine viertel stunde mit dampf dann bei ca 200grad noch 45 min. fertig. Meinen sauerteig hab ich normal angesetzt und behandle in so einen tag vorm backen misch ich ihn mit 350gr Roggen mehl und 350ml wasser. Wenn ich backe tue ich etwa 200gr weg in den Kühlschrank rest kommt ins Brot. Und so mach ich es immer weider.

  37. Hallo Lutz,

    bin vor 3 Tagen angefangen das 1.mal Sauerteig zu machen.Am 1. Tag habe ich ihn mit 100g Roggenmehl und 100ml Wasser angesetzt.Am 2. Tag auch nochmal 100g und 100ml.Heute ist der 3. Tag und ich müste ihn wieder füttern.Die Frage ist nehme ich nochmal die selbe Menge oder gehe ich auf jeweils 200 g und ml?
    Muss erstmal ein Rezept suchen wo ich soviel Teig brauche.Morgen am 4. Tag würde ich ihn nochmal füttern da ich erst am 5. Tag zum backen komme.
    Nun mein eigendliches Problem.
    Zum Beispiel würde ich nun 100g Sauerteig abnehmen und im Kühlschrank stellen.
    Will dann ein Brot backen wo nur 75g Sauerteig benötigt wird oder mal 150g.
    Bei 75g nehme ich dann nur von den 100g die 75 weg und fülle sie in den Teig?
    Oder bei 150g laut Rezept die ganzen 100g nehmen und nochmal mit Mehl und Wasser auffüllen bis ich die 150g habe?
    Stehe etwas auf dem Sclauch.
    Schonmal danke im vorraus.

    LG
    Claudia

    • Hallo Claudia,
      du gibst konstant immer wieder 100 g Wasser und 100 g Mehl hinzu.
      Deine andere Frage ist etwas aufwändiger zu beantworten. Der Sauerteig, den du in den Kühlschrank stellst, nennt sich dann “Anstellgut” und ist die Bakterienspritze für den nächsten Sauerteig, den du für ein Rezept brauchst. Wenn als im Rezept z.B. 150 g Mehl, 150 g Wasser und 15 g Anstellgut für den Sauerteig gefordert sind, gibst du von deinen 100 g nur 15 g zu Mehl und Wasser und lässt ihn entsprechend dem Rezept reifen.
      Du solltest nie den kalten Sauerteig aus dem Kühlschrank direkt zum Backen nehmen (also im Beispiel wären das 300-315 g Sauerteig). Der Sauerteig verliert im Kühlschrank an Triebkraft und bekommt eine starke Säure. Deshalb wird er nur als “Impfstoff” genutzt (siehe auch hier).

      • Hallo Lutz,

        danke für deine schnelle Antwort.Nun kapiere ich es so langsam.Habe ihn heute nochal mit 100g Mehl und 100ml Wasser gefüttert.Morgen mach ich das selbe nochmal und am Freitag werde ich dann ein schönes Brot backen.Vorher nehme ich natürlich noch was davon ab.

        Vielen vielen Dank für deine Hilfe.

        LG
        Claudia

  38. Hallo Lutz
    Zum Aufbewahren von Sauerteig kann man einen Krümmelsauer erstellen. Wieviel Mehl und wieviel Sauerteig soll man hierfür nehmen, ich denke dass beide Teile in einem Verhältniss zueinander liegen sollen?
    Wie wird der Krümmelsauer wieder aktiviert und wie ist die weitere Folge zum Erstellen von einem neuen Sauerteig?

    Danke im voraus. Roger

    • Das ist sogar einfacher als ein Verhältnis anzugeben: rühre soviel Mehl unter deinen Sauerteig bis er Streuselkonsistenz hat. Dann verreibst du dieses trockene Gemisch zwischen deinen Händen. Wenn es dann noch zu feucht ist (klebt), nimmst du noch mehr Mehl. Die Krümel verpackst du gut verschlossen in einem Glas und lagerst sie bis zu 3-4 Monate lang im Kühlschrank. Reaktiviert wird der Krümelsauer, indem du die Krümel 1:1 mit Wasser vermengst und möglichst bei ca. 26°C (z.B. da. 35-40°C warmes Wasser verwenden) reifen lässt. Das dauert ein paar Stunden, dann bilden sich die ersten Blasen. 2-3 Auffrischungen braucht es dann aber, um ihm wieder die volle Kraft einzuhauchen.

