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17. Juli 2009 · 27 KommentareWurzelbrot
Das Wurzelbrot.
Inspiriert von Bäcker Süpkes nicht komplett verratenem Rezept für ein Wurzelbrot:
Für den Vorteig:
- 30 g Weizenmehl 1050
- 23 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Für den Hauptteig:
- 270 g Weizenmehl 1050
- 205 g Wasser
- 2,7 g Frischhefe
- 2 kräftige Prisen Salz
- 2 Prisen Roggenmalz
Für den Vorteig alle entsprechenden Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden zimmerwarm ruhen lassen. Anschließend für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten mindestens 10 Minuten lang verkneten und erneut einen Tag lang in einer geölten Schüssel in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig aus der Schüssel in Mehl stürzen und vorsichtig an beiden Enden verdrehen, sodass eine Art Schraube oder Korkenzieher herauskommt. Den Laib (die „Wurzel“) nicht zu knapp mit Wasser einsprühen (oder eine Tasse Wasser auf den heißen Ofenboden schütten) und dann sofort in den auf 250°C vorgeheizten Backofen geben (nach 10 Minuten auf 180°C drosseln). Nach 45 Minuten ist das äußerst aromatische und charaktervolle Brot fertig.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Bis auf die Formgebung hat alles wunderbar geklappt. Das nächste Mal wird tatsächlich die Originalform geschaffen und auch die rustikale bemehlte Kruste des Originals wird durch eine andere Wasserdampferzeugungstechnik zu sehen sein (hatte den Laib mit Wasser eingesprüht). Sehr zu empfehlen! Dank an Bäcker Süpke.
Locker, weich und großporig.
Das Wurzelbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] ein Franchise-System in Bäckereien vertrieben. Mich erinnert es stark an das Wurzelbrot, das ich vor vielen Monaten gebacken habe. Dessen Teig hat aber einen höheren Wasseranteil. Ich habe mich ungefähr an […]
Yannick
21. Juli 2020 um 01:02
Halo,
Mein Deutsch is kein gut, es tut mir leid.
Ich wohne in der USA. Weissen Sie was Roggenmalz ist auf English? Ist es mehl? Wie sieht es aus?
Vielen Dank Lutz. Dein Website ist der beste, wirklich!
Yannick
Isa
21. Juli 2020 um 17:06
Hi Yannick,
a translation would be „rye malt“. In (online) shops for baking ingredients you mostly find barley malt, which is more commonly used and which you can use instead, I think. (Lutz?) But you also get a decent bread if you just leave it out 😉
Good luck with your baking,
Isa
Isa
21. Juli 2020 um 20:15
Genau, das ist ‚barley malt‘.
Walter_R
21. Juli 2020 um 22:27
Hello Yannick,
this is what it looks like.
Karin
7. Mai 2020 um 14:41
Vielen herzlichen Dank für dieses absolut geniale und -wie ich finde- einfache Rezept! Ich backe es nun schon zum x-ten Mal und wir sind absolut begeistert.
Sandra
9. September 2019 um 15:56
Hallo Lutz,
darf eine Weile aus gesundheitlichen Gründen keinen Weizen in den Broten verwenden. Kann ich dieses Rezept mit Dinkelmehl backen? Was ändert sich dann bei den Anderen Zutaten?
Lieben Gruß
Lutz
18. September 2019 um 09:47
Siehe FAQ.
Thomas
31. Mai 2018 um 09:07
Habe jetzt bestimmt zum 10 mal das Wurzelbrot gebacken, bekomme es aber einfach nicht so locker hin. Das Brot ist einfach zu fest. (Hefe ist immer frisch)
Kann mir einer weiterhelfen, wie ich das Brot lockerer hinbekomme.
Danke
Lutz
12. Juni 2018 um 08:07
Der Teig muss reifer sein (vor dem Drehen mindestens verdoppeln lassen) und dann ganz schonend verdreht werden.
Waldi
6. Februar 2017 um 09:28
Habe am WE diese Wurzelbrot nachgebacken, Leider war es innen kleberig und die Kruste sehr kross , Keine Ahnung was schief gelaufen ist ? Kann es sein das die Backtemperaturen an meinem Ofen nicht stimmen ?
