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20. Juli 2009 · 49 KommentareRoggensauerteigbrot
Roggensauerteigbrot
Für den Sauerteig:
- 500 g Roggenmehl 1150
- 800 g Wasser
Für den Brotteig:
- 500 g Sauerteig
- 500 g Roggenmehl 1150
- 1 Esslöffel Salz
- 3-4 g Trockenhefe
- 200 g Wasser
Mein erstes Sauerteigbrot, wenn auch noch nicht ganz, weil der Sauerteig so jung noch nicht seine volle Kraft entfalten kann und mit etwas Hefe unterstützt werden musste. Ich habe den Sauerteig nach der sehr einfachen Anleitung von Pöt auf der-sauerteig.de gemacht. Das heißt, 100 g Roggenmehl (1150) und 200 g Wasser vermischen und nach 12 Stunden erneut rühren. Nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 200 g Wasser zugeben etc. Dieses „Füttern“ und zwischendurch Rühren des Teiges wiederholt sich 4 bis 5 Mal, dauert also auch 4 bis 5 Tage. In dieser Zeit macht der Teig verschiedene Entwicklungsphasen durch, die faszinierend zu beobachten sind. Am letzten, 5. Tag, habe ich nur 100 g Mehl, aber kein Wasser mehr zugegeben.
Vom endgültigen Teig 500 g abnehmen und den Rest in einem sauberen und mit klarem Wasser ausgespülten Glas im Kühlschrank aufbewahren (das wird die Grundlage des nächsten Sauerteigbrotes). Zum Verschließen nur eine Klarsichtfolie locker auf der Glas legen. Den abgenommenen Teig mit 500 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser, 1 Esslöffel Salz und 3-4 g Trockenhefe verkneten bis eine homogene Masse entstanden ist. Daraus dann mit viel Mehl (Teig klebt relativ stark) einen Laib formen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Laib einschneiden und bei 250°C 1 Stunde lang backen. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln. Beim Einschießen des Broten in den Ofen eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Das Brot muss nachdem es fertig gebacken ist noch bis zum nächsten Tag „reifen“, darf also noch nicht angeschnitten werden. Das Ergebnis ist äußerst schmackhaft und natürlich nicht mit Roggenbroten zu vergleichen, die ohne Sauerteig gemacht werden…
Wie vom Bäcker und sehr aromatisch.
Roggensauerteigbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] fing ich also an meinen ersten Sauerteig überhaupt anzusetzen. Geholfen hat mir dabei dieses Rezept von Lutz vom Plötzblog – einem wirklich super genialem Backblog! Schaut unbedingt mal bei ihm rein und lasst Euch von […]
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[…] bäckt. Anstatt zu planen und zu überlegen, wie ich es machen könnte, nahm ich neulich wie einst Lutz Geißler einfach die Anleitung von Pöt zur Hand, holte Mehl, verrührte es mit Wasser und wartete […]
Ina
12. Juni 2022 um 09:46
Hallo Lutz, als Anfänger stellt sich mir folgende Frage:
Wie verfahren ich mit dem Teig, der in den Kühlschrank wandert?
Füttere ich ihn sofort weiter oder fange ich damit erst an , wenn ich wieder Mal Backen will?
LG Ina
Fredi
13. Juni 2022 um 20:07
Hallo Ina,
das ist ein ganz altes Rezept von Lutz.
Ich denke, Lutz würde das Rezept heute so nicht mehr veröffentlichen. Such dir einfach ein neueres Rezept aus.
Es gibt ja rechts oben die Suchfunktion. Vielleicht hast du auch schon eines der Brotbackbücher von Lutz. Da sind genügend Rezepte drin.
Grundsätzliches zum Sauerteig:
Man hat ein Anstellgut (ASG) im Kühlschrank, also einen Sauerteig, der einmal die Woche aufgefrischt wird.
Von diesem ASG nimmt man für ein konkretes Brot etwas weg, und macht damit einen Sauerteig für das Brot. Sonst ist nichts zu tun.
