BLOGBEITRAG
26. Juli 2009 · 106 KommentareSchwarzer Hamster nach Bäcker Süpke
Vollkornbrot „Schwarzer Hamster“
Ursprünglich von Bäcker Süpke ans Licht der Welt gebracht, wurde das Brot „Schwarzer Hamster“ in der Brotbackblogosphäre weiterentwickelt. Schließlich landete es bei Ketex, von dem ich das Rezept übernommen und in einigen Details angepasst habe. Wichtigste Änderung: die klassische 3-Stufen-Führung des Sauerteigs.
Sauerteig
- 50 g Anstellgut (Roggensauerteig)
- 150 g Wasser
- 150 g Roggenmehl 1150
Kochstück
- 50 g Roggenkörner
- 50 g Dinkelkörner
- 150 g Wasser
Quellstück
- 55 g Sonnenblumenkerne
- 55 g Leinsamen
- 55 g Kürbiskerne
- 110 g Roggenschrot (mittel)
- 270 g Wasser
Hauptteig
- 250 g Sauerteig
- Kochstück
- Quellstück
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 130 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmalz
- 50 g Wasser
- Sonnenblumenkerne
Sauerteigherstellung
Das Anstellgut mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl mischen und locker abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C stehen lassen. Dann wieder 50 g Mehl, aber nur 15 g Wasser zufügen. Diesen festeren Teig 8 Stunden bei 22°C reifen lassen. Alternativ können auch 25 g Wasser zugefügt werden. Dann aber darf der Teig nur 6 Stunden bei ca. 29°C reifen. Anschließend 50 g Mehl und 85 g Wasser beigeben und 4 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig 250 g abnehmen und den Rest als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank lagern.
Brotteig
Für den eigentlichen Teig die Zutaten des Quellstücks mindestens 3 Stunden lang im Wasser quellen lassen. Roggen- und Dinkelkörner für das Kochstück kochen bis das Wasser vollständig verdampft ist. Kochstück, Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 5 Minuten verkneten und in die gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgefüllte Kastenform geben. Noch 60 Minuten bei 30°C gehen lassen und danach bei 250°C und mit viel Dampf 15 Minuten backen. Weitere 45 Minuten muss das Brot bei 180°C und ohne Wasserdampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Das sehr aromatische, lockere und ballaststoffreiche Brot kann sich ohne Abstriche mit frischem Bäckerbrot messen.
Körner pur in lockerer Krume.
Aktualisiert am 18. Mai 2015 |
Gintonique
12. August 2022 um 09:37
Ich lebe momentan in Doha, Qatar, und muss manchmal ein wenig improvisieren, da ich nicht alle Zutaten bekomme, wie in Deutschland, Beim Quellstück habe ich – da kein Roggenschrot verfügbar- 80 Gramm grob geschroteten Hartweizen und 30 Gramm Roggenvollkornmehl verwendet. Außerdem beim Leinsamen die ganzen Körner, also nicht geschrotet. Alles andere und Wasserzugabe nach Rezept. Das Quellstück ist sehr flüssig und scheint das Wasser nicht ganz aufgenommen zu haben.
Hier meine Fragen:
1. Liegt es am Leinsamen, also hätte ich den schroten müssen, damit er besser quillt?
2. Bringt es etwas, die 50 g Wasser, die noch zum Hauptteig hinzukommen, wegzulassen?
3. Oder könnte ich noch 10 g Chia-Samen zugeben, die absorbieren ja ebenfalls viel Wasser.
Habe halt Sorge, dass die Krume klitschig wird, wenn der Wasseranteil zu hoch ist.
Danke für eure Tipps!
Herzliche Grüße aus der Wüste!
Klaus
19. August 2022 um 21:50
Hallo Gin,
Also das Brühstück sollte bei der angegebenen Wassermenge eher eine feste Konsistenz haben. Ich schrote Leinsamen grundsätzlich und sonnenblumenkerne und Kürbiskerne röste ich etwas. Schroten wegen der besseren Verdauung und rösten wegen dem Geschmack. Du kannst da natürlich auch andere Saaten reinpacken musst aber schauen wie das quellverhalten ist. Schau mal hier im Lexikon unter Quellstück. Da sind viele saaten angegeben.
Viel Erfolg
Jeannette
6. Mai 2022 um 10:21
Hallo liebe Brotbackfreunde,
kann mir jemand sagen, wie lange und auf welcher Stufe (oder Stufen) ich den Brotteig kneten muss, wenn ich einen Thermomix verwende?
Wäre sehr dankbar für Tipps!
Vielen Dank!
Lars
19. Mai 2022 um 23:12
Du musst hier nichts kneten, das wird nur zusammengerührt, in wahrsten Sinne des Wortes. Ich würde bei dem klebrigen Teig den Thermomix lieber nicht benutzen. Schüssel, Holzlöffel… fertig.
Marion
24. Februar 2022 um 19:47
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe das Brot schon so oft gebacken und finde es unglaublich lecker. Vor dem Anschneiden am besten zwei Tage ruhen lassen, dann ist es perfekt! Eines meiner Brote ging per Post auf Reise nach Schweden. Als es dort ankam, war es noch immer sehr lecker 😉
Anna
19. Februar 2022 um 13:58
Total eingefallen und nach 60 Minuten noch richtig roh von innen 🙁 Ich bin durchaus erfahren im Brotbacken und backe wöchentlich ein Sauerteigbrot. Der Teig war schön leicht aufgegangen, aber ab Minute 25 im Ofen konnte ich zusehen, wir es zusammenfiel. Nach 65 Minuten aus dem Ofen genommen, abkühlen lassen, angeschnitten und der noch fast rohe Teig klebte am Messer. Schade um die vielen guten Zutaten 🙁
Anna
25. Februar 2022 um 15:07
So, ich habe mich jetzt noch einmal an dem Schwarzen Hamster versucht und dabei das Backmalz vollständig weggelasssen. Stattdessen habe ich Rübensirup genommen. Ja ich weiß, das ist kein Substitut für Backmalz, aber das Ergebnis war diesmal seeehr viel besser 🙂 Ich hatte nämlich den Verdacht, dass die Dame mir im Bioladen versehentlich enzymaktives Backmalz abgefüllt hat – und mein Verdacht scheint sich bestätigt.
