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20. Juli 2009 · 43 Kommentare

Roggensauerteigbrot

Roggensauerteigbrot

Roggensauerteigbrot

Für den Sauerteig:

  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 800 g Wasser

Für den Brotteig:

  • 500 g Sauerteig
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 1 Esslöffel Salz
  • 3-4 g Trockenhefe
  • 200 g Wasser

Mein erstes Sauerteigbrot, wenn auch noch nicht ganz, weil der Sauerteig so jung noch nicht seine volle Kraft entfalten kann und mit etwas Hefe unterstützt werden musste. Ich habe den Sauerteig nach der sehr einfachen Anleitung von Pöt auf der-sauerteig.de gemacht. Das heißt, 100 g Roggenmehl (1150) und 200 g Wasser vermischen und nach 12 Stunden erneut rühren. Nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 200 g Wasser zugeben etc. Dieses „Füttern“ und zwischendurch Rühren des Teiges wiederholt sich 4 bis 5 Mal, dauert also auch 4 bis 5 Tage. In dieser Zeit macht der Teig verschiedene Entwicklungsphasen durch, die faszinierend zu beobachten sind. Am letzten, 5. Tag, habe ich nur 100 g Mehl, aber kein Wasser mehr zugegeben.

Vom endgültigen Teig 500 g abnehmen und den Rest in einem sauberen und mit klarem Wasser ausgespülten Glas im Kühlschrank aufbewahren (das wird die Grundlage des nächsten Sauerteigbrotes). Zum Verschließen nur eine Klarsichtfolie locker auf der Glas legen. Den abgenommenen Teig mit 500 g Roggenmehl 1150, 200 g Wasser, 1 Esslöffel Salz und 3-4 g Trockenhefe verkneten bis eine homogene Masse entstanden ist. Daraus dann mit viel Mehl (Teig klebt relativ stark) einen Laib formen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Laib einschneiden und bei 250°C 1 Stunde lang backen. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln. Beim Einschießen des Broten in den Ofen eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das Brot muss nachdem es fertig gebacken ist noch bis zum nächsten Tag „reifen“, darf also noch nicht angeschnitten werden. Das Ergebnis ist äußerst schmackhaft und natürlich nicht mit Roggenbroten zu vergleichen, die ohne Sauerteig gemacht werden…

Wie vom Bäcker und sehr aromatisch.

Wie vom Bäcker und sehr aromatisch.

Roggensauerteigbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Roggensauerteigbrot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

41 Kommentare

  1. Hallo Plöt, 
    habe ein Brot nach Deinem obigen Rezept gebacken – optisch der Hammer! Probiert habe ich noch nicht, weil es ja einen Tag stehen soll. Das macht es und es duftet wundervoll in der Küche. 
    Werde Deinen Blog weiter  nach 100%Roggenbroten durchstöbern!
    Beste Grüße!

  2. Hi Lutz,
    lass ich den Teig beim letzten Mehl einrühren dann noch mal weiter gehen oder verarbeite ich den dann unverzüglich weiter? UND eine weitere Frage: Kann ich den Sauerteig dann gleich als Sauerteig 10 g für erstellung des Anstellguts nehmen oder spricht da vom Ablauf oder Handhabung etwas dagegen?

    • Hallo Simone,
      den Teig lässt du dann nochmal gehen. Vom Sauerteig kannst du dir 10 g abnehmen und dein künftiges Anstellgut heranziehen.

      • Hallo Lutz. Oh hab mich unklar ausgedrückt – glaub ich. Der Teig an sich (Sauerteig plus Brotteig) muss ja 1 Stunde gehen bevor ich den backe. ABER Ich meinte den Sauerteig: Lass ich den Sauerteig nach den letzten 100ml Mehl einrühren dann noch stehen und verarbeite ihn dann weiter?
        Danke nochmal

        • Ja, das meinte ich. Du gibst das Mehl dazu und lässt ihn nochmal reifen.