      • Hallo Lutz,
        wenn LM ja auch eine Art Sauerteig ist, dann könnte man diesen auch als Krümmeslsauer haltbar machen und später durch einige Auffrischungen wieder aktivieren oder?

        Grüsse aus Luxemburg

        Roger

  39. Hallo Lutz,
    habe auch viel gelesen – und am WoEnde meine ersten kleinen Brote gebacken; alles prima gelaufen, schemecken sehr lecker!!!
    Nun komm’ ich natürlich in den Zyklus und will mein Sauerteig bzw. dass was jetzt im Kühlschrankt wartet, hegen und pflegen bzw. verbessern!
    Ich benötige, lt. Rezept, für die Herstellung den Sauerteiges (250g) für das Walnussbrot: 100 ASG, 100 ml Wasser, 150 g Roggenmelh (ich nehme TYP 1150)
    Wenn ich – nach Deiner Methode – 10g / 40g/ 40g wieder auffrische, dann habe ich 90 g, richitg? Reicht das auch aus, anstelle der 100g?
    Unbd… ich würde von dem erstellen ST etwas aufbewaren und dann wieder auffrischen und dass was jetzt noch im Kühlschrank ist entsorgen, damit mein ASG besser wird… Richtig verstanden???
    Danke schonmal und abendlichen Gruss,
    Claudia L.

    • 90 g reichen auch, nur musst du deinen Sauerteig dann etwas wärmer oder länger reifen lassen. Ansonsten spricht auch nichts dagegen, einfach mit 50 oder 60 g Mehl/Wasser aufzufrischen.

      Den Rest hast du richtig verstanden. Altes ASG entsorgen (oder anderweitig verwenden).

      • ok, vielen Dank. Werde es mal mit 50 g probieren und habe vor, den Teig nach 17 Stunden weiterzuverarbeiten (Zeitplanung ist ja hierbei ein muss) – vielen Dank für diesen Tipp!!!

  40. Hallo Lutz!
    Ich habe eine Frage zu meinem Roggensauerteig. Er ist selbstgezogen, ungefähr ein Jahr alt und ist mein ganzer Stolz weil er fantastisch funktioniert. Nun hab ich schon beim letzten Füttern und heute erneut festgestellt dass er nach seiner einwöchigen Ruhephase im Kühlschrank anders als gewohnt aussieht. Auf den ersten Blick könnte man meinen die Oberfläche sei eingetrocknet, aber bei näherem Hinsehen kann man mit etwas Mühe eine Art “Fell” erkennen. Meinst du es könnte sich dabei um Schimmel handeln? Riechen tut er einwandfrei!Was rätst du mir? Lieber wegwerfen und den aus dem Tiefkühler aktivieren?
    Liebe Grüße
    Kirsten

  41. Guten Tag Lutz
    in deinem Buch ist unten auf Seite 196 die Tabelle 7 “Einfluss verschiedener Parameter auf Roggensauerteig”. Dort schreibst du: Je höher die Mehltype umso stärker muss gesäuert werden. Und weiter unten: Je höher der Wasseranteil umso saurer der Teig. Meine Frage, ich benutze auschliesslich selbstgemahlene Mehle. Folglich entsprechen diese dem höchsten Mehltype. Wieviel Prozent Wasser muss man mehr hinzufügen um diesen Mehltype stärker zu säuern?

    Danke im voraus für deine Hilfe
    Roger

    • Hallo Roger,

      das sind allgemeine Aussagen, um die Prozesse im Teig zu verdeutlichen. Konkrete Zahlen habe ich dafür nicht.
      Wenn du deinen Vollkornsauer 1:1 mit Wasser und Mehl führst, machst du nichts verkehrt. Hintergrund ist, dass Mehle höherer Type auch mehr stärke- und eiweißabbauende Enzyme enthalten, die durch mehr Säure gehemmt werden können/sollten (wobei das z.B. beim Roggenmehl durch andere Sorten inzwischen nicht mehr so extrem ist, wie vor Jahren).

