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28. März 2009 · 22 KommentareKartoffelbrot
Wenn Kartoffeln anfangen zu treiben, dann sollten sie schnellstens verarbeitet werden. Zum Beispiel zu Kartoffelbrot aus Petras Brotkasten. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt. Ich wollte nicht auf einen Vorteig verzichten. Also wurden für eine Teigausbeute von 200 ein knapper halber Esslöffel Hefe, 100 ml Wasser und 100 g Mehl (550er) vermischt und 12 Stunden bei 10-15 °C sich selbst überlassen. Alles andere geschah dann wieder nach dem Originalrezept. Herausgekommen ist ein überaus lockeres Brot mit erstaunlich kräftiger Kartoffelnote und angenehm dünner und knuspriger Kruste:
Lockere Krume, knusprige Kruste, kräftiger Kartoffelgeschmack.
Zwei wunderbar schmackhafte Kartoffelbrote.
Ohne Worte.
Aktualisiert am 14. November 2010 |
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Maulbeere
15. März 2022 um 15:51
Liebe Brotcommunity, ich habe eine beachtliche Topinamburernte und wollte von Euch wissen, ob jemand schon mal Topinambur im Brot verbacken hat.Danke für jeden Tip
Oliver
4. Januar 2021 um 21:11
Hallo,
also ich kann die Begeisterung über das Rezept nicht ganz bestätigen!
Sicher, es hat eine relativ dünne Kruste und eine relativ gute Krume, das war es aber auch schon.
Schade, da ich schon einige Rezepte von dieser Seite mit einem Superergebnis gebacken habe…aber das Rezept für dieses Kartoffelbrot muss wohl mal angepasst werden.
Die Krume war nach 50 Minuten backen leider noch so feucht, dass ich ernsthafte Bedenken hatte, ob es überhaupt durch ist.
Vielleicht könnte man das Rezept geringfügig anpassen und hier direkt auf der Seite auflisten – die Rezeptur von Petras Seite ist jedoch …schwer umsetzbar.
Das fängt schon mit der Rezeptur selbst an.
680 gr. Kartoffeln, mehligkochend – sind sie warm geht die Hefe kaputt, sind sie kalt, sind sie zu fest und enthalten nicht genug Wasser. Dadurch wird der Teig zu fest und lässt sich wirklich nur mit einer Teigknetmaschine kneten – wer seine KitchenAid dafür benutzt, opfert sie mit diesem Teig auch!
Und ja, leider schmeckt dieses Brot kaum nach Kartoffel – schade, ich hatte mich schon so darauf gefreut!
Tom
19. Januar 2021 um 10:45
Hallo Zusammen!
Kartoffelbrot Julia!
Von verschiedenen Rezepten inspiriert, habe ich meinem Schatz ein Brot gewidmet.
Zutaten:
180g Sauerteig (1150 Weizenmehl)
240g Kartoffeln (gekocht)
500g WasserÂ
100g Weizenmehl (1150)
300g Dinkelvollkorn
350g Dinkel (630)
25g Butter
20g Alba Öl
17g Dänisches Rauchsalz
 3g Hawaii Salz (2% rote Tonerde)
Gewürze ( Muskatnuss, Barbecue Grillbutter Gewürz, Rosmarin)
Kartoffeln mit 300g Wasser mischen ( zerkleinern) ca. 50 Grad und mit dem Dinkelvollkorn, in der Rührmaschine vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, bei Zimmertemperatur. Ich stelle es immer auf die Heizung.
(Je nach Kartoffelsorte kann die Wassermenge abweichen) oder später mit mehr Mehl, die Konsistenz ausgleichen.
Sauerteig, Weizenmehl, Dinkelmehl, Wasser ca. 10 Minuten kneten und 2,5 Std. gehen lassen. Zimmertemperatur (Heizung)
Danach alle Zutaten für fünf Minuten auf Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Auf einer bemehlten ( ich nehme Dinkelvollkorn) Arbeitsfläche alle 20 Minuten falten.
ca. 2 Std. Anschließend rundwirken und im Gärkorb für 2,5 Std. auf der Heizung gehenlassen.
