BLOGBEITRAG

26. Juli 2009 · 47 Kommentare

Schwarzer Hamster nach Bäcker Süpke

Vollkornbrot "Schwarzer Hamster"

Vollkornbrot „Schwarzer Hamster“

Ursprünglich von Bäcker Süpke ans Licht der Welt gebracht, wurde das Brot „Schwarzer Hamster“ in der Brotbackblogosphäre weiterentwickelt. Schließlich landete es bei Ketex, von dem ich das Rezept übernommen und in einigen Details angepasst habe. Wichtigste Änderung: die klassische 3-Stufen-Führung des Sauerteigs.

Sauerteig

  • 50 g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 150 g Wasser
  • 150 g Roggenmehl 1150

Kochstück

  • 50 g Roggenkörner
  • 50 g Dinkelkörner
  • 150 g Wasser

Quellstück

  • 55 g Sonnenblumenkerne
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Kürbiskerne
  • 110 g Roggenschrot (mittel)
  • 270 g Wasser

Hauptteig

  • 250 g Sauerteig
  • Kochstück
  • Quellstück
  • 3 g Trockenhefe
  • 12 g Salz
  • 130 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmalz
  • 50 g Wasser
  • Sonnenblumenkerne

Sauerteigherstellung

Das Anstellgut mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl mischen und locker abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C stehen lassen. Dann wieder 50 g Mehl, aber nur 15 g Wasser zufügen. Diesen festeren Teig 8 Stunden bei 22°C reifen lassen. Alternativ können auch 25 g Wasser zugefügt werden. Dann aber darf der Teig nur 6 Stunden bei ca. 29°C reifen. Anschließend 50 g Mehl und 85 g Wasser beigeben und 4 Stunden stehen lassen. Vom fertigen Sauerteig 250 g abnehmen und den Rest als Anstellgut für das nächste Brot im Kühlschrank lagern.

Brotteig

Für den eigentlichen Teig die Zutaten des Quellstücks mindestens 3 Stunden lang im Wasser quellen lassen. Roggen- und Dinkelkörner für das Kochstück kochen bis das Wasser vollständig verdampft ist. Kochstück, Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten 5 Minuten verkneten und in die gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgefüllte Kastenform geben. Noch 60 Minuten bei 30°C gehen lassen und danach bei 250°C und mit viel Dampf 15 Minuten backen. Weitere 45 Minuten muss das Brot bei 180°C und ohne Wasserdampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das sehr aromatische, lockere und ballaststoffreiche Brot kann sich ohne Abstriche mit frischem Bäckerbrot messen.

Körner pur in lockerer Krume.

Körner pur in lockerer Krume.

47 Kommentare

  1. Super gelungen der Hamster!

  2. Ich bin ein Fan vom Schwarzen Hamster, ich backe die Version von Gerd. Welche Verbesserung tritt durch die 3stufige ST-Führung ein?
    Liebe Grüße
    Hilde

    • Die Dreistufenführung gilt als das „Optimum“, sowohl für die Geschmacksvielfalt als auch für die Triebkraft. Sie ist aber leider nur schwierig in den normalen Arbeitstag eines Hobbybäckers zu integrieren.

  3. Das Brot sieht toll  aus und hört sich auch gar nicht kompliziert an.

    Meine Frage gilt dem Roggenmalz. Ich weiß nicht, wo ich das bekommen könnte – deshalb meine Fragen:

    Wofür ist es gut?
    Kann es ersetzt werden?
    Kann ich es auch einfach weglassen?

  4. Hallo Lutz,
    dein Blog ist echt super, vielen Dank für die tollen Rezepte und die ganze Arbeit! Ich hätte zu dem Rezept (und mithin anderen Brotrezepten, die ähnlich aufgebaut sind) eine Frage: könnte man das Quellstück einfach weglassen oder stört das dann die „Teig-Balance“? Wir essen gerne kerniges Vollkornbrot, sind aber nicht so große Fans von Kürbis- und Sonnenblumenkernen (v.a. IM Teig)…
    lg Linda

    • Weglassen geht nicht, weil durch das Quellstück das Roggenschrot verquollen wird. Ihr könntet aber die Körner/Saaten weglassen und nur 110 g Wasser statt 270 g verwenden. Dann wird natürlich auch die Teigmenge weniger und der Geschmack ist auch ein anderer.