  42. Hallöchen,
    ich habe seit ein paar Wochen (bin also noch ganz recht unerfahren) eher Brot mit gekauften Sauerteig oder Hefe gebacken. Jetzt auf deinem Blog wurde ich neugierig und habe meinen ersten eigenen Sauerteig angesetzt.

    Aber eine Frage bleibt bei mir: Wenn ich jetzt das Anstellgut im Kühlschrank habe und in der folgenden Woche (nur) 2 Brote nach deinen Rezepten backen möchte, kann ich dann nicht einfach mein Anstellgut nehmen und nach deinen Angaben im Rezept füttern? Und von meinem übrigen Anstellgut etwas wegnehmen und mit der entsprechenden Menge Mehl und Wasser so “füttern”, dass ich dann wirklich nur die Menge an Anstellgut im Kühlschrank habe, die ich für die Rezepte der nächsten Woche und die Weiterführung brauch?

    Vielen, lieben Dank!

  43. Moin,
    bin mir nicht siher ob die Frage hier so gut passt, habe aber auch keine bessere Stelle gefunden ;)
    Nachdem es mit dem Brot backen nach deinen (wirklich perfekt aufgebauten) Rezepten immer besser klappt kommt so langsam der Wunsch auf, mal alte vorhandene Rezepte ‘umzustricken’. Ich würde gerne die Hefe in alten Rezepten, oder auch Backmischungen von der Mühle, durch Sauerteig ersetzen.
    Gibt es eine Art Regel oder Formel wonach man die benötigte Sauerteigmenge errechnet?
    Wäre für jeden Hinweis dankbar.
    Gruß,
    Jörg

    • Es gibt allgemeine Regeln, wieviel Mehl durch Sauerteig versäuert werden sollte. Bei Weizen zwischen 10-30%, bei Roggen 30-60%. Eine Versäuerung von 50% hieße also, dass du bei z.B. 1000 g Roggenmehl 500 g davon in den Sauerteig steckst und den Rest im Hauptteig lässt. Alles andere (also vor allem die Gehzeit) ist eine Frage der Sauerteigaktivität und der Zubereitung/Teigführung.

  44. Hallo Lutz,

    ich habe die letzten 5 Tage wunderbare Sauerteigkulturen gezüchtet und wie vorgeschlagen 90 Gramm in den Kühlschrank verfrachtet. Mit dem restlichen Sauerteig habe ich versucht das rustikale Bauernbrot zu backen, das hat leider trotz trocken Hefe überhaupt nicht geklappt. Jetzt wollte ich fragen ob man meine Kulturen im Kühlschrank irgendwie stärken kann in dem man den von dir beschriebenen Auffrischprozess alle 2 Tage durchführt oder sollte ich einfach versuchen viel zu backen und am Anfang noch mehr Hefe zu nehmen ?

    Vielen Dank für deine Antwort und diese wirklich gelungene Seite

    Liebe Grüße aus Kanada (vernünftiges Brot wird hier dringend benötigt ;)

    Lennart

    • Hallo Lennart,

      der Sauerteig ist noch zu jung, um gleich viel Trieb zu entwickeln. Du hättest den Teig deutlich länger gehen lassen und die Zeiten im Rezept ausblenden müssen.
      Du kannst die Sauerteighefen stärken, wenn du alle 1-2 Tage mit 35-40°C warmem Wasser auffrischst (der Sauerteig sollte 26°C warm sein) und den Sauerteig auch bei 26°C gehen lässt. Das ist die optimale Temperatur für die Hefevermehrung. Du wirst merken, dass er mit der Zeit viel schneller reif wird.

      • Hallo,

        okay das habe ich beim letzten Mal gleich probiert und es war deutlich besser,
        Meinst du mit “den Sauerteig mit warmen Wasser auffrischen” das Anstellgut aus dem Kühlschrank ? Ich lagere im Moment immer für 2-3 Tage im Kühlschrank zwischen den Backtagen…
        Okay vielen Dank für die Hilfe.