VG Fredi
Matthias Jonke-Pausz
22. Februar 2021 um 11:40
Servus Lutz,
das Brot ist mir nach dem backen zu klebrig (durchgehend).
Ich nehme allerdings statt Type 1150 eine Type 960.
Hilft da eher längeres backen oder weniger Wasser (da fürchte ich, dass der Teig dann nicht so gut aufgeht).
(Die Temperatur sollte passen – da hab ich ein zusätzliches Backthermometer.)
Danke im Voraus und freundliche Grüße
Walter_R
22. Februar 2021 um 17:22
Hallo Matthias,
Ein altes Rezept mit einer sportlichen TA von 200.
Standard ist bei Vollkornbrot TA 176-180,
Bei Roggenbrotteigen 175-178.
Fredi
14. Juni 2022 um 15:55
Hallo Walter,
deine Rechnung mit der TA stimmt nicht:
Lutz nimmt ja von den 1300 Gramm Sauerteig nur 500 Gramm für das Brot.
Mit den 500 Gramm Sauerteig kommt man auf eine eine TA von 173,4.
Deshalb ist das ein ganz normaler Roggenteig.
VG Fredi
Nicole
23. Oktober 2017 um 09:53
Hallo Lutz,
also ich habe schon ein ASG… Wie viel ASG und wie viel Mehl und Wasser muss ich nehmen damit ich die 500g Sauerteig hinkriege? (sorry bin da noch total Anfängerin, ist mein erster Sauerteig und der ist auch erst 2 Wochen alt)
Vielen Dank für deine Hilfe und LG
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:09
Hallo Nicole,
such dir am besten ein anderes Roggenbrotrezept, bei dem der Sauerteig schon mit im Rezept erklärt wird. Infos zur Sauerteigpflege findest du hier.
Jan
3. April 2017 um 08:33
> „Laib einschneiden und bei 250°C 1 Stunde lang backen. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln.“
Was ist damit gemeint?
a) Bei 250°C den Laib ins Rohr und nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln. Backzeit insgesamt: 1 Stunde
b) Bei 250°C den Laib ins Rohr, eine Stunde lang backen und dann noch weitere 15 Minuten bei 180°C. Backzeit insgesamt 1 Stunde 15 Minuten.
Lutz
6. April 2017 um 10:08
a)
😉
Sue
9. Mai 2017 um 06:42
Vielen Dank fuer das Rezept! Das Brot schmeckt super, nur leider zerbroeselt es stark beim Schneiden. Woran kann das liegen? Danke!
Lutz
20. Mai 2017 um 19:11
Eventuell war es zu wenig Wasser. Der Teig sollte gut kleben…
jevgenija
1. Februar 2017 um 22:07
hallo Lutz,
kann man das ganze auch mit roggenvollkornmehl machen? ich hab leider nur vollkornmehl da und keine möglichkeit etwas anderes zu besorgen (bin in saidiarabien) und sehne nach einem roggenbrot, oder ist dafür ein anderes rezept besser geeignet?
Lutz
3. Februar 2017 um 22:36
Ja, das geht auch, nur wird etwas mehr Wasser hineinpassen.
Werner Wiesnet
16. August 2016 um 08:38
Guten Tag Lutz,
finde ich bei Ihnen auch Rezepturen mit 3-Stufen-Sauerteig, 100% Roggen?
super Webseite, tollste Brote, bestes Lexikon, unglaublich mit welchen Perfektionismus hier Sie vorgehen.
Weiter so.
Beste Grüße aus dem schönen Nürnberg.
Herr der Herde
Lutz
19. August 2016 um 08:24
Es gibt aus den Urzeiten des Blog noch irgendwo ein Dreistufensauerteigbrot, aber ich arbeite schon lange nicht mehr damit, weil es einfach für den Hausgebrauch zu unflexibel und unsicher ist. Die Salzsauerführung, die in den meisten meiner Rezepte genutzt wird, kommt auf ein vergleichbares Ergebnis, aber mit deutlich weniger Aufwand und Risiko.