          • Hallo Lutz,
            der zu fertigende Sauerteig sieht super aus, riecht jeden Tag anders und es ist spannend ihm beim Reifeprozess zu beobachten.
            Sag mal, kann ich anstatt der Trockenhefe beim Hauptteig auch frische verwenden und wenn ja wieviel sollte es denn sein? Muss ich dann noch was bei der Gehzeit des Hauptteiges beachten?
            Habe mich außerdem gefragt, wie du deine Brote abkühlen läßt – schlägst du ein Tuch drüber oder legst du die einfach auf das Ofenrost bis sie kalt sind?
            Danke dir! Schönes Wochenende. Simone

            • Hallo Simone, die Frischhefemenge ist ungefähr das Dreifache der Trockenhefemenge. Beachten musst du sonst nichts weiter.
              Meine Brote lasse ich auf einem Gitterrost ohne Abdeckung abkühlen. Wenn du ein Tuch darüberlegst, kann sich Kondenswasser bilden und dieses dann die Kruste weich machen.

              • Danke Lutz,

                dann werde ich das mit der Frischhefe probieren. Da alle deine Rezepte mit so umglaublich wenig auskommen ( was ich übrigens toll finde ) habe ich noch so viel übrig. 

                Beim nochmaligen lesen taucht jetzt doch noch eine weitere Frage auf: bedeutet diese Beschreibung: „laib einschneiden und bei 250°C 1 Stunde lang backen. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln…..“ dass das Brot 15 min. bei 250°C und dann 45 min. bei 180°C gebacken wird?

                Ich habe übrigens auf deinen Seiten irgendwo gelesen, dass du von deinen treuen Lesern dazu motiviert wirst, selbst ein Backbuch zu schreiben. Diese Idee finde ich toll. Du hast ein enormes Fachwissen und den Vorteil – da du selbst mal angefangen hast und durch die vielzahl unserer aller geposteten Fragen – zu wissen, wo die Knackpunkte sind, wo muss was detaillierter erklärt werden, wo können Probleme auftauchen und wie können die gelöst werden. Ich weiß gar nicht mehr von wann diese Diskussion in den Kommemtaren war, aber hast du schon überlegt, ob du tatsächlich eun Buch schreibst?

                Simone

                • Hallo Simone,
                  Hallo Lutz,

                  ich meine mal irgendwo gelesen zu haben, dass die Trockenhefemenge 1/7 der Frischhefe sein. Danach backe ich auch immer (was manchmal garnicht so leicht ist, das Siebtel der sowieso schon geringen FH abzuwiegen) aber bisher hat das immer sehr gut geklappt.
                  Durch die super Kneteigenschaften meiner Küchenmaschine, habe ich sogar schon überlegt, noch weniger Hefe zu nehmen. Ich habe mich bis jetzt nur noch nicht getraut 😉
                  Euch einen schönen restlichen Sonntag,
                  Sarah

                  • Hallo Sarah,
                    der Zusammenhang zwischen Kneteigenschaften der Maschine und der eingesetzten Hefemenge ist mir nicht ganz klar. Kannst du mir das erklären?
                    Für haushaltsübliche Frischhefe gilt generell der Umrechnungsfaktor 2,5 bis 3. Aber wenn es bei dir mit 1/7 klappt, ist es ja umso besser. Dann bleibt der Eigengeschmack des Brotes im Vordergrund und nicht der der Hefe.

                    • Hallo Lutz,

                      als ich noch von Hand geknetet habe, hat das mit deinen angegebenen Zeiten immer super gepasst. Seit ist die Küchenmaschine habe, geht mein Teig extrem schnell. Habe mir deshalb überlegt, entweder die Hefemenge zu reduzieren, oder aber das Kneten zu verkürzen. Ich bin ja bisher auch immer davon ausgegangen, dass meine „1/7 der Frischhefemenge“ stimmt, da muss ich jetzt wohl auf 1/8 oder 1/9 reduzieren.
                      Auch ist mir aufgefallen, dass ich, wenn ich selbstgemahlenes Mehl verwende, viel weniger Wasser brauche. Keine Ahnung, wie das alles zusammen hängt… mir ist es in letzter Zeit nur jedes Mal beim Backen aufgefallen.
                      Vielleicht müssen sich die Mühle, die Küchenmaschine und ich einfach noch ein bißchen besser kennen lernen 😉
                      Und bekanntlich macht ja nur die Übung den Meister!
                      Liebe Grüße,
                      Sarah

                • Hallo Simone,
                  das hast du richtig verstanden. 15 Minuten bei 250°C, dann auf 180°C runterdrehen und weiterbacken. Dabei auch gleich den Dampf ablassen. Das Rezept ist eines meiner ersten gewesen. Heute würde ich es wahrscheinlich nicht mehr so backen, sondern etwas abwandeln.