        Lennart

  45. Hallo,

    ich finde Deine Website toll! Erstmal ein großes Lob!

    Seit ein paar Wochen habe ich nun auch einen Sauerteig angesetzt. Ich backe nun fleißig Baguettes und Brötchen… Aber durch die Fuetterung wird der Sauerteig nicht weniger.

    Gibt es ein Rezept fuer Baguettes oder Broetchen mit mehr Sauerteig/Anstellgut, oder kann ich in vorhandenen Rezepten etwas mehr nehmen?

    Vielen Dank fuer ein kurzes Feedback und mit einem Gruß aus Frankfurt
    Ralf

    • Wenn du mehr Sauerteig zugibst, wird das Brot saurer oder bekommt u.U. Brotfehler. Du kannst überschüssiges Anstellgut auch in Eier-/Pfannkuchenteig rühren, in herzhafte Gerichte geben (z.B. Suppen, Pfannen) oder eher Roggenbrote backen. Die haben einen höheren Sauerteiganteil als Weizengebäcke.

  46. Hallo Lutz,
    ich möchte gern das Vollkorntoastbrot aus deinem Buch backen. Kann ich für den Weizensauerteig anstelle des Anstellgut auch gekauften Sauerteigextrakt verwenden (in welcher Menge)? Danke für Deine Info
    Gruß
    Birgit

    • Nein, leider nicht. Der gekaufte Fertigsauerteig ist weitgehend “tot”, was die Triebkraft angeht. Du müsstest ihn mehrfach auffrischen, aber dann kannst du auch gleich einen eigenen Sauerteig von Grund auf ansetzen. Frag’ mal einen Bäcker, ob er dir was abgibt oder setze tatsächlich mal einen eigenen Sauerteig an.
      Falls du schon einen Roggensauerteig hast, kannst auch ihn als Anstellgut nutzen.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wie kann ich den denn den selbst angesetzten Sauerteig (die Restmenge) aufbewahren? Ich möchte ungern die Reste entsorgen.

        • In einem gut verschlossenen Glas oder einer Schüssel (kein Kunststoff). Du kannst ihn über einige Wochen im Kühlschrank aufheben und z.B. in andere Teige als Geschmacksgeber (max. 10-15% der Mehlmenge des jeweiligen Rezeptes) geben. Ich packe den alten Sauerteig immer gern in Eier-/Pfannkuchenteig. Das macht sie fluffiger und vor allem ganz leicht frisch-fruchtig im Geschmack.

  47. Hallo Lutz,

    Ich hätte eine Frage zu getrocknetem Roggensauerteig. Wie “belebst” Du den wieder, damit man damit normal backen kann?

    Gruß
    Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      du mischst ihn erstmal 1:1 mit warmem Wasser (ca. 30°C) und lässt ihn ein paar Stunden möglichst warm (26°C) stehen. Wenn sich erste Bläschen bilden, kannst du die gesamte Menge mit der gleichen Menge Mehl mischen und wieder warm reifen lassen. Das dauert sicher 8-12 Stunden. Ich würde diesen Sauerteig noch 2-3 Mal auffrischen, damit er wirklich wieder Kraft hat.

  48. Hallo Lutz,
    vielen Dank, daß du eine solche Seite aufgebaut hast.
    Ich habe jetzt den Kommentarteil erneut durchforstet und das Sauerteigen auch ziemlich kapiert. Eine Frage habe ich aber noch: Wird der Weizensauer identisch zum Roggensauer geführt, also auch was den Wasseranteil angeht. Wird also beim Auffrischen auch 1:1 gemischt?

    • Ja, die Führungsmöglichkeiten sind identisch. Ich halte mein Anstellgut für den Weizensauer gern etwas fester, weil Weizen weniger Wasser bindet als Roggen und dann bei 1:1-Mischung sehr flüssig wird.

  49. Hallo, hmm…
    bin gerade etwas verwirrt, da ich es doch anders mache-
    Ich nehme den kalten Sauerteig und führe jeweils in 3 Schritten Mehl und Wasser hinzu…dann nehme ich die Menge, die ich zum backen brauche ab und der Rest wandert im Kühlschrank. Wenn ich wieder Brotbacke, nehme ich wieder das AT raus und füttere es 3 mal….usw…
    Macht das einen großen Unterschied zu Deiner Methode?