Michael Herrig
14. März 2020 um 19:08
Hallo Lutz,
ich habe meinen ersten Sauerteig 2007 dank Pöt ins Leben gerufen, aber dieses alte Rezept würde ich ihm heute unmöglich durchgehn lassen. Da ist nur 33 % des Roggens versäuert. Bei einem gepflegten gäraktiven Sauerteig sollten es durchaus 45 % sein. Das Brot wird nicht zu sauer sein und die Krume auch nicht krümelig. Sobald man eine Waage hat und die Temperaturen kontrollieren kann, hat auch eine echte klassische Detmold-3-Stufenführung ihren Schrecken verloren. Also ungefähr so 😉
Zutaten:
750 g Mehl (100 %)
338 g versäuert (45 %)
660 g Wasser (88 %)
13 g Salz (1,8 %)
1. Herstellung von 120 g Anfrischsauer, TA 240
– 20 g Anstellgut (1 Teil)
– 40 g R (2 Teile)
– 60 g W (3 Teile)
* 6 h bei 26°C
Erläuterung: ja 20g. Nicht mikroskopisch kleine Mengen, wir wollen ja von Anfang an eine klare Linie und keine Fehlgärung.
2. Herstellung 200 g Grundsauer, TA 180
– 20 g Anfrischsauer (1 Teil)
– 100 g R (5 Teile )
– 80 g Wasser (4 Teile)
* 15 (-24 h) bei 24° C
Ein Überschuss von 100 g Anfrischsauer wird hier verworfen, pardon, geht nicht anders, ist ne Mathematiksache, sonst produzieren wir mit Detmold Tonnen Teig am Ende
3. Herstellung von 678 g Vollsauer, TA 196, (+ 122 g Rücklage)
– 200 g Grundsauer (1 Teil)
– 300 g R (1,5 Teile)
– 300 g Wasser (1,5 Teile)
* 3 (-4) h bei 29°C
Hat man das mit den „Teilen“ in den einzelnen Stufen mal verinnerlicht, kann man Detmold ganz schnell in jeder Größenordnung handhaben. Man braucht keine App dafür
-> Teigbereitung:
– 678 g Vollsauer
– 412 g Mehl
– 266 g Wasser
– 13 g Salz
40 Minuten langsam kneten (Pausen erlaubt, wer die Hände gebraucht), bei 26-27° C
Teigruhe entfällt
In Kasten abfüllen oder auf dick bemehltem Brett ablegen
Gare: 2 Stunden bei 29° C
einschneiden und bei voller Gare und bei sehr hoher Temperatur (265° C und mehr) mit Schwaden schieben, Dampf nach 2 Minuten ablassen, Temperatur auf 215 °C fallen lassen und ca. 60-90 Minuten ausbacken.
Toni
3. September 2015 um 14:35
Hallo Lutz,
welche Rezepte wären denn noch so zu empfehlen für die erste Backaktion nachdem man nun selbst (triebschwachen) Sauerteig hergestellt hat? Denn ich hatte 1 kg Sauerteig raus, und nach Backen dieses umwerfenden Brotes hab ich immer noch 500 g übrig. Das ist doch zu schade zum wegwerfen. Hast du noch ein anderes Anfängerrezept für 500 oder 250 g Sauerteig??
Viele Grüße, und tolle Seite!!
Lutz
4. September 2015 um 09:02
Wenn der Sauerteig noch reif wäre, könntest du damit jedes Sauerteigbrot backen, aber inzwischen ist er sicher überreif und nicht mehr zum Backen zu gebrauchen. Füttere den Kompost damit, das tut den Regenwürmern gut.