Backofen mit Bräter auf 275 Grad ( Ober-Unterhitze) aufheizen, Brot, mit Schluss nach unten für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, Deckel abnehmen und weiter, bei abnehmender Hitze auf 190 Grad, weiterbacken.
Die letzten 10 – 15 Minuten habe ich das Brot aus dem Bräter genommen.
Bereits nach 20 Minuten könnte man den Deckel abnehmen und die Temperatur reduzieren, falls man die Kruste etwas heller mag.
Gruß Tom
Daniela
22. Mai 2019 um 14:57
Hi kann ich das Mehl durch Gerstenmehl ersetzen?
Lutz
23. Mai 2019 um 20:24
Nein, Gerste ist nicht backfähig. Du kannst Gerstenmehl als 10-20%igen Ersatz für normales Mehl verwenden, aber mehr ist nicht ratsam.
Alexander
24. Mai 2019 um 16:04
Hallo Daniela,
warum unbedingt Gerstenmehl. Das gibt es, soweit ich weiß, nirgendwo zu kaufen. Gerstenschrot gibt es als Tierfutter, aber nach Gerste für den menschlichen Genuss muss man schon gezielt suchen.
Bei Gerste klebt die Schale ziemlich fest am Korn.
Du kannst Gerstenmehl oder Gerstenschrot mit Wasser übergießen und quellen lassen, am besten mit kochendem Wasser (Brühstück, Quellstück) oder verkochen (Mehlkochstück).
Trocken unter das Weizenmehl für den Hauptteig mischen würde ich es nicht.
Viele Grüße,
Alexander
Natalie
31. Dezember 2018 um 15:42
Hallo,
ich würde gerne dieses leckere Kartoffelbrot backen leider kann ich dazu das Rezept nicht finden.
Liebe Grüße
Natalie
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:33
Es ist oben im Text verlinkt.
Marion
17. Juli 2018 um 11:05
Ich mache immer sehr gerne das Kartoffelbrot aus deinem Buch “ Brot backen mit Hefe“, es schmeckt uns prima und bleibt lange saftig. Irgendwas mache ich aber wohl verkehrt, der Teig ist immer so weich, dass ich kein Brot formen kann, ich lass den ganzen Teig in den Topf gleiten, Deckel drauf und in den Ofen. Kann es sein, dass er übergangen ist? Er zieht lange Fäden wenn ich ihn in den Topf gebe. Vielleicht lieber über Nacht in den Kühlschrenk?
Danke und Grüße Marion
Lutz
17. Juli 2018 um 18:38
Ja, der Teig war zu reif. Er sollte bei 20 Grad Celsius reifen. Wenn es wärmer ist, solltest du die Reifezeit verkürzen.
Maria
23. März 2020 um 19:16
Hallo, ich habe das Problem auch, aber schon beim ersten kneten. Zutaten sind alle kalt, aber der Teig ist flüssig und zieht Fäden. Ich habe mal vor Monaten das Rezept aus deinem Buch gebacken und habe mir als Notiz „perfekter Teig „ notiert. Nochmal wiederholt und wieder zu flüssig.
Lutz
27. März 2020 um 21:35
Wenn er Fäden zieht, ist er überknetet. Das passiert aber nicht in den ersten paar Minuten. Wenn das so war, dann hast du evtl. zu wenig geknetet. War er vorher schonmal schön glatt und geschmeidig?
Stefan
25. November 2016 um 17:07
Kartoffelbrot
empfehlenswerte Rezeptänderung:
Die Hälfte der Kartoffeln wird als Pellkartoffel gekocht, gepellt und fein zerstampft.
Die andere Hälfte der Kartoffeln wird roh geschält und mittelfein gerieben (Handreibe/nicht maschinell) mit 120 ml kochendem (!!!) Wasser übergossen. Anschließend werden beide Kartoffelanteile (inkl. der eingesetzten 120 ml Wasser) vereinigt und mit der restlichen Hefe, dem Mehl, dem angesetzten Vorteig von 200g, dem Oel und dem Salz zu dem Teig verarbeitet. Die Backzeit verlängert sich dadurch um knapp 10 Minuten bei leicht reduzierter Temperatur (abfallend).