Eine Frage habe ich aber noch: Die Krume ist immer noch sehr “saftig”. Also so feucht, dass es ordentlich am Messer kleben bleibt. Muss ich es vor dem ersten Anschnitt gut einen Tag ruhen lassen? Oder mache ich etwas anderes falsch?
Bei der Backzeit hatte ich auch 5 Minuten mehr und ich habe mich ansonsten an die exakt an die Temperaturangaben & Co. gehalten.
Ich würde dem Hamster gerne so richtig gut hinbekommen. 🙂 Danke für eure Hilfe vorab!
Michaela
21. September 2021 um 16:30
Ist dieses das richtige Malz für das Brot ?
Siehe Foto :
Walter_R
21. September 2021 um 18:15
Hallo Michaela,
kurz und bündig: ja, alternativ kannst du auch flüssiges Malz verwenden.
Es muss ein inaktivtes Malz sein. Würde es sich um aktives Malz handeln, dann stünde das auch so im Rezept.
Gabi
26. Juli 2021 um 16:14
Hallo,
unser Lieblings-Körnerbrot. Schon oft gebacken mit 1 1/2 facher Menge in einer großen Gusseisen Kastenform. Und dieses Mal ist es mir nicht mittig etwas zerbröckelt so wie sonst. Es ist richtig toll geworden, innen saftig und alles hält zusammen. Ich habe kein Roggenmalz im Haus und verwende stattdessen immer Rübenkraut. Danke für das tolle Rezept., lieber Lutz und weiter so ; ) ich hoffe, dass wir uns irgendwann mal auf der Alm begegnen. Möchte so gerne mal beim Almkurs bei Roswitha dabei sein.
VG, Gabi
Lars
8. Januar 2021 um 12:21
Jetzt muss ich doch nochmal wegen der Malzsorten nachfragen:
es gibt Färbemalz (womit ich bei deinen Angaben ein wirklich schwarzes Brot gebacken habe), es gibt geröstetes Roggenmalz z.B. beim Hobbybäcker und es gibt bei der Draxmühle ungeröstetes und geröstetes Roggen-Bio-Malz… welches verwendest Du? 🙂
Walter_R
8. Januar 2021 um 13:02
Schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-verliert-die-brotkruste-so-schnell-an-knusprigkeit/
Walter_R
8. Januar 2021 um 13:06
Entschuldigung,
hier der richtige Hinweis:
https://www.ploetzblog.de/2009/07/26/gebacken-schwarzer-hamster/#comment-1787
Walter_R
8. Januar 2021 um 13:09
Und hier:
https://www.ploetzblog.de/2009/07/26/gebacken-schwarzer-hamster/#comment-85428
Lars
8. Januar 2021 um 14:52
Lieber Walter,
danke Dir. Die Kommentare kenne ich, darauf bezogen sich ja meine Fragen… Bei der Drax-Mühle gibt es ja z.B. zwei Sorten…
War nur eine Frage, ich habe mir mein Rezept inzwischen schon zurechtgeschüttelt… Aber Bäcker Sülpke benutzt ja z.B. zwei Malzsorten gemischt…
Spannend ist es auf alle Fälle. :_)
Waltet_R
8. Januar 2021 um 15:18
Hallo Lars,
soweit ich weiß ist bei Angabe von Malz in den Rezepten von Lutz immer inaktives Malz in Pulverform gemeint. Ansonsten wird es konkret benannt.
Walter_R
8. Januar 2021 um 15:28
Bäcker Süpke benutzt sogar 3 Malzsorten:
https://www.google.com/amp/s/baeckersuepke.wordpress.com/2018/08/27/zehn-jahre-schwarzer-hamster/amp/
Heidi, die II.
8. Januar 2021 um 15:11
Lars, gedulde Dich etwas. Meine Antwort hat die Software gefr… – Lutz muss die noch freischalten. Dann bekommst Du den fehlenden Teil geliefert. Doppelt möchte ich nicht posten. 😉
Heidi, die II.
8. Januar 2021 um 15:13
😱- schlecht gucken kann ich gut. Die Antort ist nzwischen da.(weiter unten!). 😏
Heidi, die II.
8. Januar 2021 um 21:28
Mein 2. Versuch:
Lars – sieht so aus, als wenn die Software meinen Kommentar vom Nachmittag ins Technik-Nirvana schickte.
Also nochmal:
Walters Hinweise stimmen soweit, bis auf die Bemerkung, dass es inaktives Malz ist, wenn nicht extra auf „aktiv“ hingewiesen wird. Jedenfalls kenne ich das so..
FARBMALZ ist allerdings „nur“ ein rein natürliches Färbemittel!
Mehr soll und kann es nicht. 😎
Das kann aus Gerste oder Roggen sein, wird aber nicht nur gedarrt, sondern so lange geröstet bis es maximal dunkel geworden ist, ohne verbrannt zu sein. So ein Malz ist enzymatisch „mausetot“ und kann nichts weiter mehr, als eine Dunkelfärbung der Krume zu erzeugen. So kann der Bäcker dem Kunden ein X für ein U Vormachen – sprich: ein Weizenprodukt auf „Vollkorn“ pimpen, erst recht wenn da auch noch Saaten drin verarbeitet sind. Der Kunde greift gern zu, weil es ihm besonders 1gesund“ erscheint – bis er es besser weiß. 🤗
Ja – Bäcker Süpke nimmt beide Malze – das Färbemalz aber eben nur aus diesen Gründen, um optisch einen echten „schwarzen“ Hamster für seine Kunden zu liefern.