Allerdings sind die Vinschgauer super geworden…bei falscher Temperatur wären diese wohl auch nix geworden oder ?
Lutz
16. Februar 2017 um 19:26
Ich vermute, dass der Teig schon zu stark abgebaut oder die Backzeit zu kurz war. Wie lange lag er im Kühlschrank? War er schon eingefallen?
Hubert
18. April 2015 um 06:23
Hallo Lutz,
das Roggenmalz ist nur wegen des Geschmackes, oder? Könnte man auch weglassen?
Beste Grüße! Hubert
Lutz
20. April 2015 um 07:08
Ja, genau.
Bine
28. April 2018 um 08:41
super – und da habe ich meine Antwort schon <3 danke euch !
Dita
4. April 2015 um 20:04
Lieber Lutz,
Deine Website ist ein Genuss (soll weniger schauen und mehr nachbacken, ist aber schwierig ;^P). Weiss Du ob man für so ein Brot die Hefe durch Sauerteig ersetzen kann? Ich kenne mir noch nicht so gut mit Brote aus, und werde wahrscheinlich nicht wissen an was es scheitert…
Danke vielmals für die tolle Information!
Lutz
5. April 2015 um 09:01
Ja, das geht auch, aber dafür braucht es einen sehr triebstarken und milden Sauerteig.
Dita
5. April 2015 um 09:16
Merci! Ich probiere es bald aus. Gibt es irgendwo so etwas wie eine Formel für Hefe-Sauerteig Umsetzungen? Ich kann mir vorstellen, dass ich eine deutlich grössere Menge an Anstellgut brauche, aber wie viel… naja, klingt nach einem Experiment!
Lutz
7. April 2015 um 06:26
Nein, das musst du ausprobieren, weil jeder Sauerteig je nach Führungsbedingungen eine andere Triebkraft entwickeln kann.
Saskia
8. Mai 2014 um 09:31
Lieber Lutz, ich bin zwar kein Küchenanfänger, habe aber erst vor Kurzem – dank deines Blogs – so richtig mit dem Brotbacken begonnen. Meine Küche ist absolut Basic und natürlich habe ich mich gefragt: Wie zur Hölle soll ich 0,3g Hefe abmessen? Und wie um alles in der Welt messe ich 205g Wasser, ohne digitale Waage? Um es kurz zu machen: ich habe es trotzdem hingekriegt und das Wurzelbrot ist direkt beim 1. Versuch perfekt gelungen. Das Brot sah wunderschön aus, ich habe es ewig angeschaut wie ein Baby und musste mir fast eine Träne wegdrücken. 🙂 Das ist das beste Brot, das ich je gegessen habe. Kaum zu glauben, dass allein durch Wasser, Mehl und Hefe so etwas möglich ist. Als nächstes ist das Brioche dran. Und nächste Woche wieder ein Wurzelbrot. Danke!!
Lutz
8. Mai 2014 um 20:31
Vielen Dank Saskia! Zu deinen Fragen, schau dir mal die häufigsten Fragen an.
SimonW
25. Oktober 2013 um 09:08
Hallo Lutz,
super Rezepte hast du da! Ist gleich auf Anhieb super geworden (wenn auch die Konsistenz des Teiges etwas gewöhnungsbedürftig weich ist 😀 ).
hier ein Bild.
mach weiter so!
LG
Simon
Micka
29. Juli 2013 um 19:05
Hallo Lutz,
ist die Backzeit insgesamt 45 Min. oder + der 10 Min bei 250 °C?
Dir einen schönen Abend
Micka
Lutz
30. Juli 2013 um 18:40
Hallo Micka, das sind insgesamt 45 Minuten.
baeckersuepke
17. Juli 2009 um 20:28
Genau so funktionierts! 🙂 Die genauen Zutaten sind ja kein Geheimnis, aber am wichtigsten ist die Verfahrensweise. Ein Tag Vorteig, ein Tag Teig ruhen lassen und weich ohne Ende!!
Form: Du mußt den Teigstrang nur in eine Schüssel voll Mehl stürzen und dann an den Enden entgegen gesetzt drehen!
Aber Deine Form hat auch was!
Lutz
18. Juli 2009 um 07:50
Vielen Dank für die Rückmeldung. Ich werde den Tipp das nächste Mal ausprobieren.