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17. Juli 2009 · 17 Kommentare

Wurzelbrot

Das Wurzelbrot.

Das Wurzelbrot.

Inspiriert von Bäcker Süpkes nicht komplett verratenem Rezept für ein Wurzelbrot:

Für den Vorteig:

  • 30 g Weizenmehl 1050
  • 23 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Für den Hauptteig:

  • 270 g Weizenmehl 1050
  • 205 g Wasser
  • 2,7 g Frischhefe
  • 2 kräftige Prisen Salz
  • 2 Prisen Roggenmalz

Für den Vorteig alle entsprechenden Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden zimmerwarm ruhen lassen. Anschließend für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten mindestens 10 Minuten lang verkneten und erneut einen Tag lang in einer geölten Schüssel in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig aus der Schüssel in Mehl stürzen und vorsichtig an beiden Enden verdrehen, sodass eine Art Schraube oder Korkenzieher herauskommt. Den Laib (die „Wurzel“) nicht zu knapp mit Wasser einsprühen (oder eine Tasse Wasser auf den heißen Ofenboden schütten) und dann sofort in den auf 250°C vorgeheizten Backofen geben (nach 10 Minuten auf 180°C drosseln). Nach 45 Minuten ist das äußerst aromatische und charaktervolle Brot fertig.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Bis auf die Formgebung hat alles wunderbar geklappt. Das nächste Mal wird tatsächlich die Originalform geschaffen und auch die rustikale bemehlte Kruste des Originals wird durch eine andere Wasserdampferzeugungstechnik zu sehen sein (hatte den Laib mit Wasser eingesprüht). Sehr zu empfehlen! Dank an Bäcker Süpke.

Locker, weich und großporig.

Locker, weich und großporig.

Das Wurzelbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Das Wurzelbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

15 Kommentare

  1. Genau so funktionierts! 🙂 Die genauen Zutaten sind ja kein Geheimnis, aber am wichtigsten ist die Verfahrensweise. Ein Tag Vorteig, ein Tag Teig ruhen lassen und weich ohne Ende!!
    Form: Du mußt den Teigstrang nur in eine Schüssel voll Mehl stürzen und dann an den Enden entgegen gesetzt drehen!
    Aber Deine Form hat auch was!

  2. Hallo Lutz,

    ist die Backzeit insgesamt 45 Min. oder + der 10 Min bei 250 °C?

    Dir einen schönen Abend
    Micka

  3. Hallo Lutz,

    super Rezepte hast du da! Ist gleich auf Anhieb super geworden (wenn auch die Konsistenz des Teiges etwas gewöhnungsbedürftig weich ist 😀 ).

    hier ein Bild.

    mach weiter so!

    LG
    Simon

  4. Lieber Lutz, ich bin zwar kein Küchenanfänger, habe aber erst vor Kurzem – dank deines Blogs – so richtig mit dem Brotbacken begonnen. Meine Küche ist absolut Basic und natürlich habe ich mich gefragt: Wie zur Hölle soll ich 0,3g Hefe abmessen? Und wie um alles in der Welt messe ich 205g Wasser, ohne digitale Waage? Um es kurz zu machen: ich habe es trotzdem hingekriegt und das Wurzelbrot ist direkt beim 1. Versuch perfekt gelungen. Das Brot sah wunderschön aus, ich habe es ewig angeschaut wie ein Baby und musste mir fast eine Träne wegdrücken. 🙂 Das ist das beste Brot, das ich je gegessen habe. Kaum zu glauben, dass allein durch Wasser, Mehl und Hefe so etwas möglich ist. Als nächstes ist das Brioche dran. Und nächste Woche wieder ein Wurzelbrot. Danke!!

  5. Lieber Lutz,
    Deine Website ist ein Genuss (soll weniger schauen und mehr nachbacken, ist aber schwierig ;^P). Weiss Du ob man für so ein Brot die Hefe durch Sauerteig ersetzen kann? Ich kenne mir noch nicht so gut mit Brote aus, und werde wahrscheinlich nicht wissen an was es scheitert…

    Danke vielmals für die tolle Information!

    • Ja, das geht auch, aber dafür braucht es einen sehr triebstarken und milden Sauerteig.

      • Merci! Ich probiere es bald aus. Gibt es irgendwo so etwas wie eine Formel für Hefe-Sauerteig Umsetzungen? Ich kann mir vorstellen, dass ich eine deutlich grössere Menge an Anstellgut brauche, aber wie viel… naja, klingt nach einem Experiment!

  6. Hallo Lutz,

    das Roggenmalz ist nur wegen des Geschmackes, oder? Könnte man auch weglassen?

    Beste Grüße!  Hubert

  7. Habe am WE diese Wurzelbrot nachgebacken, Leider war es innen kleberig und die Kruste sehr kross , Keine Ahnung was schief gelaufen ist ? Kann es sein das die Backtemperaturen an meinem Ofen nicht stimmen ?
    Allerdings sind die Vinschgauer super geworden…bei falscher Temperatur wären diese wohl auch nix geworden oder ?

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  2. […] ein Franchise-System in Bäckereien vertrieben. Mich erinnert es stark an das Wurzelbrot, das ich vor vielen Monaten gebacken habe. Dessen Teig hat aber einen höheren Wasseranteil. Ich habe mich ungefähr an […]

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