Videoanleitungen zum Brotbacken
Da sich inzwischen eine ganze Menge Videos angesammelt haben, möchte ich sie euch nicht nur direkt auf meinem Youtube-Kanal zur Verfügung stellen, sondern der Übersicht halber auch geballt und verlinkt auf dieser Seite.
Allgemeines:
- Wie falte ich Brotteig?
Briefe falten, klar. Aber Teig? Ja, auch Teig wird gefaltet. Erst dadurch wird er straff genug, um das durch die Hefen produzierte Gas in seiner Struktur halten zu können. Natürlich könnte man auch länger kneten, aber falten ist die schonendere Variante. Das Video zeigt, wie man ohne Mehl einen Brotteig falten kann. - Wie falte ich Brotteig? (Teil 2)
Ein weiteres Video zum Teigfalten. Gezeigt werden dieses Mal zwei Faltvorgänge am selben Teig nach 45 und nach 90 Minuten. Deutlich zu erkennen ist, wie sich die Teigstruktur durch das Falten verbessert. - Wie falte ich Brotteig? (Teil 3)
Während ich in den ersten beiden Videos den Teig in einer Plastikbox bearbeitet habe, zeige ich in diesem Video, wie das Falten von Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche funktionieren kann. - Wie forme ich eine Teigkugel? (Boule)
Das Video zeigt, wie aus einem Haufen Brotteig eine runde Form (Boule) mit genügend Spannung in der Teighaut wird. - Wie forme ich eine Teigkugel? (Boule, Teil 2)
Im zweiten Teil sieht man eine weitere Technik, um aus einem Teigbatzen einen runden Teigling zu formen. - Wie forme ich ein quadratisches Brot mit Loch?
Dank einem einfachen Trick wird aus einer Teigkugel ein quadratisches Brot mit Loch. Wie das funktioniert, zeige ich in diesem Video. - Wie forme ich eine Brot-Blume (Fleur)?
In diesem Video zeige ich, wie aus einer Teigkugel eine vierblättrige Brot-Blume geformt werden kann. - Wie forme ich Sterne aus Teig?
Ohne Ausstecher, ohne Aufwand: wie man aus einer Kugel Teig mit wenigen Handgriffen einen formschönen Stern formt, zeige ich in diesem Video. - Wie schlinge ich eine Brezel?
Wer würde nicht gern eigene Laugenbrezeln backen? Im Video zeige ich, wie ich die Brezeln schlinge.
Spezielles:
- Wie forme ich ein Auvergnat?
Ein Auvergnat ist ein rundes Brot mit ganz besonderer Form: eine Teigkugel wird mit einer Teigscheibe verbunden. Beide Teigteile werden “zusammengeschweißt” durch ein Loch. Das Video zeigt, wie man das Auvergnat formen kann. - Wie forme ich ein Auvergnat? (Teil 2)
Ein weiteres Video, das zeigt, wie aus zwei Teigkugeln eine außergewöhnliche Brotform entsteht. - Wie forme ich ein Baguette?
Baguettes sind der Inbegriff französischer Esskultur. Nicht immer können wir nach Frankreich fahren, aber jeden Tag könnten wir uns Frankreich nach Hause holen. Baguettes einfach selbst backen. Wie Baguettes geformt werden können, zeigt das Video. - Ciabatta mit Weizenkeimen falten und formen
Ciabatta-Teig durch seinen hohen Wasseranteil sehr weich und schwierig im Zaum zu halten. Das Video zeigt, wie der Teig durch Falten mehr Struktur bekommen und in Form gebracht werden kann. - Laugensterne backen
In diesem Video zeige ich, wie ich meine Laugensterne geformt und gelaugt habe. - Wie forme ich ein Main de Nice (Fingerbrot)?
Im Video zeige ich, wie man aus einem mittelfesten Teig ein außergewöhnliches Brot formt, das seine Ursprünge in Frankreich hat. - Maisbrot falten und formen
Im Video zeige ich wie mit wenig Handarbeit und ohne Knetmaschine aus wenigen Zutaten ein straffer, gut formbarer Teig entsteht, der am Ende als Maisbrot aus dem Ofen geholt werden kann. - Wie forme ich ein Pain d’Aix?
Die Form des Pain d’Aix ist eine Abwandlung des Tabatière. Das Video zeigt die grundlegende Herangehensweise. Das Ergebnis ist jedoch noch kein hundertprozentiges Pain d’Aix. Da braucht es noch etwas mehr Ãœbung… - Wie forme ich ein Pain d’Aix? (Teil 2)
Das Pain d’Aix basiert auf dem Tabatière. Im Video zeige ich erneut, wie es aus einer Kugel Teig geformt wird. - Wie forme ich ein Pain d’Epi und Dragon Tails?