Wie Du bei Lutz siehst: nötig ist das nicht, aber die von Bäcker Süpke gewollte Anlehnung an den in der Natur vorkommenden schwarzen Hamster ist es jetzt bei ihm jetzt eigentlich auch nicht mehr. Das tut dem Geschmack aber keinerlei Abbruch. 😉
Allerding musste ich schmunzeln, dass Du tatsächlich ganze 50 g Farbmalz dort hineingetan hast…das doch muss ziemlich bitter geschmeckt haben. 😳 😂
Lass Dir mal helfen. 😇
Die Regel für Farbmalz lautet:
3 – 10 g Farbmalz pro kg Mehl und je nach erwünschter Färbung (Bräune).
Das Ganze kann man genausogut ersatzweise aus Kinderkaffee hinbekommen – google mal nach „Malzkaffee“. Wird genausogut aus gerösteter Gerste oder Roggen hergestellt. 🤗
Du siehst: kann man machen – muss man nicht. Eine reine Frage der Optik.
Walter_R
8. Januar 2021 um 23:44
Hallo Heidi,
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/#comment-3308
und
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/#comment-3354
Walter_R
9. Januar 2021 um 00:46
Hallo Heidi,
zweiter Versuch:
Also wenn Lutz nur (Roggen-/Gersten-) Malz im Rezept schreibt, dann ist inaktives Malzmehl gemeint.
Auch steht in seinem Rezept nichts von Färbemalz.
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/#comment-3354
Heidi, die II.
9. Januar 2021 um 02:12
Huch, Walter – auf Dich hab ich mich definitiv überhaupt und ganz und gar nicht bezogen. 😉
Mein Posting richtete sich ganz direkt an Lars.
Ich konnte mir nur , dank Deiner Links nur die Erklärung zu den aktiven/ inaktiven Malzen sparen. Nur deshalb fiel überhaupt Dein Name. 👍🏼
Sieh Dir doch noch mal Lars Ausgangsfrage und auch seine Rückfrage an – die ist eigentlich gar nicht beantwortet worden.
Lars hat sich ja Farbmalz gekauft hat und mit 50 g FARBMALZ seinen ersten Hamster backte. Das Foto vom echt schwarzen Brot hat er hier auch eingestellt. 😎
Dazu hatte er eine Frage und Rückfrage.
Lars stellte auch ganz richtig fest, dass Bäcker Süpke ja nun einmal tatsächlich mit 2 Malzen seinen Hamster backt, deshalb sollte schlussendlich die Aufgabe und Funktion des Farbmalzes auch abgeklärt werden, damit das der Beginner auseinander halten kann. Das ist hier ganz einfach nicht passiert. Ich habe Dir mit meinem Posting ganz bestimmt keinerlei Behauptungen unterstellt. 😇
Ich habe nur bemerkt, dass die eigentliche Frage nach dem Farbmalz gar nicht beantwortet wurde.
Natürlich steht in Lutzens Rezept nichts von Farbmalz. Er ist in diesem Fall aber gar nicht der Urheber und DER verwendet es ja (was auch Lars gefunden hat) aus gutem Grund, denn DAS ist der Namensgebende Teil des Brotes.
Süpke bezog sich auf die real in der Natur lebende Population des schwarzen Feldhamsters in seiner Heimat. Das muss man dann auch wissen. 🤗
Alles wieder gut?
Walter_R
9. Januar 2021 um 10:08
Hallo Heidi,
Alles ist gut. Ich glaube nur, wir reden aneinander vorbei.
Mein 2. Versuch erfolgte, weil ein Kommentar nicht veröffentlicht wurde.
Heute am Morgen sind beide zu sehen.
Du hast dich schon auf mich bezogen mit dem Satz:
„Walters Hinweise stimmen soweit, bis auf die Bemerkung, dass es inaktives Malz ist, wenn nicht extra auf „aktiv“ hingewiesen wird.“ Das stimmt so nicht.
Die Ausgangsfrage von Lars an Lutz war doch: Welches Malz verwendest Du?
Meine Antwort war unter Anderem:
https://www.ploetzblog.de/2009/07/26/gebacken-schwarzer-hamster/#comment-85428
Damit ist doch die Frage abschließend beantwortet. Lars antwortet daraufhin, dass er diesen Kommentar kenne. Warum dann seine Frage?
Süpke benutzt sogar 3 Sorten Malz. Aktives Malz nimmt er, um die Herstellungszeit abzukürzen. Das Färbemalz hatte er herausgenommen und auf Kundenverlangen wieder aufgenommen.
Er macht auch kein Kochstück mehr mit Roggenkörner, sondern nimmt Ceral Roggen der Schapfenmühle, also verpufften Roggen. Dient auch der leichteren und kostengünstigeren Herstellung des Brotes
Das Ursprungsrezept ist also nicht mehr in Gebrauch.
Grüße aus dem Schwabenland in den hohen Norden.
Walter
Heidi, die II.
9. Januar 2021 um 12:49
Danke Dir sehr, Walter. 😇
Ja – so ist es. Es ging aneinander vorbei und die Software des Blogs stellt einem auch noch ein Bein. Jetzt bin ich echt erleichtert. (nun ist auch mein eigentlicher Erstbeitrag erschienen, armer, armer Lutz!) Entschuldigung in die Runde…
Heidi, die II.
8. Januar 2021 um 14:43
Wenn nichts weiter dabei steht, geht es nur um aktiv/ inaktiv und Pulver oder Liquid.
Siehe alle Links von Walter! 👍🏼
Sonst muss es als FARBMALZ. (Gerste/Roggen) angegeben werden! 💡
Das nimmt auch Bäcker Süpke zusätzlich, um dem „schwarzen“ Hamster die richtige Optik zu verleihen.
Zu mehr taugt es nicht, da es wie Kaffee einfach nur ganz dunkel geröstet, aber ziemlich sonst ziemlich „tot“ ist – doch ganz bestimmt nicht in dieser Größenordnung von 50 g!!! 😅
Die Dosierung liegt zwischen 3 – 10 g pro kg Mehl, je nach gewünschtem Bräunungsgrad! Wer den Effekt unbedingt möchte, kann auch gut Kinderkaffee (Zichorienwurzel, geröstet) als Ersatz hernehmen!