    • Ist kein wesentlicher Unterschied, da du das Anstellgut/den Sauerteig ja auch erstmal fütterst und dann das frische Anstellgut/Sauerteig zum Backen verwendest.

  50. Hallo Lutz,
    seit einigen Monaten bin ich am stöbern in Deinem
    Blog. Ich kann mich dem großen Lob der Anderen 
    Leser nur anschließen. Dein Brotbackbuch musste ich mir natürlich auch zulegen und finde es wirklich klasse! 
    … und trotzdem komme ich nicht weiter:
    Habe am Mittwoch einen WST angesetzt (Vollkorn keine Type) und bis heute (Samstag) keine eine Geruchsveränderung in Richtung Essig noch eine Volumenveränderung wahrnehmen können. Am Fasching nimmt er bis jetzt auch nicht teil. Habe den WST auf die Heizung gestellt, auf ein
    neues Bodenwischtuch mehrfach gefaltet um den Temperaturverlust über Nacht gering zu halten. Das der WST arbeitet ist an den kleinen
    Bläschen sichtbar und riecht nach frischem Quark. Habe ich trotzdem noch einen brauchbaren WST, da ich rechnerisch erst am Montag das Brot backen könnte?
    Vielleicht kannst Du oder auch ein anderer netter Leser mich aus dem Tal der Unsicherheit holen.

    • Hallo Gritt, hast du ihn auch jeden Tag mit Mehl und Wasser gefüttert? Nicht aufgeben, immer mit ca. 40°C warmem Wasser arbeiten und die Teigtemperatur möglich bei 28-32°C halten.

      • Hallo Lutz,
        ganz lieben Dank für Deine flotte Antwort.
        … ganz brav tgl. 100g Mehl und ca. 100g warmes Wasser. Am Samstag war auf der Oberfläche etwas Wasser, habe es im Zuge der “Fütterung” auch wieder mit untergerührt. Heute (Sonntag) roch er dann angenehm nach 
        Essig. Ab wann sollte sich der WST denn vergrößern? Meiner scheint keine Lust zu haben. Ich hoffe nur, dass ich morgen trotzdem mit dem WST ein Brot backen kann. Darf/kann der WST zum Verarbeiten noch nach Essig
        riechen?
        Gruß Gritt

        • Ja, nach Essig riecht er sowieso. Nur sollte er nicht allzu streng danach riechen, sonst dominieren die Essigsäuren gegenüber den Milchsäuren. Ich würde jetzt einfach mal einen Esslöffel voll Sauerteig abnehmen und mit ca. 60 g warmem Wasser und 60 g Mehl verrühren, nochmal bei ca. 30°C gehen lassen und schauen, ob er sich in 10-15 Stunden aufrafft. Wenn nicht, solltest du ihn auf diese Weise regelmäßig (sobald er wieder reif ist) auffrischen.
          Falls gar nichts hilft: Falls du einen Roggensauerteig hast, züchte ihn auf Weizensauerteig um (Wasser, Weizenmehl und das 1. Mal Anstellgut vom Roggensauer).

  51. Hallo Lutz,
    ich habe nun die ganzen Beiträge gelesen und habe trotzdem noch eine Frage. Wie lange kann ich einen Sauerteig ohne Pflege im Kühlschrank aufbewahren? Meiner ist schon einige Wochen alt und oben hat sich etwas Wasser abgesetzt und riecht ziemlich sauer. Was kann ich machen um den alten ST wieder auf Vordermann zu bringen oder soll ich mich von ihm trennen.
    Danke für eine Antwort

    • Wenn er triebkräftig bleiben soll, nicht länger als 1-2 Wochen. Wenn sich noch kein Schimmel o.Ä. gebildet hat, kann er aber auch nach mehreren Wochen noch reaktiviert werden. Dann ist es aber sinnvoll, die Auffrischung mehrmals hintereinander und möglichst warm (26-30°C) durchzuführen. Die Flüssigkeit ist kein Anlass zur Beunruhigung. Einfach wieder unterrühren.