                  Zum Thema Buch äußere ich mich aus bestimmten Gründen erstmal nicht… Trotzdem dank für deinen Ansporn :).

  3. Lutz …. Oh und eine Frage hab ich noch, sorry:
    Ich habe jetzt so viel Sauerteig, dass  ich 500 g für das Brot genommen habe, 80 für den Kühlschrank als Anstellgut und nun noch 500 g übrig habe. Kann ich diesen Teil bei Zimmertemperatur so weiterführen, dass ich den in 2 Tagen oder so für ein anderes Brot nutzen kann. Hättest du hierfür noch ein Rezept im Ärmel? Würde den fertigen Sauerteig gerne nutzen und ihn nicht weg tun, aber 2 Brote heute mit mal wäre mir zu viel. Aber in 2 Tagen paßt es wieder. Danke Lutz für deine unendliche Geduld und Hilfe. 
    Bin zwar noch Anfänger, aber ich muß sagen durch deine Rezepte und stetige Hilfe verliert man die Angst und entdeckt die Backlust.
    Simone

    • Hallo Simone, immer frag‘ mich. Dazu gibt es ja diesen Blog :).
      Einen eigentlich fertigen Sauerteig noch zwei Tage aufzuheben und aktiv zu halten, ist schwierig. Du wirst entweder mit einer Vervielfachung deines Teiges leben müssen oder mit einem recht sauren Brot. Du könntest ihm jetzt also jeden Tag etwas zu füttern geben (Mehl/Wasser), dann hast du aber wieder so viel Teig, dass du vor dem selben Problem wie gerade eben stehst. Wenn du ihn einfach aufhebst (z.B. im Kühlschrank), dominieren die Essigsäurebakterien im Sauerteig und machen ihn sehr sauer.
      Du hast jetzt zwei Möglichkeiten:
      – haltbar machen (z.B. dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen; später einfach mahlen und zum Aktivieren mit Wasser mischen – macht sich gut, wenn dein Anstellgut mal schlecht wird)
      – kühl lagern und als Aromageber in kleiner Menge (max. 5-10% von der Gesamtmehlmenge) zum Teig eines beliebigen Rezeptes geben (aber den Wasser- und Mehlanteil vom Gesamtrezept wieder abziehen).

  4. Hallo Lutz,

    ich bin schon länger unzufrieden mit den Backwaren die man bei 90% der Bäcker hier in der Umgebung findet, vor allem mit dem Brot.

    Nachdem ich mal wieder so ein schnellgebackenes Brot angeschnitten hatte bin ich auf deinen tollen Blog gestoßen, und bin seitdem infiziert!

    Ich habe mit meiner Tochter (4) den Grund-Sauerteig und das Roggenbrot hergestellt. Mal abgesehen davon dass Sie noch nie so gerne ein Brot gegessen hat wie dieses Selbstgebackene sind wir jetzt total Brotbackverrückt. Am liebsten würden wir alle Rezepte aus dem Blog nachbacken 🙂

    Wir werden dir als Leser also eine Weile erhalten bleiben.  

    Vielen Dank für’s anstecken, das Anstellgut wartet schon gespannt auf den nächsten Streich 🙂

    Martin

  5. Hallo Lutz!

    Nachdem ich jetzt schon einige Male Brötchen jnd auch schon Toastbrot gebacken habe, habe ich mich nun getraut und zum allerersten Mal Sauerteig (nach Deinem ermutigenden Rezept hier) angesetzt. Ich bin schon so gespannt, wie das schmecken wird, wenn es fertig ist!

    Eine Frage hätte ich allerdings was den Sauerteig selbst betrifft: Muss man den beim Ruhen lassen eigentlich abdecken (das hab ich mal irgendwo gelesen)  oder bleibt die Schüssel hierbei offen? 

