BLOGBEITRAG
29. Mai 2009 · 4 KommentareFranzösisches Baguette aus Levain-Vorteig
Französische Baguettes (zumindest inhaltlich...)
Das Ausdauer-Baguette ist gebacken. Ausdauer, weil es fünf Tage dauert, bis dieses langgestreckte Brot aus Frankreich fertig ist. Als Grundlage dient ein Vorteig, der sich Levain nennt. Fünf Tage lang muss der Levain herangezogen werden. Die Mühe lohnt sich. Das Baguette schmeckt dann nämlich nicht nach herkömmlichen Weißbrot, sondern wirklich nach Baguette. Die Franzosen backen je nach Region auch mit der schnelleren Vorteigvariante namens Pouliche. Die Kür ist aber nach wie vor der Levain. Behaupte ich einfach mal…
Das Vorteig-Rezept stammt von Bäcker Süpke, das eigentliche Baguette-Rezept aus Petras Brotkasten. Vorsicht ist nur bei der angegebenen Wassermenge in Petras Rezept gegeben. Lieber deutlich weniger Wasser nehmen, sonst wird der Endteig zu flüssig und muss wieder mit zusätzlichem Mehl aufgepeppelt werden. Den bei Petra häufig genannten „Pate fermentee“ habe ich durch „Levain“ ersetzt.
Das Ergebnis sieht zwar nicht wie ein Baguette aus, schmeckt aber so. Der Backofen ist einfach zu klein und es fehlen noch Baguette-Formen, um auch rein visuell ein französisches Baguette zu zaubern.
Im Anschnitt - relativ großporige Krume
Aktualisiert am 14. November 2010 |
Stephan
9. März 2022 um 10:07
Hallo Lutz,
das Levain-Rezept bei Bäcker Süpke sieht mir aber so aus, dass normale Stebliche ohne Großbäckerei das durch 10 oder 20 teilen sollten.
Nach den Mengenangaben bei Bäcker Süpke werden das etwa 9kg…
Geteilt durch 10 reicht es für Petras Rezept und es bleibt Anstellgut über.
Michel
31. Januar 2020 um 18:46
Toll, dass du deine alten Rezepte nicht löschst. Ich finde es erstaunlich, auf welches Niveau du dich und deine Backkünste in den Jahren gebracht hast und es macht mit Sicherheit grade auch Neulingen Mut zu sehen, dass auch du mal klein angefangen hast.
Danke für deine ganze Arbeit, ich kann es nicht oft genug sagen.
sabine
7. Februar 2017 um 10:11
Moin, ich habe eine Verständnisfrage: Um den Chef des Lavain herzustellen benötige ich ja Malz. Ist Malz dasselbe wie Backmalz oder etwas Anderes? Backmalz habe ich selber gemacht (aktiven und inaktiven und beides vermischt). Gruß, Sabine
Lutz
16. Februar 2017 um 19:36
Es ist Aktivmalz gemeint, vermute ich. Du kannst also dein selbstgemachtes Malz verwenden.
Es dürfte aber auch ohne Malz gut funktionieren. Im Prinzip züchtest du dir einen Weizensauerteig. Wenn du schon einen hast, dann kannst du dir das Ansetzen des Levains nach Bäcker Süpkes Rezept sparen.
Von diesem Rezept würde ich aus heutiger Sicht sowieso abraten. Es gibt inzwischen deutlich ausgereiftere Rezepte für Baguettes im Blog.