Toni
4. September 2015 um 13:48
Haha, danke, aber das habe ich ihnen nicht gegönnt und lieber das gleiche Brot nochmal gebacken, mit ein bisschen Weizenmehl und Sesam. Vielleicht kriegen die Würmer nächstes Mal was ab.
vanessa
30. Januar 2015 um 07:04
Hi Lutz, ich habe schon einige Rezepte (leider nicht deine) probiert und mir nun dieses von dir ausgesucht. Nun haben sich doch noch einige Fragen ergeben…
Den Sauerteig habe ich wie von dir beschrieben angesetzt, dann weiterverarbeitet. 1. Beim mischen mit den Zutaten kam mir das Wasser recht viel vor – der Teig wäre vor Zugabe der gesamten Menge schon schön knetbar gewesen, woran kann das liegen? 2. Ich habe das Wasser während dem Backen auf ein unter dem Brot liegendes Blech gekippt, ist das auch ok? Oder wie war das zu verstehen? 3. Heute, als ich das Brot angeschnitten habe, war es von der Konsistenz gut, geschmacklich auch, jedoch am Boden habe ich so eine kleine Schicht die aussieht wie „sitzen geblieben“, woher kommt das? vielen lieben Dank für Deine Antwort – lG
Lutz
31. Januar 2015 um 18:28
0. Das ist ein Uraltrezept (von 2009, kurz nach Beginn meiner Hobbybäckerei). Das würde ich heute anders angehen. Ich würde dir jüngere Rezepte empfehlen.
1. Hängt sehr vom Mehl ab. Der Teig muss kleben. Wenn er eine Konsistenz wie Knete hat, dann ist er zu fest.
2. Geht, gibt aber bessere Methoden. Bei Roggenbroten braucht es auch nicht unbedingt Dampf.
3. Dann war es entweder nicht durchgebacken (bzw. zu wenig Unterhitze – bäckst du mit Backstein?) oder dein Sauerteig hat nicht ausreichend gesäuert.
stefan
20. August 2014 um 17:59
bin gerade dabei, das ganze mal zeitlich zu organisieren.
1. ich habe am samstag angefangen den sauerteig anzusetzen, das zählt dann als tag 1.
das ganze führe ich dann fort bis mittwoch, was dann als tag 5 zählt. an diesem tag gebe ich dann 100 gr. mehl zu und verarbeite anschl. den teig weiter zum brotteig mit der 1 stündigen ruhezeit – ist das soweit richtig?
2. 10 gr. sauerteig nehme ich nun ab und fütter ihn mit jeweils 50 gr. wasser+mehl bei raumtemperatur-passt das auch?
3. wie lange empfiehlt es sich den jungen sauerteig tgl. aufzufrischen bzw. ab wann kann man dann auf die wöchentliche auffrischung zurückgreifen?
herzlichen dank für deine antwort
Lutz
22. August 2014 um 19:31
1. und 2. sind ok.
3. Ich würde ihn solange nacheinander auffrischen bis er sein Volumen in 8-10 Stunden gut verdoppelt bis verdreifacht.
Leonie
28. Mai 2013 um 12:38
Hallo,
ich habe das Brot am Wochenende gebacken und es schmeckt super!
Ich habe jetzt noch eine Frage zu dem Anstellgut. Ich habe ca. 200g Sauerteig über und im Kühlschrank stehen.
Die Tage möchte ich nochmal backen, aber ich finde überall andere Angaben, wie es jetzt mit dem Anstellgut weiter geht.
Ich würde es aus Zeitmangel ungern wieder über mehrere Tage füttern. Reicht es, wenn ich 100g Sauerteig nehme und mit Mehl und Wasser füttere und 16 Stunden stehen lasse? Wie viel bräuchte ich für die 500g Sauerteig?
Lg Leonie
Lutz
28. Mai 2013 um 16:52
Hallo Leonie,
es reicht, wenn du (für 500 g Sauerteig) je 250 g Wasser und Mehl mit 25 g Anstellgut mischst und für ca. 20 Stunden bei 18-20°C reifen lässt. Schau mal unter Sauerteig hegen und pflegen. Da habe ich erklärt, wie ich mein Anstellgut am Leben erhalte.
Leonie
29. Mai 2013 um 08:18
Danke, ich werde es mal ausprobieren 🙂
Isabelle
19. Mai 2013 um 20:50
Lieber Lutz,
Nachdem ich nun seit drei Monaten regelmäßig auf Deinem Blog stöbere und schon herrliches produziert habe (deine Wolgaster Schrotbrötchen, aber auch Frankreich’s bestes Baguette sind wirkliche Highlights! – vielen, vielen Dank für diese Bereicherung auf dem Frühstückstisch), habe ich gerade meinen ersten Sauerteigansatz am Wickel. Nun handelt es sich dabei um Weizensauerteig – kann ich damit trotzdem dieses Roggenbrot hier backen? Oder hättest du einen anderen Vorschlag für ein erstes, sauerteigbasiertes Weizenbrot?