Mit diesem Malz kann man dem Vetbraucher ein Weißbrot/ Brötchen mit Saaten als etwas Super-Gesundes verkaufen, da der durch die Färbung von Vollkorn-Roggen-Irgendwas ausgeht, wenn er nicht informiert ist. 😉
Heidi, die II.
24. November 2020 um 18:53
Hallo Lars,
ja – das hat einen ganz bestimmten Grund.
Der schwarze Hamster ist ein Produkt aus der laufenden Produktion und der Renner bei Bäcker Süpke, dass zur Einführung damals in vollster Absicht gar nicht als Rezept bekannt gegeben wurde, sondern nur in ganz wenigen, groben Eckpunkten vorgestellt. 😉
Die exakte Rezeptur ist allein Bäcker Süpkes Berufsgeheimnis. 🤫
Deshalb steht da auch nur ganz allgemein „Brotgewürze“ – das ist keine Angabe, die man einfach mal 1:1 umsetzen kann, denn das kann alles Mögliche sein und trägt entscheidend zur sensorischen Einzigartigkeit bei.
Ich denke nicht, dass ein thüringer Bäcker sich ganz plump einfach der bayrischen oder fränkischen Mischung bedient. Das wäre dann doch zu simpel.
Ohne die Zusammensetzung zu kennen, kann man das nicht 1:1 nachbauen und selbst, wenn man dieses Geheimnis kennt, weil man einmal in der Backstube zu Gast war, versteht es sich von selbst, dass man solche Betriebsgeheimnisse nicht verrät. Nur so lässt sich Einzigartigkeit bewahren.
Lars
24. November 2020 um 17:01
Ich habe den Hamster jetzt zweimal gebacken, einmal nach dem Rezept von KETEX und einmal Deine Variante. Bei Ketex hatte ich noch kein Roggenmalz zur Verfügung, es wurde dementsprechend ein helleres Brot und relativ mild.
Und bei deinem Rezept habe ich mich an die 50g Roggenmalz gehalten… und ein wirklich schwarzes Brot gebacken… 🙂 War wohl ein bisschen viel des guten, zumindest mit meinem Malz. Werde ich deutlich reduzieren müssen.
Eine Frage habe ich noch – in keiner der drei Nachback-Rezepte, die ich bisher finden konnte, kommt Brotgewürz vor – bei Bäcker Süpke aber schon. Hat das einen bestimmten Grund?
Walter_R
25. November 2020 um 01:25
Hallo Lars,
Hier hat Bäcker Süpke seine verbesserte Rezeptur kund getan.
baeckersuepke.wordpress.com/2018/08/
Heide hat schon recht. Dieses Brot ist sein meist verkauftes Brot und er hält aus wettbewerbsgründen die Einzelheiten seiner Rezeptur geheim.
Walter_R
25. November 2020 um 01:29
Nachtrag
Brotgewürze sind Geschmacksache. Der Eine mag sie, der Andere nicht.
So weit ich weiß ist Lutz kein Fan davon.
Ralf Neitzert
25. Oktober 2020 um 11:10
Guten Morgen Lutz,
kann man den Rest vom Dreistufen-Sauerteig so wie Anstellgut weiter führen, beispielsweise, wenn das nächste Brot dieser Art noch etwas weiter weg liegt? Oder wird es einfach so im Kühlschrank aufbewahrt und dann wieder 3-stufig aufbereitet?
Walter_R
25. Oktober 2020 um 11:30
Hallo Ralf,
Bin nicht Lutz, aber ich würde es so machen:
Wenn der nächste Backtag innerhalb einer Woche liegt, dann würde ich ihn einfach im Kühlschrank aufbewahren.
Ansonsten kann er ganz normal weiter geführt werden.
Peter
31. August 2020 um 10:23
Hallo Lutz, hallo Schwarmwissen,
der schwarze Hamster ist geschmacklich ein ganz hervorragendes Brot.
Habe ihn jetzt schon zwei mal gemacht.
Aber beides Male das gleiche Problem:
Das Brot fällt nach dem Backen zusammem, der Teig ist innen noch „spindig“, das bedeutet nicht fertig. Habe jetzt auch schon die verwendete Wassermenge reduziert, hat auch nichts geholfen. Kerntemperatur 98 Grad und noch mal um 10 Minuten die Backzeit verlängert. Hat nur dazu geführt, dass die Rinde dicker geworden ist.
Was kann ich noch ändern? (Mengen wurden eingehalten, Wasser war komplett aufgenommen)
LG Peter
Sabine
16. Januar 2021 um 09:32
Hallo Peter,
Ich hatte das gleiche Problem. Lutz antwortete darauf dass man das Brot vorsichtig in den Ofen schieben soll, damit das Gas nicht entweichen kann.
Rahel Sollmann
16. Mai 2020 um 23:40
Lieber Lutz,
ich bin eine große Freundin des schwarzen Hamsters, hab ihn schon ein paarmal gebacken. Allerdings habe ich zwei wiederkehrende Probleme: Erstens platzt das Brot beim Backen oft an der Seite auf. Sehe ich das richtig, dass das darauf hinweist, dass der Laib nicht lang genug aufgegangen ist vorm Backen? Bei so klebrigen Teigen, wie teste ich denn da, ob der Teig fertig ist und in den Ofen kann? Und zweitens zerfällt das Brot oft wenn ich es in Scheiben schneide (und die Scheiben zerfallen weiter, wenn ich versuche, die mit Butter zu bestreichen). Ich warte immer bis zum nächsten Tag, bevor ich es anschneide. Woran könnte das liegen?
Danke bereits vorab für deine Hilfe!