Am Beispiel von Sauerteig zeige ich, wie aus vier Teigsträngen je zwei Getreideähren (Pain d’Epi) und Drachenschwänze (Dragon Tails) geformt werden können. - Wie forme ich ein Pane Pugliese?
Das aus Italien stammende Pane Pugliese ist ein sehr aromatisches, lockeres Weizenbrot. Der hohe Wassergehalt macht es dem Brotbackneuling aber nicht leicht, das Brot in Form zu bringen. Im Video zeige ich, wie ich den Teig bändige. - Pane Pugliese als Brötchen
Was ein Brot ist, kann auch ein Brötchen werden. In diesem Sinne habe ich die Miniversion des italienischen Brotes Pane Pugliese gebacken. Im Video zeige ich, wie die Brötchen aus dem weichen Teig geformt werden können. - Wie forme ich ein St. Gallerbrot?
Mein 2. Versuch ein St. Gallerbrot zu formen. Ein Exemplar ist gut gelungen, das andere weniger gut. St. Gallerbrot ist eine Schweizer Spezialität, vor allem wegen seiner außergewöhnlichen Form, aber natürlich auch wegen des angenehm milden Geschmacks mit kerniger Note. - Wie forme ich ein Tabatière?
Ein Tabatière ist ein halbrundes Brot mit ganz besonderer Form: eine Teigkugel wird mit einem Teiglappen überstülpt, der sich beim Backen etwas vom Rest des Brot abhebt. Das Video zeigt, wie man die Tabatière formen kann. - Wie forme ich ein Tabatière? (Teil 2)
Ein weiteres Video, das zeigt, wie aus einer Teigkugel eine außergewöhnliche Brotform entsteht. - Teigmuscheln mit Ziegenkäse-Parmesan-Füllung
Im Video zeige ich, wie man Teigmuscheln mit Ziegenkäse-Parmesan-Füllung als leckeres Fingerfood herstellt. - Wie forme ich ein Tordu?
Die Form des Tordu ist eine Abwandlung des Fendu. Das Video zeigt die grundlegende Herangehensweise. Das Ergebnis ist jedoch noch kein hundertprozentiges Tordu. Da braucht es noch etwas mehr Ãœbung… - Wie forme ich ein Tordu? (Teil 2)
Ein weiteres Video, das zeigt, wie aus Teig ein gedrehtes Brot (Tordu) entsteht. - Wie forme ich ein Viverais?
Ein Viverais ist eine spezielle Brotform, bei der der Teigling in mehrere Teile geschnitten und dann wieder zusammengefügt wird. Das Video zeigt, wie es geht.
Aktualisiert am 12. April 2012 | Artikel als PDF
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5 Kommentare
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[...] und circa 20.000 BesuÂchern im Monat. AußerÂdem verÂtreibt er BackÂzuÂbeÂhör, hat eine Reihe von VideoÂanÂleiÂtunÂgen erstellt und gibt eigene BackÂkurse. Brot aus dem SuperÂmarkt? Das käme ihm heute wohl nicht [...]
Monika E.
21. April 2012 um 11:39
Hallo Lutz,
ich schaue mir deine Videos immer gerne an, sie sind sehr hilfreich. Nur schade, dass am Schluss das entsprechende Backergebnis nicht zu sehen ist, mich würde dann schon noch interessieren, was dabei heraus gekommen ist…
MfG
Monika
Lutz
21. April 2012 um 17:36
Die Ergebnisse sind doch auf der Übersichtsseite zu jedem Video verlinkt. Häufig sind die Videos auch direkt bei den Rezeptartikeln eingebunden.
Inge bachmann
30. Januar 2013 um 08:43
Ein herzliches grüß Gott aus Franken.
Lieber Lutz, mit großer Begeisterung schmökere ich immer wieder in den Rezepten. Mein Mann und ich sind begeisterte Hobbybäcker. Brot und Brötchen backen wir meistens selber. Haben einen Häusler Holzbachofen, der einfach klasse ist. Leider haben wir unser “ultimatives ” Hausbrotrezept noch net gefunden. Werd am Wochenende x das Fränkische Brot versuchen – bin schon gespannt.
Hier x ein riesiges Lob an dich!!!!  Eine Wahnsinnsseite, die immer Lust auf mehr macht. So toll beschrieben und ein MUSS für alle Bäcker. DANKE dafür.
Werde berichten.
Liebe Grüße aus dem Fränkischen Seenlandschaft
Martin
9. Februar 2013 um 23:15
Hallo Lutz,
danke für die tollen Videoanleitungen! Mal wieder eine Frage: mahlst Du das Mehl selbst? Falls ja, welche Getreidemühle verwendest Du?
Grüße aus Österreich, Martin
Lutz
10. Februar 2013 um 19:32
Hallo Martin, (noch) habe ich keine Getreidemühle.