    Ganz lieben Dank schonmal für die Hilfe! Und jippiee: in 1 Woche gibt es selbst gebackenes Sauerteigbrot!!
    Ylva

    • Hallo Ylva, den Sauerteig solltest du immer abdecken, sonst bekommt er eine trockene Haut. Oder du packst kräftig Mehl auf den Sauerteig, aber das ist für den Hausgebrauch sehr unpraktisch.

      • Hallo Lutz!

        Ganz lieben Dank für die rasche Antwort! Die Schüssel ist schon seit gestern schön abgedeckt und der Teig hat vorhin auch die erste „Fütterung“ bekommen. Ich bin schon riesig auf das Ergebnis gespannt!

        Viele Grüße und einen schönen Abend!
        Ylva

  6. Lieber Lutz,

    Nachdem ich nun seit drei Monaten regelmäßig auf Deinem Blog stöbere und schon herrliches produziert habe (deine Wolgaster Schrotbrötchen, aber auch Frankreich’s bestes Baguette sind wirkliche Highlights! – vielen, vielen Dank für diese Bereicherung auf dem Frühstückstisch), habe ich gerade meinen ersten Sauerteigansatz am Wickel. Nun handelt es sich dabei um Weizensauerteig – kann ich damit trotzdem dieses Roggenbrot hier backen? Oder hättest du einen anderen Vorschlag für ein erstes, sauerteigbasiertes Weizenbrot?

    Vielen Dank für diesen Blog!
    Beste Grüße,
    Isabelle

    • Hallo Isabelle,

      du kannst das Brot auch mit Weizensauer backen. Als Anstellgut nimmst du also deinen Weizensauer, den Rest des Rezeptes behälst du bei.

  7. Hallo,
    ich habe das Brot am Wochenende gebacken und es schmeckt super!
    Ich habe jetzt noch eine Frage zu dem Anstellgut. Ich habe ca. 200g Sauerteig über und im Kühlschrank stehen.
    Die Tage möchte ich nochmal backen, aber ich finde überall andere Angaben, wie es jetzt mit dem Anstellgut weiter geht. 
    Ich würde es aus Zeitmangel ungern wieder über mehrere Tage füttern. Reicht es, wenn ich 100g Sauerteig nehme und mit Mehl und Wasser füttere und 16 Stunden stehen lasse? Wie viel bräuchte ich für die 500g Sauerteig? 
    Lg Leonie

  8. bin gerade dabei, das ganze mal zeitlich zu organisieren.
    1. ich habe am samstag angefangen den sauerteig anzusetzen, das zählt dann als tag 1.
    das ganze führe ich dann fort bis mittwoch, was dann als tag 5 zählt. an diesem tag gebe ich dann 100 gr. mehl zu und verarbeite anschl. den teig weiter zum brotteig mit der 1 stündigen ruhezeit – ist das soweit richtig?
    2. 10 gr. sauerteig nehme ich nun ab und fütter ihn mit jeweils 50 gr. wasser+mehl bei raumtemperatur-passt das auch?
    3. wie lange empfiehlt es sich den jungen sauerteig tgl. aufzufrischen bzw. ab wann kann man dann auf die wöchentliche auffrischung zurückgreifen?
    herzlichen dank für deine antwort

  9. Hi Lutz, ich habe schon einige Rezepte (leider nicht deine) probiert und mir nun dieses von dir ausgesucht. Nun haben sich doch noch einige Fragen ergeben…

    Den Sauerteig habe ich wie von dir beschrieben angesetzt, dann weiterverarbeitet. 1. Beim mischen mit den Zutaten kam mir das Wasser recht viel vor – der Teig wäre vor Zugabe der gesamten Menge schon schön knetbar gewesen, woran kann das liegen? 2. Ich habe das Wasser während dem Backen auf ein unter dem Brot liegendes Blech gekippt, ist das auch ok? Oder wie war das zu verstehen? 3. Heute, als ich das Brot angeschnitten habe, war es von der Konsistenz gut, geschmacklich auch, jedoch am Boden habe ich so eine kleine Schicht die aussieht wie „sitzen geblieben“, woher kommt das? vielen lieben Dank für Deine Antwort – lG

    • 0. Das ist ein Uraltrezept (von 2009, kurz nach Beginn meiner Hobbybäckerei). Das würde ich heute anders angehen. Ich würde dir jüngere Rezepte empfehlen.
      1. Hängt sehr vom Mehl ab. Der Teig muss kleben. Wenn er eine Konsistenz wie Knete hat, dann ist er zu fest.
      2. Geht, gibt aber bessere Methoden. Bei Roggenbroten braucht es auch nicht unbedingt Dampf.
      3. Dann war es entweder nicht durchgebacken (bzw. zu wenig Unterhitze – bäckst du mit Backstein?) oder dein Sauerteig hat nicht ausreichend gesäuert.