Rahel
Stefanie Hilgen
25. Juli 2020 um 01:18
Ich bin froh, dass es nicht nur mir so ergeht. Auch meine Brote zerfallen beim schneiden. 2 mal hatte ich es gebacken, und 2 mal war es für die Tonne. Schade, denn es schmeckte wohl ganz gut. Was läuft da schief?
Christine Stutte
10. April 2020 um 15:53
Herr Lutz,
Was für ein Brot!
Wie früher in Schleswig Holstein, als ich Kind war.
Wunderbar. Korn an Korn und nicht so sauer, hält lange, ist saftig und sehr bekömmlich. Habe letzte Woche 4 Hamster gebacken und leider zwei gleich generös verschenken. Daher backe ich heute erneut. Vielen, vielen Dank!
Shimon
24. März 2020 um 20:37
Hallo,
Was muss man beachten, wenn man dieses Brot im normalen häuslichen Gasofen backt?
Danke schon Mal im Voraus
Lutz
27. März 2020 um 22:13
Ein Gasofen ist immer kritisch, weil er in aller Regel sehr einseitig heizt. Ich würde die Kastenform am besten in einen mit vorgeheizten Gusseisentopf mit Deckel setzen und darin backen. Dann ist die Hitzeverteilung gleichmäßiger.
Shimon
17. März 2020 um 13:01
Kann man dieses Brot auch irgendwie in dieser Form hier backen?
[Anm. von Lutz: Link aus rechtlichen Gründen entfernt.]
Lutz
27. März 2020 um 10:09
Ja, das geht auch.
Ute
1. März 2020 um 10:00
Hallo Lutz,
ich habe den Schwarzen Hamster nachgebacken. Er schmeckt wirklich richtig gut.
Den Herren war er aber etwas zu körnerlastig.
Nun möchte ich ihn gerne etwas abändern:
Die Zutaten für das Kochstück und das Quellstück möchte ich halbieren, ebenso die Hefemenge.
Der Rest soll gleich bleiben.
Meinst Du, das könnte so funktionieren?
Vielen Dank und Viele Grüße
PS:
Vielen Dank für den wunderbaren Blog.
Lutz
9. März 2020 um 20:27
Ja, das klappt. Mit weniger Hefe verlängert sich nur die Reifezeit.
Ute
9. März 2020 um 23:04
Herzlichen Dank!
Winfried
31. März 2019 um 18:51
Hallo Lutz,
bei mir ist der dreistufige Sauerteig sehr gut gegangen, der gesamte Teig kam mir aber auch ohne Wasserzugabe schon ziemlich feucht vor (durch Quell- und Kochstück?). Ist zwar dann in der Kastenform noch mal gut aufgegangen, aber dann während des Backens zusammengefallen. War dann auch trotz Kerntemperatur der Krume von 98 Grad noch sehr feucht. Was könnte die Ursache sein? Teig zu feucht?
Lutz
2. April 2019 um 21:23
Da ist auf jeden Fall zu viel Wasser im Spiel gewesen. Hast du ganz sicher alles richtig abgewogen? War das Wasser im Kochstück komplett von den Körnern aufgenommen?
Ulrike
21. Januar 2019 um 20:14
Bzgl. des Roggenmalzes: Gibt man es als ganze Körner dazu oder gemalen? Handelt es sich um enzymaktiv oder enzyminaktiv Malz?
Lutz
26. Januar 2019 um 17:44
Es ist inaktiv und als Pulver zu kaufen, z. B. in der Drax-Mühle.
Rahel
6. Januar 2019 um 03:11
Hallo, ich werde mich demnaechst mal am Hamster versuchen – hier in den USA vermisse ich gutes Schwarzbrot. Ich habe grosse Schwierigkeiten, Dampf in meinem Ofen zu erzeugen (billiger Ofen, der Ablassoefnungen hat). Wuerde es auch funktionieren, das Brot erst mit Alufolie abgedeckt zu backen, oder reicht der Dampf aus dem Teig nicht aus?
Vielen Dank im Voraus!
Lutz
16. Januar 2019 um 16:06
Das Brot funktioniert auch gut ohne Dampf, weil der Teig im Kasten ja sowieso nur nach oben wandern kann.
Rahel Sollmann
20. Januar 2019 um 16:25
Vielen Dank! Ich beschaffe mir hier gerade noch saemtliche Zutaten, hoffe aber, es naechste Woche mal ausprobieren zu koennen!
Beste Gruesse
Rahel Sollmann
27. Januar 2019 um 23:45
Habe das Brot heute gebacken – sehr lecker! Leider hab ich hier nur Gerstenmalzpuder gefunden und dem Brot fehlt deutlich die dunklere Farbe. Dinkel hab ich auch nicht gekriegt, had stattdessen mehr Roggen genommen. Und aus versehen hab ich Vollkornroggenmehl benutzt, scheint dem Brot aber keinen Schaden zugefuegt zu haben.
Florian
11. November 2018 um 21:02
Ich habe das jetzt das 3te mal probier und habe jedesmal das Problem
die Krume eher Mußig/Breiig ist – also nicht essbar. Erst habe ich gedacht
das ich irgendwo die Angaben zu Wasser nicht ganz eingehalten habe und
habe jetzt peinlich drauf geachtet eher ein paar ml/Gramm weniger als
mehr Wasser zu nehmen. Aber ohne Erfolg. Auch bin ich bei der Backzeit
dann schon eher bei 1 1/2 Stunden als bei 60 Minuten.
Jetzt beim letzten mal ist das Brot auch eingefallen was ja wie ich oben
gelesen habe an einer überreife liegen kann.
Ich habe schon gelesen das es auch am Sauerteig liegen kann der
nicht genug treibt Mein Sauerteig ist jetzt so 4 Wochen alt und ich habe
den immer fleißig „gefüttert“ und beim Ansetzen finde ich das der enorm
treibt und dann eher meine Schüsseln überschwappen in der letzten
Phase. (Hab ja im CRE Podcast einiges gehört zu dem Thema)
Bin ein bisschen ratlos.