      • Hallo,
        ich hatte kürzlich mein Anstellgut, welches total ohne Zwischenfütterung über ein halbes Jahr allein und verlassen im Kühlschrank stand, mit mehreren Hefeführungen wieder zum Leben erweckt und jetzt ist er wieder so triebstark wie zuvor. Er überlebt also ganz gut auch schlechte Zeiten. Übrigens: Fusel stand drauf, Haare hatte er aber nicht, Farbe war grau-beige.

  52. Hallo Lutz, gibt es eine Faustregel zu Reifezeiten vom Sauerteig im Mengenverhältnis zum Anstellgut? Also was würde passieren wenn statt 30g Anstellgut z.B. 60g verwendet werden würden, und wäre das Brot aromatischer?
    Wäre ja toll wenn man sich die Backzeiten sozusagen zurechtbacken könnte :-)
    Bin schon gespannt auf Deine Antwort. Liebe Grüße Sharon

    • Ich habe letztens eine kleine Versuchsreihe zu diesem Thema gemacht. Was nicht funktioniert ist, die Reifezeiten einfach umgekehrt proportional zur Anstellgutmenge zu berechnen. Das heißt: doppelte Menge Anstellgut ergibt nicht die halbe Reifezeit. Eine eindeutige Regel konnte ich noch nicht finden. Grob gesagt, würde sich die Reifezeit bei Verdopplung der ASG-Menge um 25-30% verkürzen (bei 20 Stunden z.B. nur 15 Stunden). Aber das hängt auch von Wassertemperatur, ASG-Aktivität etc. ab. Geschmacklich bekommst du auch Unterschiede, insbesondere was die Säureverteilung angeht. Da waren aber die Ergebnisse nicht eindeutig und ich muss noch etwas herumprobieren.

  53. Hallo,
    eine Frage zur Aufbewahrung des ASG im Kühlschrank. Ich mache mich sorgen wegen einem 2 wochigen Urlaub. Überleben meine ASG (weizen+roggen)? Sollte ich vielleicht den ASG vor dem Urlaub anders auffrischen als sonst? Vielleicht weniger Wasser und auch schneller in den Kühlschrank (z.B. nach 1 Stunde)?
    Mir geht es nur um die Aufbewahrung im Kühlschrank, die möglichen Sicherungsmethoden sind mir schon bekannt (einfrieren, trocknen).
    Danke.

    • Hallo Pavel,
      2 Wochen machen dem Sauerteig noch nichts. Du kannst ihn etwas fester machen (z.B. nur 60% Wasser zugeben) und ihn bei halber Reife schon in den Kühlschrank stellen. Dann hält er sich locker über die 2 Wochen und bleibt aktiv.

  54. Hallo Lutz.

    Kann ich einen Sauerteig nicht auch einfach bei Raumtemperatur stehenlassen, wenn ich ihn jeden Tag einmal umrühre, damit die Oberfläche nicht austrocknet und sich kein Schimmel bildet? Und vielleicht jeden Tag etwas Mehl und Wasser zugebe? Wieviel Nahrung braucht denn ein Sauerteig, um nicht zu verhungern (ich meine, das schonmal gehört zu haben…)? Könnte ich nicht einfach einen “Sauerteigpool” haben, aus dem ich eben bei Bedarf direkt die nötige Menge entnehme, oder was spricht da dagegen? Ich habe schon viel gute Erfahrungen mit Anstellgut und Stufen-Führungen und so gemacht, aber frage mich, ob man die Dinge nicht eben auch vereinfachen könnte (auch wenn es sicher seinen Grund hat, dass sie so gemacht werden). Der Bäcker auf dem Markt meinte, er lässt seinen ST immer bei Raumtemperatur stehen, (ausser im Sommer) und füttert ihn eben einen Tag vor dem Backtag, nimmt davon (dem fertigen Brotteig?!) was weg und bäckt den Rest. Hm, das würde ja bedeuten, die würden 100% Sauerteig backen, mit einer hohen TA- oder kann man ST auch mit einer TA von 160/165 führen? Ich muss da wohl nochmal genauer nachfragen…
    Also, würde mich freuen zu wissen, was du dazu meinst.
    Liebe Grüße
    die Anna
    P.S. 