  5. Am vergangenen Samstag habe ich den Schwarzen Hamster nachgebacken. Geändert: Als Kochstück eine 6-Korn-Mischung genommen, statt Roggen- Dinkelschrot, weil ich das jeweils so da hatte, statt Trocken- Frischhefe.
    Das Brot ist bei mir an den oberen Seiten etwas eingerissen.
    Die erste Geschmacksprobe hat sowohl bei mir als auch bei Freunden bestanden! Ich bin jetzt sehr gespannt, wie es sich in den nächsten Tagen entwickelt.
    Vielen Dank für das Rezept!

  6. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank für den tollen Blog!!! Es macht immer wieder Spaß, hier zu stöbern!
    Den schwarzen Hamster habe ich schon oft gebacken, aber die letzten paar Male wollte er einfach nicht richtig durchgaren. Er wird aussen schön knusprig, bleibt aber innen weich bis matschig. Habe schon mit weniger Dampf, niedrigerer Anfangstemperatur und längerer Backzeit herumexperimentiert – leider ohne Erfolg :o(
    Hast Du einen Profitip?

    Vielen Dank!

    • Hallo Wolfgang, eine matschige Krume ist fast immer der Beleg für eine zu schwache Säuerung oder für ein Mehl mit zu hoher Enzymaktivität. Kann es sein, dass dein Sauerteig nicht in Ordnung ist oder du ein anderes Mehl als sonst verwendet hast?

      • Hallo Lutz, vielen Dank für die Antwort! Ich verwende für den schwarzen Hamster immer frisches, selbstgemahlenes Mehl. Das Getreide stammt von unserem Bio-Bauern am Ort. Womöglich ist tatsächlich der Sauerteig das Problem. Ich kann es zwar nicht mehr ganz nachvollziehen, aber mein schöner alter Sauerteig (ca. 2 Jahre alt), mit dem es immer geklappt hat, ging mir irgendwann ein und ich habe einen neuen angesetzt. Ich denke, dass passt zeitlich gut zusammen. Der neue ST riecht und schmeckt angenehm und treibt auch gut…vielleicht muss er einfach noch ein bißchen älter werden?

  7. Hallo Lutz,
    nachdem ich auf deinen Blog gestossen bin, habe endlich meinen eigenen Sauerteig angesetzt und schon viele deiner super Rezepte gebacken! Es klappt super und ich bin total happy damit. Das Paderborner Landbrot und der Schwarze Hamster sind im Moment unsere absoluten Favoriten. Meine Frage – kann ich den Schwarzen Hamster auch ohne Zugabe der Hefe backen?
    Vielen Dank und lieben Gruss
    Regine

    • Hallo Regine,
      das geht auch, du musst den Teig dann nur etwas länger in der Gare lassen. Wie lange, hängt von deinem Sauerteig ab. Das solltest du einfach beobachten.

  8. Hi Lutz.
    Wie groß sollte die Kastenform für dieses Brot sein – welche Maße hat deine?

  9. Hallo Lutz,
    unsere Familie liebt besonders die kernigen Vollkornbrote. Das Weinheimer Dinkelvollkorn-brot und das Wanderbrot kamen super an. Jetzt möchte ich den Schwarzen Hamster probieren und  habe gerade die 1. Stufe des Sauerteiges  angesetzt.
    Leider habe ich statt Roggenmalz nur Aromamalz (inaktiv) oder flüssiges Backmalz (enzymaktiv). Welches von beiden  kann ich verwenden oder gibt es andere Alternativen?
    Vielen Dank

  10. Dein Schwarzer Hamster, lieber Lutz, ist DAS ultimative Schwarzbrot für mich! Es schmeckt wirklich sehr lecker, egal, ob nur mit Butter oder mit Käse, locker, saftig, körnig. 
    Die kleine Unbequemlichkeit mit der 3-Stufen-Führung des Sauerteigs nehme ich gerne in Kauf. Insgesamt macht es aber nicht so viel Arbeit (und beim 3. Mal backen hat nun auch alles geklappt). Das ist mein Standardschwarzbrot – danke für das Rezept. 