Flo
Lutz
14. November 2018 um 15:25
Hallo Flo,
mit dem Trieb hat es nichts zu tun, eher mit der Säure. Wenn nicht ausreichend Säure im Sauerteig entsteht und du auch noch enzymstarkes Roggenmehl hast, dann kann das zu Klitsch führen. Versuche es auch mal mit weniger Wasser, also einem festeren Teig.
Andrea
23. Mai 2018 um 22:33
Jawoll, SOOO kenne ich Schwarzbrot von früher bei unseren Bäckern! So richtig gut schmeckt es eig erst nach 2 Tagen, da sich dann die Aromen voll entwickelt und die Restfeuchte im Brot optimal verteilt hat.
Eva
28. März 2018 um 15:05
Lieber Lutz,
ich habe keinen Roggenschrot im Haus, nur Weizenschrot und Haferschrot. Kann ich darauf ausweichen? Viele Grüße und danke Dir, Eva
Lutz
30. März 2018 um 06:15
Auf Weizenschrot ja.
Eva
1. April 2018 um 17:46
Danke Dir, Lutz! Der Hamster ist köstlich. Mild und saftig. Der zieht bei uns ein!
Jonas
5. Februar 2019 um 11:20
Liebe Eva,
kannst du mir verraten welche Art Malz du genommen hast?
Bei mir wurde der Hamster nie so schön dunkel.
Grüße, Jonas 🙂
Sabine
22. Oktober 2017 um 22:46
Hallo Lutz,
Könnte ich die ganzen Körner auch durch Hafer ersetzen. Ich habe noch 2 kg davon liegen?
Lg
Sabine
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:10
Wenn es Haferkörner sind, dann ist das kein Problem.
Michael
22. Oktober 2017 um 10:49
Hallo Lutz,
zunächst einmal herzlichen Dank für Deinen tollen Blog. Ich bin Neu- oder Frisch-Bäcker und noch ziemlich unbeleckt. Dein Schwarzer Hamster hat es mir angetan und das Backen hat beim ersten Mal geklappt. Super lecker, alle sind begeistert.
Nur ein Problem habe ich als unerfahrener Bäcker:
Mein Backofen hat eine Backfunktion „Brot backen“, die allerdings nur bis 230 Grad heizt. Trotzdem erhält mein Brot jedesmal eine fast verbrannte. Kante (siehe Foto). Hast Du einen Tipp, wie ich das vermeiden kann?
Liebe Grüße
Michael
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:17
Ich vermute, dass der Ofen in dieser Funktion Heißluft verwendet. Richtig?
Am besten bäckst du bei Ober-/Unterhitze und passt die Temperaturen an dein Wunschergebnis an. Wenn es dir zu dunkel wird, drehst du nach dem Einschieben des Teiglings die Temperatur früher oder weiter runter.
Philipp
3. April 2017 um 12:46
Hallo Lutz,
eine Frage zu diesem spannenden Brot: Kann ich den Roggenmalz einfach austauschen gegen Flüssigmalz (inaktiv)? Oder muss ich da etwas beachten? Danke!
Viele Grüße
Philipp
Lutz
6. April 2017 um 10:12
Es wird anders schmecken, weil das Roggenmalz in diesem Fall ein Röstmalz ist und zudem das Brot viel dunkler färbt als Flüssigmalz (es sei denn, es ist flüssiges Färbemalz). Aber grundsätzlich geht das.
Annelore
26. Februar 2017 um 13:58
Ich sag’s kurz und bündig: Ein uberleckeres Brot!!!! Das habe ich nicht zum letzten Mal gebacken
Viele Grüße
Annelore.
Heidi
21. Januar 2017 um 10:19
Lutz, ich backe dieses Brot jetzt zum 2. Mal denn es schmeckt Mega gut.
Meine Tochter möchte gerne eines mitgebacken bekommen. Kein Problem für mich, aber sie hat mich gefragt, wieviel Kalorien das Brot wohl hat. Weißt Du das?
Lutz
21. Januar 2017 um 16:32
Nein, aber das kannst du dir über einschlägige Websites anhand der Zutaten ausrechnen.
Heidi
22. Januar 2017 um 08:20
Danke. Werde ich versuchen.
Gudrun
1. November 2016 um 23:19
Hallo Lutz,
könnte ich die Körnermenge des Kochstücks als Schrot mit ins Quellstück geben? Komme gerade nicht ins Reformhaus und habe keine Körner im Hause. Wie müsste ich dann, wenn das möglich ist, mit der Wasserzugabe verfahren? Oder sollte ich das Schrot kochen?
Viele Grüße
Gudrun
Lutz
2. November 2016 um 08:03
Ich würde die Körner als Schrot mit der dreifachen Wassermenge (also 300 g) aufkochen und dann raumtemperiert mit in den Teig geben. Im Hauptteig erstmal etwas weniger Wasser verwenden und bei Bedarf nachschütten.
Gudrun
12. November 2016 um 00:32
Ganz lieben Dank, das werde ich tun, wenn ich den nächsten Hamster ansetze. Viele Grüße
Gudrun
Moni
12. Dezember 2015 um 04:41
Hallo Lutz
Wohne zur Zeit auf einer kleinen
Insel der Philippinen .
Die Temperaturen liegen immer so um die 30 Grad…ideal für Brotteige, finde ich.
Habe den schwarzen Hamster gestern ausprobiert…aber die doppelte Menge in einer grossen Brotform.
Er schmeckt vorzüglich, leider ist er etwas kletschig geworden und ich habe ihn noch einmal in den Ofen geschoben. Jetzt lass ich ihn durchziehen. Welchen Rat kannst du mir bezüglich der Backzeit bei doppelter Teilmenge geben?
Ich freue mich auf deine Nachricht
Liebe Grüsse
Moni
Lutz
14. Dezember 2015 um 06:52
Du brauchst bei solch schweren Broten ca. 10 Minuten mehr Backzeit je 250 g mehr Teig. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei rund 98°C ist das Brot durchgebacken.