    • Hallo Anna,

      du kannst deinen Sauerteig auch bei Raumtemperatur auffrischen bzw. reifen lassen. Er wird dann aber im Vergleich zu wärmer geführtem Sauerteig eine stärkere/spitzere Säure ins Brot bringen. Einfach einen Sauerteig ansetzen, ihn tagelang lagern und bei Bedarf gleich in großer Menge zum Brotteig geben, ergibt sehr saures Brot. Dein Bäcker macht es auf eine einfache Art und Weise richtig: Er frischt seinen Sauerteig direkt vor dem Backen auf, dann bekommt er (trotz Raumtemperatur) eine recht milde Säure. Er nimmt übrigens einen Teil des reifen Sauerteiges und nicht des Brotteiges ab, um ihn dann vor dem nächsten Backtag wieder für einen frischen Sauerteigansatz zu verwenden.

  55. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für deine Antwort.
    Das heißt, der Sauerteig kann nicht “umkippen” oder verhungern wenn er nicht kühl gestellt ist? Vorausgesetzt er wird täglich gerührt?
    Ich hätte noch kurz eine weitere Frage:
    In welchem Verhältnis kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
    Liebe Grüße
    Anna

    • Rühren hilft da nichts. Auffrischen musst du ihn jeden Tag, dann kannst du ihn auch ohne Kühlschrank am Leben erhalten. 1 g Trockenhefe entsprechen ca. 2,5 bis 3 g Frischhefe.

  56. Hallo Lutz,

    dein Brotbackbuch ist super, genau das was ich mir gewünscht hab.
    Lg anna

  57. Hallo,

    habe eine wichtige Frage
    es sind bei sehr vielen Rezepten die Angaben von Sauerteig und Hefe
    warum eigentlich????
    Genügt nicht eine Gärart???

    Hätte gern gewußt was das für ein Hintergrund hat, ich finde keine Erklärung dafür.

    Vielleicht kann mir ja jemand helfen,

    Danke

    • Ein Brot bekommt einen anderen Geschmack, wenn es nur mit Sauerteig, nur mit Hefe oder mit beiden Triebmitteln gebacken wird.
      Backhefe kommt bei Sauerteigbroten ab und zu zum Einsatz, um die Triebkraft des Sauerteiges zu unterstützen und den Gärprozess zu stabilisieren. Wer einen triebfreudigen Sauerteig besitzt, der kann immer ohne Backhefe backen.

  58. Lutz
    hoffentlich hat der Osterbackhase dir ein paar besondere Brote gebracht, vielleicht in Eierform…
    Mein Frage: in einem Buch habe ich gelesen, dass man/frau die getrockneten Sauerteig einfach mit °heissem° Wasser übergiessen soll…
    Geht das wirklich mit heissem Wasser??
    VIELEN DANK, von dir Hier und deinem Buch habe ich in kurzer Zeit viel gelernt.
    Elisabeth

5 Pingbacks

  1. [...] Also habe ich mich durch’s Internet gewühlt und habe mich entschieden, in zukünftig zu pflegen wie im Plötzblog beschrieben. Das passt auch gut in unseren lütten [...]

  2. [...] auch möglich. Eine gute Anleitung findet man hier. Und wie man ihn dann hegt und pflegt, hier. Unser aktueller Starter ist ca. sechs Jahre alt und sehr gut an unsere Backbedingungen angepaßt. [...]

  3. [...] Du auch sehr gute Infos zum Sauerteig: http://www.der-Sauerteig.de :: Portal Sauerteigführungen Sauerteig hegen & pflegen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen… Vielleicht ist das ja interessant für Dich. Gutes Gelingen. Liebe Grüße Tanja Meine [...]

  4. […] haben. Wie man das Anstellgut am besten pflegt und damit über lange Zeit am Leben erhält, ist hier hervorragend […]

  5. […] Sauerteig auffrischen (40g Mehl, 40g Wasser, 1 TL Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank) und 8-15 Stunden stehen lassen. […]

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