  11. Hallo Lutz,
    am Donnerstag habe ich erstmalig und gleich in dreifacher Menge dieses Super-Brot gebacken. Die Drei-Stufen-Führung war aus Gründen anderweitiger Verpflichtungen zum Zwecke des Broterwerbs (im wahrsten Sinne des Wortes) etwas tricky, es hat sich aber gelohnt. 
    Innen leicht feucht, außen knusprig und der Geschmack erst – sowohl ich als auch die anderen Esser waren begeistert.
    Liebe Grüße
    Hanne

  12. Hallo Lutz!
    Deine Anpassung ist jetzt ja schon ein bisschen her. Ich würde das Brot gerne nachbacken da mein Mann nach einem Nachbau seines Lieblingsbrotes (nord. VK-Brot der ortsansässigen Backkette) verlangt und dies her kommt diesem zumindest optisch und von den geschätzen Zutaten sehr nah. Würdest du spontan und ohne eigenen Test irgendetwas grob anders machen? Wieviel Frischhefe soll ich verwenden? Die übliche Faustformel 1:3 würde ja 9 g Frischhefe entsprechen. Ist das wohl nötig?
    LG von Kirstenbritta

    • Wie wäre es mit der Kornkammer? Statt der Dreistufenführung kannst du auch einfach eine Einstufenführung machen.
      Beim Hamster ist die Hefemenge gerade noch so im Bereich des Verkraftbaren, aber weniger tut’s auch, z.B. 6 g Frischhefe und eine etwas längere Garzeit.

      • Klasse! Danke für den Tipp! Ich werde beide ausprobieren und den Gatten entscheiden lassen. Noch eine Frage zum Roggenmalz. Ich habe Roggenmalzflocken. Kann ich die ebenso nehmen? Oder evtl. mahlen? Oder lieber „Pulver“ nehmen? Ich hätte auch noch Gerstenmalzextrakt, enzymaktives Weizenmalzmehl und enzymaktives Gerstenmalz im Angebot….

        • Wenn, dann enzymINaktives Malz oder -extrakt verwenden. Die Flocken würde ich vorher einweichen. Oder du lässt das Roggenmalz einfach weg, zu Lasten der Malznote und der Krumenfarbe (letztere wäre mir selbst egal).

  13. Hallo Lutz,
    Hilfe …….
    Ich habe ein Denkproblem mit dem Sauerteig, ich habe jetzt den 3stufigen Sauerteig angesetzt, aber ohne dem Anstellgut. Habe ich zu spät gelesen. Nun habe ich damit den Sauerteig angestellt und lese nicht wie lange der garen muss. Ich habe auch noch nie 3 Stufen gemacht. Ich bitte um Hilfe ….
    Liebe grüße Ramona und Dankeschön 

  14. Hallo Lutz,

    Ich habe noch eine Frage  zum Roggenmalz. Kann ich auch geröstetes nehmen? 
    Habe gerade einen Hamster damit im Ofen und hoffe es schmeckt auch, ist aber nicht so
    dunkel wie sonst. Inzwischen ist es mein Lieblingsbrot geworden. 
    Ich habe gedacht ich hätte das richtige gekauft. Sonst hatte ich das Färbemslz genommen. 
    Vielen Dank und lg aus Dresden 

  15. Hallo Lutz,
    super der Hamster! Kann man die Roggen und Dinkelkörner auch über Nacht einweichen und sich so das Kochen sparen? Kochen bedeutet ja auch immer dem Korn wertvolle Inhaltsstoffe zu nehmen.

    • Einweichen bringt nicht so viel. Wenn, dann würde ich die Körner ankeimen lassen, wobei das den Geschmack des Brotes deutlich verändert. Beim Backen werden auch Temperaturen von 98°C im Inneren erreicht. Was beim Kochen verloren geht, geht spätestens beim Backen auch von uns.

  16. Beim 1. Versuch war das Brot innen sehr feucht und matschig. Habe heute den 2. Versuch gemacht. Jetzt sieht das Brot gut aus. Allerdings ist unter der knackigen Kruste das Brot eingesunken und ein Hohlraum entstanden. Woran liegt denn das?