Das Ergebnis war ein wirklich schmackhaftes Kartoffelbrot.
Marion
27. Oktober 2013 um 14:25
Das Kartoffelbrot habe ich am Donnerstag gebacken. Heute wurde der Rest gegessen, immer noch sehr frisch und lecker. Aber warm mit Butter ein Genuss. Da ich keine 2 Brote backen wollte, habe ich von allem die 3/4 Menge genommen und es ist ein wirklich tolles Brot geworden. Optimale Grösse und für mich schmeckt es wirklich nicht so intensiv nach Kartoffel. Ein sehr gutes Rezept, danke.
Nadja
28. Juli 2012 um 13:59
Mal ne Frage: hast Du das Mehl für den Vorteig vom Hauptteig abgezogen? Und wenn ich frische Hefe sowohl für den Vor- als auch den Hauptteig nehmen würde, wieviel wäre das denn dann? Herzlichst Nadja
Lutz
29. Juli 2012 um 16:04
Ohje, wieder so ein alter Blogbeitrag, der von der Rezeptur gründlich überarbeitet werden müssten. Die Vorteigzutaten ziehst du vom Hauptteig ab. Mit der Hefe wird es schwierig. Esslöffel-Angaben sind sehr ungenau… Das Rezept ist generell recht hefelastig. 30 g Frischhefe sind’s bestimmt. Vielleicht probierst du dich lieber an einem anderen Kartoffelbrot aus?
Daniel
10. Februar 2019 um 12:46
Hallo Lutz,
erstmal ein dickes Danke für deine tollen Rezepte. Bisher habe alle von mir ausprobierten Rezepte sehr lecker geschmeckt oder kamen bei Besuch immer super an.
Ich bin gerade dabei deine „Variation“ mal in eine Arbeitsanweisung umzuformulieren.
Dabei fällt mir auf das dein Hinweis („…Alles andere geschah dann wieder nach dem Originalrezept. …“) mehr Fragen aufwirft als er beantwortet. ;D
Zum einen hast du dadurch ja die ganze Flüssigkeit im Vorteig und die Kartoffeln werden bei der Verarbeitung sicher nicht mehr so cremig mit den 20ml Kochwasser.
Zum anderen stellt sich mir da die Frage, ob du einfach alle Zutaten auf einmal in die Schüssel gegeben hast und dann einfach länger verknetet.
Ihr Original Rezept schmeckt auf jeden Fall schonmal sehr lecker.. Mit guten Kartoffeln von meinem Freizeitbauern ist es ein Genuss. Für meinen Geschmack geht es jedoch sehr wenig auf. Daher wollte ich mal deine Variation probieren.
Und noch eine Frage hätte ich da kurz zu dem Salz-Handling. Du hast in einem deiner Bücher geschrieben das Salz und Hefe nicht so die dicksten Freunde sind. Ist das der Grund warum bei vielen Rezepten, in denen Salz(-wasser) direkt mit der Hefe in Kontakt kommt, auch mehr Hefe verwendet wird ?
Beste Grüße und Danke im Vorraus
Daniel
Lutz
16. Februar 2019 um 23:14
Hallo Daniel,
die im Rezept beschriebene Wassermenge ist nicht allein das Kochwasser. Das wäre etwas wenig. Du kochst deine Kartoffeln ganz normal in ausreichend Wasser und nimmst dann 20 g davon für den Hauptteig ab (weil ja schon 100 g normales Wasser im Vorteig stecken). Außerdem nimmst du im Hauptteig 100 g weniger Mehl.
Die Hefemenge ist bei mir unabhängig vom Salzgehalt im Teig (oder im Wasser). Wenn ich mehr Hefe verwende als bei mir sonst üblich, dann liegt es daran, dass es ein altes Rezept aus meiner Anfängerzeit ist oder dass andere hefehemmende Zutaten enthalten sind (z.B. viel Fett).