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28. März 2009 · 17 Kommentare

Kartoffelbrot

Wenn Kartoffeln anfangen zu treiben, dann sollten sie schnellstens verarbeitet werden. Zum Beispiel zu Kartoffelbrot aus Petras Brotkasten. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt. Ich wollte nicht auf einen Vorteig verzichten. Also wurden für eine Teigausbeute von 200  ein knapper halber Esslöffel Hefe, 100 ml Wasser und 100 g Mehl (550er) vermischt und 12 Stunden bei 10-15 °C sich selbst überlassen. Alles andere geschah dann wieder nach dem Originalrezept. Herausgekommen ist ein überaus lockeres Brot mit erstaunlich kräftiger Kartoffelnote und angenehm dünner und knuspriger Kruste:

Lockere Krume, knusprige Kruste, kräftiger Kartoffelgeschmack.

Lockere Krume, knusprige Kruste, kräftiger Kartoffelgeschmack.

Zwei wunderbar schmackhafte Kartoffelbrote.

Zwei wunderbar schmackhafte Kartoffelbrote.

Ohne Worte.

Ohne Worte.

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13 Kommentare

  1. Hi kann ich das Mehl durch Gerstenmehl ersetzen?

    • Nein, Gerste ist nicht backfähig. Du kannst Gerstenmehl als 10-20%igen Ersatz für normales Mehl verwenden, aber mehr ist nicht ratsam.

    • Hallo Daniela,
      warum unbedingt Gerstenmehl. Das gibt es, soweit ich weiß, nirgendwo zu kaufen. Gerstenschrot gibt es als Tierfutter, aber nach Gerste für den menschlichen Genuss muss man schon gezielt suchen.
      Bei Gerste klebt die Schale ziemlich fest am Korn.
      Du kannst Gerstenmehl oder Gerstenschrot mit Wasser übergießen und quellen lassen, am besten mit kochendem Wasser (Brühstück, Quellstück) oder verkochen (Mehlkochstück).
      Trocken unter das Weizenmehl für den Hauptteig mischen würde ich es nicht.
      Viele Grüße,
      Alexander

  2. Hallo,
    ich würde gerne dieses leckere Kartoffelbrot backen leider kann ich dazu das Rezept nicht finden.
    Liebe Grüße
    Natalie

  3. Ich mache immer sehr gerne das Kartoffelbrot aus deinem Buch “ Brot backen mit Hefe“, es schmeckt uns prima und bleibt lange saftig. Irgendwas mache ich aber wohl verkehrt, der Teig ist immer so weich, dass ich kein Brot formen kann, ich lass den ganzen Teig in den Topf gleiten, Deckel drauf und in den Ofen. Kann es sein, dass er übergangen ist? Er zieht lange Fäden wenn ich ihn in den Topf gebe. Vielleicht lieber über Nacht in den Kühlschrenk?

    Danke und Grüße Marion

  4. Kartoffelbrot

    empfehlenswerte Rezeptänderung:
    Die Hälfte der Kartoffeln wird als Pellkartoffel gekocht, gepellt und fein zerstampft.
    Die andere Hälfte der Kartoffeln wird roh geschält und mittelfein gerieben (Handreibe/nicht maschinell) mit 120 ml kochendem (!!!) Wasser übergossen. Anschließend werden beide Kartoffelanteile (inkl. der eingesetzten 120 ml Wasser) vereinigt und mit der restlichen Hefe, dem Mehl, dem angesetzten Vorteig von 200g, dem Oel und dem Salz zu dem Teig verarbeitet. Die Backzeit verlängert sich dadurch um knapp 10 Minuten bei leicht reduzierter Temperatur (abfallend).
    Das Ergebnis war ein wirklich schmackhaftes Kartoffelbrot.

  5. Das Kartoffelbrot habe ich am Donnerstag gebacken. Heute wurde der Rest gegessen, immer noch sehr frisch und lecker. Aber warm mit Butter ein Genuss. Da ich keine 2 Brote backen wollte, habe ich von allem die 3/4 Menge genommen und es ist ein wirklich tolles Brot geworden. Optimale Grösse und für mich schmeckt es wirklich nicht so intensiv nach Kartoffel. Ein sehr gutes Rezept, danke.