    • Es kann sein, dass der Teig im Kasten schon zu reif war und/oder dass der Kasten beim Einschieben in den Ofen zu heftig aufgesetzt wurde. Dann sammelt sich das Gärgas unter der Oberfläche.

  17. Hallo Lutz
    Wohne zur Zeit auf einer kleinen 
    Insel der Philippinen .
    Die Temperaturen liegen immer so um die 30 Grad…ideal für Brotteige, finde ich.
    Habe den schwarzen Hamster gestern ausprobiert…aber die doppelte Menge in einer grossen Brotform.
    Er schmeckt vorzüglich, leider ist er etwas kletschig geworden und ich habe ihn noch einmal in den Ofen geschoben. Jetzt lass ich ihn durchziehen. Welchen Rat kannst du mir bezüglich der Backzeit bei doppelter Teilmenge geben?
    Ich freue mich auf deine Nachricht
    Liebe Grüsse
    Moni

    • Du brauchst bei solch schweren Broten ca. 10 Minuten mehr Backzeit je 250 g mehr Teig. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei rund 98°C ist das Brot durchgebacken.

  18. Hallo Lutz,

    könnte ich die Körnermenge des Kochstücks als Schrot mit ins Quellstück geben? Komme gerade nicht ins Reformhaus und habe keine Körner im Hause. Wie müsste ich dann, wenn das möglich ist, mit der Wasserzugabe verfahren? Oder sollte ich das Schrot kochen?

    Viele Grüße
    Gudrun

    • Ich würde die Körner als Schrot mit der dreifachen Wassermenge (also 300 g) aufkochen und dann raumtemperiert mit in den Teig geben. Im Hauptteig erstmal etwas weniger Wasser verwenden und bei Bedarf nachschütten.

  19. Lutz, ich backe dieses Brot jetzt zum 2. Mal denn es schmeckt Mega gut.
    Meine Tochter möchte gerne eines mitgebacken bekommen. Kein Problem für mich, aber sie hat mich gefragt, wieviel Kalorien das Brot wohl hat. Weißt Du das?

  20. Ich sag’s kurz und bündig: Ein uberleckeres Brot!!!! Das habe ich nicht zum letzten Mal gebacken

    Viele Grüße
    Annelore.

  21. Hallo Lutz,

    eine Frage zu diesem spannenden Brot: Kann ich den Roggenmalz einfach austauschen gegen Flüssigmalz (inaktiv)? Oder muss ich da etwas beachten? Danke!
    Viele Grüße
    Philipp

    • Es wird anders schmecken, weil das Roggenmalz in diesem Fall ein Röstmalz ist und zudem das Brot viel dunkler färbt als Flüssigmalz (es sei denn, es ist flüssiges Färbemalz). Aber grundsätzlich geht das.

  22. Hallo Lutz,
    zunächst einmal herzlichen Dank für Deinen tollen Blog. Ich bin Neu- oder Frisch-Bäcker und noch ziemlich unbeleckt. Dein Schwarzer Hamster hat es mir angetan und das Backen hat beim ersten Mal geklappt. Super lecker, alle sind begeistert.
    Nur ein Problem habe ich als unerfahrener Bäcker: 
    Mein Backofen hat eine Backfunktion „Brot backen“, die allerdings nur bis 230 Grad heizt. Trotzdem erhält mein Brot jedesmal eine fast verbrannte. Kante (siehe Foto). Hast Du einen Tipp, wie ich das vermeiden kann?
    Liebe Grüße 
    Michael

    • Ich vermute, dass der Ofen in dieser Funktion Heißluft verwendet. Richtig?
      Am besten bäckst du bei Ober-/Unterhitze und passt die Temperaturen an dein Wunschergebnis an. Wenn es dir zu dunkel wird, drehst du nach dem Einschieben des Teiglings die Temperatur früher oder weiter runter.

  23. Hallo Lutz, 
    Könnte ich die ganzen Körner auch durch Hafer ersetzen. Ich habe noch 2 kg davon liegen? 

    Lg 

    Sabine 

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