Reinhard
10. Dezember 2015 um 19:50
Beim 1. Versuch war das Brot innen sehr feucht und matschig. Habe heute den 2. Versuch gemacht. Jetzt sieht das Brot gut aus. Allerdings ist unter der knackigen Kruste das Brot eingesunken und ein Hohlraum entstanden. Woran liegt denn das?
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:33
Es kann sein, dass der Teig im Kasten schon zu reif war und/oder dass der Kasten beim Einschieben in den Ofen zu heftig aufgesetzt wurde. Dann sammelt sich das Gärgas unter der Oberfläche.
Dieter
24. November 2015 um 10:46
Hallo Lutz,
super der Hamster! Kann man die Roggen und Dinkelkörner auch über Nacht einweichen und sich so das Kochen sparen? Kochen bedeutet ja auch immer dem Korn wertvolle Inhaltsstoffe zu nehmen.
Lutz
25. November 2015 um 16:01
Einweichen bringt nicht so viel. Wenn, dann würde ich die Körner ankeimen lassen, wobei das den Geschmack des Brotes deutlich verändert. Beim Backen werden auch Temperaturen von 98°C im Inneren erreicht. Was beim Kochen verloren geht, geht spätestens beim Backen auch von uns.
Ramona
18. Oktober 2015 um 08:39
Hallo Lutz,
Ich habe noch eine Frage zum Roggenmalz. Kann ich auch geröstetes nehmen?
Habe gerade einen Hamster damit im Ofen und hoffe es schmeckt auch, ist aber nicht so
dunkel wie sonst. Inzwischen ist es mein Lieblingsbrot geworden.
Ich habe gedacht ich hätte das richtige gekauft. Sonst hatte ich das Färbemslz genommen.
Vielen Dank und lg aus Dresden
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:04
Hallo Ramona,
das geht auch. Ist eine Geschmacksfrage.
Ramona
20. September 2015 um 10:50
Hallo Lutz,
Hilfe …….
Ich habe ein Denkproblem mit dem Sauerteig, ich habe jetzt den 3stufigen Sauerteig angesetzt, aber ohne dem Anstellgut. Habe ich zu spät gelesen. Nun habe ich damit den Sauerteig angestellt und lese nicht wie lange der garen muss. Ich habe auch noch nie 3 Stufen gemacht. Ich bitte um Hilfe ….
Liebe grüße Ramona und Dankeschön
Lutz
24. September 2015 um 05:13
Hallo Ramona,
ohne Anstellgut wird nichts passieren. Im Anstellgut stecken die Mikroorganismen, die den Teig säuern und treiben sollen.
Kirstenbritta
18. Mai 2015 um 09:53
Hallo Lutz!
Deine Anpassung ist jetzt ja schon ein bisschen her. Ich würde das Brot gerne nachbacken da mein Mann nach einem Nachbau seines Lieblingsbrotes (nord. VK-Brot der ortsansässigen Backkette) verlangt und dies her kommt diesem zumindest optisch und von den geschätzen Zutaten sehr nah. Würdest du spontan und ohne eigenen Test irgendetwas grob anders machen? Wieviel Frischhefe soll ich verwenden? Die übliche Faustformel 1:3 würde ja 9 g Frischhefe entsprechen. Ist das wohl nötig?
LG von Kirstenbritta
Lutz
18. Mai 2015 um 14:12
Wie wäre es mit der Kornkammer? Statt der Dreistufenführung kannst du auch einfach eine Einstufenführung machen.
Beim Hamster ist die Hefemenge gerade noch so im Bereich des Verkraftbaren, aber weniger tut’s auch, z.B. 6 g Frischhefe und eine etwas längere Garzeit.
Kirstenbritta
18. Mai 2015 um 19:52
Klasse! Danke für den Tipp! Ich werde beide ausprobieren und den Gatten entscheiden lassen. Noch eine Frage zum Roggenmalz. Ich habe Roggenmalzflocken. Kann ich die ebenso nehmen? Oder evtl. mahlen? Oder lieber „Pulver“ nehmen? Ich hätte auch noch Gerstenmalzextrakt, enzymaktives Weizenmalzmehl und enzymaktives Gerstenmalz im Angebot….
Lutz
20. Mai 2015 um 10:57
Wenn, dann enzymINaktives Malz oder -extrakt verwenden. Die Flocken würde ich vorher einweichen. Oder du lässt das Roggenmalz einfach weg, zu Lasten der Malznote und der Krumenfarbe (letztere wäre mir selbst egal).
reiki-hanne
28. September 2014 um 11:00
Hallo Lutz,
am Donnerstag habe ich erstmalig und gleich in dreifacher Menge dieses Super-Brot gebacken. Die Drei-Stufen-Führung war aus Gründen anderweitiger Verpflichtungen zum Zwecke des Broterwerbs (im wahrsten Sinne des Wortes) etwas tricky, es hat sich aber gelohnt.
Innen leicht feucht, außen knusprig und der Geschmack erst – sowohl ich als auch die anderen Esser waren begeistert.
Liebe Grüße
Hanne
Inke
8. Mai 2014 um 18:18
Dein Schwarzer Hamster, lieber Lutz, ist DAS ultimative Schwarzbrot für mich! Es schmeckt wirklich sehr lecker, egal, ob nur mit Butter oder mit Käse, locker, saftig, körnig.
Die kleine Unbequemlichkeit mit der 3-Stufen-Führung des Sauerteigs nehme ich gerne in Kauf. Insgesamt macht es aber nicht so viel Arbeit (und beim 3. Mal backen hat nun auch alles geklappt). Das ist mein Standardschwarzbrot – danke für das Rezept.
Andrea
6. März 2014 um 17:53
Hallo Lutz,
unsere Familie liebt besonders die kernigen Vollkornbrote. Das Weinheimer Dinkelvollkorn-brot und das Wanderbrot kamen super an. Jetzt möchte ich den Schwarzen Hamster probieren und habe gerade die 1. Stufe des Sauerteiges angesetzt.