  6. Mal ne Frage: hast Du das Mehl für den Vorteig vom Hauptteig abgezogen? Und wenn ich frische Hefe sowohl für den Vor- als auch den Hauptteig nehmen würde, wieviel wäre das denn dann? Herzlichst Nadja

    • Ohje, wieder so ein alter Blogbeitrag, der von der Rezeptur gründlich überarbeitet werden müssten. Die Vorteigzutaten ziehst du vom Hauptteig ab. Mit der Hefe wird es schwierig. Esslöffel-Angaben sind sehr ungenau… Das Rezept ist generell recht hefelastig. 30 g Frischhefe sind’s bestimmt. Vielleicht probierst du dich lieber an einem anderen Kartoffelbrot aus?

      • Hallo Lutz,

        erstmal ein dickes Danke für deine tollen Rezepte. Bisher habe alle von mir ausprobierten Rezepte sehr lecker geschmeckt oder kamen bei Besuch immer super an.

        Ich bin gerade dabei deine „Variation“ mal in eine Arbeitsanweisung umzuformulieren.
        Dabei fällt mir auf das dein Hinweis („…Alles andere geschah dann wieder nach dem Originalrezept. …“) mehr Fragen aufwirft als er beantwortet. ;D
        Zum einen hast du dadurch ja die ganze Flüssigkeit im Vorteig und die Kartoffeln werden bei der Verarbeitung sicher nicht mehr so cremig mit den 20ml Kochwasser.
        Zum anderen stellt sich mir da die Frage, ob du einfach alle Zutaten auf einmal in die Schüssel gegeben hast und dann einfach länger verknetet.
        Ihr Original Rezept schmeckt auf jeden Fall schonmal sehr lecker.. Mit guten Kartoffeln von meinem Freizeitbauern ist es ein Genuss. Für meinen Geschmack geht es jedoch sehr wenig auf. Daher wollte ich mal deine Variation probieren.

        Und noch eine Frage hätte ich da kurz zu dem Salz-Handling. Du hast in einem deiner Bücher geschrieben das Salz und Hefe nicht so die dicksten Freunde sind. Ist das der Grund warum bei vielen Rezepten, in denen Salz(-wasser) direkt mit der Hefe in Kontakt kommt, auch mehr Hefe verwendet wird ?
        Beste Grüße und Danke im Vorraus
        Daniel

        • Hallo Daniel,

          die im Rezept beschriebene Wassermenge ist nicht allein das Kochwasser. Das wäre etwas wenig. Du kochst deine Kartoffeln ganz normal in ausreichend Wasser und nimmst dann 20 g davon für den Hauptteig ab (weil ja schon 100 g normales Wasser im Vorteig stecken). Außerdem nimmst du im Hauptteig 100 g weniger Mehl.

          Die Hefemenge ist bei mir unabhängig vom Salzgehalt im Teig (oder im Wasser). Wenn ich mehr Hefe verwende als bei mir sonst üblich, dann liegt es daran, dass es ein altes Rezept aus meiner Anfängerzeit ist oder dass andere hefehemmende Zutaten enthalten sind (z.B. viel Fett).

4 Pingbacks

  1. […] ist aufgefallen, dass ich bis auf das Kartoffelbrot bisher noch kein Brot zweimal gebacken habe. Der Reiz Neues auszuprobieren ist einfach immer […]

  2. […] Brot schmeckt nicht ganz so intensiv nach Kartoffel, wie “das Kartoffelbrot“, aber geht sehr schön im Ofen auf, hat eine zarte Kruste und mittelporige weiche Krume. […]

  3. […] auf Basis eines Kartoffelbrotrezeptes aus Petras Brotkasten, das ich im März ausprobiert und dabei etwas abgewandelt […]

  4. […] für dieses Brot standen Petra Holzapfel, ihr Rezept findet ihr hier und Lutz Geissler, hier geht es zu seiner Version dieses […]

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