Vielen Dank für diesen Blog!
Beste Grüße,
Isabelle
Lutz
22. Mai 2013 um 12:51
Hallo Isabelle,
du kannst das Brot auch mit Weizensauer backen. Als Anstellgut nimmst du also deinen Weizensauer, den Rest des Rezeptes behälst du bei.
Ylva
24. April 2013 um 14:21
Hallo Lutz!
Nachdem ich jetzt schon einige Male Brötchen jnd auch schon Toastbrot gebacken habe, habe ich mich nun getraut und zum allerersten Mal Sauerteig (nach Deinem ermutigenden Rezept hier) angesetzt. Ich bin schon so gespannt, wie das schmecken wird, wenn es fertig ist!
Eine Frage hätte ich allerdings was den Sauerteig selbst betrifft: Muss man den beim Ruhen lassen eigentlich abdecken (das hab ich mal irgendwo gelesen) oder bleibt die Schüssel hierbei offen?
Ganz lieben Dank schonmal für die Hilfe! Und jippiee: in 1 Woche gibt es selbst gebackenes Sauerteigbrot!!
Ylva
Lutz
24. April 2013 um 18:13
Hallo Ylva, den Sauerteig solltest du immer abdecken, sonst bekommt er eine trockene Haut. Oder du packst kräftig Mehl auf den Sauerteig, aber das ist für den Hausgebrauch sehr unpraktisch.
Ylva
25. April 2013 um 19:56
Hallo Lutz!
Ganz lieben Dank für die rasche Antwort! Die Schüssel ist schon seit gestern schön abgedeckt und der Teig hat vorhin auch die erste „Fütterung“ bekommen. Ich bin schon riesig auf das Ergebnis gespannt!
Viele Grüße und einen schönen Abend!
Ylva
Martin
25. Februar 2013 um 20:48
Hallo Lutz,
ich bin schon länger unzufrieden mit den Backwaren die man bei 90% der Bäcker hier in der Umgebung findet, vor allem mit dem Brot.
Nachdem ich mal wieder so ein schnellgebackenes Brot angeschnitten hatte bin ich auf deinen tollen Blog gestoßen, und bin seitdem infiziert!
Ich habe mit meiner Tochter (4) den Grund-Sauerteig und das Roggenbrot hergestellt. Mal abgesehen davon dass Sie noch nie so gerne ein Brot gegessen hat wie dieses Selbstgebackene sind wir jetzt total Brotbackverrückt. Am liebsten würden wir alle Rezepte aus dem Blog nachbacken 🙂
Wir werden dir als Leser also eine Weile erhalten bleiben.
Vielen Dank für’s anstecken, das Anstellgut wartet schon gespannt auf den nächsten Streich 🙂
Martin
Simone
18. Februar 2013 um 21:16
Lutz …. Oh und eine Frage hab ich noch, sorry:
Ich habe jetzt so viel Sauerteig, dass ich 500 g für das Brot genommen habe, 80 für den Kühlschrank als Anstellgut und nun noch 500 g übrig habe. Kann ich diesen Teil bei Zimmertemperatur so weiterführen, dass ich den in 2 Tagen oder so für ein anderes Brot nutzen kann. Hättest du hierfür noch ein Rezept im Ärmel? Würde den fertigen Sauerteig gerne nutzen und ihn nicht weg tun, aber 2 Brote heute mit mal wäre mir zu viel. Aber in 2 Tagen paßt es wieder. Danke Lutz für deine unendliche Geduld und Hilfe.
Bin zwar noch Anfänger, aber ich muß sagen durch deine Rezepte und stetige Hilfe verliert man die Angst und entdeckt die Backlust.
Simone
Lutz
19. Februar 2013 um 18:58
Hallo Simone, immer frag‘ mich. Dazu gibt es ja diesen Blog :).