  10. Hallo Lutz,
    welche Rezepte wären denn noch so zu empfehlen für die erste Backaktion nachdem man nun selbst (triebschwachen) Sauerteig hergestellt hat? Denn ich hatte 1 kg Sauerteig raus, und nach Backen dieses umwerfenden Brotes hab ich immer noch 500 g übrig. Das ist doch zu schade zum wegwerfen. Hast du noch ein anderes Anfängerrezept für 500 oder 250 g Sauerteig??
    Viele Grüße, und tolle Seite!!

    • Wenn der Sauerteig noch reif wäre, könntest du damit jedes Sauerteigbrot backen, aber inzwischen ist er sicher überreif und nicht mehr zum Backen zu gebrauchen. Füttere den Kompost damit, das tut den Regenwürmern gut.

      • Haha, danke, aber das habe ich ihnen nicht gegönnt und lieber das gleiche Brot nochmal gebacken, mit ein bisschen Weizenmehl und Sesam. Vielleicht kriegen die Würmer nächstes Mal was ab. 

  11. Guten Tag Lutz,
    finde ich bei Ihnen auch Rezepturen mit 3-Stufen-Sauerteig, 100% Roggen?
    super Webseite, tollste Brote, bestes Lexikon, unglaublich mit welchen Perfektionismus hier Sie vorgehen.
    Weiter so.
    Beste Grüße aus dem schönen Nürnberg.
    Herr der Herde

    • Es gibt aus den Urzeiten des Blog noch irgendwo ein Dreistufensauerteigbrot, aber ich arbeite schon lange nicht mehr damit, weil es einfach für den Hausgebrauch zu unflexibel und unsicher ist. Die Salzsauerführung, die in den meisten meiner Rezepte genutzt wird, kommt auf ein vergleichbares Ergebnis, aber mit deutlich weniger Aufwand und Risiko.

  12. hallo Lutz,
    kann man das ganze auch mit roggenvollkornmehl machen? ich hab leider nur vollkornmehl da und keine möglichkeit etwas anderes zu besorgen (bin in saidiarabien) und sehne nach einem roggenbrot, oder ist dafür ein anderes rezept besser geeignet?

  13. > „Laib einschneiden und bei 250°C 1 Stunde lang backen. Nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln.“
    Was ist damit gemeint?
    a) Bei 250°C den Laib ins Rohr und nach 15 Minuten auf 180°C herunterregeln. Backzeit insgesamt: 1 Stunde
    b) Bei 250°C den Laib ins Rohr, eine Stunde lang backen und dann noch weitere 15 Minuten bei 180°C. Backzeit insgesamt 1 Stunde 15 Minuten.

  14. Hallo Lutz,
    also ich habe schon ein ASG… Wie viel ASG und wie viel Mehl und Wasser muss ich nehmen damit ich die 500g Sauerteig hinkriege? (sorry bin da noch total Anfängerin, ist mein erster Sauerteig und der ist auch erst 2 Wochen alt)
    Vielen Dank für deine Hilfe und LG

2 Pingbacks

  1. […] fing ich also an meinen ersten Sauerteig überhaupt anzusetzen. Geholfen hat mir dabei dieses Rezept von Lutz vom Plötzblog – einem wirklich super genialem Backblog! Schaut unbedingt mal bei ihm rein und lasst Euch von […]

  2. […] bäckt. Anstatt zu pla­nen und zu über­le­gen, wie ich es machen könnte, nahm ich neu­lich wie einst Lutz Geiß­ler ein­fach die Anlei­tung von Pöt zur Hand, holte Mehl, ver­rührte es mit Was­ser und war­tete […]

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