Leider habe ich statt Roggenmalz nur Aromamalz (inaktiv) oder flüssiges Backmalz (enzymaktiv). Welches von beiden kann ich verwenden oder gibt es andere Alternativen?
Vielen Dank
Simon
16. August 2013 um 16:03
Hi Lutz.
Wie groß sollte die Kastenform für dieses Brot sein – welche Maße hat deine?
Lutz
16. August 2013 um 19:12
Schau mal hier.
Regine
30. Januar 2013 um 16:34
Hallo Lutz,
nachdem ich auf deinen Blog gestossen bin, habe endlich meinen eigenen Sauerteig angesetzt und schon viele deiner super Rezepte gebacken! Es klappt super und ich bin total happy damit. Das Paderborner Landbrot und der Schwarze Hamster sind im Moment unsere absoluten Favoriten. Meine Frage – kann ich den Schwarzen Hamster auch ohne Zugabe der Hefe backen?
Vielen Dank und lieben Gruss
Regine
Lutz
30. Januar 2013 um 19:23
Hallo Regine,
das geht auch, du musst den Teig dann nur etwas länger in der Gare lassen. Wie lange, hängt von deinem Sauerteig ab. Das solltest du einfach beobachten.
Wolfgang
28. November 2012 um 21:43
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für den tollen Blog!!! Es macht immer wieder Spaß, hier zu stöbern!
Den schwarzen Hamster habe ich schon oft gebacken, aber die letzten paar Male wollte er einfach nicht richtig durchgaren. Er wird aussen schön knusprig, bleibt aber innen weich bis matschig. Habe schon mit weniger Dampf, niedrigerer Anfangstemperatur und längerer Backzeit herumexperimentiert – leider ohne Erfolg :o(
Hast Du einen Profitip?
Vielen Dank!
Lutz
29. November 2012 um 22:16
Hallo Wolfgang, eine matschige Krume ist fast immer der Beleg für eine zu schwache Säuerung oder für ein Mehl mit zu hoher Enzymaktivität. Kann es sein, dass dein Sauerteig nicht in Ordnung ist oder du ein anderes Mehl als sonst verwendet hast?
Wolfgang
30. November 2012 um 21:14
Hallo Lutz, vielen Dank für die Antwort! Ich verwende für den schwarzen Hamster immer frisches, selbstgemahlenes Mehl. Das Getreide stammt von unserem Bio-Bauern am Ort. Womöglich ist tatsächlich der Sauerteig das Problem. Ich kann es zwar nicht mehr ganz nachvollziehen, aber mein schöner alter Sauerteig (ca. 2 Jahre alt), mit dem es immer geklappt hat, ging mir irgendwann ein und ich habe einen neuen angesetzt. Ich denke, dass passt zeitlich gut zusammen. Der neue ST riecht und schmeckt angenehm und treibt auch gut…vielleicht muss er einfach noch ein bißchen älter werden?
Lutz
1. Dezember 2012 um 18:10
Denke ich auch. Am Anfang ist er noch nicht so säure- und triebstark.
Sabine
30. Oktober 2012 um 11:58
Am vergangenen Samstag habe ich den Schwarzen Hamster nachgebacken. Geändert: Als Kochstück eine 6-Korn-Mischung genommen, statt Roggen- Dinkelschrot, weil ich das jeweils so da hatte, statt Trocken- Frischhefe.
Das Brot ist bei mir an den oberen Seiten etwas eingerissen.
Die erste Geschmacksprobe hat sowohl bei mir als auch bei Freunden bestanden! Ich bin jetzt sehr gespannt, wie es sich in den nächsten Tagen entwickelt.
Vielen Dank für das Rezept!
Linda
24. Oktober 2012 um 16:35
Hallo Lutz,
dein Blog ist echt super, vielen Dank für die tollen Rezepte und die ganze Arbeit! Ich hätte zu dem Rezept (und mithin anderen Brotrezepten, die ähnlich aufgebaut sind) eine Frage: könnte man das Quellstück einfach weglassen oder stört das dann die „Teig-Balance“? Wir essen gerne kerniges Vollkornbrot, sind aber nicht so große Fans von Kürbis- und Sonnenblumenkernen (v.a. IM Teig)…
lg Linda
Lutz
24. Oktober 2012 um 17:08
Weglassen geht nicht, weil durch das Quellstück das Roggenschrot verquollen wird. Ihr könntet aber die Körner/Saaten weglassen und nur 110 g Wasser statt 270 g verwenden. Dann wird natürlich auch die Teigmenge weniger und der Geschmack ist auch ein anderer.
Susanne
29. April 2011 um 09:26
Das Brot sieht toll aus und hört sich auch gar nicht kompliziert an.
Meine Frage gilt dem Roggenmalz. Ich weiß nicht, wo ich das bekommen könnte – deshalb meine Fragen:
Wofür ist es gut?
Kann es ersetzt werden?
Kann ich es auch einfach weglassen?
Lutz
29. April 2011 um 17:10
Hallo Susanne,
das Roggenmalz gibt dem Brot seine charakteristische dunkelbraune Farbe und trägt außerdem zum Geschmack bei. Du bekommst es z.B. hier und hier.
Trifolata
3. Februar 2011 um 19:11
Ich bin ein Fan vom Schwarzen Hamster, ich backe die Version von Gerd. Welche Verbesserung tritt durch die 3stufige ST-Führung ein?
Liebe Grüße
Hilde
Lutz
3. Februar 2011 um 21:12
Die Dreistufenführung gilt als das „Optimum“, sowohl für die Geschmacksvielfalt als auch für die Triebkraft. Sie ist aber leider nur schwierig in den normalen Arbeitstag eines Hobbybäckers zu integrieren.
baeckersuepke
26. Juli 2009 um 19:55
Super gelungen der Hamster!
Lutz
27. Juli 2009 um 03:59
Danke!