Einen eigentlich fertigen Sauerteig noch zwei Tage aufzuheben und aktiv zu halten, ist schwierig. Du wirst entweder mit einer Vervielfachung deines Teiges leben müssen oder mit einem recht sauren Brot. Du könntest ihm jetzt also jeden Tag etwas zu füttern geben (Mehl/Wasser), dann hast du aber wieder so viel Teig, dass du vor dem selben Problem wie gerade eben stehst. Wenn du ihn einfach aufhebst (z.B. im Kühlschrank), dominieren die Essigsäurebakterien im Sauerteig und machen ihn sehr sauer.
Du hast jetzt zwei Möglichkeiten:
– haltbar machen (z.B. dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen; später einfach mahlen und zum Aktivieren mit Wasser mischen – macht sich gut, wenn dein Anstellgut mal schlecht wird)
– kühl lagern und als Aromageber in kleiner Menge (max. 5-10% von der Gesamtmehlmenge) zum Teig eines beliebigen Rezeptes geben (aber den Wasser- und Mehlanteil vom Gesamtrezept wieder abziehen).
Simone
12. Februar 2013 um 15:42
Hi Lutz,
lass ich den Teig beim letzten Mehl einrühren dann noch mal weiter gehen oder verarbeite ich den dann unverzüglich weiter? UND eine weitere Frage: Kann ich den Sauerteig dann gleich als Sauerteig 10 g für erstellung des Anstellguts nehmen oder spricht da vom Ablauf oder Handhabung etwas dagegen?
Lutz
12. Februar 2013 um 20:27
Hallo Simone,
den Teig lässt du dann nochmal gehen. Vom Sauerteig kannst du dir 10 g abnehmen und dein künftiges Anstellgut heranziehen.
Simone
13. Februar 2013 um 12:30
Hallo Lutz. Oh hab mich unklar ausgedrückt – glaub ich. Der Teig an sich (Sauerteig plus Brotteig) muss ja 1 Stunde gehen bevor ich den backe. ABER Ich meinte den Sauerteig: Lass ich den Sauerteig nach den letzten 100ml Mehl einrühren dann noch stehen und verarbeite ihn dann weiter?
Danke nochmal
Lutz
13. Februar 2013 um 21:30
Ja, das meinte ich. Du gibst das Mehl dazu und lässt ihn nochmal reifen.
Simone
16. Februar 2013 um 13:59
Hallo Lutz,
der zu fertigende Sauerteig sieht super aus, riecht jeden Tag anders und es ist spannend ihm beim Reifeprozess zu beobachten.
Sag mal, kann ich anstatt der Trockenhefe beim Hauptteig auch frische verwenden und wenn ja wieviel sollte es denn sein? Muss ich dann noch was bei der Gehzeit des Hauptteiges beachten?
Habe mich außerdem gefragt, wie du deine Brote abkühlen läßt – schlägst du ein Tuch drüber oder legst du die einfach auf das Ofenrost bis sie kalt sind?
Danke dir! Schönes Wochenende. Simone
Lutz
16. Februar 2013 um 20:48
Hallo Simone, die Frischhefemenge ist ungefähr das Dreifache der Trockenhefemenge. Beachten musst du sonst nichts weiter.
Meine Brote lasse ich auf einem Gitterrost ohne Abdeckung abkühlen. Wenn du ein Tuch darüberlegst, kann sich Kondenswasser bilden und dieses dann die Kruste weich machen.
Simone
17. Februar 2013 um 08:38
Danke Lutz,
dann werde ich das mit der Frischhefe probieren. Da alle deine Rezepte mit so umglaublich wenig auskommen ( was ich übrigens toll finde ) habe ich noch so viel übrig.
Beim nochmaligen lesen taucht jetzt doch noch eine weitere Frage auf: bedeutet diese Beschreibung: „laib einschneiden und bei 250°C 1 Stunde lang backen. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln…..“ dass das Brot 15 min. bei 250°C und dann 45 min. bei 180°C gebacken wird?
Ich habe übrigens auf deinen Seiten irgendwo gelesen, dass du von deinen treuen Lesern dazu motiviert wirst, selbst ein Backbuch zu schreiben. Diese Idee finde ich toll. Du hast ein enormes Fachwissen und den Vorteil – da du selbst mal angefangen hast und durch die vielzahl unserer aller geposteten Fragen – zu wissen, wo die Knackpunkte sind, wo muss was detaillierter erklärt werden, wo können Probleme auftauchen und wie können die gelöst werden. Ich weiß gar nicht mehr von wann diese Diskussion in den Kommemtaren war, aber hast du schon überlegt, ob du tatsächlich eun Buch schreibst?
Simone
Sarah
17. Februar 2013 um 15:15
Hallo Simone,
Hallo Lutz,
ich meine mal irgendwo gelesen zu haben, dass die Trockenhefemenge 1/7 der Frischhefe sein. Danach backe ich auch immer (was manchmal garnicht so leicht ist, das Siebtel der sowieso schon geringen FH abzuwiegen) aber bisher hat das immer sehr gut geklappt.
Durch die super Kneteigenschaften meiner Küchenmaschine, habe ich sogar schon überlegt, noch weniger Hefe zu nehmen. Ich habe mich bis jetzt nur noch nicht getraut 😉
Euch einen schönen restlichen Sonntag,
Sarah
Lutz
17. Februar 2013 um 17:01
Hallo Sarah,
der Zusammenhang zwischen Kneteigenschaften der Maschine und der eingesetzten Hefemenge ist mir nicht ganz klar. Kannst du mir das erklären?
Für haushaltsübliche Frischhefe gilt generell der Umrechnungsfaktor 2,5 bis 3. Aber wenn es bei dir mit 1/7 klappt, ist es ja umso besser. Dann bleibt der Eigengeschmack des Brotes im Vordergrund und nicht der der Hefe.
Sarah
19. Februar 2013 um 10:40
Hallo Lutz,
als ich noch von Hand geknetet habe, hat das mit deinen angegebenen Zeiten immer super gepasst. Seit ist die Küchenmaschine habe, geht mein Teig extrem schnell. Habe mir deshalb überlegt, entweder die Hefemenge zu reduzieren, oder aber das Kneten zu verkürzen. Ich bin ja bisher auch immer davon ausgegangen, dass meine „1/7 der Frischhefemenge“ stimmt, da muss ich jetzt wohl auf 1/8 oder 1/9 reduzieren.
Auch ist mir aufgefallen, dass ich, wenn ich selbstgemahlenes Mehl verwende, viel weniger Wasser brauche. Keine Ahnung, wie das alles zusammen hängt… mir ist es in letzter Zeit nur jedes Mal beim Backen aufgefallen.
Vielleicht müssen sich die Mühle, die Küchenmaschine und ich einfach noch ein bißchen besser kennen lernen 😉
Und bekanntlich macht ja nur die Übung den Meister!
Liebe Grüße,
Sarah
Lutz
17. Februar 2013 um 16:54
Hallo Simone,
das hast du richtig verstanden. 15 Minuten bei 250°C, dann auf 180°C runterdrehen und weiterbacken. Dabei auch gleich den Dampf ablassen. Das Rezept ist eines meiner ersten gewesen. Heute würde ich es wahrscheinlich nicht mehr so backen, sondern etwas abwandeln.
Zum Thema Buch äußere ich mich aus bestimmten Gründen erstmal nicht… Trotzdem dank für deinen Ansporn :).
Simone
18. Februar 2013 um 17:03
Sag mal, wieviel Salz meinst du mit 1 EL. Das ist sehr wage. Kannst du mir das kurz in g geben?
Julia
6. Januar 2013 um 16:25
Hallo Plöt,
habe ein Brot nach Deinem obigen Rezept gebacken – optisch der Hammer! Probiert habe ich noch nicht, weil es ja einen Tag stehen soll. Das macht es und es duftet wundervoll in der Küche.
Werde Deinen Blog weiter nach 100%Roggenbroten durchstöbern!
Beste Grüße!